《杯中的乾坤》——淺談中國酒文化引言："酒里乾坤大，壺中日月長"

酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨特的地位。中國古人將酒的作用歸納為三類：酒以治病，酒以養(yǎng)老，酒以成禮。（酒以成歡，酒以忘憂，酒以壯膽）酒最基本的功用是體現(xiàn)在其飲食功能上，在中國人傳統(tǒng)的飲食文化里酒是必不可少的，人們說"無酒必竟不成席"就是為了強調(diào)酒在飲食中的重要性。

第一部分----酒的起源

我國酒的歷史，可以追溯到上古時期。《史記·殷本紀(jì)》關(guān)于紂王"以酒為池，懸肉為林"，"為長夜之飲"的記載《詩經(jīng)》中"十月獲稻、為此春酒"和"為此春酒，以介眉壽"的詩句等，都表明我國酒之興起，已有五千年的歷史了。據(jù)考古學(xué)家證明，在近現(xiàn)代出土的新石器時代的陶器制品中，已有了專用的酒器，說明在原始社會，我國釀酒已很盛行中國酒起源的各種佐證

（一）民間傳說（二）考古資料問題1：有沒有同學(xué)知道關(guān)于中國酒的起源的傳說？酒的起源

杜康造酒說上天造酒說猿猴造酒說儀狄造酒說杜康造酒說這個說法流傳比較廣泛，在白水縣有一條杜康溝。溝的起源處有一眼泉，四周綠樹環(huán)繞，草木叢生，名"杜康泉"?？h志上說"俗傳杜康取此水造酒"，此泉水質(zhì)清冽甘爽卻是事實。清流從泉眼中汩汩涌出，沿著溝底流淌，最后匯入白水河，人們稱它為"杜康河"。上天造酒說"天若不愛酒，酒星不在天"《月下獨酌·其二》李白"龍頭瀉酒邀酒星"《秦王飲酒》李賀根據(jù)《晉書》中關(guān)于酒旗星的記載，獅子座中的軒轅十四和長蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遙遠(yuǎn)，則肉眼很難辨認(rèn)。酒旗星的發(fā)現(xiàn)，最早見《周禮》一書中，據(jù)今已有近三千年的歷史－但是上天造酒說文學(xué)渲染過于夸張，屬于文人在酒后渲瀉想象力的結(jié)果猿猴造酒說猿猴嗜酒酒是一種發(fā)酵食品，它是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產(chǎn)生的。含糖的水果，是猿猴的重要食品。猿猴在不自覺中"造"出酒來，這是即合乎邏輯又合乎情理的事情。當(dāng)然，猿猴從最初嘗到發(fā)酵的野果到"醞釀成酒"，是一個漫長的過程，究竟漫長到多少年代，那就是誰也無法說清楚的事情了。儀狄造酒說"儀狄造酒，禹飲而甘之"傳說儀狄是夏禹時代的一位如果說他是位善釀美酒的匠人、大師，或是監(jiān)督釀酒的官員，他總結(jié)了前人的經(jīng)驗，完善了釀造方法，終于釀出了質(zhì)地優(yōu)良的酒醪。（一）民間傳說儀狄釀酒杜康釀酒釀酒始于黃帝時期釀酒與天地同時

相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒?！秴问洗呵铩贰ⅰ稇?zhàn)國策》、譙周《古史考》有載民間廣為流行的說法。曹操《短歌行》：“何以解憂，唯有杜康”杜康：黃帝？夏禹？周？漢？《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中記載黃帝與歧伯討論釀酒；還提到一種古老的酒——醴酪；《神農(nóng)本草》載有酒的性味帶有神話色彩的說法，“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”（二）考古資料裴李崗文化時期（公元前5000-6000年）：陶器和農(nóng)作物遺存河姆渡文化時期（公元前4000-5000年）：陶器和農(nóng)作物遺存磁山文化時期（距今7355-7235年）：糧食堆積，折重5萬公斤西安半坡村遺址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐子廣漢三星堆遺址（公元前4800年至前2870年）：陶和青銅酒器山東莒縣大汶口墓葬（距今4000年）：濾酒、貯酒、飲酒器具龍山文化時期（距今5000年）：酒器谷物釀酒的兩個先決條件——釀酒原料和釀酒容器問題2：你所知道的酒的種類？它是按什么標(biāo)準(zhǔn)來分類的？二、酒類學(xué)習(xí)要點按照不同的分類方式，酒可以分為不同的種類。最常見的是在商業(yè)經(jīng)營酒類批發(fā)和零售中可分為白酒、啤酒、黃酒、果酒和配制酒及國外蒸餾酒。釀酒的基本過程主要包括淀粉糖化過程和酒精發(fā)酵過程。白酒的釀造原料有主要原料、輔料、酒曲、酒母、水等，釀酒工藝主要有固態(tài)法和液態(tài)法兩種。對白酒通過感官檢驗及理化指標(biāo)的控制及良好的包裝和保管來保證其質(zhì)量。啤酒的釀造原料有大麥、酒花、輔助原料、啤酒酵母、水等。按照不同的分類方式，啤酒有許多種類。黃酒、葡萄酒和果酒的釀造原料與白酒及啤酒有所不同，釀造工藝也有各自的特點。白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒和果酒各自又包括不同的種類，都有許多名酒及其特點。

