第一節(jié)肉的低溫貯藏第二節(jié)鮮肉氣調(diào)保鮮貯藏第三節(jié)原料肉輻射貯藏

肉與肉制品

肉的貯藏

第一節(jié)肉的低溫貯藏一、低溫保藏的基本原理

低溫可以抑制微生物的生命活動(dòng)和酶的活性,從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉的顏色和狀態(tài),方法易行,冷藏量大,安全衛(wèi)生,因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛應(yīng)用。

第一節(jié)肉的低溫貯藏

第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的低溫貯藏間的變化(一)肉的冷卻貯藏:使產(chǎn)品深處的溫度降低到0-1℃左右,在0℃左右貯藏方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動(dòng),所以貯存期不長(zhǎng),一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長(zhǎng)冷卻肉的貯存期,可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。(一)肉的冷卻貯藏1.冷卻方法在每次進(jìn)肉前,使冷卻間溫度預(yù)先降到-2-3℃進(jìn)肉后約經(jīng)14-24h的冷卻,待肉的溫度達(dá)到0℃左右時(shí),使冷卻間溫度保持在0-1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時(shí)間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h,羊胴體18h,家禽12h。第一節(jié)肉的低溫貯藏(一)肉的冷卻貯藏

2.冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化(1)冷藏條件:肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時(shí)間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。

(2)冷藏過(guò)程中肉的變化

第一節(jié)肉的低溫貯藏第一節(jié)肉的低溫貯藏(2)冷藏過(guò)程中肉的變化①發(fā)粘和發(fā)霉發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見(jiàn)的現(xiàn)象空氣的濕度對(duì)發(fā)粘亦有很大影響。從相對(duì)濕度100%降低到80%,而溫度保持在4℃時(shí)形成發(fā)粘的時(shí)間延長(zhǎng)了1.5倍.第一節(jié)肉的低溫貯藏第一節(jié)肉的低溫貯藏(2)冷藏過(guò)程中肉的變化②肉色的變化在較低的溫濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時(shí)間也較長(zhǎng)。RH100%,16℃鮮紅色保持不到2d;0℃可延長(zhǎng)10d以上;4℃,RH100%,鮮紅色可保持5d以上,RH70%則縮短到3d。為了提高冷藏效果,氣調(diào)冷藏在肉類冷藏領(lǐng)域已被應(yīng)用。除此之外,還有少數(shù)會(huì)變成綠色、黃色、青色等,這都是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖,使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。第一節(jié)肉的低溫貯藏(2)冷藏過(guò)程中肉的變化③干耗肉在冷藏中,初期干耗量較大。時(shí)間延長(zhǎng),單位時(shí)間內(nèi)的干耗量減少。冷藏期超過(guò)72h,每天的重量損失約0.02%。冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大,干耗減小。第一節(jié)肉的低溫貯藏2.冷卻肉的貯藏期的變化(3)延長(zhǎng)冷卻肉貯藏期的方法有CO2、抗菌素、紫外線、放射線、臭氧的應(yīng)用及用氣態(tài)氮代替空氣介質(zhì)等。

第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的低溫貯藏期間的變化(二)肉的凍結(jié)貯藏凍結(jié)----即將肉的溫度降低到-18℃以下,肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結(jié)晶。該過(guò)程稱其為肉的凍結(jié)。第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的低溫貯藏期間的變化(二)肉的凍結(jié)貯藏過(guò)冷狀態(tài)----肉的溫度下降到凍點(diǎn)以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象叫過(guò)冷狀態(tài)。降溫過(guò)程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度,或開(kāi)始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過(guò)冷溫度。畜、禽、魚(yú)肉的過(guò)冷溫度為-4~-5℃。

