廚師證初級(jí)試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種蔬菜維生素C含量高？A.黃瓜B.辣椒C.土豆答案：B2.炒菜時(shí)一般用哪種火候？A.小火B(yǎng).中火C.大火答案：C3.以下哪種屬于家畜肉？A.雞肉B.牛肉C.魚(yú)肉答案：B4.淀粉在烹飪中的主要作用是？A.調(diào)色B.增香C.勾芡答案：C5.食鹽的主要成分是？A.氯化鈉B.碳酸鈉C.氫氧化鈉答案：A6.哪種刀適合切肉片？A.砍刀B.片刀C.剁刀答案：B7.焯水的主要目的不包括？A.去除異味B.使原料成熟C.增加營(yíng)養(yǎng)答案：C8.常用的食用油不包括？A.豬油B.橄欖油C.醬油答案：C9.蔬菜焯水時(shí)加少量油的作用是？A.防止變色B.增加香味C.減少營(yíng)養(yǎng)流失答案：A10.以下不屬于基本味的是？A.甜B(yǎng).辣C.鮮答案：C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于烹飪基本技法的有（）A.炒B.煎C.蒸D.煮答案：ABCD2.下列屬于葉菜類蔬菜的有（）A.白菜B.菠菜C.西蘭花D.豆角答案：ABC3.家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)方法有（）A.視覺(jué)檢驗(yàn)B.嗅覺(jué)檢驗(yàn)C.觸覺(jué)檢驗(yàn)D.聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)答案：ABC4.常用的調(diào)味品有（）A.糖B.醋C.料酒D.雞精答案：ABCD5.烹飪中使用的刀具種類有（）A.片刀B.砍刀C.雕刻刀D.剪刀答案：ABC6.以下哪些是焯水的作用（）A.縮短烹飪時(shí)間B.去除血水C.保持色澤D.增加重量答案：ABC7.適合煎制的原料有（）A.魚(yú)B.餅C.肉片D.豆腐答案：ABCD8.屬于熱菜的調(diào)味方法有（）A.加熱前調(diào)味B.加熱中調(diào)味C.加熱后調(diào)味D.混合調(diào)味答案：ABC9.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有（）A.油B.水C.蒸汽D.鹽答案：ABC10.下列哪些食物富含蛋白質(zhì)（）A.雞蛋B.牛奶C.豆腐D.米飯答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.烹飪中大火適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮。（×）2.所有蔬菜都需要焯水。（×）3.用鹽腌制肉類可以起到保鮮作用。（√）4.切菜時(shí)手指應(yīng)內(nèi)扣。（√）5.炒菜時(shí)油溫越高越好。（×）6.味精在高溫下鮮味更濃。（×）7.燉菜一般用小火慢燉。（√）8.新鮮的豬肉顏色發(fā)暗。（×）9.刀具使用后要及時(shí)清洗擦干。（√）10.烹飪中可以隨意混合各種調(diào)料。（×）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述切菜的基本要求答案：大小均勻、長(zhǎng)短一致、薄厚相同，根據(jù)菜品需求切成合適形狀，如絲、片、塊等，保證原料形狀規(guī)則，利于烹飪時(shí)受熱均勻。2.焯水對(duì)蔬菜有什么好處答案：能去除蔬菜的生澀味、異味和部分草酸，還可使蔬菜色澤更鮮艷，同時(shí)縮短后續(xù)烹飪時(shí)間，保留營(yíng)養(yǎng)成分，使口感更脆嫩或軟嫩。3.簡(jiǎn)述調(diào)味的原則答案：依據(jù)原料特性調(diào)味，突出本味；根據(jù)菜品要求準(zhǔn)確調(diào)味；考慮季節(jié)變化，夏季清淡，冬季濃郁；注意調(diào)味順序，不同調(diào)料添加時(shí)機(jī)有別。4.如何選擇新鮮的雞蛋答案：看外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜，無(wú)裂紋；用手輕輕搖晃，沒(méi)有聲音；還可把雞蛋放水中，新鮮雞蛋會(huì)下沉，而不新鮮的可能上浮。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何減少烹飪中蔬菜營(yíng)養(yǎng)的流失答案：先洗后切，減少營(yíng)養(yǎng)在水中流失；急火快炒，縮短加熱時(shí)間；加醋等調(diào)料，保護(hù)維生素；焯水時(shí)水要多、時(shí)間短；現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免放置太久營(yíng)養(yǎng)氧化。2.談?wù)剬?duì)烹飪中刀工重要性的理解答案：刀工能決定原料形狀，影響受熱均勻度，關(guān)乎菜品口感。好刀工切出的原料美觀，增加菜品顏值，還方便調(diào)味，有助于提升整體烹飪質(zhì)量與效果。3.說(shuō)說(shuō)在烹飪中如何控制油溫答案：可根據(jù)烹飪方式和原料判斷油溫。炸制一般中高油溫，炒菜多為中油溫。觀察油的狀態(tài)，微微冒煙為中油溫，冒煙明顯則高油溫，也可用筷子插入測(cè)試，周圍有小氣泡為合適中油