2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷中式烹飪職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪基礎(chǔ)知識要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪基礎(chǔ)知識，選擇正確的答案。1.下列哪種食材屬于豆類？A.玉米B.小麥C.黃豆D.大米2.中式烹飪中，炒菜與燒菜的主要區(qū)別是什么？A.烹飪時間B.調(diào)味品C.烹飪方法D.食材3.下列哪種調(diào)料屬于辛辣味？A.醬油B.蒜泥C.糖D.醋4.中式烹飪中，火候分為幾個等級？A.4個B.5個C.6個D.7個5.下列哪種烹飪方法適用于燉湯？A.炒B.煮C.燉D.炸6.中式烹飪中，炒菜時如何掌握火候？A.火大炒得快B.火小炒得慢C.火適中炒得適中D.以上都對7.下列哪種食材屬于蔬菜？A.面條B.米飯C.茄子D.玉米8.中式烹飪中，燉菜時如何保持湯汁鮮美？A.多加水B.少加水C.加入適量雞精D.以上都對9.下列哪種烹飪方法適用于制作涼菜？A.炒B.煮C.燉D.涼拌10.中式烹飪中，蒸菜時如何防止水滴落在食材上？A.將食材放在蒸盤上B.在蒸盤上鋪一層保鮮膜C.用蒸籠布蓋住蒸盤D.以上都對二、中式烹飪技法要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪技法，選擇正確的答案。1.下列哪種烹飪技法適用于制作炒菜？A.炒B.煮C.燉D.炸2.中式烹飪中，煎炒的火候掌握在什么程度？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.以上都對3.下列哪種烹飪技法適用于制作蒸菜？A.炒B.煮C.燉D.蒸4.中式烹飪中，燉菜時如何保持食材的口感？A.燉煮時間越長越好B.燉煮時間不宜過長C.加入適量水D.以上都對5.下列哪種烹飪技法適用于制作炸菜？A.炒B.煮C.燉D.炸6.中式烹飪中，炸菜時如何防止食材外焦里生？A.控制好油溫B.加入適量鹽C.食材下鍋前先裹上一層淀粉D.以上都對7.下列哪種烹飪技法適用于制作燉湯？A.炒B.煮C.燉D.炸8.中式烹飪中，煮菜時如何掌握火候？A.小火慢煮B.中火煮C.大火煮D.以上都對9.下列哪種烹飪技法適用于制作涼拌菜？A.炒B.煮C.燉D.涼拌10.中式烹飪中，蒸菜時如何保持湯汁鮮美？A.多加水B.少加水C.加入適量雞精D.以上都對三、中式烹飪原料要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪原料，選擇正確的答案。1.下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.豬肉C.玉米D.豆腐2.中式烹飪中，豬肉分為幾個部位？A.3個B.4個C.5個D.6個3.下列哪種食材屬于蔬菜？A.面條B.米飯C.茄子D.玉米4.中式烹飪中，雞肉分為幾個部位？A.3個B.4個C.5個D.6個5.下列哪種食材屬于海鮮？A.雞蛋B.豬肉C.魚類D.豆腐6.中式烹飪中，魚類分為幾個部位？A.3個B.4個C.5個D.6個7.下列哪種食材屬于豆制品？A.面條B.米飯C.豆腐D.玉米8.中式烹飪中，蔬菜分為幾個類別？A.3個B.4個C.5個D.6個9.下列哪種食材屬于調(diào)料？A.雞蛋B.豬肉C.蒜泥D.玉米10.中式烹飪中，調(diào)料分為幾個類別？A.3個B.4個C.5個D.6個四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪調(diào)味品知識，選擇正確的答案。1.下列哪種調(diào)味品屬于咸味？A.醬油B.醋C.糖D.花椒2.中式烹飪中，醬油的主要作用是什么？A.提鮮B.上色C.去腥D.以上都對3.下列哪種調(diào)味品屬于酸味？A.醬油B.醋C.糖D.花椒4.中式烹飪中，醋的主要作用是什么？A.提鮮B.上色C.去腥D.增香5.