高級廚師筆試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種蔬菜維生素C含量最高？（）A.黃瓜B.西蘭花C.土豆答案：B2.制作糖醋排骨，一般選用哪種糖？（）A.白砂糖B.冰糖C.紅糖答案：B3.粵菜中“龍虎斗”的“龍”通常指？（）A.蛇B.鱔魚C.鰻魚答案：A4.煎魚時，魚皮易破，主要原因是？（）A.油溫低B.鍋沒燒熱C.魚沒擦干答案：C5.以下哪種屬于魯菜經(jīng)典菜品？（）A.麻婆豆腐B.糖醋鯉魚C.宮保雞丁答案：B6.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要作用是？（）A.供能B.構(gòu)成和修復組織C.儲存能量答案：B7.勾芡時，一般用什么淀粉？（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.綠豆淀粉答案：A8.制作面包時，起蓬松作用的是？（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打答案：A9.以下哪種調(diào)料有去腥增香作用？（）A.花椒B.八角C.都有答案：C10.淮揚菜注重的是？（）A.咸鮮B.清淡C.麻辣答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.常見的烹飪技法有（）A.炒B.炸C.蒸D.燉答案：ABCD2.以下屬于川菜特點的是（）A.善用三椒B.一菜一格C.百菜百味D.講究刀工答案：ABC3.適合做湯的食材有（）A.排骨B.冬瓜C.鯽魚D.香菇答案：ABCD4.下列哪些是堿性食物（）A.蘋果B.菠菜C.雞蛋D.牛奶答案：ABD5.烹飪中常用的香料有（）A.桂皮B.香葉C.白芷D.草果答案：ABCD6.以下屬于海鮮類食材的是（）A.蝦B.蟹C.魷魚D.貝類答案：ABCD7.影響面團發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.酵母用量C.水分D.面粉質(zhì)量答案：ABCD8.下列屬于涼菜制作方法的是（）A.拌B.鹵C.熗D.腌答案：ABCD9.粵菜的代表菜品有（）A.白切雞B.叉燒C.龍虎斗D.東江釀豆腐答案：ABCD10.烹飪中調(diào)味的階段包括（）A.原料加熱前調(diào)味B.加熱中調(diào)味C.加熱后調(diào)味D.隨意調(diào)味答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時，先放蒜爆香會影響菜的口感。（）答案：錯2.燉牛肉時加醋會使牛肉不易軟爛。（）答案：錯3.綠色蔬菜長時間燉煮營養(yǎng)損失小。（）答案：錯4.制作蛋糕時，蛋清打發(fā)到能立起小尖即可。（）答案：對5.油溫達到冒煙狀態(tài)適合炸制酥脆食物。（）答案：錯6.燕窩燉煮時間越長營養(yǎng)越好。（）答案：錯7.所有的菌類食材都需要焯水。（）答案：錯8.淮揚菜擅長用糖調(diào)味。（）答案：對9.制作紅燒肉時，全程大火更易入味。（）答案：錯10.勾芡能使湯汁濃稠，提升菜品口感。（）答案：對四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜保持翠綠的要點。答案：先將鍋燒熱再加油，油溫要高，快速下鍋翻炒；適當加少許水和鹽，不要加蓋燜炒，出鍋前勾薄芡。2.怎樣去除羊肉的膻味？答案：可在冷水浸泡時加蔥姜、料酒、花椒，焯水后撇浮沫；烹飪中用白芷、草果等香料；或加蘿卜、山楂一起燉煮。3.煎魚時如何防止魚皮粘鍋？答案：魚洗凈擦干，在魚身上劃幾刀；鍋燒熱用生姜擦鍋，倒涼油；油溫五六成熱時放入魚，先不要翻動，煎至定型再翻面。4.簡述制作麻婆豆腐的關鍵步驟。答案：豆腐切塊焯水；鍋中熱油，放肉末煸炒，加豆瓣醬炒出紅油；加適量水，放入豆腐，調(diào)味，小火煮幾分鐘；最后勾芡，撒花椒粉、蔥花。五、討論題（每題5分，共20分）1.談談如何在傳統(tǒng)菜系基礎上進行創(chuàng)新。答案：可從食材搭配創(chuàng)新，引入新食材；烹飪技法融合，結(jié)合中西做法；口味調(diào)整，滿足新口味需求；裝盤造型升級，打造視覺美感。2.討論怎樣控制餐廳菜品成本。答案：采購環(huán)節(jié)選優(yōu)質(zhì)低價食材，合理控制庫存；烹飪中減少食材浪費，控制調(diào)料用量；合理安排人力，提高效率，降低人力成本。3.說說如何提升菜品的色香味。答案：色上，巧妙搭配食材顏色；香方面，利用香料、熱油激發(fā)香氣；味上，精準調(diào)味，把握咸甜酸辣