茶業(yè)加工考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.茶葉的初制過程中，殺青的主要目的是（）。

A.增加茶葉香氣

B.降低茶葉水分

C.殺死茶葉中的微生物

D.使茶葉變軟，便于揉捻

答案：D

2.綠茶加工中，炒青的主要作用是（）。

A.保持茶葉綠色

B.增加茶葉香氣

C.使茶葉變脆

D.減少茶葉水分

答案：A

3.烏龍茶屬于（）茶類。

A.不發(fā)酵

B.半發(fā)酵

C.全發(fā)酵

D.后發(fā)酵

答案：B

4.普洱茶屬于（）茶類。

A.不發(fā)酵

B.半發(fā)酵

C.全發(fā)酵

D.后發(fā)酵

答案：D

5.紅茶的發(fā)酵過程主要是（）。

A.茶葉中的多酚氧化酶活性增強(qiáng)

B.茶葉中的多酚氧化酶活性減弱

C.茶葉中的多酚氧化酶失活

D.茶葉中的多酚氧化酶被抑制

答案：A

6.茶葉的干燥過程中，主要目的是（）。

A.提高茶葉香氣

B.降低茶葉水分

C.增加茶葉顏色

D.減少茶葉體積

答案：B

7.茶葉的揉捻過程可以（）。

A.增加茶葉的體積

B.減少茶葉的體積

C.使茶葉形成卷曲狀

D.使茶葉變硬

答案：C

8.茶葉的萎凋過程主要是為了（）。

A.提高茶葉的香氣

B.降低茶葉的水分

C.增加茶葉的重量

D.減少茶葉的體積

答案：B

9.茶葉的烘焙過程中，主要目的是（）。

A.提高茶葉的香氣

B.降低茶葉的水分

C.增加茶葉的顏色

D.減少茶葉的體積

答案：B

10.茶葉的發(fā)酵過程主要是為了（）。

A.增加茶葉的香氣

B.降低茶葉的水分

C.增加茶葉的顏色

D.減少茶葉的體積

答案：C

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.茶葉加工中，以下哪些步驟屬于綠茶的加工過程（）。

A.殺青

B.揉捻

C.發(fā)酵

D.干燥

答案：A、B、D

2.以下哪些因素會(huì)影響茶葉的品質(zhì)（）。

A.茶樹品種

B.采摘時(shí)間

C.加工技術(shù)

D.儲(chǔ)存條件

答案：A、B、C、D

3.以下哪些是茶葉的主要化學(xué)成分（）。

A.茶多酚

B.氨基酸

C.咖啡因

D.礦物質(zhì)

