糧油加工技術(shù)與應(yīng)用考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)考生對(duì)糧油加工技術(shù)的掌握程度，包括糧油加工的基本原理、加工工藝流程、設(shè)備應(yīng)用以及相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面的知識(shí)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.糧油加工中，下列哪種谷物蛋白質(zhì)含量最高？（）

A.小麥B.玉米C.大米D.高粱

2.糧油加工過(guò)程中，對(duì)小麥進(jìn)行清理的主要目的是什么？（）

A.去除雜質(zhì)B.提高出粉率C.提高面粉質(zhì)量D.以上都是

3.糧油加工中，下列哪種設(shè)備用于對(duì)大豆進(jìn)行脫皮？（）

A.磨粉機(jī)B.脫皮機(jī)C.脫殼機(jī)D.粉碎機(jī)

4.糧油加工過(guò)程中，小麥粉的吸水率通常在多少左右？（）

A.50%B.60%C.70%D.80%

5.糧油加工中，下列哪種谷物富含賴(lài)氨酸？（）

A.小麥B.玉米C.大米D.高粱

6.糧油加工過(guò)程中，下列哪種谷物最適合制作全麥面包？（）

A.小麥B.玉米C.大米D.高粱

7.糧油加工中，下列哪種設(shè)備用于對(duì)小麥進(jìn)行磨粉？（）

A.磨粉機(jī)B.脫皮機(jī)C.脫殼機(jī)D.粉碎機(jī)

8.糧油加工過(guò)程中，玉米油的生產(chǎn)主要采用哪種壓榨方式？（）

A.直接壓榨B.脫膠壓榨C.混合壓榨D.油水分離

9.糧油加工中，下列哪種谷物富含維生素E？（）

A.小麥B.玉米C.大米D.高粱

10.糧油加工過(guò)程中，小麥粉的筋力對(duì)面包的品質(zhì)有何影響？（）

A.無(wú)關(guān)B.有利C.有害D.影響不大

11.糧油加工中，下列哪種設(shè)備用于對(duì)大豆進(jìn)行脫油？（）

A.磨粉機(jī)B.脫皮機(jī)C.脫殼機(jī)D.脫油機(jī)

12.糧油加工過(guò)程中，小麥粉的蛋白質(zhì)含量通常在多少左右？（）

A.10%B.12%C.15%D.18%

13.糧油加工中，下列哪種谷物富含膳食纖維？（）

A.小麥B.玉米C.大米D.高粱

14.糧油加工過(guò)程中，玉米油的生產(chǎn)主要采用哪種提取方式？（）

A.溶劑提取B.壓榨提取C.水洗提取D.酶法提取

15.糧油加工中，下列哪種谷物富含維生素B1？（）

A.小麥B.玉米C.大米D.高粱

16.糧油加工過(guò)程中，小麥粉的色澤對(duì)面粉品質(zhì)有何影響？（）

A.無(wú)關(guān)B.有利C.有害D.影響不大

17.糧油加工中，下列哪種設(shè)備用于對(duì)大豆進(jìn)行脫脂？（）

A.磨粉機(jī)B.脫皮機(jī)C.脫殼機(jī)D.脫脂機(jī)

18.糧油加工過(guò)程中，小麥粉的含水量通常在多少左右？（）

A.10%B.12%C.15%D.18%

19.糧油加工中，下列哪種谷物富含蛋白質(zhì)？（）

A.小麥B.玉米C.大米D.高粱

20.糧油加工過(guò)程中，玉米油的生產(chǎn)主要采用哪種分離方式？（）

A.離心分離B.過(guò)濾分離C.沉淀分離D.氣浮分離

21.糧油加工中，下列哪種谷物富含礦物質(zhì)？（）

A.小麥B.玉米C.大米D.高粱

22.糧油加工過(guò)程中，小麥粉的灰分含量通常在多少左右？（）

A.1%B.2%C.3%D.4%

23.糧油加工中，下列哪種設(shè)備用于對(duì)大豆進(jìn)行脫油？（）

A.磨粉機(jī)B.脫皮機(jī)C.脫殼機(jī)D.脫油機(jī)

24.糧油加工過(guò)程中，小麥粉的脂肪酸值對(duì)面粉品質(zhì)有何影響？（）

A.無(wú)關(guān)B.有利C.有害D.影響不大

25.糧油加工中，下列哪種谷物富含不飽和脂肪酸？（）

A.小麥B.玉米C.大米D.高粱

26.糧油加工過(guò)程中，小麥粉的酸度對(duì)面粉品質(zhì)有何影響？（）

A.無(wú)關(guān)B.有利C.有害D.影響不大

27.糧油加工中，下列哪種設(shè)備用于對(duì)大豆進(jìn)行脫皮？（）

A.磨粉機(jī)B.脫皮機(jī)C.脫殼機(jī)D.粉碎機(jī)

