2025年中式烹調(diào)師（二級(jí)）職業(yè)技能鑒定考試寶典考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：考查學(xué)生對(duì)中式烹飪?cè)系淖R(shí)別、性質(zhì)、加工方法等方面的掌握。1.下列哪種食材屬于淡水魚(yú)類？A.鯉魚(yú)B.鮑魚(yú)C.鮑參D.鮮蝦2.番茄的適宜烹飪方法是什么？A.煮B.炒C.燉D.煎3.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.雞肉4.豆腐的適宜烹飪方法是什么？A.煮B.炒C.燉D.煎5.下列哪種食材屬于豆制品？A.粉絲B.面條C.豆腐D.面團(tuán)6.豬肉的適宜烹飪方法是什么？A.煮B.炒C.燉D.煎7.下列哪種食材屬于海產(chǎn)品？A.鮮蝦B.雞蛋C.鮑魚(yú)D.青菜8.番茄的適宜烹飪時(shí)間是多少？A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘9.下列哪種食材屬于水果類？A.青菜B.豬肉C.橙子D.雞蛋10.豆腐的適宜烹飪時(shí)間是多少？A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘二、中式烹飪工藝知識(shí)要求：考查學(xué)生對(duì)中式烹飪工藝的掌握，包括刀工、火候、調(diào)味等方面的知識(shí)。1.刀工中的“片”是指？A.切片B.切塊C.切丁D.切末2.火候分為哪幾個(gè)等級(jí)？A.微火、中火、大火B(yǎng).小火、中火、大火C.文火、中火、武火D.熱火、中火、旺火3.調(diào)味品中的“醬油”屬于哪一類？A.醬類B.醋類C.醬油類D.花椒類4.刀工中的“切”是指？A.切片B.切塊C.切丁D.切末5.火候分為哪幾個(gè)等級(jí)？A.微火、中火、大火B(yǎng).小火、中火、大火C.文火、中火、武火D.熱火、中火、旺火6.調(diào)味品中的“醋”屬于哪一類？A.醬類B.醋類C.醬油類D.花椒類7.刀工中的“剁”是指？A.切片B.切塊C.切丁D.切末8.火候分為哪幾個(gè)等級(jí)？A.微火、中火、大火B(yǎng).小火、中火、大火C.文火、中火、武火D.熱火、中火、旺火9.調(diào)味品中的“料酒”屬于哪一類？A.醬類B.醋類C.醬油類D.花椒類10.刀工中的“斬”是指？A.切片B.切塊C.切丁D.切末三、中式烹飪技術(shù)知識(shí)要求：考查學(xué)生對(duì)中式烹飪技術(shù)的掌握，包括炒、燉、煮、蒸等烹飪方法。1.炒菜時(shí)，火候應(yīng)保持？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.文火2.燉菜時(shí)，應(yīng)先？A.烹飪B.燉煮C.調(diào)味D.燒煮3.煮菜時(shí)，應(yīng)保持？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.文火4.蒸菜時(shí)，應(yīng)將食材？A.直接放入蒸籠B.用油煎一下C.用開(kāi)水焯一下D.用冷水泡一下5.炒菜時(shí)，應(yīng)先？A.烹飪B.燉煮C.調(diào)味D.燒煮6.燉菜時(shí)，應(yīng)先？A.烹飪B.燉煮C.調(diào)味D.燒煮7.煮菜時(shí)，應(yīng)保持？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.文火8.蒸菜時(shí)，應(yīng)將食材？A.直接放入蒸籠B.用油煎一下C.用開(kāi)水焯一下D.用冷水泡一下9.炒菜時(shí)，應(yīng)先？A.烹飪B.燉煮C.調(diào)味D.燒煮10.燉菜時(shí)，應(yīng)先？A.烹飪B.燉煮C.調(diào)味D.燒煮四、中式烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)要求：考查學(xué)生對(duì)中式烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)的掌握，包括食材的營(yíng)養(yǎng)成分、烹飪過(guò)程中的衛(wèi)生要求等方面的知識(shí)。