烘焙企業(yè)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)烘焙企業(yè)的衛(wèi)生管理，確保烘焙食品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本烘焙企業(yè)內(nèi)所有生產(chǎn)車間、倉庫、銷售門店、辦公區(qū)域以及與烘焙業(yè)務(wù)相關(guān)的所有場所和人員。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、持續(xù)改進(jìn)的原則，建立健全衛(wèi)生管理體系，確保烘焙生產(chǎn)經(jīng)營全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)統(tǒng)籌規(guī)劃、指導(dǎo)和監(jiān)督企業(yè)的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中的重大問題。2.各部門衛(wèi)生管理職責(zé)生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)生產(chǎn)車間的日常衛(wèi)生清潔和消毒工作，確保生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等保持清潔衛(wèi)生。嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，防止食品在生產(chǎn)過程中受到污染。對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，監(jiān)督其遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，正確穿戴工作服、工作帽、口罩等。質(zhì)量控制部門制定和執(zhí)行烘焙產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)范，對(duì)原材料、半成品和成品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)和檢測。對(duì)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的行為和問題。協(xié)助衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組開展衛(wèi)生管理工作，提供技術(shù)支持和建議。采購部門負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料、包裝材料等，確保所采購的物資來源合法、質(zhì)量可靠。向供應(yīng)商索取相關(guān)的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件，并妥善保存。對(duì)采購的物資進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其衛(wèi)生狀況和質(zhì)量是否符合要求，杜絕不合格物資進(jìn)入企業(yè)。倉庫管理部門負(fù)責(zé)倉庫的衛(wèi)生管理，保持倉庫環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，防止物資受潮、霉變、蟲害等。按照物資的種類、性質(zhì)、批次等進(jìn)行分類存放，確保物資擺放整齊，便于存取和管理。定期對(duì)倉庫物資進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)等不合格物資。銷售部門負(fù)責(zé)銷售門店的衛(wèi)生管理，保持門店環(huán)境整潔、衛(wèi)生設(shè)施完好。對(duì)銷售的烘焙產(chǎn)品進(jìn)行妥善陳列和保存，防止產(chǎn)品受到污染和變質(zhì)。向消費(fèi)者宣傳烘焙產(chǎn)品的衛(wèi)生知識(shí)和食用方法，引導(dǎo)消費(fèi)者正確購買和食用。人力資源部門將衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)納入員工培訓(xùn)計(jì)劃，組織開展各類衛(wèi)生培訓(xùn)活動(dòng)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。在員工招聘、晉升、績效考核等工作中，將衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)作為重要的考核內(nèi)容。行政部門負(fù)責(zé)企業(yè)公共區(qū)域的衛(wèi)生管理，包括辦公區(qū)域、走廊、樓梯、衛(wèi)生間等的清潔和消毒工作。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施和用品，保障企業(yè)衛(wèi)生管理工作的順利開展。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，對(duì)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行綜合考核和評(píng)價(jià)。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)車間衛(wèi)生車間地面應(yīng)保持清潔、無積水、無雜物，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無脫落，定期進(jìn)行清潔和粉刷。門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入車間。通風(fēng)換氣系統(tǒng)應(yīng)正常運(yùn)行，保持車間空氣清新，溫濕度適宜。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，擺放整齊，便于操作和維護(hù)。車間內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放在指定的容器內(nèi)，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。2.倉庫衛(wèi)生倉庫地面應(yīng)平整、干燥，無明顯污漬和雜物。貨架應(yīng)定期清理，保持整潔，貨物擺放應(yīng)整齊有序，便于盤點(diǎn)和查找。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止物資受潮、霉變、蟲害等。倉庫內(nèi)的消防設(shè)施、電器設(shè)備等應(yīng)定期檢查，確保其正常運(yùn)行和安全使用。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原材料、半成品、成品、包裝材料等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。3.銷售門店衛(wèi)生門店地面應(yīng)干凈整潔，無污漬、無積水。貨架、柜臺(tái)等應(yīng)保持清潔，商品陳列應(yīng)整齊美觀，便于顧客選購。店內(nèi)的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、洗手池、消毒設(shè)備等應(yīng)完好無損，正常使用。門店應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。定期對(duì)門店進(jìn)行全面清潔和消毒，包括門窗、墻壁、天花板等。4.辦公區(qū)域衛(wèi)生辦公桌椅、文件柜等應(yīng)保持清潔，擺放整齊。地面、桌面應(yīng)定期清掃，無灰塵、無雜物。電腦、打印機(jī)等辦公設(shè)備應(yīng)定期擦拭，保持清潔。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)存放在指定的容器內(nèi)，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，無異味，衛(wèi)生紙、洗手液等供應(yīng)充足。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并暫停工作，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，方可恢復(fù)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入生產(chǎn)車間、倉庫等工作區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免觸摸與食品無關(guān)的物品。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等?？人?、打噴嚏時(shí)應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫污染食品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)人力資源部門應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。