學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁浙江工業(yè)職業(yè)技術學院

《食品衛(wèi)生檢驗》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素2、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預防神經管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C3、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質有關D.可以在任何食品中隨意添加4、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍5、食品的包裝材料選擇對于食品的質量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃6、食品的風味增強劑可以提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于肉類食品，增強鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是7、當開發(fā)一種新型功能性食品時，以下哪個方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產工藝的優(yōu)化C.市場需求的調研D.法規(guī)標準的符合8、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設備較為適用？（）A.板框壓濾機B.離心過濾機C.真空過濾機D.膜過濾設備9、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質C.脂肪D.碳水化合物10、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對食品的營養(yǎng)成分破壞較?。浚ǎ〢.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌11、食品的礦物質在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導致礦物質的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮12、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量13、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶14、食品中的風味物質在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風味物質在口腔中的釋放速度影響最大？（）A.食品的質地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度15、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的肽類物質具有多種生物活性，請論述其來源、功能特性以及在食品中的應用前景？2、（本題5分）食品的萃取技術在成分提取和分離中具有重要地位，請詳細說明常見的萃取技術及其在食品工業(yè)中的應用？3、（本題5分）隨著消費者對食品個性化的需求增加，如何利用3D打印技術定制食品的形狀、口感和營養(yǎng)成分？4、（本題5分）食品中的膳食纖維根據溶解性可分為不同類型，請比較不同類型膳食纖維的特性、生理功能以及在食品中的應用？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品冷凍保鮮技術的原理、優(yōu)缺點，以及在實際應用中如何優(yōu)化冷凍工藝以提高保鮮效果。2、（本題5分）全面論述食品加工中熱處理方式（如巴氏殺菌和高溫殺菌）對食品營養(yǎng)成分和品質的影響，并比較其優(yōu)缺點。3、（本題5分）全面分析食品的糧油制品（如食用油、面粉）的加工工藝和質量標準。4、（本題5分）詳細論述食品的乳化劑在乳液穩(wěn)定性中的作用機制，以及如何選擇合適的乳化劑。5、（本題5分）全面論述食品在膨化食品加工過程中的膨化原理和質構形成，分析膨化食品的營養(yǎng)評價和發(fā)展趨勢。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店在服務過程中，出現了顧客投訴餐廳服務不周到的問題。請分析可能的原因，并提出提高服務周到程度的措施，以提升顧客滿意度。2、（本題10分）某糕點企業(yè)生產的千層酥，層次不夠分明，口感不酥脆。分析影響千層酥品質的因素，如面團的調制、油脂的分布、烘焙的溫度和時間等，并研究如何改進制作工藝以提升千層酥的口感和外觀。3、（本題10分）某品牌的方便面在消費者中口碑下降，原因是面條口感變差，容易斷裂，且調料包的味道不如以前濃郁。經過調研，推測是面粉質量變化、面條加工工藝調整