1.下列哪種食材富含蛋白質(zhì)？A.玉米B.土豆C.雞蛋D.蔬菜2.烹飪過(guò)程中，如何避免食物中毒？A.確保食材新鮮B.食材徹底煮熟C.食品儲(chǔ)存溫度適宜D.以上都是3.下列哪種食材富含維生素？A.玉米B.土豆C.雞蛋D.蔬菜4.烹飪過(guò)程中，如何正確使用砧板？A.使用前應(yīng)清洗干凈B.不同食材應(yīng)使用不同砧板C.砧板使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒D.以上都是5.下列哪種食材富含膳食纖維？A.玉米B.土豆C.雞蛋D.蔬菜6.烹飪過(guò)程中，如何預(yù)防食物交叉污染？A.食材分類存放B.避免生食與熟食接觸C.使用清潔的廚具D.以上都是五、中式烹飪調(diào)味知識(shí)要求：考查學(xué)生對(duì)中式烹飪調(diào)味知識(shí)的掌握，包括調(diào)味品的種類、調(diào)味技巧等方面的知識(shí)。1.下列哪種調(diào)味品屬于酸味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.鹽2.調(diào)味品中的“料酒”主要用于？A.腌制B.烹飪C.調(diào)味D.裝飾3.下列哪種調(diào)味品屬于甜味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.鹽4.調(diào)味品中的“豆瓣醬”主要用于？A.腌制B.烹飪C.調(diào)味D.裝飾5.下列哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.鹽6.調(diào)味品中的“花椒”主要用于？A.腌制B.烹飪C.調(diào)味D.裝飾六、中式烹飪文化知識(shí)要求：考查學(xué)生對(duì)中式烹飪文化知識(shí)的掌握，包括中國(guó)烹飪的歷史、流派、代表菜品等方面的知識(shí)。1.中國(guó)烹飪的歷史可以追溯到？A.新石器時(shí)代B.夏商時(shí)期C.春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期D.秦漢時(shí)期2.中國(guó)烹飪的四大流派分別是？A.湘菜、粵菜、川菜、魯菜B.蘇菜、浙菜、閩菜、徽菜C.湘菜、川菜、魯菜、粵菜D.蘇菜、閩菜、徽菜、浙菜3.中國(guó)烹飪的代表菜品有？A.麻婆豆腐、宮保雞丁、紅燒肉、清蒸魚(yú)B.魚(yú)香肉絲、夫妻肺片、糖醋排骨、西湖醋魚(yú)C.麻辣燙、烤鴨、烤全羊、糖葫蘆D.紅燒茄子、清燉蟹粉獅子頭、紅燒雞塊、清蒸蟹4.中國(guó)烹飪的歷史可以追溯到？A.新石器時(shí)代B.夏商時(shí)期C.春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期D.秦漢時(shí)期5.中國(guó)烹飪的四大流派分別是？A.湘菜、粵菜、川菜、魯菜B.蘇菜、浙菜、閩菜、徽菜C.湘菜、川菜、魯菜、粵菜D.蘇菜、閩菜、徽菜、浙菜6.中國(guó)烹飪的代表菜品有？A.麻婆豆腐、宮保雞丁、紅燒肉、清蒸魚(yú)B.魚(yú)香肉絲、夫妻肺片、糖醋排骨、西湖醋魚(yú)C.麻辣燙、烤鴨、烤全羊、糖葫蘆D.紅燒茄子、清燉蟹粉獅子頭、紅燒雞塊、清蒸蟹本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.A.鯉魚(yú)解析：淡水魚(yú)類是指生活在淡水環(huán)境中的魚(yú)類，鯉魚(yú)是常見(jiàn)的淡水魚(yú)類。2.B.炒解析：番茄的適宜烹飪方法是炒，可以保持其鮮嫩的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)。3.C.青菜解析：青菜是常見(jiàn)的蔬菜類食材，富含維生素和礦物質(zhì)。4.B.炒解析：豆腐的適宜烹飪方法是炒，可以快速烹飪并保持豆腐的嫩滑口感。5.C.豆腐解析：豆腐是由大豆制成的豆制品，是中式烹飪中常用的食材。6.B.炒解析：豬肉的適宜烹飪方法是炒，可以快速烹飪并保持肉質(zhì)的鮮嫩。7.A.鮮蝦解析：海產(chǎn)品是指生活在海洋中的水產(chǎn)品，鮮蝦是常見(jiàn)的海產(chǎn)品。