烘焙蛋糕衛(wèi)生管理制度總則1.目的為確保烘焙蛋糕生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有烘焙蛋糕的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、風(fēng)險(xiǎn)管理的原則，確保烘焙蛋糕衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事烘焙蛋糕相關(guān)工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求烘焙蛋糕生產(chǎn)場所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，不得有積水、積塵、蛛網(wǎng)等。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修。生產(chǎn)場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生烘焙設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于烘焙蛋糕的模具、烤盤等應(yīng)專用，不得混用。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保正常運(yùn)行，溫度符合要求。通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，定期維護(hù)和清潔。3.清潔消毒每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)場所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。定期對(duì)生產(chǎn)場所進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。清潔消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒部位、消毒方法、消毒人員等信息，保存期限不少于2年。食品原料衛(wèi)生管理1.采購要求采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購超過保質(zhì)期的食品原料。2.驗(yàn)收要求食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、索證索票等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)分類存放，做好標(biāo)識(shí)，注明原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定處理，不得投入生產(chǎn)使用。3.儲(chǔ)存要求食品原料應(yīng)儲(chǔ)存在通風(fēng)良好、干燥、清潔的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原料、輔料、包裝材料等，并做好標(biāo)識(shí)。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的原料。加工過程衛(wèi)生管理1.工藝流程烘焙蛋糕的加工工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，避免交叉污染和微生物滋生。嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行操作，確保烘焙蛋糕的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。2.操作規(guī)范加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)入加工車間。食品原料應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格篩選、清洗、消毒等預(yù)處理后，方可進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。加工過程中應(yīng)注意控制溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，確保烘焙蛋糕熟透，防止外熟內(nèi)生。不得在加工場所內(nèi)進(jìn)行與烘焙蛋糕生產(chǎn)無關(guān)的活動(dòng)，如吸煙、飲食、休息等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等信息。包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.包裝要求烘焙蛋糕的包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和保鮮性，防止食品受到污染和變質(zhì)。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整，注明產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息。2.儲(chǔ)存要求烘焙蛋糕應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、通風(fēng)、干燥、溫度適宜的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放不同品種、不同批次的烘焙蛋糕，并做好標(biāo)識(shí)。烘焙蛋糕應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的產(chǎn)品。3.運(yùn)輸要求烘焙蛋糕的運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味，定期進(jìn)行清洗、消毒。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染和損壞。運(yùn)輸溫度應(yīng)符合產(chǎn)品要求，確保烘焙蛋糕在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)烘焙蛋糕生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)場所衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸衛(wèi)生等方面。自查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改措施等信息，保存期限不少于2年。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問題。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改情況應(yīng)及時(shí)向監(jiān)督檢查部門報(bào)告，并做好記錄。投訴與召回管理1.投訴處理建立投訴處理機(jī)制，及時(shí)受理消費(fèi)者對(duì)烘焙蛋糕衛(wèi)生問題的投訴。對(duì)投訴內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括投訴時(shí)間、投訴人、投訴事項(xiàng)等信息。對(duì)投訴問題進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，屬于公司責(zé)任的，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，并向投訴人反饋處理結(jié)果。2.召回管理如發(fā)現(xiàn)烘焙蛋糕存在衛(wèi)生安全問題，應(yīng)立即啟動(dòng)召回