返回1酒的分類及釀造返回1酒的分類按生產(chǎn)工藝分類

釀造酒即發(fā)酵酒

原料經(jīng)糖化（或不經(jīng)糖化）發(fā)酵后采用壓榨方法使酒與酒糟分離制成的酒。

這類酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，營養(yǎng)成分含量高，如啤酒、黃酒、果酒等。

蒸餾酒

含淀粉或糖較多的物質(zhì)為原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵后，采用蒸餾的工序制成的酒。

此類酒中酒精含量高，刺激性大，如白蘭地、白酒.

配制酒

用成品酒或食用酒精作為酒基，再配以香料，中草藥和添加適量的糖和食用色素配制成的酒。

如竹葉青、五加皮、青梅酒等。

按酒中酒精含量分類

高度酒

酒中酒精含量在40%以上，用蒸餾制成的酒，如白酒、威士忌等。

中度酒

酒中酒精含量在20—40%之間。

如青梅酒、人參酒、蓮花白等。

低度酒

酒中酒精含量在20%以下。

如葡萄酒、黃酒、啤酒等。

按糖分含量分類干型酒

葡萄酒中的糖經(jīng)發(fā)酵后，絕大部分成為酒精，酒中含糖量0.4克/100毫升以下；如民權(quán)干葡萄酒、沙城白葡萄酒。

甜型酒

葡萄酒中含糖量5克/100毫升以上，如中國紅葡萄酒、煙臺紅葡萄酒等；黃酒中含糖量10克/100毫升以上，如香雪酒。

半甜型酒

葡萄酒中含糖量為1.2-5.0克/100毫升，如通化半甜葡萄酒等。黃酒中含糖量5-10克/100毫升，如善釀酒、福建老酒。

半干型酒

葡萄酒中含糖量0.4-1.2克/100毫升，如沙城半干葡萄酒。黃酒中含糖量0.5-3克/100毫升。如加飯酒。按商業(yè)習(xí)慣分類

在商業(yè)經(jīng)營酒類批發(fā)和零售中可分為白酒、啤酒、黃酒、果酒和配制酒及國外蒸餾酒。白酒類

以含淀粉和糖類較多的物質(zhì)為原料，通過酒曲、酵母的糖化和發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而制成的一種無色、透明、含高度酒精成分的酒稱為白酒。白酒香型按照老式的白酒香型劃分，白酒一共可以分為五種香型，濃香型，醬香型，清香型，兼香型和其他香型五大類。濃香型白酒口感風(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點濃香型白酒帶著濃濃的香味?，F(xiàn)在市場上大部分白酒都屬于濃香型白酒，五糧液，瀘州老窖，漢華糧液等醬香型白酒口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長久等特點。醬香型白酒是現(xiàn)在白酒市場十分受歡迎的白酒香型。主要以茅臺為主流，四川也很多白酒廠家生產(chǎn)醬香型白酒清香型白酒具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。清香型白酒入口綿柔，酒后清香。主要以北方山西的汾酒為主，當(dāng)然在中原地區(qū)也還存在。兼香型白酒兼香型白酒的特點是醬濃諧調(diào)、幽雅舒適、細(xì)膩豐滿、回味爽凈、余味悠長、風(fēng)格突出。兼香型白酒以安徽子窖為代表，其口感“香氣馥郁，窖香優(yōu)雅，富含陳香、醇甜及窖底香”。米香型白酒口感蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。米香型白酒的主要成分是大米，所以米香型白酒飲用后有淡淡的大米香味以廣西桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊貴州茅臺酒園大米原漿酒為代表。黃酒類

