T/XXX.XXXS-2022PAGEI畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜1范圍本文件規(guī)定了畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜的術(shù)語和定義、分類、要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存等。本文件適用于以鮮（凍）或干制畜禽副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)預(yù)處理，加入輔料、調(diào)理、熟制或不熟制、凍結(jié)或不凍結(jié)、包裝等工藝加工而成的畜禽副產(chǎn)品預(yù)包裝菜肴。畜禽副產(chǎn)品在終產(chǎn)品中所占比例不低于50%（不適用于畜禽副產(chǎn)品湯羹類產(chǎn)品）。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗致瀉大腸埃希氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.30食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定GB5009.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中N-亞硝胺類化合物的測定GB5009.27食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯并（a）芘的測定GB5009.123食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5009.228食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T10786罐頭食品的檢驗方法GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號(2005)《食品標(biāo)識管理規(guī)定》（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2007年第102號令）《\o"食品標(biāo)識相關(guān)食品資訊"\t"/2009/11/_blank"食品標(biāo)識管理規(guī)定》（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2009年第123號令）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜以畜禽副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、調(diào)理、包裝等工藝加工而成的預(yù)包裝菜肴。3.2畜禽副產(chǎn)品活畜(豬、牛、羊、兔等)、禽(雞、鴨、鵝等)宰殺、加工后,所得畜禽內(nèi)臟、頭、頸、尾、翅、腳(爪)、皮、血等可食用的產(chǎn)品，不包括皮毛、毛、蹄殼、三腺等不可食用產(chǎn)品。3.3預(yù)處理清洗、泡發(fā)、解凍、修整、絞制、分割、焯水、漂燙等。3.4調(diào)理滾揉、攪拌、調(diào)味、腌制、脹發(fā)、酶解等。3.5即食型預(yù)制菜已完成熟制，開封后可直接食用的產(chǎn)品。如即食的泡椒鳳爪、醬鹵豬蹄、鹵鴨掌、紅燒大腸、皮凍、鴨脖、調(diào)味鴨血等。3.6即熱型預(yù)制菜已完成熟制，開封后經(jīng)過復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品。如凍藏熟制產(chǎn)品等。3.7即烹型預(yù)制菜已進(jìn)行調(diào)理或部分熟制，可直接進(jìn)入烹飪操作的產(chǎn)品。如火鍋食材、預(yù)制麻辣雞雜、預(yù)制炒腰花、預(yù)制燒牛尾等。3.8冷藏在低于常溫、不低于食品冰點溫度的條件下貯藏食品的過程。3.9凍藏在保持凍結(jié)狀態(tài)溫度下貯藏食品的過程。4分類按產(chǎn)品食用前加工方式不同可分為：即食型預(yù)制菜、即熱型預(yù)制菜、即烹型預(yù)制菜。5要求5.1原輔料要求5.1.1生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.2鮮（凍）畜禽副產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.1.3干制畜禽副產(chǎn)品應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無污染、無腐爛、無蟲蛀，并符合GB2762、GB2763、GB31650的規(guī)定。5.1.4輔料應(yīng)符合食品標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定的要求。5.2感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求項目要求檢驗方法性狀具有產(chǎn)品應(yīng)有的性狀取適量樣品，置于白色瓷盤中，自然光下觀察其性狀、色澤、雜質(zhì)，嗅其氣味，按標(biāo)簽所示食用方式，品其滋味色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤氣、滋味具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣、滋味，無異味雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)5.3理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項目指標(biāo)檢驗方法揮發(fā)性鹽基氮a，mg/100g≤15GB5009.228過氧化值b（以脂肪計），g/100g≤0.25GB5009.227鉛（以Pb計），mg/kg≤0.3(內(nèi)臟制品除外)0.5(內(nèi)臟制品)GB5009.12總砷（以As計），mg/kg≤0.5GB5009.11鎘（以Cd計），mg/kg≤0.1(內(nèi)臟制品除外)0.5(肝臟制品)1.0（腎臟制品）GB5009.15鉻（以Cr計），mg/kg≤1.0GB5009.123N-二甲基亞硝胺，μg/kg≤3.0GB5009.26苯并[a]芘c，μg/kg≤5.0GB5009.27a僅適用于即烹型預(yù)制菜；b脂肪含量低的產(chǎn)品，如毛肚、黃喉、血制品等，過氧化值不作要求；c僅適用于熏、燒、烤肉類。