第一節(jié)肉的低溫貯藏二、肉的低溫貯藏期間的變化(二)肉的凍結(jié)貯藏凍結(jié)時(shí)肉汁形成的結(jié)晶,主要是由肉汁中純水部分所組成。其中可溶性物質(zhì)則集中到剩余的液相中。隨著水分凍結(jié),冰點(diǎn)下降,溫度降至-5~-10℃時(shí),組織中的水分大約有80%~90%已凍結(jié)成冰。通常將這以前的溫度稱作冰結(jié)晶的最大生成區(qū)。溫度繼續(xù)降低,冰點(diǎn)也繼續(xù)下降,當(dāng)達(dá)到肉汁的冰晶點(diǎn),則全部水分凍結(jié)成冰。肉汁的冰晶點(diǎn)為-62~-65℃。第一節(jié)肉的低溫貯藏(二)肉的凍結(jié)貯藏1.凍結(jié)的方法凍結(jié)條件:當(dāng)凍結(jié)間設(shè)計(jì)溫度為-30℃,空氣流速3~4m/s時(shí),牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為-18℃，所需時(shí)間約為48h。第一節(jié)肉的低溫貯藏第一節(jié)肉的低溫貯藏1.凍結(jié)的方法(2)凍結(jié)速度一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用所需的時(shí)間來(lái)區(qū)分。如中等肥度豬半胴體由0~4℃凍結(jié)至-18℃,需24h以下為快速凍結(jié);24~48h為中速凍結(jié);若超過(guò)48h則為慢速凍結(jié)?？焖賰鼋Y(jié)和慢速冷結(jié)對(duì)肉質(zhì)量有著不同的影響。

第一節(jié)肉的低溫貯藏第一節(jié)肉的低溫貯藏

(二)肉的凍結(jié)貯藏2.凍結(jié)工藝:凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。(1)一次凍結(jié):宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃,風(fēng)速為1~2m/s,凍結(jié)時(shí)間16~18h,肉體深層溫度達(dá)到-15℃,即完成凍結(jié)過(guò)程,出庫(kù)送入冷藏間貯藏。第一節(jié)肉的低溫貯藏2.凍結(jié)工藝(2)二次凍結(jié):宰后鮮肉先送入冷卻間,在0~4℃溫度下冷卻8~12h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間,在-25℃條件下進(jìn)行凍結(jié),一般12~16h完成凍結(jié)過(guò)程。第一節(jié)肉的低溫貯藏(二)肉的凍結(jié)貯藏3.凍結(jié)肉的冷藏凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下,在正常情況下溫度變化幅度不得超過(guò)1℃。在大批進(jìn)貨、出庫(kù)過(guò)程中一晝夜不得超過(guò)4℃。凍結(jié)肉類的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫(kù)前的質(zhì)量、種類、肥度等因素,其中主要取決于溫度。因此對(duì)凍結(jié)肉類應(yīng)注意掌握安全貯藏,執(zhí)行先進(jìn)先出的原則,并經(jīng)常對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查。

第一節(jié)肉的低溫貯藏(二)肉的凍結(jié)貯藏4.凍結(jié)及貯藏對(duì)肉質(zhì)量的影響凍結(jié)中肉質(zhì)的變化包括組織結(jié)構(gòu)的變化和膠體性質(zhì)的變化及其他變化。這些變化受凍結(jié)速度的影響,更受凍結(jié)后貯藏時(shí)間的影響。在長(zhǎng)時(shí)間貯藏時(shí),時(shí)間因素的影響則比凍結(jié)速度的影響更大。第一節(jié)肉的低溫貯藏4.凍結(jié)及貯藏對(duì)肉質(zhì)量的影響(1)組織結(jié)構(gòu)的變化

