鄉(xiāng)村廚師管理制度一、總則（一）目的為加強鄉(xiāng)村廚師隊伍管理，規(guī)范鄉(xiāng)村廚師從業(yè)行為，保障農(nóng)村集體聚餐食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及相關規(guī)定，結(jié)合本地區(qū)實際，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于在本地區(qū)范圍內(nèi)承辦農(nóng)村集體聚餐的鄉(xiāng)村廚師及相關管理活動。（三）基本原則鄉(xiāng)村廚師管理遵循依法監(jiān)管、屬地管理、行業(yè)自律、社會共治的原則，確保農(nóng)村集體聚餐食品安全。二、鄉(xiāng)村廚師資格管理（一）基本條件1.年齡在18周歲以上，60周歲以下，具有完全民事行為能力。2.持有有效的健康證明，每年進行健康檢查并取得健康合格證明。3.具備相應的餐飲服務技能和食品安全知識，經(jīng)過專業(yè)培訓并考核合格。（二）培訓與考核1.培訓內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、食品安全標準和餐飲服務食品安全操作規(guī)范。食品加工制作技能、食品儲存與保鮮知識、食品添加劑使用規(guī)范。餐飲具清洗消毒保潔知識、食品留樣要求。農(nóng)村集體聚餐食品安全事故應急處置知識。2.培訓方式定期組織集中培訓，邀請食品安全專家、監(jiān)管部門工作人員授課。發(fā)放培訓資料，包括食品安全知識手冊、操作指南等。利用網(wǎng)絡平臺，提供在線學習資源。3.考核要求培訓結(jié)束后，組織考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實際操作?？己撕细竦?，頒發(fā)鄉(xiāng)村廚師培訓合格證書；考核不合格的，進行補考或重新參加培訓。（三）登記備案1.鄉(xiāng)村廚師應當向所在地鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機構(gòu)進行登記備案，提交以下材料：鄉(xiāng)村廚師登記備案申請表。身份證明復印件。健康證明復印件。培訓合格證書復印件。2.鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機構(gòu)對提交的材料進行審核，符合要求的予以登記備案，并發(fā)放鄉(xiāng)村廚師登記備案證。3.登記備案信息包括鄉(xiāng)村廚師姓名、性別、年齡、聯(lián)系方式、所在村（社區(qū)）、登記備案證編號、有效期等。（四）證書管理1.鄉(xiāng)村廚師登記備案證有效期為[X]年，有效期屆滿前[X]個月，鄉(xiāng)村廚師應當向原登記備案機構(gòu)申請延續(xù)。2.鄉(xiāng)村廚師登記備案證遺失或損壞的，應當及時向原登記備案機構(gòu)申請補辦。3.鄉(xiāng)村廚師有下列情形之一的，由原登記備案機構(gòu)注銷其登記備案證：死亡或者喪失民事行為能力的。不再從事鄉(xiāng)村廚師工作的。連續(xù)[X]年未承辦農(nóng)村集體聚餐的。違反食品安全法律法規(guī)及本管理制度，情節(jié)嚴重的。三、鄉(xiāng)村廚師從業(yè)規(guī)范（一）食品采購1.應當從合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及原料，索取并留存購貨憑證、合格證明文件等。2.禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。3.禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。4.禁止采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。5.禁止采購超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。（二）食品加工制作1.食品加工制作應當符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求，保持加工制作場所清潔衛(wèi)生。2.食品加工制作過程應當做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。3.加工制作食品應當燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。4.不得使用非食品原料加工制作食品，不得添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。5.不得使用回收食品作為原料加工制作食品。（三）食品儲存與保鮮1.食品應當分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，避免食品受到污染。2.易腐食品應當冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應當控制在0℃8℃，冷凍溫度應當控制在18℃以下。3.食品添加劑應當專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具應當按照規(guī)定進行清洗消毒，消毒后的餐飲具應當存放在清潔、專用的密閉保潔設施內(nèi)。2.采用化學消毒的，應當使用符合國家標準的消毒產(chǎn)品，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。3.采用物理消毒的，應當使用消毒柜等設備，并確保消毒效果。（五）食品留樣1.農(nóng)村集體聚餐供應的每餐次食品成品應當留樣。2.