學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南充科技職業(yè)學(xué)院

《啤酒工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵2、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維3、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標(biāo)識和管理，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應(yīng)明確標(biāo)識所含的過敏原成分C.消費(fèi)者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任對過敏原進(jìn)行有效管理4、在食品分析中，常常需要對食品中的糖分進(jìn)行測定。關(guān)于高效液相色譜法測定糖分，以下哪一項(xiàng)是錯誤的？（）A.高效液相色譜法可以同時(shí)測定多種糖分B.該方法具有準(zhǔn)確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點(diǎn)C.樣品不需要進(jìn)行預(yù)處理，可以直接進(jìn)樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動相對于測定結(jié)果的準(zhǔn)確性很重要5、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進(jìn)程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是6、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關(guān)。當(dāng)水分活度低于一定值時(shí)，大多數(shù)微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強(qiáng)？（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒7、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是8、對于食品中的食品過敏原，以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源：（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是9、在食品加工過程中，經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛10、食品在儲存過程中會發(fā)生各種化學(xué)變化。對于油脂類食品，以下哪種化學(xué)變化會導(dǎo)致油脂酸敗？（）A.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.異構(gòu)化反應(yīng)11、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應(yīng)對食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)12、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是13、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜14、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯15、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮16、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注17、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑18、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣19、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí)，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性20、在食品加工過程中，酶的應(yīng)用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶21、當(dāng)研究食品中的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇時(shí)，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益22、對于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是23、食品中的脂肪可以通過不同的方法進(jìn)行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時(shí)，以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法24、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法25、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類無關(guān)二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）請說明食品酶工程中的酶活性調(diào)節(jié)方法。食品酶工程的酶活性可通過多種方法調(diào)節(jié)。2、（本題5分）簡述食品的熱處理對營養(yǎng)成分的影響。3、（本題5分）隨著人們對健康和營養(yǎng)的關(guān)注度增加，低糖、低鹽和低脂食品的開發(fā)成為熱點(diǎn)，請分析這類食品開發(fā)過程中的技術(shù)難題和解決方案？4、（本題5分）什么是食品的膳食纖維？有哪些生理功能？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的巧克力威化餅干，消費(fèi)者反映餅干容易受潮變軟，巧克力涂層容易脫落。請分析可能的原因，如包裝的防潮性能、儲存條件、生產(chǎn)工藝等，提出改進(jìn)產(chǎn)品包裝和生產(chǎn)工藝的方法，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期和保持良好的口感。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的核桃酥，在烤制過程中經(jīng)常出現(xiàn)表面開裂、內(nèi)部組織不均勻的情況。請分析可能的原因，如面團(tuán)的調(diào)制、核桃的分布、烤箱的溫度均勻性等，提出改進(jìn)核桃酥制作工藝的措施。3、（本題5分）一家食品加工廠生產(chǎn)的油炸食品，被檢測出丙烯酰胺含量超標(biāo)。分析丙烯酰胺產(chǎn)生的原因，如油炸溫度和時(shí)間、原料的選擇等，并研究如何通過改進(jìn)生產(chǎn)工藝降低食品中丙烯酰胺的含量。4、（本題5分）一家冰淇淋企業(yè)計(jì)劃推出一款低糖低脂冰淇淋，在研發(fā)過程中需要解決口感不佳、冰晶形成、穩(wěn)定性差等問題。請分析如何通過原料選擇、配方調(diào)整、工藝優(yōu)化等手段來開發(fā)滿足市場需求的產(chǎn)品。5、（本題5分）某品牌的方便面在消費(fèi)者中口碑下降，原因是面條口感變差，容易斷裂，且調(diào)料包的味道不如以前濃郁。經(jīng)過調(diào)研，推測是面粉質(zhì)量變化、面條加工工藝調(diào)整不當(dāng)，或者是調(diào)料包的原料和配方有所改變。請分析這些因素，并給出恢復(fù)產(chǎn)品品質(zhì)和重塑品牌形象的策略。四、論述題（本大題共3個小題，共30