答案：A、B、C、D

4.以下哪些是茶葉的保健作用（）。

A.提神醒腦

B.抗氧化

C.降低血壓

D.減肥

答案：A、B、C、D

5.以下哪些是茶葉加工中常用的干燥方法（）。

A.熱風(fēng)干燥

B.微波干燥

C.真空干燥

D.太陽曬干

答案：A、B、C、D

6.以下哪些是茶葉加工中常用的殺青方法（）。

A.炒青

B.蒸青

C.烘青

D.曬青

答案：A、B

7.以下哪些是茶葉加工中常用的揉捻方法（）。

A.手工揉捻

B.機(jī)械揉捻

C.熱揉捻

D.冷揉捻

答案：A、B

8.以下哪些是茶葉加工中常用的發(fā)酵方法（）。

A.自然發(fā)酵

B.控制發(fā)酵

C.快速發(fā)酵

D.慢速發(fā)酵

答案：A、B

9.以下哪些是茶葉加工中常用的萎凋方法（）。

A.自然萎凋

B.熱風(fēng)萎凋

C.脫水萎凋

D.水分控制萎凋

答案：A、B

10.以下哪些是茶葉加工中常用的烘焙方法（）。

A.熱風(fēng)烘焙

B.微波烘焙

C.真空烘焙

D.太陽曬干

答案：A、B、C

三、判斷題（每題2分，共10題）

1.茶葉的殺青過程可以完全停止茶葉的發(fā)酵。（）

答案：×（茶葉的殺青過程可以減緩茶葉的發(fā)酵，但不能完全停止）

2.茶葉的揉捻過程可以增加茶葉的香氣。（）

答案：√

3.茶葉的發(fā)酵過程會(huì)降低茶葉中的茶多酚含量。（）

答案：√

4.茶葉的干燥過程可以提高茶葉的香氣。（）

答案：√

5.茶葉的萎凋過程會(huì)減少茶葉中的水分。（）

答案：√

6.茶葉的烘焙過程可以降低茶葉的水分含量。（）

答案：√

7.茶葉的揉捻過程會(huì)使茶葉的體積增加。（）

答案：×（茶葉的揉捻過程會(huì)使茶葉的體積減少）

8.茶葉的發(fā)酵過程會(huì)增加茶葉中的咖啡因含量。（）

答案：×（茶葉的發(fā)酵過程不會(huì)增加咖啡因含量）

9.茶葉的殺青過程可以提高茶葉的香氣。（）

答案：√

10.茶葉的萎凋過程可以增加茶葉的香氣。（）

答案：×（茶葉的萎凋過程不會(huì)增加香氣，但有助于香氣的形成）

四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.簡(jiǎn)述茶葉殺青的目的和方法。

答案：茶葉殺青的目的是迅速破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，保持綠茶綠色，形成殺青葉特有的香氣。殺青的方法主要有炒青和蒸青兩種。

2.描述茶葉揉捻的過程及其對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。

答案：茶葉揉捻是將殺青后的茶葉通過外力作用，使茶葉細(xì)胞破碎，茶汁外溢，增加茶葉的可溶性物質(zhì)，形成茶葉的條索和卷曲狀，同時(shí)促進(jìn)茶葉香氣的形成。揉捻過程對(duì)茶葉的品質(zhì)有重要影響，適度的揉捻可以增加茶葉的香氣和滋味，過度揉捻則可能導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。

3.茶葉發(fā)酵的目的是什么？

答案：茶葉發(fā)酵的目的是促進(jìn)茶葉中多酚類化合物的氧化，形成紅茶特有的色、香、味。發(fā)酵過程中，茶葉中的茶多酚在酶的作用下氧化聚合，形成茶黃素、茶紅素等色素，使茶葉呈現(xiàn)出紅艷的色澤，同時(shí)產(chǎn)生獨(dú)特的香氣和滋味。

4.茶葉干燥的目的和方法是什么？

答案：茶葉干燥的目的是去除茶葉中的水分，固定茶葉的品質(zhì)，防止茶葉變質(zhì)，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。干燥方法主要有熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空干燥和太陽曬干等。

五、討論題（每題5分，共4題）

1.討論茶葉加工過程中，如何控制茶葉的發(fā)酵程度以獲得理想的茶葉品質(zhì)。

答案：茶葉發(fā)酵程度的控制主要通過調(diào)節(jié)發(fā)酵環(huán)境的溫度、濕度和時(shí)間來實(shí)現(xiàn)。理想的發(fā)酵程度需要根據(jù)茶葉的種類和品質(zhì)要求來確定，通常需要通過實(shí)驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)積累來掌握。

2.討論茶葉殺青和揉捻過程中，如何平衡茶葉的香氣和滋味。

答案：茶葉殺青和揉捻過程中，需要根據(jù)茶葉的種類和品質(zhì)要求來平衡香氣和滋味。殺青時(shí)，溫度和時(shí)間的控制對(duì)香氣的形成至關(guān)重要，而揉捻時(shí)，力度和時(shí)間的控制則對(duì)滋味的形成有重要影響。通過調(diào)整這些參數(shù)，可以在保持茶葉香氣的同時(shí)，獲得良好的滋味。

3.討論茶葉加工過程中，如何減少茶葉中有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

答案：茶葉加工過程中，可以通過控制加工環(huán)境的衛(wèi)生條件、使用清潔的加工設(shè)備和工具、合理控制加工溫度和時(shí)間等措施來減少茶葉中有害物質(zhì)的產(chǎn)生。此外，還可以通過定期檢測(cè)茶葉中的農(nóng)藥殘留和重金屬含量，確保茶葉的安全性。

4.討論茶