蛋糕制作測(cè)試題目及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.打發(fā)蛋清時(shí)加入的塔塔粉作用是？A.增加韌性B.增加甜味C.增加水分答案：A2.制作戚風(fēng)蛋糕常用的面粉是？A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉答案：B3.蛋糕烘烤溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致？A.表面上色淺B.內(nèi)部不熟C.表面開(kāi)裂答案：C4.奶油霜主要原料是？A.黃油和糖B.蛋清和糖C.蛋黃和糖答案：A5.雞蛋在蛋糕制作中的作用不包括？A.增加韌性B.增加水分C.增加硬度答案：C6.烤箱預(yù)熱的目的是？A.節(jié)省時(shí)間B.讓蛋糕受熱均勻C.保護(hù)烤箱答案：B7.制作海綿蛋糕時(shí)，全蛋打發(fā)到什么程度合適？A.提起打蛋器蛋液呈緩慢流下B.提起打蛋器蛋液呈直線流下C.蛋液不流動(dòng)答案：A8.塔皮制作中起酥的關(guān)鍵是？A.多次折疊B.多加水C.多放糖答案：A9.吉利丁在蛋糕制作中主要起什么作用？A.凝固B.增香C.增加體積答案：A10.制作慕斯蛋糕的主要原料是？A.奶油和吉利丁B.面粉和雞蛋C.黃油和糖答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.蛋糕制作中常用的糖有？A.白砂糖B.糖粉C.麥芽糖答案：ABC2.影響蛋糕蓬松的因素有？A.打發(fā)程度B.泡打粉用量C.烘烤溫度答案：ABC3.下列屬于裝飾蛋糕材料的有？A.水果B.巧克力C.堅(jiān)果答案：ABC4.制作蛋糕時(shí)可以用哪些油脂？A.黃油B.植物油C.豬油答案：AB5.戚風(fēng)蛋糕失敗的原因可能是？A.蛋白打發(fā)過(guò)度B.攪拌不均C.模具涂油過(guò)多答案：ABC6.蛋糕中加入牛奶的作用有？A.增加水分B.增加風(fēng)味C.增加韌性答案：AB7.以下哪些是蛋糕常見(jiàn)的口味？A.巧克力味B.香草味C.抹茶味答案：ABC8.烘焙蛋糕需要用到的工具包括？A.打蛋器B.烤箱C.模具答案：ABC9.制作奶油霜可以加入的調(diào)味劑有？A.檸檬汁B.香草精C.咖啡液答案：ABC10.減少蛋糕回縮的方法有？A.控制烘烤時(shí)間B.正確打發(fā)蛋白C.出爐后震出熱氣答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作蛋糕必須使用黃油。（×）2.烤箱溫度越高蛋糕烤得越好。（×）3.打發(fā)蛋清時(shí)可以一次性加入全部細(xì)砂糖。（×）4.低筋面粉蛋白質(zhì)含量低于高筋面粉。（√）5.蛋糕烤好后應(yīng)立即脫模。（×）6.塔塔粉可以用檸檬汁代替。（√）7.全蛋打發(fā)比蛋清打發(fā)更容易。（×）8.制作慕斯蛋糕不需要烘烤。（√）9.蛋糕中加入鹽可以提升風(fēng)味。（√）10.攪拌面糊過(guò)度不會(huì)影響蛋糕質(zhì)量。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述戚風(fēng)蛋糕的制作要點(diǎn)答案：分離蛋清蛋黃，蛋清分三次加糖打發(fā)，蛋黃加玉米油、牛奶、低粉攪拌均勻。將三分之一蛋清與蛋黃糊拌勻，再倒回蛋清中翻拌均勻，入烤箱合適溫度烘烤。2.打發(fā)蛋清有哪些注意事項(xiàng)答案：容器無(wú)水無(wú)油，蛋清中不能混入蛋黃。分多次加糖打發(fā)，根據(jù)用途控制打發(fā)程度，打發(fā)過(guò)程中打蛋器方向盡量一致。3.簡(jiǎn)述制作蛋糕常用的面粉特點(diǎn)答案：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合做蛋糕，使蛋糕口感松軟；中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，用于一般面食；高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合做面包，有韌性。4.蛋糕表面上色過(guò)深怎么辦答案：可適當(dāng)降低烤箱溫度，或縮短烘烤時(shí)間。如果上色過(guò)快，可在表面覆蓋錫紙，避免繼續(xù)加深顏色，同時(shí)保證內(nèi)部熟透。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同油脂對(duì)蛋糕口感和風(fēng)味的影響答案：黃油賦予蛋糕濃郁奶香味，口感滋潤(rùn)細(xì)膩；植物油無(wú)特殊味道，使蛋糕口感相對(duì)清爽；豬油有獨(dú)特香氣，能讓蛋糕更柔軟，但過(guò)量使用會(huì)膩。2.分享制作蛋糕時(shí)防止蛋糕塌陷的經(jīng)驗(yàn)答案：準(zhǔn)確稱(chēng)量原料，合理打發(fā)蛋清蛋黃，攪拌面糊不過(guò)度，控制好烤箱溫度和時(shí)間，出爐后震出熱氣并倒扣晾涼，避免過(guò)早脫模。3.探討如何創(chuàng)新蛋糕口味和造型答案：口味上可嘗試新食材搭配，如水果與香料結(jié)合；造型上借鑒不同藝術(shù)形式，用新模具或