2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定實(shí)操案例分析試題庫考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)測試要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)師（初級(jí)）理論知識(shí)，完成下列選擇題。1.下列哪種原料屬于植物性原料？A.雞蛋B.豬肉C.大白菜D.鮮蝦2.烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品屬于酸味調(diào)味品？A.食鹽B.醋C.醬油D.花椒3.烹飪過程中，下列哪種原料屬于腥味原料？A.雞蛋B.魚肉C.大白菜D.青菜4.烹飪過程中，下列哪種烹飪方法屬于燉法？A.炒B.燉C.煮D.煎5.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.大白菜D.鮮蝦6.烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)味品？A.食鹽B.醋C.醬油D.花椒7.烹飪過程中，下列哪種原料屬于豆制品？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.鮮蝦8.烹飪過程中，下列哪種烹飪方法屬于蒸法？A.炒B.燉C.煮D.蒸9.下列哪種原料屬于水果類？A.雞蛋B.豬肉C.橙子D.鮮蝦10.烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品屬于甜味調(diào)味品？A.食鹽B.醋C.醬油D.糖二、中式烹調(diào)師初級(jí)實(shí)操技能測試要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)師（初級(jí)）實(shí)操技能，完成下列操作題。1.請將下列原料按烹飪順序排列：A.炒青菜B.燉雞湯C.煮面條D.蒸魚2.請將下列調(diào)味品按口味分類：A.食鹽B.醋C.醬油D.花椒E.糖F.香油G.花生油H.蔥姜蒜3.請將下列烹飪方法按操作難度排序：A.炒B.燉C.煮D.煎E.蒸4.請將下列原料按用途分類：A.雞蛋B.豬肉C.大白菜D.豆腐E.魚肉F.青菜G.橙子H.蔥姜蒜5.請將下列調(diào)味品按用途分類：A.食鹽B.醋C.醬油D.糖E.香油F.花椒G.花生油H.蔥姜蒜6.請將下列烹飪工具按用途分類：A.鍋B.炒鍋C.燉鍋D.煮鍋E.蒸鍋F.煎鍋G.攪拌器H.刀具7.請將下列烹飪原料按加工方式分類：A.生料B.熟料C.冷凍料D.烘烤料E.腌制料F.發(fā)酵料G.粉碎料H.碾磨料8.請將下列烹飪調(diào)味品按用途分類：A.食鹽B.醋C.醬油D.糖E.香油F.花椒G.花生油H.蔥姜蒜9.請將下列烹飪方法按口感分類：A.炒B.燉C.煮D.煎E.蒸F.炸G.燉H.煮10.請將下列烹飪工具按用途分類：A.鍋B.炒鍋C.燉鍋D.煮鍋E.蒸鍋F.煎鍋G.攪拌器H.刀具四、中式烹調(diào)師初級(jí)食品安全知識(shí)測試要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)師（初級(jí)）食品安全知識(shí)，完成下列判斷題。1.食品安全主要包括食品的衛(wèi)生、質(zhì)量和安全三個(gè)方面的內(nèi)容。（）2.食品在儲(chǔ)存過程中，應(yīng)當(dāng)避免陽光直射和高溫環(huán)境。（）3.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。（）4.食品原料在采購過程中，應(yīng)當(dāng)確保來源可靠，避免使用違禁原料。（）5.食品加工過程中，應(yīng)當(dāng)注意個(gè)人衛(wèi)生，防止交叉污染。（）6.食品加工場所應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清潔消毒。（）7.食品在運(yùn)輸過程中，應(yīng)當(dāng)避免劇烈震動(dòng)和碰撞。（）8.食品加工人員應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。（）9.食品包裝應(yīng)當(dāng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品在包裝過程中不受污染。（）10.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)對食品加工過程進(jìn)行全程監(jiān)督，確保食品安全。（）五、中式烹調(diào)師初級(jí)刀工練習(xí)要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)師（初級(jí)）刀工知識(shí)，完成下列刀工練習(xí)題。1.請將下列食材切成薄片：黃瓜、豬肉、豆腐。2.請將下列食材切成絲：胡蘿卜、青椒、豆腐皮。3.請將下列食材切成?。和炼埂㈦u肉、黃瓜。4.請將下列食材切成末：蒜、姜、香菜。5.請將下列食材切成塊：牛排、羊肉、魚塊。6.請將下列食材切成條：土豆絲、雞肉絲、肉絲。7.請將下列食材切成片：豆腐、雞肉、豬肉。8.請將下列食材切成絲：胡蘿卜絲、青椒絲、豆腐絲。9.請將下列食材切成?。和炼苟?、雞肉丁、魚丁。10.請將下列食材切成末：蒜末、姜末、香菜末。六、中式烹調(diào)師初級(jí)烹飪實(shí)踐操作要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)師（初級(jí)）烹飪實(shí)踐操作知識(shí)，完成下列操作題。1.