超市操作間管理制度一、總則1.目的為加強超市操作間的管理，確保操作間的衛(wèi)生、安全和高效運作，保障超市食品的質量和安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于超市操作間全體工作人員及進入操作間的相關人員。3.基本原則遵守國家相關法律法規(guī)和食品安全標準。堅持衛(wèi)生第一、安全至上的原則。注重工作效率和質量，確保食品供應的及時性和穩(wěn)定性。二、人員管理1.人員招聘與培訓操作間工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病。新員工入職前需參加食品安全知識、操作技能等相關培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織員工進行業(yè)務培訓和技能提升，培訓內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生標準、操作規(guī)范、設備使用等。2.人員健康管理員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。每日上崗前進行健康自查，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有傳染性疾病，應立即報告并停止工作。定期組織員工進行健康體檢，建立員工健康檔案。3.人員崗位職責廚師長全面負責操作間的日常管理工作，制定工作計劃和工作流程。監(jiān)督食品加工過程，確保食品質量和安全。組織員工培訓和考核，提高員工業(yè)務水平。協(xié)調與其他部門的工作關系，保障食品供應的順暢。廚師按照菜單要求進行食品加工制作，確保菜品的色香味形俱佳。嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，保證食品加工過程的衛(wèi)生和安全。負責操作間的設備清潔和維護，及時清理垃圾和廢棄物。協(xié)助廚師長完成其他相關工作。幫廚協(xié)助廚師進行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等。負責操作間的環(huán)境衛(wèi)生清潔，包括桌面、地面、廚具等的擦拭和消毒。協(xié)助廚師做好食材的準備和儲存工作。面點師制作各類面點食品，如面包、蛋糕、饅頭、餃子等。保證面點的質量和口感，嚴格控制制作過程中的原材料使用和衛(wèi)生標準。負責面點制作設備的清潔和保養(yǎng)。收銀員負責操作間食品的售賣工作，準確收款找零。及時補貨上架，保證食品陳列整齊美觀。協(xié)助廚師做好食品的盤點和庫存管理工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.操作間布局與設施操作間應合理布局，分為食品加工區(qū)、烹飪區(qū)、面點制作區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食材儲存區(qū)等。配備必要的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機、貨架、儲物架等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。操作間地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻面應貼有瓷磚或不銹鋼板，天花板應平整光潔，無裂縫、無脫落。2.日常清潔與消毒每日工作結束后，對操作間進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、設備、廚具、餐具等，清除食物殘渣、油污和雜物。定期對操作間進行消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況而定，一般每周至少進行一次全面消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），并做好消毒記錄。保持操作間空氣流通，可安裝通風設備或定期開窗通風，防止異味和細菌滋生。3.垃圾處理操作間應設置專門的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。垃圾應及時清理，每日至少清理一次，清理后的垃圾應密封包裝，運至超市指定的垃圾處理地點進行處理。定期對垃圾桶進行清洗和消毒，保持垃圾桶的清潔衛(wèi)生。四、食品安全管理1.食材采購與驗收食材采購應選擇正規(guī)的供應商，確保食材的質量和安全。供應商應具備合法的經(jīng)營資質，提供的食材應符合國家食品安全標準。采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，避免食材積壓和浪費。采購的食材應新鮮、無變質、無異味。食材到貨后，驗收人員應及時進行驗收，檢查食材的品種、數(shù)量、質量、包裝等是否符合要求。對不合格的食材應拒絕接收，并及時與供應商聯(lián)系處理。建立食材采購和驗收臺賬，記錄食材的采購日期、供應商名稱、品種、數(shù)量、驗收情況等信息，臺賬應保存至少兩年。2.食材儲存與保鮮食材應分類存放，按照食材的特性和儲存要求，分別存放在常溫庫、冷藏庫或冷凍庫中。