定期對(duì)員工的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能進(jìn)行考核，將考核結(jié)果與員工的績效考核掛鉤。五、原材料及包裝材料衛(wèi)生管理1.采購要求采購的原材料及包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具有合法的生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等資質(zhì)證明文件。選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。向供應(yīng)商索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量合格證明等文件，并妥善保存，以備查驗(yàn)。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)采購的原材料及包裝材料到貨后，倉庫管理部門應(yīng)會(huì)同質(zhì)量控制部門等相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收。檢查原材料及包裝材料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無異味、霉變、蟲蛀等現(xiàn)象。核對(duì)原材料及包裝材料的規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否與采購合同一致。按照規(guī)定對(duì)原材料及包裝材料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫。3.儲(chǔ)存條件原材料及包裝材料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的倉庫內(nèi)，按照品種、批次、規(guī)格等分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉庫應(yīng)保持適宜的溫度、濕度，防止原材料及包裝材料受潮、霉變、變質(zhì)等。對(duì)有保質(zhì)期要求的原材料及包裝材料，應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放和使用，避免過期積壓。4.使用管理生產(chǎn)部門在使用原材料及包裝材料前，應(yīng)再次檢查其衛(wèi)生狀況和質(zhì)量是否符合要求，確保無污染、無變質(zhì)等情況。按照生產(chǎn)工藝要求正確使用原材料及包裝材料，不得擅自更改使用方法和用量。對(duì)剩余的原材料及包裝材料應(yīng)妥善保管，防止受到污染和變質(zhì)。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程衛(wèi)生制定科學(xué)合理的烘焙生產(chǎn)工藝流程，明確各工序的操作要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)過程應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，避免交叉污染。對(duì)關(guān)鍵工序應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，如配料、烘焙、包裝等，確保衛(wèi)生安全。2.設(shè)備及工具衛(wèi)生生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。設(shè)備的清潔和消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。對(duì)與食品直接接觸的設(shè)備和工具，應(yīng)選用符合食品衛(wèi)生要求的材質(zhì)制作。設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)清理，妥善存放，防止生銹、損壞等。3.操作規(guī)范生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，保持操作臺(tái)面清潔，避免食品受到污染。在操作過程中，應(yīng)注意防止食品與地面、墻壁、天花板等接觸，避免交叉污染。對(duì)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)及時(shí)清理，存放在指定的容器內(nèi)，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。生產(chǎn)過程中如需使用添加劑、防腐劑等，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行添加，不得超量、超范圍使用。4.衛(wèi)生監(jiān)控質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)控，包括對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、工具、人員操作等進(jìn)行檢查和檢測。建立衛(wèi)生監(jiān)控記錄檔案，記錄監(jiān)控時(shí)間、監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控結(jié)果等信息，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)的不合格情況，應(yīng)進(jìn)行分析和評(píng)估，查找原因，制定改進(jìn)措施，防止問題再次發(fā)生。七、產(chǎn)品衛(wèi)生管理1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定烘焙產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等要求。產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。2.檢驗(yàn)檢測質(zhì)量控制部門應(yīng)按照規(guī)定的檢驗(yàn)檢測方法和頻率，對(duì)烘焙產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)原材料、半成品和成品都應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，檢驗(yàn)合格后方可進(jìn)入下一道工序或出廠銷售。定期對(duì)檢驗(yàn)檢測設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保設(shè)備的準(zhǔn)確性和可靠性。3.包裝衛(wèi)生產(chǎn)品包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止產(chǎn)品受到污染。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家等信息，內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。4.儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，按照產(chǎn)品的特性和要求，控制適宜的溫度、濕度等儲(chǔ)存條件。運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無異味的運(yùn)輸工具，防止產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中受到污染和損壞。對(duì)易腐壞的產(chǎn)品，應(yīng)采取冷藏、冷凍等保鮮措施進(jìn)行運(yùn)輸和儲(chǔ)存。八、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)每月組織一次全面的衛(wèi)生檢查，各部門應(yīng)每周進(jìn)行一次自查。衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋企業(yè)內(nèi)所有場所和環(huán)節(jié)，包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料及包裝材料衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生、產(chǎn)品衛(wèi)生等。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)提出整改意見。2.考核辦法制定衛(wèi)生管理考核辦法，將衛(wèi)生管理工作納入部門和員工的績效考核體系。對(duì)衛(wèi)生管理工作成績突出的部門和個(gè)人給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生管理工作不達(dá)標(biāo)的部門和個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改。對(duì)因衛(wèi)生管理不善導(dǎo)致食品安全事故的部門和個(gè)人，將依法依規(guī)追究責(zé)任。3