5.4微生物限量即食型預(yù)制菜、即熱型預(yù)制菜微生物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量項目采樣方案a及限量檢驗方法ncmM菌落總數(shù)b，CFU/g52104105GB4789.2菌落總數(shù)c，CFU/g51104105GB4789.2大腸菌群，CFU/g5210102GB4789.3沙門氏菌，/25g500—GB4789.4金黃色葡萄球菌，CFU/g511001000GB4789.10單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，/25g500—GB4789.30致瀉大腸埃希氏菌d，/25g500—GB4789.6a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行；b不適用于凍藏產(chǎn)品；c僅適用于凍藏產(chǎn)品；d僅適用于牛副產(chǎn)品。5.5凈含量及允許短缺量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》和JJF1070的規(guī)定。5.6生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5.7其它要求5.7.1食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，其中即烹型預(yù)制菜食品添加劑的使用應(yīng)符合08.02.01調(diào)理肉制品（生肉添加調(diào)理料）的規(guī)定，即食型預(yù)制菜、即熱型預(yù)制菜食品添加劑的使用應(yīng)符合08.03熟肉制品及項下子分類的規(guī)定。5.7.2污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定，獸藥殘留限量應(yīng)符合GB31650的規(guī)定。6檢驗規(guī)則6.1原料入庫原料入庫前，必須索取供貨方出具的合格證明或經(jīng)企業(yè)質(zhì)檢部門檢驗合格后方可入庫。6.2組批一次投料同一班次，同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同一規(guī)格包裝完好的產(chǎn)品為一批。6.3抽樣隨機均勻抽取，每批抽樣數(shù)量不少于2kg。6.4出廠檢驗每批產(chǎn)品按出廠檢驗項目進(jìn)行檢驗，檢驗合格方可出廠。出廠檢驗項目為：感官要求、凈含量及允許短缺量的檢驗；保質(zhì)期＞7天的即食型預(yù)制菜、即熱型預(yù)制菜還應(yīng)增加菌落總數(shù)、大腸菌群的檢驗；保質(zhì)期≤7天的產(chǎn)品，進(jìn)行一周一次驗證檢驗，驗證檢驗項目為：菌落總數(shù)、大腸菌群，如微生物指標(biāo)出現(xiàn)不合格，應(yīng)對現(xiàn)有產(chǎn)品進(jìn)行追溯，針對出現(xiàn)的問題進(jìn)行整改，整改合格后方可生產(chǎn)銷售。6.5型式檢驗型式檢驗項目為本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的全部技術(shù)指標(biāo)，一般情況下每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗。產(chǎn)品定型投產(chǎn)時；主要原材料產(chǎn)地、供應(yīng)商有變動時；停產(chǎn)半年以上，重新生產(chǎn)時；市場監(jiān)督管理部門提出要求時。6.6判定當(dāng)檢驗項目全部符合標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定時，則判為合格產(chǎn)品。有一項或一項以上不符合要求時，可自保留樣品中或?qū)νa(chǎn)品再次隨機加倍抽取樣品進(jìn)行復(fù)檢，若結(jié)果均符合標(biāo)準(zhǔn)要求時，則判定該產(chǎn)品為合格產(chǎn)品，若仍有一項不合格時，則判定為不合格，微生物指標(biāo)不得復(fù)檢。7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存7.1標(biāo)志、標(biāo)簽7.1.1產(chǎn)品運輸包裝貯運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191及國家有關(guān)規(guī)定。7.1.2產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，畜禽副產(chǎn)品湯羹類產(chǎn)品應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)示固形物含量。7.2包裝產(chǎn)品包裝材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。7.3運輸7.3.1運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、無異味、無污染。7.3.2運輸過程中應(yīng)防擠壓、防雨、防潮、防曬，裝卸時應(yīng)輕搬、輕放。運輸時不得與有毒、有異味、有腐蝕性、易污染的貨物混裝混運。7.3.3凍藏產(chǎn)品運輸過程中運輸車輛溫度不應(yīng)高于-18oC。7.3.4冷藏產(chǎn)品運輸過程中運輸車輛溫度應(yīng)為0oC～4oC。7.4貯存7.4.1.產(chǎn)品貯存應(yīng)離地、離墻，不得與有毒、