組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因是由于冰結(jié)晶的機(jī)械破壞作用。肌肉組織內(nèi)的水分凍結(jié)后,體積約增大9%左右機(jī)械性的,因而是不可逆的。第一節(jié)肉的低溫貯藏4.凍結(jié)及貯藏對(duì)肉質(zhì)量的影響(2)膠體性質(zhì)的變化:凍結(jié)會(huì)使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞,從而降低肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。蛋白質(zhì)變性的原因,目前形成的學(xué)說(shuō)有以下幾個(gè):①鹽析作用;②氫離子濃度;③結(jié)合水的凍結(jié);④蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密度的變化。第一節(jié)肉的低溫貯藏4.凍結(jié)及貯藏對(duì)肉質(zhì)量的影響(3)肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化①干縮:如以每年冷藏5000T冷肉計(jì)算,如冷藏時(shí)干縮損耗降低0.5%,即可使25t肉免于失。②變色:是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。第一節(jié)肉的低溫貯藏(3)肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化③汁液流失:凍結(jié)冷藏肉解凍時(shí),內(nèi)部的冰結(jié)晶融化成水,但此時(shí)的水不能完全被組織吸收,因而流出于組織之外稱為汁液流失。汁液流失的多少可作為確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一。一般所稱之汁液流失是指解凍時(shí)和解凍后自然流出的汁液,稱之為自由流失(Freedrip)。在自由流失之外,再加以98~1862kPa的壓力所流出來(lái)的汁液稱之為可榨出流失(ExpressibleDrip)。兩者總稱汁液流失。第一節(jié)肉的低溫貯藏(3)肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化④脂肪的變化:在低溫下,雖然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在。豬脂膘在-8℃下貯藏6個(gè)月以后,脂肪變黃而有油膩氣味;經(jīng)過(guò)12個(gè)月,這些變化擴(kuò)散到深25~40mm處;但在-18℃下貯藏12個(gè)月后,肥膘中未發(fā)現(xiàn)任何不良現(xiàn)象。第一節(jié)肉的低溫貯藏(3)肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化⑤微生物和酶:如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時(shí),凍結(jié)肉的表面也會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落,特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。第一節(jié)肉的低溫貯藏(二)肉的凍結(jié)貯藏5.凍結(jié)肉的解凍空氣解凍法在0~5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍15~20℃空氣中解凍稱為快速解凍第一節(jié)肉的低溫貯藏5.凍結(jié)肉的解凍(2)液體解凍法:液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。水溫10℃,解凍20h;水溫20℃,解凍10~11h。(3)蒸汽解凍法:肉汁損失比空氣解凍大得多。然重量由于水汽的冷凝會(huì)增加0.5%-4.0%.第一節(jié)肉的低溫貯藏5.凍結(jié)肉的解凍(4)微波解凍法:最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金屬薄板(5)真空解凍:真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過(guò)程均勻和沒(méi)有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解凍裝置只需60min.第二節(jié)鮮肉氣調(diào)保鮮貯藏第二節(jié)鮮肉氣調(diào)保鮮貯藏一、氣調(diào)保鮮肉的發(fā)展二、鮮肉質(zhì)量劣化的原因三、鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理四、鮮肉氣調(diào)氣體的選用五、鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意的問(wèn)題

一、氣調(diào)保鮮肉的發(fā)展高濃度CO2的氣調(diào)在肉保鮮上的第一次應(yīng)用是在1930年。在把鮮肉由澳大利亞和新西蘭運(yùn)往英國(guó)去的輪船上，發(fā)揮了較好的保鮮作用。到1938年，澳大利亞的26%和新西蘭的60%鮮肉都是在有CO2的氣調(diào)保存方式下運(yùn)輸?shù)摹怏w比例為CO2：O2＝20：80(體積比)，一般采用大包裝。研究表明氣調(diào)中充入20%的CO2可抑制肉中革蘭氏陰性菌的繁殖，延長(zhǎng)保存期。

一、氣調(diào)保鮮肉的發(fā)展

80年代試驗(yàn)證明，100%純CO2氣調(diào)為最理想的鮮肉保鮮方式。0℃冷藏，充入不含氧CO2至飽和可大大提高鮮肉的保存期，防止低氧分壓引起氧化變褐如果能做到從屠宰到包裝、貯藏過(guò)程中有效防止微生物污染，則鮮肉在0℃氣調(diào)下能達(dá)到20周的貯存期。我國(guó)對(duì)氣調(diào)保鮮肉的研究始于80年代后期。目前，北京、上海等大城市才有氣調(diào)保鮮肉鮮肉色澤的變化

剛宰殺的肉呈紫紅色。當(dāng)暴露于空氣中，在高氧分壓下易氧合成肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色。隨后進(jìn)一步氧化形成氧化肌紅蛋白，使肉變暗呈褐色。在低氧分壓下(如真空包裝中)，氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為肌紅蛋白，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成肌紅蛋白。肉在無(wú)氧條件下，可有效防止褐變、氧化。三、鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理是通過(guò)在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴于生存繁殖以及色變的條件，以達(dá)到保鮮的目的。氣調(diào)包裝用的氣體通常為CO2、O2和N2，或是它們的各種組合。每種氣體對(duì)鮮肉的保鮮作用不同。(一)CO2

CO2是氣調(diào)包裝的抑制劑，對(duì)大多數(shù)需氧菌和霉菌的繁殖有較強(qiáng)的抑制作用。CO2也可延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)的滯后期和降低其對(duì)數(shù)增長(zhǎng)期的速度，但對(duì)厭氧菌和酵母菌無(wú)作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2對(duì)塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，導(dǎo)致包裝盒蹋落，影響產(chǎn)品外觀。因此，若選用CO2作為保護(hù)氣體，應(yīng)選用阻隔性較好的包裝材料。

