湘菜餐飲考試題庫及答案

一、單選題（每題2分，共30分）1.以下哪種食材是湘菜中常用的特色食材？（）A.海參B.檳榔芋C.剁椒D.花椒答案：C2.湘菜的口味特點(diǎn)主要是（）A.清淡平和B.麻辣鮮香C.鮮咸醇厚D.酸辣濃郁答案：D3.經(jīng)典湘菜“剁椒魚頭”通常選用的魚是（）A.鱸魚B.鳙魚C.鯽魚D.草魚答案：B4.制作“毛氏紅燒肉”時，主要的調(diào)味醬料是（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.腐乳D.番茄醬答案：C5.湘菜中“臘味合蒸”的臘味一般不包括以下哪種？（）A.臘肉B.臘雞C.臘魚D.臘牛肉答案：D6.以下屬于湘菜傳統(tǒng)烹飪技法的是（）A.焗B.煲C.煨D.燴答案：C7.“組庵魚翅”是湘菜中的名菜，它屬于（）A.官府菜B.民間菜C.市井菜D.宮廷菜答案：A8.湘菜中“口味蝦”的主要調(diào)料不包含（）A.紫蘇B.八角C.香葉D.咖喱粉答案：D9.以下哪種蔬菜在湘菜中經(jīng)常用于搭配肉類菜肴？（）A.西蘭花B.空心菜C.辣椒D.生菜答案：C10.湘菜“發(fā)絲牛百葉”所選用的牛百葉是牛的（）A.瘤胃B.網(wǎng)胃C.瓣胃D.皺胃答案：C11.經(jīng)典湘菜“湘西外婆菜”主要食材不包括（）A.梅干菜B.蘿卜干C.豇豆干D.筍干答案：D12.湘菜“霸王別姬”中的“姬”指的是（）A.母雞B.乳鴿C.鵪鶉D.甲魚答案：D13.制作湘菜“剁椒魚頭”時，蒸制的時間一般為（）A.5-8分鐘B.10-15分鐘C.18-25分鐘D.30-40分鐘答案：B14.湘菜中“糖油粑粑”是一種（）A.主食B.甜品C.小吃D.湯品答案：C15.以下哪種調(diào)料不是湘菜常用的增香調(diào)料？（）A.桂皮B.白芷C.孜然D.草果答案：C二、多選題（每題3分，共30分）1.以下屬于湘菜著名菜品的有（）A.湘西土匪鴨B.外婆菜炒蛋C.全家福D.地三鮮答案：ABC2.湘菜常用的辣椒種類有（）A.剁椒B.干辣椒C.小米辣D.泡椒答案：ABCD3.以下哪些烹飪技法在湘菜中較為常見（）A.燒B.炒C.蒸D.炸答案：ABC4.制作“臘味合蒸”時，對臘味的處理方式有（）A.切片B.焯水C.油炸D.腌制答案：AB5.以下哪些食材可以用于制作湘菜中的湯品（）A.排骨B.魚頭C.豬蹄D.冬瓜答案：ABCD6.湘菜的風(fēng)格流派包括（）A.湘江流域菜B.洞庭湖區(qū)菜C.湘西山區(qū)菜D.江漢平原菜答案：ABC7.“毛氏紅燒肉”的特點(diǎn)有（）A.色澤紅亮B.肥而不膩C.入口即化D.麻辣鮮香答案：ABC8.以下調(diào)料在湘菜中起到去腥作用的有（）A.料酒B.生姜C.大蒜D.花椒答案：ABCD9.適合搭配湘菜“剁椒魚頭”食用的有（）A.面條B.米飯C.饅頭D.粥答案：AB10.湘菜中“口味蛇”常用的蛇類有（）A.菜花蛇B.眼鏡蛇C.烏梢蛇D.蟒蛇答案：AC三、判斷題（每題2分，共20分）1.湘菜的辣味主要來自于辣椒，且只用一種辣椒。（）答案：錯誤。湘菜常用多種辣椒搭配，以豐富辣味層次。2.“組庵魚翅”是一道普通的民間湘菜。（）答案：錯誤?！敖M庵魚翅”屬于官府菜。3.制作湘菜時，為了突出辣味，一般不會使用甜味調(diào)料。（）答案：錯誤。湘菜中也會適量使用甜味調(diào)料來調(diào)節(jié)口味。4.湘菜“發(fā)絲牛百葉”對刀工要求極高。（）答案：正確5.臘味合蒸中臘味的選擇必須是豬肉制品。（）答案：錯誤。臘味合蒸的臘味可以有臘肉、臘雞、臘魚等多種。6.湘菜“湘西外婆菜”通常是用新鮮蔬菜炒制而成。（）答案：錯誤。湘西外婆菜多用干菜炒制。7.制作“剁椒魚頭”時，魚頭必須先煎制再蒸。（）答案：錯誤。不一定先煎制，也可直接蒸。8.湘菜中“糖油粑粑”制作過程中不需要發(fā)酵。（）答案：正確9.湘菜常用的香料中不包括八角。（）答案：錯誤。八角是湘菜常用香料之一。10.“霸王別姬”這道菜主要體現(xiàn)了湘菜的清淡口味。（）答案：錯誤。“霸王別姬”口味醇厚，并非清淡。四、簡答題（每題10分，共20分）1.請簡述湘菜的主要特點(diǎn)及形成原因。答案：湘菜主要特點(diǎn)：口味上酸辣濃郁，善用多種辣椒、姜、蒜等調(diào)料，形成獨(dú)特的風(fēng)味；食材豐富多樣，選用本地的山珍、河鮮、禽畜等；烹飪技法多樣，包括炒、燒、蒸、煨、燉等；菜品豐富，有各種家常菜品、特色名菜以及傳統(tǒng)官府菜等。形成原因：湖南地區(qū)氣候濕潤，辣椒等辛辣調(diào)料有助于祛濕散寒；湖南物產(chǎn)豐富，為湘菜提供了豐富的食材基礎(chǔ)；歷史上不同地區(qū)的移民帶來不同的烹飪方法和飲食習(xí)慣，相互融合形成了獨(dú)特的湘菜風(fēng)格；當(dāng)?shù)氐奈幕瘋鹘y(tǒng)、飲食習(xí)慣等因素也促使湘菜不斷發(fā)展和傳承。2.請?jiān)敿?xì)說明“剁椒魚頭”的制作過程。答案：食材準(zhǔn)備：鳙魚頭一個、剁椒適量、姜、蒜、蔥、蒸魚豉油、料酒、鹽、油等。制作步驟：首先將魚頭處理干凈，從中間劈開，用鹽、料酒腌制片刻。姜、蒜切末，蔥切成蔥花備用。在蒸盤底部鋪上姜片和蔥段，將腌制好的魚頭放在上面