8.B.10分鐘解析：番茄的適宜烹飪時(shí)間大約為10分鐘，以保持其口感和營(yíng)養(yǎng)。9.C.橙子解析：橙子是常見(jiàn)的水果類食材，富含維生素C。10.B.10分鐘解析：豆腐的適宜烹飪時(shí)間大約為10分鐘，以保持其嫩滑的口感。二、中式烹飪工藝知識(shí)1.A.切片解析：刀工中的“片”是指將食材切成薄片，適用于炒、煮等烹飪方法。2.B.小火、中火、大火解析：火候分為小火、中火、大火三個(gè)等級(jí)，分別適用于不同的烹飪需求。3.C.醬油類解析：醬油是一種調(diào)味品，屬于醬油類。4.A.切片解析：刀工中的“切”是指將食材切成片狀，適用于炒、煮等烹飪方法。5.B.小火、中火、大火解析：火候分為小火、中火、大火三個(gè)等級(jí)，分別適用于不同的烹飪需求。6.A.醬類解析：醋是一種調(diào)味品，屬于醬類。7.D.切末解析：刀工中的“剁”是指將食材剁成末狀，適用于炒、燉等烹飪方法。8.B.小火、中火、大火解析：火候分為小火、中火、大火三個(gè)等級(jí)，分別適用于不同的烹飪需求。9.A.醬類解析：料酒是一種調(diào)味品，屬于醬類。10.D.切末解析：刀工中的“斬”是指將食材斬成末狀，適用于炒、燉等烹飪方法。三、中式烹飪技術(shù)知識(shí)1.B.中火解析：炒菜時(shí)，應(yīng)保持中火，以使食材受熱均勻，快速烹飪。2.B.燉煮解析：燉菜時(shí)，應(yīng)先燉煮，以使食材充分吸收調(diào)料的味道。3.A.小火解析：煮菜時(shí)，應(yīng)保持小火，以使食材煮熟而不易煮爛。4.C.用開(kāi)水焯一下解析：蒸菜時(shí)，應(yīng)將食材用開(kāi)水焯一下，以去除雜質(zhì)和腥味。5.B.燉煮解析：炒菜時(shí)，應(yīng)先燉煮，以使食材充分吸收調(diào)料的味道。6.B.燉煮解析：燉菜時(shí)，應(yīng)先燉煮，以使食材充分吸收調(diào)料的味道。7.A.小火解析：煮菜時(shí)，應(yīng)保持小火，以使食材煮熟而不易煮爛。8.C.用開(kāi)水焯一下解析：蒸菜時(shí)，應(yīng)將食材用開(kāi)水焯一下，以去除雜質(zhì)和腥味。9.B.燉煮解析：炒菜時(shí)，應(yīng)先燉煮，以使食材充分吸收調(diào)料的味道。10.B.燉煮解析：燉菜時(shí)，應(yīng)先燉煮，以使食材充分吸收調(diào)料的味道。四、中式烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)1.C.雞蛋解析：雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。2.D.以上都是解析：烹飪過(guò)程中，為確保食品安全，應(yīng)確保食材新鮮、徹底煮熟、儲(chǔ)存溫度適宜。3.D.蔬菜解析：蔬菜富含多種維生素，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。4.D.以上都是解析：烹飪過(guò)程中，正確使用砧板可以避免食材交叉污染，確保食品安全。5.D.蔬菜解析：蔬菜富含膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。6.D.以上都是解析：烹飪過(guò)程中，預(yù)防食物交叉污染的措施包括食材分類存放、避免生食與熟食接觸、使用清潔的廚具。五、中式烹飪調(diào)味知識(shí)1.B.醋解析：醋是一種酸味調(diào)味品，常用于增加菜肴的酸味。2.B.烹飪解析：料酒主要用于烹飪，可以去除腥味，增加菜肴的香氣。3.C.糖解析：糖是一種甜味調(diào)味品，常用于增加菜肴的甜味。4.B.烹飪解析：豆瓣醬主要用于烹飪，可以增加菜肴的鮮香和辣味。5.D.鹽解析：鹽是一種咸味調(diào)味品，常用于增加菜肴的咸味。6.B.烹飪解析：花椒主要用于烹飪，可以增加菜肴的麻味和香氣。六、中式烹飪文化知識(shí)1.A.新石器時(shí)代解析：中國(guó)烹飪的歷史可以追溯到新石器時(shí)代，那時(shí)人們已經(jīng)開(kāi)始使用火來(lái)烹飪食物。2.A.湘菜、粵菜、川菜、魯菜解析：中國(guó)烹飪的四大流派分別是湘菜、粵菜、川菜、魯菜，各具特色。3.A.麻婆豆腐、宮保雞丁、紅燒