2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）面點(diǎn)口味調(diào)配考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)知識(shí)，選擇正確的答案。1.以下哪種餡料屬于甜餡？A.豬肉白菜餡B.紅棗豆沙餡C.香菇肉餡D.臘肉韭菜餡2.在制作豆沙餡時(shí)，以下哪種豆沙最適合用于豆沙包？A.紅豆沙B.綠豆沙C.黑豆沙D.黃豆沙3.在制作肉餡時(shí)，以下哪種調(diào)料可以增加肉餡的鮮味？A.料酒B.醬油C.花椒粉D.八角4.在制作糯米團(tuán)子時(shí)，以下哪種糯米最適合？A.糯米B.長(zhǎng)粒米C.短粒米D.糯玉米5.在制作綠豆糕時(shí)，以下哪種食材最適合作為餡料？A.紅棗B.芝麻C.蓮子D.紅豆6.在制作豆沙包時(shí)，以下哪種調(diào)料可以增加豆沙包的香氣？A.香油B.花生油C.植物油D.豬油7.在制作肉粽時(shí)，以下哪種食材最適合作為餡料？A.豬肉B.雞肉C.火腿D.臘肉8.在制作八寶飯時(shí)，以下哪種食材最適合作為配料？A.蓮子B.紅棗C.枸杞D.桂圓9.在制作湯圓時(shí)，以下哪種食材最適合作為餡料？A.紅棗B.芝麻C.蓮子D.紅豆10.在制作燒賣(mài)時(shí)，以下哪種食材最適合作為餡料？A.豬肉B.雞肉C.火腿D.臘肉二、填空題要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)知識(shí)，填寫(xiě)正確的答案。1.制作豆沙餡時(shí)，首先要將紅豆浸泡在水中，浸泡時(shí)間一般為_(kāi)_________小時(shí)。2.制作肉餡時(shí)，需要將豬肉切成__________的肉丁，再加入適量的調(diào)料攪拌均勻。3.制作糯米團(tuán)子時(shí)，需要將糯米提前__________，使其充分吸水。4.制作綠豆糕時(shí)，需要將綠豆磨成__________，再加入適量的糖和糯米粉攪拌均勻。5.制作肉粽時(shí)，需要將糯米提前__________，使其充分吸水。6.制作八寶飯時(shí)，需要將糯米提前__________，使其充分吸水。7.制作湯圓時(shí)，需要將糯米粉__________，再加入適量的水和糖攪拌均勻。8.制作燒賣(mài)時(shí)，需要將餡料__________，使其口感更加鮮美。9.制作豆沙包時(shí)，需要將豆沙餡__________，使其更加細(xì)膩。10.制作糯米團(tuán)子時(shí)，需要將糯米提前__________，使其充分吸水。三、判斷題要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)知識(shí)，判斷以下說(shuō)法的正確性。1.制作豆沙餡時(shí)，浸泡紅豆的時(shí)間越長(zhǎng)，豆沙口感越好。（）2.制作肉餡時(shí)，豬肉的肥瘦比例越高，肉餡口感越佳。（）3.制作糯米團(tuán)子時(shí)，糯米需要提前浸泡，以便更好地吸收水分。（）4.制作綠豆糕時(shí)，綠豆粉的細(xì)度越高，綠豆糕口感越細(xì)膩。（）5.制作肉粽時(shí)，糯米需要提前浸泡，以便更好地包裹肉餡。（）6.制作八寶飯時(shí)，糯米需要提前浸泡，以便更好地吸收糖分。（）7.制作湯圓時(shí)，糯米粉需要提前過(guò)篩，以去除雜質(zhì)。（）8.制作燒賣(mài)時(shí)，餡料需要提前腌制，以增加口感。（）9.制作豆沙包時(shí)，豆沙餡需要提前攪拌均勻，以增加口感。（）10.制作糯米團(tuán)子時(shí)，糯米需要提前浸泡，以便更好地吸收水分。（）四、簡(jiǎn)答題要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)知識(shí)，簡(jiǎn)要回答以下問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述制作豆沙餡的步驟。2.簡(jiǎn)述制作肉餡時(shí)，如何控制肉餡的肥瘦比例。3.簡(jiǎn)述制作糯米團(tuán)子時(shí)，如何使糯米團(tuán)子口感更加軟糯。五、論述題要求：結(jié)合所學(xué)中式面點(diǎn)知識(shí)，論述以下問(wèn)題。1.論述制作綠豆糕時(shí)，為什么需要將綠豆磨成細(xì)膩的綠豆粉。2.論述制作肉粽時(shí)，如何使粽子口感更加鮮美。六、案例分析題要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)知識(shí)，分析以下案例。1.案例描述：一位顧客在品嘗豆沙包后，反饋說(shuō)豆沙包的口感過(guò)于干硬。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。本次試卷答案如下：一、選擇題1.B。紅棗豆沙餡屬于甜餡，其他選項(xiàng)均為咸餡。2.A。