杭州小學(xué)用餐管理制度一、總則1.目的為了保障杭州小學(xué)全體師生的用餐安全與質(zhì)量，規(guī)范用餐管理流程，營造良好的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于杭州小學(xué)全體在校師生的用餐管理。3.基本原則安全第一原則：確保食品采購、加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。質(zhì)量保證原則：提供營養(yǎng)均衡、口味適宜的餐飲服務(wù)，滿足師生的用餐需求。服務(wù)至上原則：樹立服務(wù)意識(shí)，為師生提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的用餐服務(wù)。二、用餐管理職責(zé)分工1.學(xué)校管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善用餐管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。協(xié)調(diào)與用餐相關(guān)的各項(xiàng)工作，如與餐飲公司溝通協(xié)調(diào)、處理師生用餐投訴等。對(duì)用餐管理工作進(jìn)行定期檢查和評(píng)估，不斷改進(jìn)管理水平。2.餐飲公司職責(zé)嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)和學(xué)校用餐管理制度，承擔(dān)餐飲服務(wù)的主體責(zé)任。負(fù)責(zé)食品的采購、加工、儲(chǔ)存、配送等工作，確保食品安全和質(zhì)量。配備專業(yè)的餐飲服務(wù)人員，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高服務(wù)水平。接受學(xué)校管理部門的監(jiān)督檢查，積極配合處理師生用餐問題。3.教師職責(zé)協(xié)助學(xué)校管理部門做好用餐管理工作，組織學(xué)生有序用餐。教育學(xué)生養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣，遵守用餐秩序，珍惜糧食。關(guān)注學(xué)生用餐情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并反饋學(xué)生在用餐過程中出現(xiàn)的問題。4.學(xué)生職責(zé)遵守用餐管理制度，聽從教師和工作人員的指揮，有序排隊(duì)打餐。文明用餐，保持用餐環(huán)境整潔，不挑食、不浪費(fèi)糧食。如有特殊飲食需求或用餐問題，及時(shí)向教師或工作人員反映。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇餐飲公司應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨情況等。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核和評(píng)價(jià)，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)更換。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。優(yōu)先采購新鮮、應(yīng)季、無污染的食材，避免采購變質(zhì)、過期、三無食品。建立食品采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，餐飲公司應(yīng)組織專人進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等，確保與采購訂單一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，填寫驗(yàn)收記錄，雙方簽字確認(rèn)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或換貨，并做好記錄。四、食品加工管理1.加工場(chǎng)所要求餐飲公司應(yīng)具備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品加工場(chǎng)所，保持環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。2.加工人員要求加工人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)洗手消毒。加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。3.食品加工過程控制食品加工應(yīng)做到燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用。對(duì)易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，防止變質(zhì)。食品加工完成后，應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。五、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)、清潔。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分類存放食品，如主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，溫度應(yīng)符合要求。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。食品儲(chǔ)存應(yīng)做好記錄，定期盤點(diǎn)，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。3.庫存食品檢查定期對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，查看食品的質(zhì)量狀況，如有無變質(zhì)、異味、過期等情況。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)及時(shí)清理，做好記錄，并查明原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改。六、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備要求應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.餐具清洗消毒流程餐具應(yīng)先進(jìn)行初洗，去除食物殘?jiān)?。然后進(jìn)行浸泡消毒，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，浸泡時(shí)間應(yīng)符合要求。最后進(jìn)行沖洗，確保餐具表面無消毒劑殘留。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、消毒的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.餐具消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)檢測(cè)或物理檢測(cè)等方法。對(duì)監(jiān)測(cè)不合格的餐具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至合格為止。七、用餐環(huán)境管理1.餐廳衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、桌面、墻壁等應(yīng)定期清潔消毒。餐廳應(yīng)通風(fēng)良好，無異味，溫度適宜。餐廳應(yīng)配備垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.餐桌椅擺放餐桌椅應(yīng)擺放整齊，間距合理，便于師生用餐和通行。餐桌椅應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保無損壞、無松動(dòng)。3.用餐秩序維護(hù)教師應(yīng)組織學(xué)生有序排隊(duì)打餐，避免擁擠和插隊(duì)。學(xué)生在用餐過程中應(yīng)保持安靜，文明用餐，不得大聲喧嘩、打鬧。工作人員應(yīng)及時(shí)清理餐桌垃圾，保持用餐環(huán)境整潔。八、特殊飲食需求管理1.特殊飲食需求登記學(xué)校應(yīng)設(shè)立特殊飲食需求登記制度，學(xué)生或家長(zhǎng)如有特殊飲食需求，應(yīng)提前向?qū)W校管理部門或教師進(jìn)行登記。登記內(nèi)容包括學(xué)生姓名、班級(jí)、特殊飲食需求（如過敏食物、素食等）、聯(lián)系方式等。2.餐飲公司應(yīng)對(duì)措施餐飲公司接到特殊飲食需求信息后，應(yīng)制定相應(yīng)的食譜和加工方案，確保滿足學(xué)生的特殊飲食需求。在食品采購、加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，避免使用過敏食物或不符合特殊飲食需求的食材。對(duì)特殊飲食需求的學(xué)生，應(yīng)提供專門的標(biāo)識(shí)或提示，便于工作人員識(shí)別和照顧。九、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校和餐飲公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、調(diào)查處理、后續(xù)整改等內(nèi)容。2.應(yīng)急處置流程發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.應(yīng)急演練學(xué)校和餐飲公司應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、人員救治、調(diào)查處理等環(huán)節(jié)，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。十、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機(jī)制學(xué)校管理部門應(yīng)定期對(duì)餐飲公司的用餐管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括食品采購、加工、儲(chǔ)存、餐具清洗消毒、用餐環(huán)境等方面?？刹捎萌粘z查、專項(xiàng)檢查、不定期抽查等方式，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求餐飲公司限期整改。2.考核評(píng)價(jià)建立餐飲公司考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)餐飲公司的服務(wù)質(zhì)量、食品安全、師生滿意度等方面進(jìn)行綜合考核評(píng)價(jià)。考核評(píng)價(jià)結(jié)果與餐飲公司的合同續(xù)簽、費(fèi)用結(jié)算等掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的餐飲公司給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問題較多的餐飲公司進(jìn)行警告