(二)O2

抑制鮮肉貯藏時(shí)厭氧菌繁殖在短期內(nèi)使肉色呈鮮紅色，易被消費(fèi)者接受。但氧的加入使氣調(diào)包裝肉的貯存期大大縮短。在0℃條件下，貯存期僅為2周。(三)N2N2是惰性氣體，對(duì)被包裝物不起作用，也不會(huì)被食品所吸收。氮對(duì)塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。四、鮮肉氣調(diào)氣體的選用氣調(diào)保鮮肉用的氣體須根據(jù)保鮮要求選用由一種、二種或三種氣體按一定比例組成的混合氣體。(一)100%純CO2氣調(diào)包裝(二)75%O2和25%CO2的氣調(diào)包裝(三)50%O2、25%CO2和25%N2氣調(diào)包裝

五、鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意的問(wèn)題

鮮肉氣調(diào)包裝的保鮮效果取決于以下4個(gè)因素：(1)鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)；(2)包裝材料的阻隔性及封口質(zhì)量；(3)所用氣體配比；(4)包裝肉貯存環(huán)境溫度。

(一)鮮肉在包裝前的處理

鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意以下問(wèn)題豬宰殺后,如果在0~4℃溫度下冷卻到24h，可以抑制鮮肉中ATP的活性完成排酸過(guò)程。這種排酸后的冷卻肉，營(yíng)養(yǎng)和口感遠(yuǎn)比速凍肉好。為了保證氣調(diào)包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)，防止微生物污染。(二)包裝材料的選擇氣調(diào)包裝應(yīng)選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包裝內(nèi)氣體外逸，同時(shí)也要防止大氣中O2的滲入。作為鮮肉氣調(diào)包裝，要求對(duì)CO2和O2均有較好的阻隔性，通常選用以PET、PP、PA、PVDC等作為基材的復(fù)合包裝薄膜。(三)充氣和封口質(zhì)量的保證充氣和封口質(zhì)量的控制，必須依靠先進(jìn)的充氣包裝機(jī)械和良好的操作質(zhì)量,例如連續(xù)式真空充氣包裝機(jī)，從容器成形、計(jì)量充填、抽真空充氣到封口切斷、打印日期和產(chǎn)品輸出均在一臺(tái)機(jī)器上自動(dòng)連續(xù)完成，不僅高效可靠，而且減少了包裝操作過(guò)程中的各種污染，有利于提高保鮮效果。(四)產(chǎn)品貯存溫度的控制溫度對(duì)保鮮效果的影響一是溫度的高低直接影響肉體表面的各種微生物的活動(dòng)；二是包裝材料的阻隔性與溫度有著密切關(guān)系。溫度越高，包裝材料的阻隔性越小。因此，必須實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品、貯存、運(yùn)輸?shù)戒N售全過(guò)程的溫度控制。第三節(jié)原料肉輻射貯藏

肉類輻射貯藏是利用放射性核素發(fā)出的射線,在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉,殺滅其中的害蟲(chóng),消滅病原微生物及其他腐敗細(xì)菌,或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過(guò)程,從而達(dá)到保藏或保鮮的目的。

第三節(jié)原料肉輻射貯藏一、輻射對(duì)肉品質(zhì)的影響(一)顏色鮮肉類及其制品在真空無(wú)氧條件下輻照時(shí),瘦肉的紅色更鮮,肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種增色在室溫貯藏過(guò)程中,由于光和空氣中氧的作用會(huì)慢慢褪去。

第三節(jié)原料肉輻射貯藏一、輻射對(duì)肉品質(zhì)的影響(二)嫩化作用輻射能使粗老牛肉變得細(xì)嫩,這可能是射線打斷了肉的肌纖維所致第三節(jié)原料肉輻射貯藏一、輻射對(duì)肉品質(zhì)的影響(三)輻射味肉類等食品經(jīng)過(guò)輻照后產(chǎn)生一種類似于蘑菇的味道,稱作輻射味。輻射味的產(chǎn)生與照射劑量大致成正比。這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。為了減少輻照味及輻照所引起的物理變化及化學(xué)變化,可以采取低溫輻照的方法。但低溫時(shí)微生物抗輻照性增高,并且冷凍費(fèi)用也隨之增加