以糯米、粘黃米(黍米)為原料，用麥曲、紅曲、酒藥進(jìn)行糖化發(fā)酵，經(jīng)壓榨而制成的一種低度酒，稱為黃酒，如紹興酒、南方紅曲黃酒、即墨老酒等。啤酒類

啤酒是以麥芽、酒花為原料，經(jīng)過糖化發(fā)酵釀造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。果酒類

以各種果實為原料，發(fā)酵釀制而成的具有果實風(fēng)味的一種低度酒。如山楂酒、蘋果酒、葡萄酒等。白酒

返回白酒的原料

生產(chǎn)白酒的原料包括：主要原料、輔料、酒曲、酒母、水等。

主要原料

高粱

是我國釀造名優(yōu)白酒的主要原料，主要用于大曲酒。玉米

玉米中含有較多植酸，發(fā)酵中分解形成甜味物質(zhì)和甘油，使白酒的味甜醇。

大米

是我國釀造小曲酒的主要原料。大米質(zhì)地純凈、無皮殼，成品酒帶有特殊的米香。大麥

大麥中的蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)含量高發(fā)酵后產(chǎn)生較多的高級醇，使酒味沖、辣。

薯類

薯類淀粉含量高，產(chǎn)量大，適用于釀酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，薯干味較濃。輔料

輔料又稱填充料。工藝中采用固態(tài)法發(fā)酵時，必須加入一定的輔料，調(diào)整淀粉濃度有利于糖化發(fā)酵。釀造白酒常加入的輔料主要有稻殼、谷殼、花生殼和玉米芯等。

酒母

純種酵母擴(kuò)大培養(yǎng)后，含有大量酵母菌的培養(yǎng)液稱為酒母。主要作用是使可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭投趸?，也稱釀酒中的發(fā)酵劑。

酒曲

使用淀粉為原料釀酒的糖化發(fā)酵劑。酒曲中生長各種微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，發(fā)酵微生物，可將發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精。

水

水是酒中的主要成分之一，水質(zhì)的好壞直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，俗話說“名酒產(chǎn)地，必有佳泉”，在釀酒過程中，水是物料和酶的溶劑，直接影響糖化和發(fā)酵，因此，釀造白酒所用的水最低也應(yīng)符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。

7.2.2白酒的釀造工藝

白酒的香型

清香型

以山西杏花村汾酒為代表，又稱汾香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒質(zhì)清香芬芳，干潤爽口，醇厚綿軟，酒味純正。濃香型

以四川瀘州特曲和五糧液為代表，又稱瀘香型和窖香型，主香成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯。入口甜、落口綿、芳香濃郁，綿柔甘冽，回味悠久。

醬香型

以茅臺酒為代表，又稱茅香型，主香成分是揮發(fā)性的酚元化合物，還含有多元醇和多元酚等，是醬香、窖底香和醇甜三種成分融合的獨特風(fēng)味。米香型

又稱蜜香型，以桂林三花酒為代表，主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高級醇共同形成的香型。

復(fù)香型

又稱兼香型，兼有兩種以上香型的白酒，如凌川白酒、白沙液等。

其它香型

以上香型外其他不同類型的白酒屬于此類型，如貴州董酒、老龍口酒等。

白酒的質(zhì)量

白酒的感官鑒定

色澤：將酒倒入無色透明的高腳酒杯中，酒液應(yīng)無色透明，無懸浮物，無沉淀，一些名優(yōu)酒貯存期較長，允許酒中存在極輕微黃色，如茅臺酒。香氣：白酒到入杯中后，易揮發(fā)的呈香物質(zhì)分散在杯口周圍的空氣中，通過嗅覺來檢驗酒的香氣。一般酒應(yīng)具有一定的溢香，名酒和優(yōu)質(zhì)酒，不僅應(yīng)有溢香，還應(yīng)有較好的噴香和留香。

口味鑒定：白酒的口味應(yīng)“協(xié)調(diào)、和諧”。過甜、過酸、過澀、過辣都會破壞白酒的風(fēng)味質(zhì)量。

酒體的鑒定：也稱為風(fēng)格，通過色、香、味三方面評價酒體。酒體要求色、香、味正常，具有典型性。

白酒的質(zhì)量要求感官指標(biāo)：色：無色透明，清亮無懸浮物，無混濁和沉淀物。香：清香，芳香撲鼻，飲后有回味余香。味：醇厚，不酸，無怪味，無強烈刺激性。白酒的包裝和保管白酒的包裝包裝容器皿料容器；金屬容器；陶制容器；水泥酒池。白酒的老熟：