請按照下列步驟制作炒青菜：先將青菜洗凈，切成段；然后熱鍋涼油，加入蒜末爆香；接著放入青菜翻炒，加入食鹽、雞精調(diào)味；最后出鍋裝盤。2.請按照下列步驟制作燉雞湯：先將雞清洗干凈，放入鍋中，加入適量清水；然后加入姜片、蔥段、料酒，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燉煮；待雞肉熟透，撈出雞肉切片；最后將雞肉片放入燉好的雞湯中，加入食鹽、胡椒粉調(diào)味，出鍋裝盤。3.請按照下列步驟制作煮面條：先將面條放入沸水中煮熟，撈出過涼水；然后熱鍋涼油，加入蒜末爆香；接著放入煮熟的面條，加入食鹽、生抽、香醋、辣椒油、花椒油等調(diào)味料翻炒均勻；最后出鍋裝盤。4.請按照下列步驟制作蒸魚：先將魚清洗干凈，用刀在魚身上劃幾刀；然后熱鍋加入適量清水，放入姜片、蔥段，將魚放入鍋中；待水開后，蒸煮10分鐘左右；最后取出魚，加入食鹽、胡椒粉、香蔥等調(diào)味料，淋上熱油，出鍋裝盤。5.請按照下列步驟制作煎雞蛋：先將雞蛋打入碗中，加入少許食鹽、胡椒粉攪拌均勻；然后熱鍋涼油，倒入攪拌好的雞蛋液，待雞蛋凝固后，翻面煎至兩面金黃；最后出鍋裝盤。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)測試1.C解析：植物性原料是指來源于植物的食材，如蔬菜、水果、谷物等。大白菜屬于蔬菜類，因此是植物性原料。2.B解析：酸味調(diào)味品是指能夠增加食物酸味的調(diào)味品。醋是常見的酸味調(diào)味品，常用于增加菜肴的酸味。3.B解析：腥味原料是指帶有特殊氣味，如魚、蝦等水產(chǎn)品。魚肉屬于腥味原料。4.B解析：燉法是一種烹飪方法，通過長時(shí)間小火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料，口感鮮嫩。燉法適用于燉雞湯等菜肴。5.C解析：蔬菜類是指富含維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的植物性食材。大白菜屬于蔬菜類。6.A解析：咸味調(diào)味品是指能夠增加食物咸味的調(diào)味品。食鹽是最常見的咸味調(diào)味品。7.C解析：豆制品是指以大豆為原料制成的食品，如豆腐、豆?jié){等。豆腐屬于豆制品。8.D解析：蒸法是一種烹飪方法，通過蒸汽加熱使食材成熟。蒸法適用于蒸魚、蒸肉等菜肴。9.C解析：水果類是指富含維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的植物性食材。橙子屬于水果類。10.D解析：甜味調(diào)味品是指能夠增加食物甜味的調(diào)味品。糖是最常見的甜味調(diào)味品。二、中式烹調(diào)師初級(jí)實(shí)操技能測試1.B、A、C、D解析：燉雞湯需要先將雞肉燉煮，然后再炒青菜和煮面條，最后蒸魚。2.A.食鹽（咸味）B.醋（酸味）C.醬油（咸味）D.花椒（麻辣味）E.糖（甜味）F.香油（香味）G.花生油（香味）H.蔥姜蒜（香味）解析：根據(jù)調(diào)味品的口味進(jìn)行分類。3.A.炒（快速操作）B.燉（慢火長時(shí)間）C.煮（中火長時(shí)間）D.煎（中火短時(shí)間）E.蒸（慢火長時(shí)間）解析：根據(jù)烹飪方法的操作難度和烹飪時(shí)間進(jìn)行排序。4.A.雞蛋（蛋類）B.豬肉（肉類）C.大白菜（蔬菜類）D.豆腐（豆制品）E.魚肉（海鮮類）F.青菜（蔬菜類）G.橙子（水果類）H.蔥姜蒜（調(diào)味料）解析：根據(jù)食材的類別進(jìn)行分類。5.A.食鹽（咸味）B.醋（酸味）C.醬油（咸味）D.糖（甜味）E.香油（香味）F.花椒（麻辣味）G.花生油（香味）H.蔥姜蒜（調(diào)味料）解析：根據(jù)調(diào)味品的用途進(jìn)行分類。6.A.鍋（通用烹飪工具）B.炒鍋（炒菜）C.燉鍋（燉煮）D.煮鍋（煮面等）E.蒸鍋（蒸菜）F.煎鍋（煎菜）G.攪拌器（攪拌）H.刀具（切割）解析：根據(jù)烹飪工具的用途進(jìn)行分類。7.A.生料（未加工的原料）B.熟料（已加工的原料）C.冷凍料（冷凍保存的原料）D.烘烤料（烘烤用的原料）E.腌制料（腌制用的原料）F.發(fā)酵料（發(fā)酵用的原料）G.粉碎料（粉碎后的原料）H.碾磨料（碾磨后的原料）解析：根據(jù)原料的加工方式進(jìn)行分類。8.A.食鹽（咸味）B.醋（酸味）C.醬油（咸味）D.糖（甜味）E.香油（香味）F.花椒（麻辣味）G.花生油（香味）H.蔥姜蒜（調(diào)味料）解析：根據(jù)調(diào)味品的用途進(jìn)行分類。9.A.炒（快速操作，口感多變）B.燉（慢火長時(shí)間，口感鮮嫩）C.煮（中火長時(shí)間，口感軟糯）D.煎（中火短時(shí)間，口感香脆）E.蒸（慢火長時(shí)間，口感清淡）F.炸（高溫短時(shí)間，口感酥脆）G.燉（慢火長時(shí)間，口感鮮嫩）H.煮（中火長時(shí)間，口感軟糯）解析：根據(jù)烹飪方法的口感特點(diǎn)進(jìn)行分類。10.A.鍋（通用烹飪工具）B.炒鍋（炒菜）C.燉鍋（燉煮）D.煮鍋（煮面等）E.蒸鍋（蒸菜）F.煎鍋（煎菜）G.攪拌器（攪拌）H.刀具（切割）解析：根據(jù)烹飪工具的用途進(jìn)行分類。四、中式烹調(diào)師初級(jí)食品安全知識(shí)測試1.√解析：食品安全是指食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中，確保食品的衛(wèi)生、質(zhì)量和安全。2.√解析：陽光直射和高溫環(huán)境容易導(dǎo)致食品變質(zhì)，影響食品安全。3.√解析：食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循國家相關(guān)規(guī)定，以確保食品安全。4.√解析：食品原料的來源可靠是保證食品安全的前提。5.