大廚做飯測試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.炒青菜時，一般先放什么調(diào)料？（）A.鹽B.蒜C.醬油2.煎牛排時，幾分熟口感最嫩？（）A.5分B.7分C.全熟3.煮米飯時，米和水的比例一般是？（）A.1:1B.1:1.2C.1:24.以下哪種蔬菜適合涼拌？（）A.土豆B.西蘭花C.菠菜5.燉排骨時，最適合搭配的食材是？（）A.胡蘿卜B.洋蔥C.西紅柿6.做紅燒肉一般選用什么肉？（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨7.炸雞翅前需要進行什么處理？（）A.腌制B.焯水C.直接炸8.蒸饅頭時，面粉和酵母的比例是？（）A.100:1B.200:1C.300:19.做魚香肉絲，必不可少的調(diào)料是？（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬10.以下哪種烹飪方式最健康？（）A.油炸B.清蒸C.油煎二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.適合做湯的食材有（）A.冬瓜B.豆腐C.海帶D.香菇2.制作餃子餡常用的蔬菜有（）A.白菜B.韭菜C.芹菜D.西葫蘆3.以下屬于川菜的菜品有（）A.麻婆豆腐B.宮保雞丁C.回鍋肉D.糖醋排骨4.烹飪中常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒5.煎蛋時可以添加的調(diào)料有（）A.鹽B.胡椒粉C.生抽D.香油6.做蛋糕需要用到的材料有（）A.低筋面粉B.雞蛋C.白砂糖D.牛奶7.適合燒烤的肉類有（）A.羊肉串B.雞翅C.五花肉D.培根8.下列屬于粵菜的有（）A.白切雞B.叉燒C.煲仔飯D.腸粉9.涼拌菜常用的調(diào)料有（）A.醋B.生抽C.辣椒油D.蠔油10.制作炒飯可以添加的食材有（）A.雞蛋B.火腿C.胡蘿卜D.青菜三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時火越大越好。（）2.煮雞蛋時間越長越有營養(yǎng)。（）3.燉菜時中途可以頻繁加水。（）4.做面包只能用高筋面粉。（）5.炸東西時油溫越高越不容易粘鍋。（）6.炒肉前肉不用腌制也可以。（）7.蒸菜時鍋蓋要一直蓋緊。（）8.煲湯時食材放得越多越好。（）9.煎魚時可以隨意翻面。（）10.涼拌菜必須放蒜。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述紅燒肉的基本制作步驟。先將五花肉切塊焯水，鍋中放少許油，加入冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色，加蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，加料酒、生抽、老抽調(diào)味，加適量水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉至肉軟爛，大火收汁。2.如何挑選新鮮雞蛋？可以通過看外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有一層白霜；搖一搖，沒有聲音；還可以把雞蛋放在水中，新鮮雞蛋會下沉。3.做涼拌黃瓜時，怎樣讓黃瓜更脆？把黃瓜洗凈拍碎或切絲后，撒上適量鹽腌制10-15分鐘，擠出多余水分，再加入其他調(diào)料拌勻，這樣黃瓜更脆。4.煎牛排時如何判斷幾分熟？觀察牛排表面顏色和觸感，3分熟表面金黃帶紅，觸感柔軟；5分熟表面金黃，中間粉紅，觸感稍軟；7分熟表面深褐，中間淺粉，觸感有彈性；全熟表面褐色，中間不紅，觸感較硬。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同地域烹飪風(fēng)格的特點及形成原因。不同地域烹飪風(fēng)格因地理環(huán)境、氣候、物產(chǎn)及文化等因素形成。如川菜重麻辣，因四川潮濕，辣椒祛濕；粵菜清淡鮮美，與當(dāng)?shù)刎S富海產(chǎn)和注重食材本味有關(guān)。各有特色，反映當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情。2.分享創(chuàng)新菜品的思路和方法?？蓮氖巢拇钆鋭?chuàng)新，如將傳統(tǒng)不搭的食材組合；烹飪方法創(chuàng)新，改變常規(guī)做法；調(diào)味創(chuàng)新，引入新調(diào)料或組合新口味；還可從造型、主題等方面創(chuàng)新，結(jié)合流行元素。3.談?wù)勅绾慰刂婆腼冎械幕鸷?。根?jù)食材和烹飪方式調(diào)整火候。炒青菜用大火，快速斷生保持鮮嫩；燉肉用小火慢燉，使肉軟爛入味。煎東西用中小火，防止外皮焦糊內(nèi)部未熟。要多實踐，觀察食材狀態(tài)靈活控制。4.探討烹飪中營養(yǎng)均衡的重要性及實現(xiàn)方法。營養(yǎng)均衡很重要，能提供人體所需各種營養(yǎng)，維持健康。實現(xiàn)方法包括搭配多種食材，主食粗細搭配，多吃蔬菜水果、肉類適量，采用健康烹飪方式，如蒸、煮、燉，減少油炸。答案一、單項選擇題1.B2.A3.B4.C5.A6.B7.A8.A9.A10.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.AB6.