28.糧油加工過(guò)程中，小麥粉的蛋白質(zhì)含量對(duì)面包的品質(zhì)有何影響？（）

A.無(wú)關(guān)B.有利C.有害D.影響不大

29.糧油加工中，下列哪種谷物富含維生素A？（）

A.小麥B.玉米C.大米D.高粱

30.糧油加工過(guò)程中，小麥粉的色澤對(duì)面粉的品質(zhì)有何影響？（）

A.無(wú)關(guān)B.有利C.有害D.影響不大

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.糧油加工中，小麥清理的主要步驟包括哪些？（）

A.篩選B.磨碎C.脫皮D.風(fēng)選

2.玉米油生產(chǎn)中，常用的壓榨方法有哪幾種？（）

A.干法壓榨B.濕法壓榨C.溶劑提取D.熱壓榨

3.糧油加工中，小麥粉的筋力與哪些因素有關(guān)？（）

A.水分含量B.蛋白質(zhì)含量C.溫度D.時(shí)間

4.大豆加工中，常用的脫皮方法有哪些？（）

A.機(jī)械脫皮B.化學(xué)脫皮C.水洗脫皮D.酶法脫皮

5.糧油加工中，影響面粉品質(zhì)的因素有哪些？（）

A.原料品質(zhì)B.加工工藝C.設(shè)備條件D.環(huán)境因素

6.玉米油生產(chǎn)中，常用的提取方法有哪幾種？（）

A.溶劑提取B.水洗提取C.酶法提取D.離心分離

7.小麥粉的蛋白質(zhì)組成中，主要成分包括哪些？（）

A.面筋蛋白B.膠蛋白C.谷蛋白D.球蛋白

8.糧油加工中，大豆的脫油方法有哪些？（）

A.機(jī)械壓榨B.溶劑脫油C.物理吸附D.化學(xué)脫油

9.糧油加工中，影響小麥粉吸水率的主要因素有哪些？（）

A.蛋白質(zhì)含量B.水分含量C.灰分含量D.脂肪含量

10.玉米油生產(chǎn)中，影響油品質(zhì)量的因素有哪些？（）

A.原料新鮮度B.壓榨溫度C.提取方法D.分離效果

11.糧油加工中，小麥粉的色澤與哪些因素有關(guān)？（）

A.原料品種B.加工工藝C.存儲(chǔ)條件D.環(huán)境溫度

12.大豆加工中，影響蛋白質(zhì)提取率的因素有哪些？（）

A.脫皮效果B.提取溫度C.溶劑選擇D.時(shí)間控制

13.糧油加工中，小麥粉的灰分含量與哪些因素有關(guān)？（）

A.原料品種B.加工工藝C.環(huán)境條件D.設(shè)備磨損

14.玉米油生產(chǎn)中，影響油酸含量的因素有哪些？（）

A.原料品種B.壓榨溫度C.提取方法D.分離效果

15.糧油加工中，小麥粉的脂肪酸值與哪些因素有關(guān)？（）

A.原料品質(zhì)B.加工工藝C.存儲(chǔ)條件D.設(shè)備狀態(tài)

16.大豆加工中，影響油脂品質(zhì)的因素有哪些？（）

A.脫皮效果B.提取溫度C.溶劑質(zhì)量D.分離效率

17.糧油加工中，小麥粉的酸度與哪些因素有關(guān)？（）

A.原料品質(zhì)B.加工工藝C.存儲(chǔ)時(shí)間D.環(huán)境條件

18.玉米油生產(chǎn)中，影響維生素E含量的因素有哪些？（）

A.原料品種B.壓榨溫度C.提取方法D.分離效果

19.糧油加工中，影響面粉筋力的因素有哪些？（）

A.蛋白質(zhì)含量B.水分含量C.加工溫度D.原料品種

20.大豆加工中，影響大豆蛋白品質(zhì)的因素有哪些？（）

A.脫皮效果B.提取溫度C.溶劑選擇D.離心分離效果

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.糧油加工過(guò)程中，小麥的清理步驟包括______、______和______。

2.玉米油生產(chǎn)中，常用的壓榨方法主要有______和______。

3.小麥粉的筋力主要由______和______組成。

4.大豆加工中，脫皮的方法主要有______、______和______。

5.糧油加工中，影響面粉品質(zhì)的因素包括______、______和______。

6.玉米油生產(chǎn)中，常用的提取方法有______、______和______。

7.小麥粉的吸水率通常在______左右。

8.大豆加工中，蛋白質(zhì)提取率受______、______和______等因素影響。

9.糧油加工中，面粉的灰分含量通常在______左右。

10.玉米油生產(chǎn)中，影響油品質(zhì)量的主要因素有______、______和______。

11.小麥粉的色澤主要受______、______和______等因素影響。

12.大豆加工中，影響油脂品質(zhì)的因素包括______、______和______。

13.糧油加工中，小麥粉的酸度受______、______和______等因素影響。

14.玉米油生產(chǎn)中，影響維生素E含量的因素有______、______和______。

15.糧油加工中，影響面粉筋力的主要因素有______、______和______。

16.大豆加工中，影響大豆蛋白品質(zhì)的因素包括______、______和______。

17.糧油加工中，小麥粉的蛋白質(zhì)含量通常在______左右。

18.玉米油生產(chǎn)中，影響油酸含量的因素有______、______和______。

19.糧油加工中，面粉的脂肪酸值受______、______和______等因素影響。

20.大豆加工中，影響油脂提取率的主要因素有______、______和______。

21.糧油加工中，影響小麥粉吸水率的主要因素有______、______和______。

22.玉米油生產(chǎn)中，影響油脂穩(wěn)定性的因素包括______、______和______。

23.糧油加工中，影響面粉筋力的環(huán)境因素主要有______、______和______。

24.大豆加工中，影響蛋白質(zhì)提取效率的設(shè)備因素包括______、______和______。

25.糧油加工中，影響面粉品質(zhì)的儲(chǔ)存條件主要有______、______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.糧油加工過(guò)程中，小麥的清理主要是去除雜質(zhì)，不影響面粉的品質(zhì)。（）

