食品化學(xué)章節(jié)試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種糖甜度最高？A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖答案：B2.油脂氧化的初級產(chǎn)物是？A.醛B.酮C.氫過氧化物答案：C3.蛋白質(zhì)變性后，其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的是？A.一級結(jié)構(gòu)B.空間結(jié)構(gòu)C.氨基酸組成答案：B4.下列屬于水溶性維生素的是？A.維生素AB.維生素DC.維生素C答案：C5.淀粉在下列哪種酶作用下分解為麥芽糖？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶答案：A6.美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物不包括？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.還原糖答案：B7.以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼的主要成分？A.鐵B.鈣C.鋅答案：B8.下列哪項不是影響酶活性的因素？A.溫度B.水分活度C.食品顏色答案：C9.能與蛋白質(zhì)形成凝膠的物質(zhì)是？A.果膠B.纖維素C.直鏈淀粉答案：A10.下列脂肪酸中，屬于不飽和脂肪酸的是？A.硬脂酸B.油酸C.月桂酸答案：B多項選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于單糖的有（）A.葡萄糖B.蔗糖C.半乳糖D.麥芽糖答案：AC2.油脂的精煉過程包括（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭答案：ABCD3.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括（）A.乳化性B.溶解性C.凝膠性D.起泡性答案：ABCD4.常見的食品色素有（）A.葉綠素B.花青素C.焦糖色D.胭脂紅答案：ABCD5.影響食品中水分活度的因素有（）A.溫度B.食品組成C.空氣濕度D.食品重量答案：ABC6.以下屬于酶促褐變的是（）A.蘋果變色B.香蕉變色C.土豆變色D.面包烤色答案：ABC7.食品中的風(fēng)味物質(zhì)來源有（）A.原料本身B.加工過程形成C.微生物代謝D.包裝材料答案：ABC8.下列屬于抗氧化劑的有（）A.維生素CB.維生素EC.BHAD.BHT答案：ABCD9.膳食纖維的生理功能有（）A.增加飽腹感B.促進(jìn)腸道蠕動C.降低膽固醇D.提供能量答案：ABC10.下列哪些屬于食品中的呈味物質(zhì)（）A.酸B.甜C.苦D.咸答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.所有的糖都有甜味。（×）2.油脂氫化后飽和度降低。（×）3.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)決定其高級結(jié)構(gòu)。（√）4.維生素在人體內(nèi)都不能合成。（×）5.水分活度越低，食品越穩(wěn)定。（√）6.美拉德反應(yīng)一定是有害的。（×）7.酶的活性只受溫度影響。（×）8.脂肪在人體內(nèi)不能轉(zhuǎn)化為糖。（×）9.礦物質(zhì)在食品加工中不會損失。（×）10.食品的風(fēng)味只取決于香氣物質(zhì)。（×）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述淀粉老化的概念及影響因素。答案：淀粉老化是指糊化后的淀粉在低溫下又會重新結(jié)晶、沉淀的現(xiàn)象。影響因素有溫度（2-4℃易老化）、水分含量（30%-60%易老化）、淀粉種類（直鏈淀粉易老化）等。2.簡述蛋白質(zhì)變性的因素。答案：物理因素：加熱、高壓、紫外線、超聲波等；化學(xué)因素：強酸、強堿、重金屬鹽、有機溶劑等，這些因素會破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，使其變性。3.簡述食品中色素的分類。答案：分為天然色素和人工合成色素。天然色素如葉綠素、花青素等；人工合成色素如胭脂紅、檸檬黃等，天然色素一般安全性高，人工合成色素使用有嚴(yán)格規(guī)定。4.簡述影響油脂氧化的因素。答案：包括氧氣、溫度、光照、水分、金屬離子等。氧氣是氧化的必要條件；溫度升高、光照加速氧化；水分活度在0.3-0.4時氧化加快；金屬離子如鐵、銅等起催化作用。討論題（每題5分，共4題）1.討論食品加工中如何控制美拉德反應(yīng)。答案：控制溫度，避免高溫長時間加熱；調(diào)節(jié)pH，偏酸性環(huán)境可抑制；降低水分活度；減少還原糖和氨基酸含量；添加亞硫酸鹽等抑制劑。合理控制可減少不良影響，利用其產(chǎn)生風(fēng)味色澤。2.討論膳食纖維在食品中的作用及應(yīng)用。答案：作用有增加飽腹感、促進(jìn)腸道健康、降低膽固醇等。應(yīng)用方面，可添加到面包、餅干等食品中，改善食品的物理性質(zhì)，增加膳食纖維含量，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值和保健功能。3.討論油脂氧化對食品品質(zhì)的影響及預(yù)防措施。答案：影響：產(chǎn)生不愉快氣味和風(fēng)味，降低營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。預(yù)防措施：采用抗氧化劑，控制溫度、光照、水分等條件，選擇優(yōu)質(zhì)油脂原料，包裝時隔絕氧氣等。4.討論