2025年中式烹調(diào)師（中級）烹飪原料知識鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：從下列各題的四個選項(xiàng)中，選擇一個正確的答案。1.下列哪一種食材屬于淡水魚類？A.鱸魚B.鱘魚C.鱘魚子D.鱘魚皮2.下列哪一種食材不屬于蔬菜類？A.土豆B.茄子C.蔥D.花菜3.下列哪一種調(diào)料屬于香辛料？A.生抽B.老抽C.蠔油D.食鹽4.下列哪一種食材屬于干貨類？A.鮮蝦B.鮮貝C.鮮鮑D.食用菌5.下列哪一種食材屬于家禽類？A.雞蛋B.雞肉C.雞血D.雞毛6.下列哪一種食材屬于野味類？A.鹿肉B.豬肉C.牛肉D.羊肉7.下列哪一種食材屬于海鮮類？A.鮑魚B.魷魚C.魚翅D.魚子8.下列哪一種食材屬于調(diào)味品？A.香油B.芝麻C.花生D.植物油9.下列哪一種食材屬于豆制品？A.豆腐B.豆腥C.豆皮D.豆芽10.下列哪一種食材屬于堅(jiān)果類？A.核桃B.葵花籽C.榛子D.腰果二、填空題要求：將下列各題中的空格填入正確的答案。1.烹飪原料分為兩大類：________和________。2.烹飪原料的加工方法主要有________、________、________和________。3.烹飪原料的儲存方法主要有________、________、________和________。4.食材的營養(yǎng)成分主要包括________、________、________、________和________。5.烹飪原料的新鮮度可以通過________、________、________和________來判斷。6.烹飪原料的質(zhì)地主要包括________、________、________和________。7.烹飪原料的口感主要包括________、________、________和________。8.烹飪原料的色澤主要包括________、________、________和________。9.烹飪原料的氣味主要包括________、________、________和________。10.烹飪原料的搭配原則主要有________、________、________和________。四、簡答題要求：請簡要回答下列問題。1.簡述烹飪原料在烹飪過程中的作用。2.簡述烹飪原料的分類方法。3.簡述烹飪原料的選購原則。4.簡述烹飪原料的加工方法對食材營養(yǎng)成分的影響。5.簡述烹飪原料的儲存方法對食材品質(zhì)的影響。五、論述題要求：請結(jié)合實(shí)際，論述烹飪原料在烹飪過程中的重要性。1.論述烹飪原料對菜肴口感的影響。2.論述烹飪原料對菜肴色澤的影響。3.論述烹飪原料對菜肴營養(yǎng)的影響。六、案例分析題要求：請根據(jù)以下案例，分析烹飪原料的搭配原則。案例：某廚師在制作紅燒肉時，使用了豬肉、生姜、大蔥、料酒、醬油等烹飪原料。1.分析該菜肴中烹飪原料的搭配原則。2.分析該菜肴中烹飪原料的用量比例。3.分析該菜肴中烹飪原料的加工方法。本次試卷答案如下：一、選擇題1.A.鱸魚解析：鱸魚屬于淡水魚類，常見于江河湖泊中。2.D.花菜解析：花菜屬于蔬菜類，是一種常見的烹飪原料。3.D.食鹽解析：食鹽是一種常見的調(diào)味品，用于增加菜肴的咸味。4.D.食用菌解析：食用菌屬于干貨類，如香菇、金針菇等。5.B.雞肉解析：雞肉屬于家禽類，是常見的烹飪原料。6.A.鹿肉解析：鹿肉屬于野味類，是一種較為珍貴的食材。7.A.鮑魚解析：鮑魚屬于海鮮類，是一種高檔的烹飪原料。8.A.香油解析：香油是一種常見的調(diào)味品，用于增加菜肴的香氣。9.A.豆腐解析：豆腐屬于豆制品，是一種常見的烹飪原料。10.A.核桃解析：核桃屬于堅(jiān)果類，是一種富含營養(yǎng)的食材。二、填空題1.烹飪原料分為兩大類：動物性原料和植物性原料。解析：烹飪原料根據(jù)來源可以分為動物性和植物性兩大類。2.烹飪原料的加工方法主要有切割、烹飪、調(diào)味和裝飾。解析：烹飪原料的加工方法包括對原料的初步處理、烹飪、調(diào)味和最終的裝飾。3.烹飪原料的儲存方法主要有冷藏、冷凍、干燥和腌制。解析：根據(jù)食材的特性，可以選擇不同的儲存方法來保持其品質(zhì)。4.食材的營養(yǎng)成分主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。解析：食材的營養(yǎng)成分是評價其營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)。5.烹飪原料的新鮮度可以通過外觀、氣味、口感和彈性來判斷。解析：通過觀察食材的外觀、聞其氣味、品嘗其口感和檢查其彈性可以判斷食材的新鮮度。6.烹飪原料的質(zhì)地主要包括脆性、彈性、韌性和粘性。解析：食材的質(zhì)地影響其烹飪后的口感和質(zhì)地。7.烹飪原料的口感主要包括軟、硬、滑、脆。解析：口感是評價食材烹飪后給人的感覺。8.烹飪原料的色澤主要包括鮮亮、暗淡、鮮艷和暗沉。解析：色澤影響菜肴的視覺吸引力。9.烹飪原料的氣味主要包括香、臭、淡、濃。解析：氣味是影響菜肴風(fēng)味的重要因素。10.烹飪原料的搭配原則主要有色、香、味、形、營養(yǎng)的搭配。解析：烹飪原料的搭配應(yīng)考慮色、香、味、形和營養(yǎng)的平衡。四、簡答題1.烹飪原料在烹飪過程中的作用：解析：烹飪原料是菜肴的基礎(chǔ)，提供口感、營養(yǎng)和風(fēng)味。2.烹飪原料的分類方法：解析：烹飪原料可以根據(jù)來源、質(zhì)地、口感、色澤等進(jìn)行分類。3.烹飪原料的選購原則：解析：選購烹飪原料時應(yīng)考慮新鮮度、品質(zhì)、營養(yǎng)價值和價格等因素。4.烹飪原料的加工方法對食材營養(yǎng)成分的影響：解析：不同的加工方法會影響食材的營養(yǎng)成分，如烹飪過程中營養(yǎng)成分的流失。5.烹飪原料的儲存方法對食材品質(zhì)的影響：解析：正確的儲存方法可以延長食材的保質(zhì)期，保持其品質(zhì)。五、論述題1.論述烹飪原料對菜肴口感的影響：解析：烹飪原料的質(zhì)地、口感和加工方法都會影響菜肴的口感。2.論述烹飪原料對菜肴色澤的影響：解析：烹飪原料的色澤和加工方法會影響菜肴的色澤，影響美觀。3.論述烹飪原料對菜肴營養(yǎng)的影響：解析：烹飪原料的營養(yǎng)成分和加工方法會影響菜肴的營養(yǎng)價值。六、案例分析題1.分析該菜肴中烹飪原料