2.玉米油的生產(chǎn)過(guò)程中，濕法壓榨比干法壓榨的出油率更高。（）

3.小麥粉的筋力越高，制作的面團(tuán)彈性越好。（）

4.大豆脫皮的主要目的是為了提高蛋白質(zhì)的提取率。（）

5.糧油加工中，小麥粉的蛋白質(zhì)含量越高，面粉的品質(zhì)越好。（）

6.玉米油生產(chǎn)中，溶劑提取法比壓榨法更環(huán)保。（）

7.小麥粉的吸水率與其蛋白質(zhì)含量呈正相關(guān)。（）

8.大豆加工中，化學(xué)脫皮方法對(duì)蛋白質(zhì)的提取率影響不大。（）

9.糧油加工中，面粉的灰分含量越高，面粉的品質(zhì)越好。（）

10.玉米油生產(chǎn)中，壓榨溫度越高，油品質(zhì)量越好。（）

11.小麥粉的色澤主要由面粉中天然色素決定。（）

12.大豆加工中，物理吸附法可以有效地去除大豆中的油脂。（）

13.糧油加工中，面粉的酸度越高，面粉的品質(zhì)越差。（）

14.玉米油生產(chǎn)中，維生素E主要存在于胚芽中。（）

15.糧油加工中，小麥粉的筋力與其淀粉含量有關(guān)。（）

16.大豆加工中，酶法脫皮方法對(duì)蛋白質(zhì)的提取率較高。（）

17.糧油加工中，面粉的蛋白質(zhì)含量越高，其筋力越強(qiáng)。（）

18.玉米油生產(chǎn)中，油酸含量越高，油品的質(zhì)量越好。（）

19.糧油加工中，面粉的脂肪酸值越高，面粉的品質(zhì)越差。（）

20.大豆加工中，脫油后的豆粕蛋白質(zhì)含量較高，適合作為飼料。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述糧油加工的基本工藝流程，并說(shuō)明每個(gè)環(huán)節(jié)的主要作用。

2.論述糧油加工過(guò)程中影響面粉品質(zhì)的主要因素，并提出相應(yīng)的質(zhì)量控制措施。

3.舉例說(shuō)明幾種常見(jiàn)的糧油加工設(shè)備及其工作原理，并討論如何提高這些設(shè)備的加工效率。

4.分析糧油加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，并提出相應(yīng)的預(yù)防和解決方法。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某糧油加工廠在加工小麥面粉時(shí)，發(fā)現(xiàn)面粉顏色發(fā)暗，且筋力不足，影響了產(chǎn)品的銷(xiāo)售。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。

2.案例二：某玉米油加工企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)油品中雜質(zhì)含量偏高，影響了油品的質(zhì)量。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.B

4.C

5.A

6.A

7.A

8.A

9.B

10.D

11.D

12.B

13.A

14.A

15.B

16.D

17.C

18.B

19.B

20.A

21.A

22.C

23.B

24.A

25.A

二、多選題

1.A,D

2.A,B

3.A,B

4.A,B,C

5.A,B,C

6.A,C

7.A,B,C,D

8.A,B,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C

11.A,B,C

12.A,B,C

13.A,B,C

14.A,B,C

15.A,B,D

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C

19.A,B,C

20.A,B,C

三、填空題

1.篩選、風(fēng)選、磁選

2.干法壓榨、濕法壓榨

3.面筋蛋白、谷蛋白

4.機(jī)械脫皮、化學(xué)脫皮、酶法脫皮

5.原料品質(zhì)、加工工藝、設(shè)備條件

6.溶劑提取、水洗提取、酶法提取

7.60%

8.脫皮效果、提取溫度、溶劑選擇

9.2%

10.原料新鮮度、壓榨溫度、提取方法

11.原料品種、加工工藝、存儲(chǔ)條件

12.脫皮效果、提取溫度、溶劑質(zhì)量

13.原料品質(zhì)、加工工藝、存儲(chǔ)時(shí)間

14.原料品種、壓榨溫度、提取方法

15.蛋白質(zhì)含量、水分含量、加工溫度

16.脫皮效果、提取溫度、溶劑選擇

17.12%

18.原料品種、壓榨溫度、提取方法

19.原料品質(zhì)、加工工藝、存儲(chǔ)條件

20.脫皮效果、提取溫度、溶劑選擇

21.蛋白質(zhì)含量、水分含量、灰分含量

22.原料新鮮度、壓榨溫度、提取