剛蒸餾出來的白酒，酒味燥辣，刺激性強，香氣不突出，酒味不協(xié)調(diào)，需經(jīng)過一段時間貯存，白酒的風(fēng)味才能改善，在貯存中白酒的風(fēng)味變好，刺激性減少，口味柔和，這種變好稱為白酒的老熟。白酒保管

白酒保管主要任務(wù)是保證白酒的質(zhì)量，降低損耗及防火。對酒庫的管理要求。成品瓶裝白酒，應(yīng)選擇比較干燥，通風(fēng)，清潔的倉庫進(jìn)行保管，應(yīng)避免陽光直射。返回啤酒返回8.3.1啤酒的原料和釀造

啤酒的原料

大麥

啤酒以大麥為原料，取其淀粉和蛋白質(zhì)成分。釀造啤酒優(yōu)質(zhì)大麥的特征應(yīng)為：子粒飽滿，皮薄，色淺，發(fā)芽率高，無病蟲害和霉變的大麥。

酒花

酒花又稱蛇麻花，是大麻科律草屬多年生草本植物，可生存20-30年，酒花為雌雄異株。選擇酒花應(yīng)以色澤黃綠、有清香味為好。

輔助原料

在釀造啤酒中，為降低成本提高啤酒的質(zhì)量，選擇一些含淀粉較多的谷物和糖類為輔助原料。再不降低質(zhì)量為前提下，盡量使用輔助原料，常用的有大米、糖和去胚玉米。

啤酒酵母

釀造啤酒的酵母必須是純種培養(yǎng)的耐低溫酵母。按發(fā)酵的特點可分為上面酵母和下面酵母兩類。目前我國啤酒生產(chǎn)采用下層發(fā)酵工藝，主要用下面酵母。

水

釀造啤酒所用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)的選擇對成品啤酒風(fēng)味和質(zhì)量影響很大。麥芽制造

制取麥汁發(fā)酵啤酒釀造8.3.2啤酒的種類

根據(jù)啤酒的色澤分類：淺色啤酒金黃色啤酒

棕黃色啤酒

濃色啤酒黑色啤酒

按麥汁濃度分類高濃度啤酒

中濃度啤酒

低濃度啤酒

按工藝中是否殺菌鮮啤酒

又稱生啤酒。在生產(chǎn)中未經(jīng)殺菌，味鮮美，營養(yǎng)價值高，穩(wěn)定性差，多為夏季桶裝啤酒。熟啤酒

裝瓶后經(jīng)過巴氏殺菌，防止酵母發(fā)酵和微生物引起的質(zhì)量變化，穩(wěn)定性好，不易發(fā)生混濁，易保管。多用于瓶裝和罐裝。按國外風(fēng)味分

慕尼黑啤酒

多特蒙德啤酒

跑特啤酒司都特啤酒

愛爾蘭啤酒拉戈啤酒

8.4黃酒返回黃酒的種類

南方糯米（粳米）黃酒

紹興酒以糯米為原料，以長江以南為主產(chǎn)曲，主要是紹興酒。品種有元紅酒、加飯酒、花雕酒、善釀酒、香雪酒等。

紅曲黃酒

紅曲黃酒是以紅曲代替麥曲釀制的一種黃酒。品種主要有福建紅曲黃酒。此外，浙江溫州、金華也生產(chǎn)紅曲酒。

北方黍米黃酒

以黍米為原料，以麥曲（或米曲）為糖化發(fā)酵劑。品種主要以山東即墨老酒最有名。此外，東北黃酒也屬此類。紹興酒

紹興酒的原料

米

優(yōu)質(zhì)紹興酒以糯米為原料，一般黃酒和仿紹興酒以粳米為原料。曲和藥

是釀造紹興酒的糖化發(fā)酵劑。酒藥是釀酒的糖化發(fā)酵劑，酒藥主要用于釀造淋飯酒，紹興酒的酒藥主要是根霉毛霉和酵母。

水

黃酒是一種低度酒，水質(zhì)的好壞直接影響黃酒的風(fēng)味和質(zhì)量。紹興酒釀造工藝

紹興酒釀酒方法分淋飯法和攤飯法兩種。福建紅曲酒

紅曲黃酒是以紅曲代替麥曲釀制而成的一種黃酒。以糯米或大米為原料，用紅曲和白曲為糖化發(fā)酵劑，因而得名。

福建紅曲早已盛名，其中以福建沉缸酒和福建老酒最著名。

沉缸酒：工藝與紹興酒中的香雪酒類似，屬于甜型黃酒。色澤褐紅，清亮透明，酒質(zhì)醇香，余味綿長。酒度為20o，糖分20%，總酸0.3-0.45%，為全國名酒。