紅豆沙質(zhì)地細(xì)膩，甜度適中，最適合用于豆沙包。3.A。料酒可以增加肉餡的鮮味和去腥作用。4.A。糯米最適合制作糯米團(tuán)子，具有粘性和糯性。5.C。蓮子具有獨(dú)特的口感和香氣，適合作為綠豆糕的餡料。6.A。香油具有濃郁的香氣，可以增加豆沙包的香氣。7.D。臘肉具有獨(dú)特的風(fēng)味，適合作為肉粽的餡料。8.A。蓮子口感軟糯，適合作為八寶飯的配料。9.A。紅棗具有甜味和香氣，適合作為湯圓的餡料。10.A。豬肉是燒賣(mài)常見(jiàn)的餡料，口感鮮美。二、填空題1.4-6。浸泡紅豆的時(shí)間一般為4-6小時(shí)，使其充分吸水。2.0.5-1厘米。制作肉餡時(shí)，豬肉需要切成0.5-1厘米的肉丁，以增加口感。3.浸泡。制作糯米團(tuán)子時(shí)，糯米需要提前浸泡，使其充分吸水。4.粉末。制作綠豆糕時(shí)，需要將綠豆磨成粉末，以增加口感。5.浸泡。制作肉粽時(shí)，糯米需要提前浸泡，以便更好地包裹肉餡。6.浸泡。制作八寶飯時(shí)，糯米需要提前浸泡，使其充分吸水。7.混合。制作湯圓時(shí)，糯米粉需要混合適量的水和糖攪拌均勻。8.腌制。制作燒賣(mài)時(shí)，餡料需要提前腌制，以增加口感。9.攪拌。制作豆沙包時(shí)，豆沙餡需要攪拌均勻，以增加口感。10.浸泡。制作糯米團(tuán)子時(shí)，糯米需要提前浸泡，使其充分吸水。三、判斷題1.×。制作豆沙餡時(shí)，浸泡紅豆的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免豆沙口感過(guò)于稀爛。2.×。制作肉餡時(shí)，肥瘦比例適中為佳，過(guò)多肥肉會(huì)使肉餡油膩，過(guò)多瘦肉則口感干硬。3.√。制作糯米團(tuán)子時(shí)，糯米需要提前浸泡，以便更好地吸收水分，使團(tuán)子口感更加軟糯。4.√。制作綠豆糕時(shí)，綠豆粉的細(xì)度越高，綠豆糕口感越細(xì)膩。5.√。制作肉粽時(shí)，糯米需要提前浸泡，以便更好地包裹肉餡，使粽子更加緊實(shí)。6.√。制作八寶飯時(shí)，糯米需要提前浸泡，使其充分吸水，以便更好地吸收糖分。7.√。制作湯圓時(shí)，糯米粉需要提前過(guò)篩，以去除雜質(zhì)，使湯圓口感更加細(xì)膩。8.√。制作燒賣(mài)時(shí)，餡料需要提前腌制，以增加口感，使燒賣(mài)更加鮮美。9.√。制作豆沙包時(shí)，豆沙餡需要攪拌均勻，以增加口感，使豆沙包更加美味。10.√。制作糯米團(tuán)子時(shí)，糯米需要提前浸泡，使其充分吸水，以便更好地吸收水分。四、簡(jiǎn)答題1.制作豆沙餡的步驟：（1）將紅豆浸泡在水中，浸泡時(shí)間一般為4-6小時(shí)。（2）將浸泡好的紅豆放入鍋中，加入適量的水和糖，煮至豆沙熟爛。（3）將煮好的豆沙過(guò)濾，去除豆皮和雜質(zhì)。（4）將過(guò)濾后的豆沙再次放入鍋中，加入適量的植物油或豬油，煮至豆沙粘稠，即可出鍋。2.制作肉餡時(shí)，如何控制肉餡的肥瘦比例：（1）選擇肥瘦適中的豬肉，一般肥瘦比例為3:7或4:6。（2）將豬肉切成0.5-1厘米的肉丁，以便更好地吸收調(diào)料。（3）加入適量的調(diào)料，如醬油、料酒、花椒粉、鹽等，攪拌均勻。（4）根據(jù)個(gè)人口味，可適量添加一些蔥花、姜末等調(diào)料。3.制作糯米團(tuán)子時(shí)，如何使糯米團(tuán)子口感更加軟糯：（1）選擇優(yōu)質(zhì)的糯米，提前浸泡4-6小時(shí)。（2）將浸泡好的糯米放入鍋中，加入適量的水和糖，煮至糯米熟爛。（3）將煮好的糯米撈出，放入攪拌機(jī)中，加入適量的糖和植物油，攪拌成細(xì)膩的糯米團(tuán)。（4）將糯米團(tuán)分成小劑子，包入餡料，捏緊封口，即可制作成糯米團(tuán)子。五、論述題1.論述制作綠豆糕時(shí)，為什么需要將綠豆磨成細(xì)膩的綠豆粉：綠豆糕的口感細(xì)膩，主要取決于綠豆粉的細(xì)度。將綠豆磨成細(xì)膩的綠豆粉，可以使得綠豆糕的口感更加滑潤(rùn)，同時(shí)也能更好地吸收糖分和香料，使綠豆糕的香氣更加濃郁。2.論述制作肉粽時(shí)，如何使粽子口感更加鮮美：（1）選擇肥瘦適中的豬肉，加入適量的調(diào)料腌制，使肉質(zhì)更加鮮美。（2）將糯米提前浸泡，使其充分吸水，以便更好地包裹肉餡。（3）在包裹粽子時(shí)，要確保糯米和肉餡分布均勻，使粽子更加緊實(shí)。（4）選用優(yōu)質(zhì)粽葉，包裹粽子時(shí)要將粽葉包裹緊密，防止糯米和肉餡漏出。（5）在煮粽子的過(guò)程中，要控制好火候和時(shí)間，使粽子煮熟而不爛。六、案例分析題1.案例描述：一位顧客在品嘗豆沙包后，反饋說(shuō)豆沙包的口感過(guò)于干硬。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施：原因分析：（1）豆沙餡攪拌不均勻，導(dǎo)致餡料分布不均，口感干硬。（2）豆沙餡未經(jīng)過(guò)篩，含有豆皮和雜質(zhì)