留樣食品應當按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中冷藏48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。3.留樣食品應當有記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。（六）環(huán)境衛(wèi)生1.鄉(xiāng)村廚師應當保持加工制作場所環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒。2.加工制作場所應當配備必要的防蠅、防鼠、防塵設施，保持通風良好。3.垃圾應當及時清理，做到日產(chǎn)日清，保持加工制作場所周邊環(huán)境整潔。（七）人員衛(wèi)生1.鄉(xiāng)村廚師應當保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.操作前應當洗凈手部，操作過程中應當保持手部清潔，接觸直接入口食品的操作人員在操作前應當進行手部消毒。3.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、農(nóng)村集體聚餐申報與指導（一）聚餐申報1.舉辦農(nóng)村集體聚餐的單位或個人應當在聚餐舉辦前[X]小時向所在地村（社區(qū)）食品安全協(xié)管員進行申報，申報內(nèi)容包括聚餐時間、地點、人數(shù)、菜單等。2.村（社區(qū)）食品安全協(xié)管員接到申報后，應當及時將信息報告給鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機構(gòu)。（二）現(xiàn)場指導1.鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機構(gòu)應當根據(jù)聚餐規(guī)模和食品安全風險程度，安排食品安全監(jiān)管人員或協(xié)管員進行現(xiàn)場指導。2.現(xiàn)場指導人員應當對鄉(xiāng)村廚師的食品采購、加工制作、食品儲存與保鮮、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣等環(huán)節(jié)進行檢查，指導鄉(xiāng)村廚師規(guī)范操作，消除食品安全隱患。3.對不符合食品安全要求的，現(xiàn)場指導人員應當責令鄉(xiāng)村廚師立即整改；對存在嚴重食品安全隱患的，應當禁止舉辦聚餐活動。（三）食品安全承諾書1.舉辦農(nóng)村集體聚餐的單位或個人應當與鄉(xiāng)村廚師簽訂食品安全承諾書，明確雙方的食品安全責任。2.食品安全承諾書應當包括食品采購、加工制作、食品儲存與保鮮、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣等方面的內(nèi)容，以及違約責任。五、監(jiān)督管理（一）日常檢查1.鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機構(gòu)應當定期對鄉(xiāng)村廚師進行日常檢查，檢查內(nèi)容包括鄉(xiāng)村廚師的健康狀況、培訓情況、登記備案情況、從業(yè)規(guī)范執(zhí)行情況等。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應當責令鄉(xiāng)村廚師限期整改；對整改不到位的，應當依法予以處理。（二）專項檢查1.縣級以上食品安全監(jiān)管部門應當根據(jù)食品安全監(jiān)管工作需要，組織開展鄉(xiāng)村廚師專項檢查。2.專項檢查內(nèi)容包括鄉(xiāng)村廚師的登記備案情況、培訓情況、從業(yè)規(guī)范執(zhí)行情況、農(nóng)村集體聚餐食品安全事故應急處置情況等。3.對專項檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應當依法予以處理，并及時通報相關鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機構(gòu)。（三）投訴舉報處理1.任何單位和個人有權對鄉(xiāng)村廚師的違法違規(guī)行為進行投訴舉報。2.接到投訴舉報后，食品安全監(jiān)管部門應當及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。（四）食品安全事故處置1.鄉(xiāng)村廚師在承辦農(nóng)村集體聚餐過程中發(fā)生食品安全事故的，應當立即停止供應可疑食品，并及時報告所在地村（社區(qū)）食品安全協(xié)管員、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全管理機構(gòu)和縣級以上食品安全監(jiān)管部門。2.食品安全監(jiān)管部門應當按照食品安全事故應急預案的要求，及時進行調(diào)查處理，采取控制措施，防止事故擴大。3.鄉(xiāng)村廚師應當配合食品安全監(jiān)管部門的調(diào)查處理工作，提供相關證據(jù)和資料。六、法律責任（一）鄉(xiāng)村廚師違反本管理制度，有下列情形之一的，由縣級以上食品安全監(jiān)管部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處[X]元以上[X]元以下罰款：1.未取得鄉(xiāng)村廚師登記備案證承辦農(nóng)村集體聚餐的。2.未按規(guī)定進行食品采購、加工制作、食品儲存與保鮮、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣等操作的。3.未按規(guī)定進行健康檢查或者取得健康合格證明從事接觸直接入口食品工作的。4.未按規(guī)定索取并留存購貨憑證、合格證明文件等的。5.使用非食品原料