福建老酒：工藝與紹興酒中的加飯酒類似，屬于半甜型黃酒。色澤褐黃色，透明，醇香濃郁，味醇甜爽口，余味綿長。酒度14.5-17度，糖分4.5-7%，總酸0.35%，為全國優(yōu)質(zhì)酒。

山東黃酒

以黍米(粘黃米)或大米為原料釀制而成的一種黃酒。以山東即墨產(chǎn)的黃酒最有名，即墨老酒為全國優(yōu)質(zhì)酒。

清酒：深褐色，透明澄清，香氣濃郁，味微苦而甘爽。酒度12~14度，糖分2.5克/100毫升左右，適宜夏季飲用。

老酒：黑褐色，清涼透明，久放不渾濁，有焦香和濃郁的酒香，酒度10-11度,糖分8克/100毫升，總酸0.5%以下。

蘭陵美酒：產(chǎn)于山東蘭陵。色澤琥珀色，透明、香氣濃郁，酒味醇厚,甜香爽口。酒度為35度，糖分15%以上，總酸0.12%以下。唐代詩人李白以“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”的詩句贊美它。屬于甜型黃酒。吉林清酒

以大米為原料，以純培養(yǎng)的米曲霉和清酒酵母為糖化發(fā)酵劑?？谖额愃平B興酒的淋飯酒。日本特產(chǎn)，是一種改良的黃酒。我國吉林省也有生產(chǎn)。色澤淡黃色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味純正。酒度16-17度；糖分0.3-1.5克/100毫升；總酸0.2-0.3克/100毫升。黃酒的質(zhì)量、包裝和保管黃酒的質(zhì)量感官指標(biāo)

色澤：淺黃至紅褐色，清澈透明，有光澤，不渾濁，無沉淀。香氣：具有本品種特有的香氣，香氣濃郁，無異味?？谖叮禾?、酸、鮮、苦、辣五味協(xié)調(diào)。有醇厚感，無酸澀味。黃酒的包裝

黃酒中酒精含量低，營養(yǎng)豐富，容易受微生物污染，引起變質(zhì)酸敗和沉淀。傳統(tǒng)用陶質(zhì)酒壇泥頭封口，有利于酒液老熟，提高香氣，但易碎，運輸不便。

黃酒的保管

黃酒在適當(dāng)條件下貯存，可以改進(jìn)風(fēng)味和提高質(zhì)量，黃酒保管應(yīng)在25度以下，相對濕度在60-70%為宜，不能貯存低于-5度的環(huán)境中，否則會受凍變質(zhì)，凍裂酒壇。返回葡萄酒和果酒

返回葡萄酒和果酒的原料

葡萄

葡萄屬于漿果，既可鮮食又能加工成果汁、葡萄干，還可以作為釀造葡萄酒的原料。

果實

釀酒的果品很多，應(yīng)選擇含糖量高，酸度適中，果汁多的品種。釀造果酒的果品主要有蘋果、梨、草莓、沙果等。酵母

釀造葡萄酒和果酒所用的酵母，因酒的品種而異。釀造紅葡萄酒，果皮上存在天然酵母，帶皮發(fā)酵，可利用野生酵母。釀造白葡萄酒，在發(fā)酵時需加入培養(yǎng)酵母。葡萄酒的釀造方法

混合發(fā)酵法

釀造紅葡萄酒和深色果酒常采用的方法。

分離發(fā)酵法

釀造白葡萄酒和淺色果酒常采用的方法。

葡萄酒和果酒種類

葡萄酒的分類按顏色的不同分為

紅葡萄酒：選用紅色或紫黑色葡萄為原料，采用帶皮發(fā)酵釀制而成。白葡萄酒：選用黃綠色葡萄或紅葡萄的果汁發(fā)酵釀制而成。果肉中的多酚類色素在發(fā)酵中氧化形成鄰醌色素，酒色呈淺黃色或金黃色?？谖鄂r爽，澄清透明，柔和，有愉快的清香。果酒

果酒釀造方法與葡萄酒相似。果酒都是以果實名稱命名的，如山楂酒、蘋果酒、梨酒、黑豆蜜酒等。葡萄酒和果酒的質(zhì)量評價感官指標(biāo)