下列哪種調(diào)味品屬于甜味？A.醬油B.醋C.糖D.花椒6.中式烹飪中，糖的主要作用是什么？A.提鮮B.上色C.去腥D.增香7.下列哪種調(diào)味品屬于香辛料？A.醬油B.醋C.糖D.花椒8.中式烹飪中，花椒的主要作用是什么？A.提鮮B.上色C.去腥D.增香9.下列哪種調(diào)味品屬于鮮味劑？A.醬油B.醋C.糖D.雞精10.中式烹飪中，雞精的主要作用是什么？A.提鮮B.上色C.去腥D.增香五、中式烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生知識，選擇正確的答案。1.下列哪種營養(yǎng)成分在烹飪過程中容易損失？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.碳水化合物2.中式烹飪中，如何減少維生素的損失？A.炒菜時加醋B.炒菜時加糖C.炒菜時加醬油D.炒菜時加雞精3.下列哪種烹飪方法有利于保持食材的營養(yǎng)成分？A.炒B.煮C.燉D.炸4.中式烹飪中，如何預(yù)防食物中毒？A.食材新鮮B.食材清洗C.食材切割D.以上都對5.下列哪種烹飪方法有利于保持食材的原味？A.炒B.煮C.燉D.炸6.中式烹飪中，如何預(yù)防食物變質(zhì)？A.食材冷藏B.食材冷凍C.食材加熱D.以上都對7.下列哪種烹飪方法有利于保持食材的營養(yǎng)成分？A.炒B.煮C.燉D.炸8.中式烹飪中，如何預(yù)防食物中毒？A.食材新鮮B.食材清洗C.食材切割D.以上都對9.下列哪種營養(yǎng)成分在烹飪過程中容易損失？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.碳水化合物10.中式烹飪中，如何預(yù)防食物變質(zhì)？A.食材冷藏B.食材冷凍C.食材加熱D.以上都對六、中式烹飪文化要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪文化知識，選擇正確的答案。1.中式烹飪起源于哪個朝代？A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝2.中式烹飪的四大菜系分別是哪些？A.川菜、粵菜、湘菜、蘇菜B.川菜、粵菜、魯菜、蘇菜C.川菜、湘菜、魯菜、蘇菜D.川菜、粵菜、湘菜、浙菜3.中式烹飪中的“色、香、味、形”四要素指的是什么？A.食材、火候、調(diào)味、刀工B.食材、火候、調(diào)味、擺盤C.食材、刀工、調(diào)味、擺盤D.火候、刀工、調(diào)味、擺盤4.中式烹飪中的“煎、炒、烹、炸、燒、烤、蒸、煮”等烹飪技法起源于哪個朝代？A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝5.中式烹飪中的“八大菜系”指的是哪些菜系？A.川菜、粵菜、湘菜、蘇菜、浙菜、閩菜、魯菜、徽菜B.川菜、粵菜、湘菜、蘇菜、浙菜、閩菜、魯菜、豫菜C.川菜、粵菜、湘菜、蘇菜、浙菜、閩菜、魯菜、湘菜D.川菜、粵菜、湘菜、蘇菜、浙菜、閩菜、魯菜、浙菜6.中式烹飪中的“宮廷菜”主要流行于哪個朝代？A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝7.中式烹飪中的“民間菜”主要流行于哪個朝代？A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝8.中式烹飪中的“素食”起源于哪個朝代？A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝9.中式烹飪中的“食療”起源于哪個朝代？A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝10.中式烹飪中的“茶文化”起源于哪個朝代？A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝本次試卷答案如下：一、中式烹飪基礎(chǔ)知識1.C解析：黃豆屬于豆類，是植物性蛋白質(zhì)的重要來源。