冷藏庫和冷凍庫的溫度應保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，定期檢查溫度記錄，確保食材儲存環(huán)境的穩(wěn)定。食材應離地、離墻存放，避免與地面和墻壁接觸，防止受潮和污染。定期對食材進行盤點和清理，及時清理過期、變質或損壞的食材，防止交叉污染。3.食品加工過程控制食品加工應嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、食品添加劑使用符合國家標準。加工前應認真檢查食材的質量，去除變質、異味或不符合要求的部分。烹飪過程中應控制好火候和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在08℃。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、設備設施管理1.設備設施采購與安裝根據(jù)操作間的實際需求，制定設備設施采購計劃，選擇質量可靠、性能穩(wěn)定、符合食品安全標準的設備設施。設備設施采購到貨后，應及時組織安裝調試，確保設備設施正常運行。安裝調試過程中應做好記錄，包括設備設施的型號、規(guī)格、安裝位置、調試情況等。2.設備設施使用與維護操作人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉設備設施的性能和操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。每日工作結束后，應對設備設施進行清潔和保養(yǎng)，清除設備設施表面的油污、食物殘渣等，檢查設備設施的運行狀況，及時發(fā)現(xiàn)和排除故障。定期對設備設施進行全面維護和保養(yǎng)，按照設備設施的使用說明書要求，進行潤滑、緊固、調試、校準等工作，確保設備設施的正常使用壽命。建立設備設施維護保養(yǎng)檔案，記錄設備設施的維護保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修情況等信息，檔案應保存至少兩年。3.設備設施更新與報廢隨著超市業(yè)務的發(fā)展和技術的進步，及時對老化、損壞或性能落后的設備設施進行更新，以提高操作間的工作效率和食品質量。對于已無法正常使用或維修價值不大的設備設施，按照規(guī)定程序進行報廢處理。報廢設備設施應及時清理，防止占用空間和造成安全隱患。六、安全管理1.消防安全操作間應配備必要的消防設施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進行檢查和維護，確保其性能良好。操作人員應熟悉消防設施和器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識和技能。嚴禁在操作間內(nèi)吸煙和使用明火，如需進行電氣焊等動火作業(yè)，應辦理動火審批手續(xù)，并采取相應的防火措施。保持操作間內(nèi)消防通道暢通，嚴禁堆放雜物，確保在緊急情況下人員能夠迅速疏散。2.電氣安全操作間內(nèi)的電氣設備應符合國家安全標準，由專業(yè)人員進行安裝和維修。操作人員應嚴格按照操作規(guī)程使用電氣設備，不得私拉亂接電線，不得超負荷使用電器。定期對電氣設備進行檢查和維護，及時發(fā)現(xiàn)和排除電氣故障，防止電氣火災和觸電事故的發(fā)生。3.燃氣安全使用燃氣的操作間應安裝燃氣泄漏報警器，確保燃氣使用安全。操作人員應熟悉燃氣設備的性能和操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程使用燃氣設備。每日工作結束后，應關閉燃氣閥門，檢查燃氣管道和設備是否有泄漏現(xiàn)象。定期對燃氣設備進行檢查和維護，確保燃氣設備的正常運行。4.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應立即停止相關食品的加工和銷售，封存剩余食品及原料、工具、設備等，保護現(xiàn)場。及時報告超市管理層和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合相關部門進行調查和處理。對食品安全事故進行分析總結，采取有效措施加以整改，防止類似事故再次發(fā)生。七、考核與獎懲1.考核內(nèi)容工作業(yè)績：包括食品加工質量、工作效率、食品銷售額等。工作態(tài)度：包括責任心、積極性、團隊合作精神等。衛(wèi)生安全：包括操作間環(huán)境衛(wèi)生、食品安全、設備設施安全等。遵守制度：包括遵守超市各項規(guī)章制度、操作間管理制度等。2.考核方式定期考核：每月或每季度進行一次定期考核，由廚師長組織實施，考核結果作為員工績效評估的重要依據(jù)。不定期考核：超市管理層或相關部門可根據(jù)實際情況進行不定期考核，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行處理。3.獎懲措施獎勵對于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為超市做出突出貢獻的員工，給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書、晉升機會等。在食品安全、操作技能、團隊協(xié)作等方面取得顯著成績的員工，可優(yōu)先推薦參加各類培訓和學習活動。懲罰