外觀

色澤：葡萄酒種類不同而色澤不同，應(yīng)具有與天然果實相近的色澤。紅葡萄酒呈紫紅色、寶石紅、磚紅色等。白葡萄酒、蘋果酒應(yīng)呈麥桿黃色、淺黃色、金黃色等。透明度：是反映酒質(zhì)是否正常的一項指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)葡萄酒應(yīng)澄清透明，有光澤、不渾濁、無沉淀。香氣

葡萄酒中香氣主要是果香和酒香。應(yīng)具有葡萄本身特有的果香和濃郁的酒香。果香是形成各種酒風(fēng)味的重要因素，酒香是在釀造中產(chǎn)生的香氣。構(gòu)成酒香的成分，不僅是酯類，還包括酚類、酸類、醛類、酮類等。酒香豐滿持久，酒質(zhì)越佳。滋味

滋味是決定葡萄酒質(zhì)量的重要指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、軟潤，不得過酸、過苦、過澀。干型酒滋味應(yīng)爽口，舒適潔凈，滋味豐滿和諧。甜型酒應(yīng)醇厚爽口，酸、甜、澀味和諧，醇而不烈，甜而不膩。典型性(風(fēng)格)

葡萄酒和果酒，各種名酒都應(yīng)具有典型性，典型性主要是香氣。溶解在酒中的香味成分，構(gòu)成了揮發(fā)物和固型物。甜葡萄酒的風(fēng)格應(yīng)是爽、酸、甜、馥感，各味和諧統(tǒng)一。干白葡萄酒應(yīng)具有清新、爽、利、愉、雅及獨特風(fēng)格。葡萄酒和果酒的保管

大多數(shù)采用玻璃瓶裝，少數(shù)使用透明瓶裝，大多數(shù)使用深綠色、棕綠色及棕色等。

保管場所應(yīng)空氣流通，清潔衛(wèi)生，防止光線照射，避光，儲存要求庫房溫度在8-25度。返回中國十大名酒

五糧液茅臺國窖1573劍南春汾酒-竹葉青水井坊西鳳酒古井貢酒郎酒洋河大曲五糧液

五糧液的成名產(chǎn)品“五糧液酒”是濃香型白酒的杰出代表。她以高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食為原料，以“包包曲”為動力，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵，長年陳釀,精心勾兌而成。她以“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處、酒味全面”的獨特風(fēng)格聞名于世，以獨有的自然生態(tài)環(huán)境、600多年明代古窖、五種糧食配方、古傳秘方工藝、和諧品質(zhì)、“十里酒城”宏大規(guī)模等六大優(yōu)勢，成為當(dāng)今酒類產(chǎn)品中出類拔萃的珍品。

1915年首獲“巴拿馬萬國博覽會”金獎后，又相繼在世界各地的博覽會上共獲36次金獎。1995年在“第十三屆巴拿馬國際食品博覽會”上又再獲金獎，鑄造了五糧液“八十年金牌不倒”的輝煌，并被第五十屆世界統(tǒng)計大會評為“中國酒業(yè)大王”。

2002年6月，在巴拿馬“第20屆國際商展”上，再次榮獲白酒類唯一金獎，續(xù)寫了五糧液百年榮譽。同時，五糧液酒還四次蟬聯(lián)“國家名酒”稱號；四度榮獲國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金質(zhì)獎?wù)?；“五糧液”商標(biāo)1991年被評為首屆中國“十大馳名商標(biāo)”。

2003年再度獲得“全國質(zhì)量管理獎”，成為我國酒類行業(yè)唯一兩度獲得國家級質(zhì)量管理獎的企業(yè)。在“2008中國企業(yè)500強”的發(fā)布結(jié)果中，榮居第199位，成為進(jìn)入500強的唯一一家白酒企業(yè)；并位列“中國企業(yè)納稅200佳”第84名、“中國企業(yè)效益200佳”第113名。在全球最權(quán)威的財經(jīng)媒體《華爾街日報》公布一年一度的“亞洲200家最受尊敬企業(yè)調(diào)查”結(jié)果中，五糧液集團(tuán)與海爾、招商銀行等十家企業(yè)共同摘取“中國十大最受尊敬企業(yè)”桂冠，并在“最受尊崇的五大企業(yè)”中的“品質(zhì)”單項中位居第三。五糧液制作

