飯店餐飲管理試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.飯店餐飲部的首要任務(wù)是（）A.提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)B.滿足客人飲食需求C.創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益D.樹立企業(yè)形象答案：B2.以下哪種菜單適合自助餐廳（）A.零點(diǎn)菜單B.套餐菜單C.循環(huán)菜單D.固定菜單答案：C3.餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)是（）A.環(huán)境質(zhì)量B.產(chǎn)品質(zhì)量C.人員素質(zhì)D.管理水平答案：B4.餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.采購B.儲(chǔ)存C.生產(chǎn)D.銷售答案：A5.餐廳的最佳溫度一般保持在（）A.18-20℃B.20-22℃C.22-24℃D.24-26℃答案：B6.以下不屬于餐飲促銷手段的是（）A.廣告B.打折C.培訓(xùn)D.舉辦美食節(jié)答案：C7.餐飲服務(wù)人員的職業(yè)道德核心是（）A.熱情友好B.誠(chéng)實(shí)守信C.敬業(yè)愛崗D.優(yōu)質(zhì)服務(wù)答案：D8.中餐廳的餐桌布局中，主桌應(yīng)放在（）A.餐廳角落B.餐廳中央C.餐廳入口D.餐廳靠墻位置答案：B9.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的核心是（）A.菜品創(chuàng)新B.服務(wù)創(chuàng)新C.環(huán)境創(chuàng)新D.營(yíng)銷創(chuàng)新答案：A10.西餐廳一般使用（）服務(wù)方式。A.法式B.美式C.英式D.俄式答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.飯店餐飲部的主要職能包括（）A.生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品B.提供餐飲服務(wù)C.創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益D.塑造飯店形象答案：ABCD2.菜單設(shè)計(jì)的原則有（）A.以顧客需求為導(dǎo)向B.體現(xiàn)特色C.考慮成本與利潤(rùn)D.形式美觀大方答案：ABCD3.餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)包括（）A.綜合性B.短暫性C.關(guān)聯(lián)性D.情感性答案：ABCD4.餐飲成本的構(gòu)成要素有（）A.原材料成本B.人工成本C.經(jīng)營(yíng)費(fèi)用D.管理費(fèi)用答案：ABC5.餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)包括（）A.空間布局B.色彩搭配C.燈光設(shè)計(jì)D.家具選擇答案：ABCD6.常見的餐飲促銷方式有（）A.廣告宣傳B.人員推銷C.營(yíng)業(yè)推廣D.公共關(guān)系答案：ABCD7.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)有（）A.良好的溝通能力B.扎實(shí)的專業(yè)知識(shí)C.較強(qiáng)的應(yīng)變能力D.良好的身體素質(zhì)答案：ABCD8.影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的因素有（）A.成本B.市場(chǎng)需求C.競(jìng)爭(zhēng)狀況D.飯店檔次答案：ABCD9.中餐廳的服務(wù)流程包括（）A.餐前準(zhǔn)備B.迎賓接待C.點(diǎn)菜服務(wù)D.席間服務(wù)答案：ABCD10.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的途徑有（）A.挖掘傳統(tǒng)菜品B.借鑒其他菜系C.采用新原料D.創(chuàng)新烹飪方法答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲部是飯店唯一生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品的部門。（）答案：對(duì)2.零點(diǎn)菜單的價(jià)格相對(duì)固定。（）答案：錯(cuò)3.餐飲服務(wù)質(zhì)量只取決于服務(wù)人員的表現(xiàn)。（）答案：錯(cuò)4.采購成本越低，餐飲利潤(rùn)就越高。（）答案：錯(cuò)5.餐廳的燈光越亮越好。（）答案：錯(cuò)6.廣告是餐飲促銷最有效的手段。（）答案：錯(cuò)7.餐飲服務(wù)人員只要掌握服務(wù)技能就行，不需要了解菜品知識(shí)。（）答案：錯(cuò)8.高檔餐廳應(yīng)多使用一次性餐具，以保證衛(wèi)生。（）答案：錯(cuò)9.餐飲產(chǎn)品的價(jià)格越高，銷量就越低。（）答案：錯(cuò)10.創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品不需要考慮成本。（）答案：錯(cuò)四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述餐廳服務(wù)質(zhì)量控制的方法。答案：制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，強(qiáng)化現(xiàn)場(chǎng)管理，收集顧客反饋，根據(jù)反饋改進(jìn)服務(wù)，以提升整體服務(wù)質(zhì)量。2.餐飲菜單設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮哪些因素？答案：要考慮顧客需求、餐廳特色與定位、食材供應(yīng)、成本利潤(rùn)、菜品搭配與營(yíng)養(yǎng)均衡，以及菜單的美觀與易讀性等。3.如何提高餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)？答案：開展專業(yè)知識(shí)與技能培訓(xùn)，進(jìn)行職業(yè)道德教育，組織服務(wù)案例分析，提供實(shí)踐鍛煉機(jī)會(huì)，建立激勵(lì)機(jī)制，提升其綜合素養(yǎng)。4.餐飲成本控制有哪些措施？答案：嚴(yán)格把控采購環(huán)節(jié)，降低采購成本；做好庫存管理，減少損耗；控制生產(chǎn)過程中的食材用量和浪費(fèi)；合理安排人力，降低人工成本。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何打造具有特色的餐廳環(huán)境。答案：結(jié)合餐廳定位與主題，在空間布局、色彩搭配、裝飾元素上突出獨(dú)特風(fēng)格。如打造文化主題餐廳，運(yùn)用相關(guān)文化符號(hào)裝飾，營(yíng)造專屬氛圍，吸引目標(biāo)顧客。2.談?wù)劜惋嫯a(chǎn)品創(chuàng)新對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)的重要性。答案：能滿足顧客求新需求，提升顧客滿意度與忠誠(chéng)度；使飯店在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，吸引更多客源；為飯店帶來新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，促進(jìn)飯店可持續(xù)發(fā)展。3.怎樣有效開展餐飲營(yíng)銷活動(dòng)？答案：深入了解市場(chǎng)與顧客需求，制定針對(duì)性策略。結(jié)合線上線下渠道，如社交媒體推廣、舉辦