烹飪工藝的面試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.炒菜時一般用什么火？A.小火B(yǎng).中火C.大火答案：C2.以下哪種蔬菜適合焯水后涼拌？A.土豆B.菠菜C.茄子答案：B3.煎魚時為防止魚皮破，鍋要先怎樣？A.燒熱B.加冷水C.涂油答案：A4.燉肉時加入什么可以去腥？A.醋B.料酒C.醬油答案：B5.勾芡用的淀粉一般是？A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.紅薯淀粉答案：A6.炸制食物時，油溫一般多少合適？A.50-80℃B.120-180℃C.200-250℃答案：B7.清蒸魚一般蒸多久？A.5-8分鐘B.10-15分鐘C.20-30分鐘答案：B8.做紅燒肉一般選用什么肉？A.里脊肉B.五花肉C.排骨答案：B9.炒菜時鹽一般什么時候放？A.開始B.中間C.出鍋前答案：C10.以下哪種是中式烹飪中常用的香料？A.迷迭香B.八角C.百里香答案：B多項選擇題（每題2分，共10題）1.常見的烹飪方式有（）A.炒B.煎C.烤D.蒸答案：ABCD2.適合做湯的食材有（）A.冬瓜B.鯽魚C.豆腐D.海帶答案：ABCD3.烹飪中去腥的方法有（）A.用蔥姜蒜B.加料酒C.焯水D.加醋答案：ABCD4.以下屬于調(diào)味品的有（）A.鹽B.糖C.雞精D.胡椒粉答案：ABCD5.炸制食品時，影響口感的因素有（）A.油溫B.食材大小C.炸制時間D.淀粉用量答案：ABCD6.燉菜時，使肉更軟爛的方法有（）A.小火慢燉B.加山楂C.加醋D.用高壓鍋答案：ABCD7.烹飪中調(diào)色的調(diào)料有（）A.醬油B.老抽C.番茄醬D.紅曲米答案：ABCD8.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.胡蘿卜C.豆芽D.洋蔥答案：ABCD9.烹飪中增香的調(diào)料有（）A.花椒B.桂皮C.香葉D.孜然答案：ABCD10.煎蛋時可以添加的食材有（）A.蔥花B.火腿C.生菜D.番茄答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時全程用大火一定能炒出好吃的菜。（）答案：×2.所有蔬菜都需要焯水。（）答案：×3.燉肉時間越長營養(yǎng)流失越多。（）答案：√4.炸東西時油溫越高越容易炸糊。（）答案：√5.做湯時鹽放得越多越好喝。（）答案：×6.煎魚前魚身上拍些面粉可防粘。（）答案：√7.蒸菜時不需要注意火候。（）答案：×8.烹飪中料酒和白酒去腥效果一樣。（）答案：×9.勾芡能讓菜肴口感更濃稠。（）答案：√10.烤食物時溫度越低烤的時間越短。（）答案：×簡答題（每題5分，共4題）1.簡述煎牛排的基本步驟。答案：牛排提前解凍，用廚房紙吸干水分，撒鹽和黑胡椒腌制。鍋燒熱倒少許油，放入牛排，每面煎2-3分鐘，按喜好控制熟度，煎好后靜置幾分鐘。2.如何判斷油溫是否合適？答案：可將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，油溫約120-150℃；有大量氣泡冒出，油溫約150-180℃。也可投入少量食材，反應(yīng)溫和油溫低，迅速沸騰則油溫高。3.做紅燒肉時糖色怎么炒？答案：鍋中放少許油，倒入適量冰糖，小火加熱，不斷攪拌，讓冰糖融化并逐漸變成焦糖色，冒小泡泡且顏色紅亮時糖色就炒好了，注意別炒糊。4.簡述涼拌菜的調(diào)味要點。答案：以鹽、糖、醋、生抽為基礎(chǔ)，根據(jù)食材搭配蒜末、姜末、蔥花、辣椒油、香油等增添風味。注意味道平衡，突出食材本味，酸、甜、辣、咸比例恰當。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同地區(qū)烹飪工藝的特點及形成原因。答案：比如四川多山地，食材豐富，因氣候潮濕喜辣，形成善用辣椒、花椒的麻辣風味；廣東靠海，海鮮多，注重食材本味，烹飪精致，追求原汁原味。各地地理、氣候、物產(chǎn)、文化等因素影響烹飪工藝特點形成。2.談?wù)勁腼児に囍袆?chuàng)新與傳統(tǒng)的關(guān)系。答案：傳統(tǒng)烹飪工藝是根基，承載文化傳承。創(chuàng)新是發(fā)展動力，結(jié)合新食材、技法、理念能賦予菜品新活力。二者相輔相成，在保留傳統(tǒng)精髓基礎(chǔ)上創(chuàng)新，讓烹飪工藝不斷發(fā)展。3.分析現(xiàn)代烹飪工具對烹飪工藝的影響。答案：現(xiàn)代烹飪工具如電磁爐、烤箱、高壓鍋等，提高烹飪效率，如高壓鍋縮短燉肉時間；拓展烹飪方式，烤箱能做出多種烘焙食品；但也可能讓廚師依賴工具，忽視傳統(tǒng)技法，需合理利用