五糧液是以精選高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料，以“包包曲”為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過“釀造”、“陳釀”、“勾兌”、“檢測”、“包裝”而成。釀造

五糧液原酒采用“跑窖循環(huán)”，“固態(tài)續(xù)糟”，“雙輪底發(fā)酵”，及“人工窖泥快速老熟”等發(fā)酵技術(shù)；通過“分層起糟”、“混蒸蒸餾”、“分段摘酒”等操作；按照“量質(zhì)摘酒，按質(zhì)并壇”進(jìn)行生產(chǎn)。陳釀陳釀是五糧液原酒生產(chǎn)出來后的老熟過程，它利用原酒在貯存過程中發(fā)生系列的物理和化學(xué)變化，從而改善原酒的感官風(fēng)味，促進(jìn)原酒品質(zhì)的提高。勾兌

“基礎(chǔ)酒”經(jīng)驗質(zhì)分級分別儲存，儲存期滿后，勾兌人員要進(jìn)行逐壇感官嘗評和理化分析，根據(jù)不同產(chǎn)品在質(zhì)量和風(fēng)格上的要求進(jìn)行勾兌組合。五糧液的勾兌工藝技術(shù)，已形成了以計算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)和人工嘗評相結(jié)合的獨具特色的綜合工藝技術(shù)。茅臺酒茅臺酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖，深受世人的喜愛，被譽為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點【地域環(huán)境獨特】

茅臺酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品?！咎赜械募t纓子高粱】

茅臺酒生產(chǎn)用糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88％以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病?！踞勗旃に噺?fù)雜】

特點：A.三高三長三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲（63℃）、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。三長主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長B.季節(jié)性強一是按照高粱的收割季節(jié)二是順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。15年陳年茅臺酒

十五年人生，如花似錦，旭日東升

十五年陳釀，沁人心脾，蕩氣回腸

簡介

十五年貯存老酒，精心勾制而成，醬香突出，老熟醇厚，回味悠長，空杯留香持久

規(guī)格：500毫升*6瓶/箱

包裝：紙箱、彩盒、紫砂瓶

30年陳年茅臺酒一段百事俱興的歲月

一個意氣風(fēng)發(fā)的年齡

一杯三十年茅臺

一片美好的憧憬

簡介

三十年貯存老酒，精心勾制而成，醬香突出，老熟醇厚，回味悠長，空杯留香持久

規(guī)格：500毫升*6瓶/箱

包裝：紙箱、彩盒、紫砂瓶

50年陳年茅臺酒五十歲人生，功成富貴天命

五十年陳釀，甘美醇厚天香

簡介

貯存五十年老酒，精心勾制，醬香突出，香味幽雅細(xì)膩，老熟醇厚，回味悠長，空杯留香持久。

規(guī)格：500毫升×6瓶/箱

包裝：紙箱、彩盒、紫砂瓶

國窖1573國窖1573

源自全國重點文物保護(hù)單位——1573國寶窖池群，由國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝釀造；“雙國寶”釀造，中國頂級濃香型白酒的代表之作；被譽為“中國白酒鑒賞標(biāo)準(zhǔn)級酒品”，品之柔順協(xié)調(diào)，綿、甜、爽、凈，滋味純厚，與法國頂級白蘭地、蘇格蘭頂級威士忌一起被稱為世界三大頂級蒸餾酒。

國窖1573，自舒氏以來一直采用師徒相承，口傳身授的釀造技藝，自明萬歷以來持續(xù)使用430余年至今的“國寶”窖池釀造，以僅產(chǎn)于川南瀘州的極品糯紅高粱為釀酒原料，輔之于至今已具有680余年歷史的甘酵曲藥，以特有的甑桶固態(tài)蒸餾，并歷經(jīng)數(shù)年天然洞藏，再經(jīng)由數(shù)位國家級釀酒大師精心嘗評勾調(diào)而成。

包裝包裝基座以金色五星蕙芷為裝飾，呈現(xiàn)傳統(tǒng)玉璽造型，外盒由大面積國旗正紅為鋪設(shè)，酒瓶采用國窖1573德國水晶玻璃燒制，瓶身與外盒有象征國土面積的五星960顆，“1573”字樣以純金壓邊。2001年，國窖1573獲釣魚臺國賓館指定為國宴用酒。