2.C解析：炒菜與燒菜的主要區(qū)別在于烹飪方法，炒菜通常采用快速翻炒的方式，而燒菜則多采用慢火燉煮。3.B解析：蒜泥具有辛辣味，常用于增加菜肴的香氣和口感。4.B解析：中式烹飪中，火候分為五個等級，分別是文火、中火、旺火、急火和烈火。5.C解析：燉湯通常采用燉的方法，通過慢火慢燉使食材充分釋放出營養(yǎng)和味道。6.D解析：炒菜時，火候的掌握要適中，過大或過小都會影響菜肴的口感和風(fēng)味。7.C解析：茄子屬于蔬菜，富含維生素和礦物質(zhì)，是中式烹飪中常用的食材。8.B解析：燉菜時，適量加水可以保持湯汁鮮美，過多或過少都會影響燉菜的品質(zhì)。9.D解析：涼拌菜通常采用涼拌的方法制作，保留了食材的原味和營養(yǎng)。10.D解析：蒸菜時，使用蒸籠布蓋住蒸盤可以防止水滴落在食材上，保持菜肴的整潔。二、中式烹飪技法1.A解析：炒菜是中式烹飪中常用的技法，適用于快速烹飪食材。2.B解析：煎炒的火候掌握在中火，既能使食材熟透，又能保持口感。3.D解析：蒸菜是中式烹飪中常用的技法，適用于制作各種蒸菜。4.B解析：燉菜時，燉煮時間不宜過長，以免食材過于爛熟，影響口感。5.D解析：炸菜是中式烹飪中常用的技法，適用于制作各種炸菜。6.D解析：炸菜時，控制好油溫可以防止食材外焦里生，保證菜肴的口感。7.C解析：燉湯是中式烹飪中常用的技法，適用于制作各種湯品。8.A解析：煮菜時，小火慢煮可以使食材充分吸收湯汁的味道，保持食材的口感。9.D解析：涼拌菜是中式烹飪中常用的技法，適用于制作各種涼拌菜。10.B解析：蒸菜時，適量加水可以保持湯汁鮮美，過多或過少都會影響燉菜的品質(zhì)。三、中式烹飪原料1.B解析：豬肉屬于肉類，是中式烹飪中常用的食材。2.B解析：豬肉分為四個部位，分別是里脊肉、五花肉、前腿肉和后腿肉。3.C解析：茄子屬于蔬菜，富含維生素和礦物質(zhì)，是中式烹飪中常用的食材。4.B解析：雞肉分為四個部位，分別是雞腿肉、雞胸肉、雞翅和雞爪。5.C解析：魚類屬于海鮮，是中式烹飪中常用的食材。6.B解析：魚類分為四個部位，分別是魚頭、魚身、魚尾和魚鰭。7.D解析：豆腐屬于豆制品，是中式烹飪中常用的食材。8.A解析：蔬菜分為三個類別，分別是葉菜類、根莖類和果實類。9.C解析：蒜泥屬于調(diào)料，具有去腥增香的作用。10.D解析：調(diào)料分為六個類別，分別是咸味、酸味、甜味、香辛料、鮮味劑和復(fù)合調(diào)味料。四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用1.A解析：醬油屬于咸味調(diào)味品，具有提鮮、上色和去腥的作用。2.D解析：醬油的主要作用是提鮮、上色和去腥，使菜肴更加美味。3.B解析：醋屬于酸味調(diào)味品，具有去腥增香的作用。4.D解析：糖屬于甜味調(diào)味品，具有增香、提鮮和上色的作用。5.D解析：花椒屬于香辛料，具有去腥增香的作用。6.D解析：雞精屬于鮮味劑，具有提鮮的作用。7.D解析：花椒屬于香辛料，具有去腥增香的作用。8.A解析：雞精的主要作用是提鮮，使菜肴更加美味。9.D解析：雞精屬于鮮味劑，具有提鮮的作用。10.D解析：雞精的主要作用是提鮮，使菜肴更加美味。五、中式烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生1.C解析：維生素在烹飪過程中容易損失，尤其是在高溫烹飪過程中。2.A解析：炒菜時加醋可以減少維生素的損失，因為醋可以保護(hù)維生素不被破壞。3.B解析：色、香、味、形是中式烹飪的四要素，分別指的是菜肴的外觀、香氣、口感和造型。4.D解析：煎、炒、烹、炸、燒、烤、蒸、煮等烹飪技法起源于明朝。5.A解析：八大菜系分別是川菜、粵菜、湘菜、蘇菜、浙菜、閩菜、魯菜、徽菜。6.A解析：宮廷菜主要流行于唐朝。7.B解析：民間菜主要流行于宋朝。8.A解析：素食起源于唐朝。9.A解析：食療起源于唐朝。10.A解析：茶文化起源于唐朝。六、中式烹飪文化1.B解析：