2002年，國窖1573獲國家原產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量認(rèn)證。

2008年，國窖1573獲中國航天局成立50周年指定用酒。

2008年，國窖1573獲西南交大指定用酒。

輝煌成就出酒大典：1999年9月9日，在四川省第二屆名酒文化節(jié)上，隆重舉行了“出酒大典”，來自全國中外嘉賓、新聞媒介800多人出席，目睹了在傳統(tǒng)釀酒濃香的文化色彩下，1573國寶窖池釀造的玉液瓊漿——國窖1573酒的全過程。這次出酒，分裝成1999瓶，每瓶1999毫升，逐瓶編號，不作銷售，亦作珍藏、觀賞和品味，使社會各界人士贊不絕口，印象美好而深刻。拍賣大典：1999年9月10日我國首次白酒拍賣會上，編號為0009、0099、0999、1999的四瓶國窖1573進(jìn)行公開拍賣，四瓶美酒各得其主，其中編號為1999的國窖1573酒以18萬元成交，創(chuàng)下了中國乃至世界白酒拍賣的天價，以“酒中之貴”而載入《大世界基尼斯紀(jì)錄》。瀘州老窖公司將四瓶酒拍賣所得的40萬元，全部獎勵給四川省有杰出貢獻(xiàn)的10科學(xué)家，受到了社會各界廣泛的贊譽。

目前，已有5款國窖1573定制酒供高端客戶個性化選擇，他們分別是A.國窖1573·定制壹號該款定制酒是根據(jù)瀘州特定釀酒資源，應(yīng)高端消費者需求而制作出來的奢侈級酒品，2008年3月23日全球首發(fā)，是中國第一款定制白酒，為高消費者提供“一對一”式的、完全私密性、唯一性、不可復(fù)制的定制產(chǎn)品及個性化服務(wù)。

B.國窖1573國花該酒由瀘州老窖攜手中國民生銀行聯(lián)手推出的全球首款高端定制白酒投資理財產(chǎn)品，采用2009年3月經(jīng)由龍永圖、羅哲文等九位封藏祭酒大師親自見證封藏的優(yōu)質(zhì)基酒，以投資理財產(chǎn)品方式通過中國民生銀行向投資者定向發(fā)售。投資期滿后，投資者可選擇實物交割，并尊享國窖1573定制酒個性化服務(wù)，實現(xiàn)品飲、禮贈、紀(jì)念及收藏等作用，亦可收獲投資本金，獲取高額穩(wěn)定投資收益。C.國窖1576國禮

國禮酒是瀘州老窖公司為表達(dá)隊?wèi)c祝中華人民共和國誕辰六十周年的最高敬意，由中國釀酒大師甄選產(chǎn)自1573國寶窖池群，并儲存達(dá)六十年的國窖原酒，再以瀘州老窖酒傳統(tǒng)技藝勾兌出至臻醇厚的60度盛裝于印鑒國花牡丹之頂級中國紅瓷器，彰顯及其華貴與之高尊崇。用于國家60周年慶典，并贈與其他國家元首。D.國窖1573至尊E.國窖1573至美另外介紹一些瀘州陳年老窖a.瀘州老窖六年頭曲四、酒文化

酒文化實際就是一部中國歷史，我們浩浩長河的中國歷史中隨處可見酒的身影。

戰(zhàn)國時期，魯酒薄而邯鄲圍"魯酒薄而邯鄲圍"的故事，說的是楚宣王會見諸候，魯國恭公后到并且酒很淡薄，楚宣王甚怒。恭公說，我是周公之后，勛在王室，給你送酒已經(jīng)是有失禮節(jié)和身份的事了，你還指責(zé)酒薄，不要太過份了。于是不辭而歸。宣王于是發(fā)兵與齊國攻魯國。齊國的梁惠王一直想進(jìn)攻趙國，但卻畏懼楚國會幫助趙國，這次楚國有求，便不必再擔(dān)心楚國來找麻煩了，于是趙國的邯鄲因為魯國的酒薄不明不白地做了犧牲品。先秦，鹿鳴

呦呦鹿鳴，食野之蘋。我有嘉賓，鼓瑟鼓琴。鼓瑟鼓琴，和樂且湛。我有旨酒，以燕樂嘉賓之心飲酒時和以鹿鳴琴瑟，雅趣盡興。

漢，文君當(dāng)壚

據(jù)史記·司馬相如列傳臨邛（qiong）有一富家卓王孫之女文君新寡，因愛慕司馬相如，司馬相如和文君私奔到四川成都，因家徒四壁立，文君家開始又不予資助，兩人到臨邛，盡賣其車騎后，買了一酒舍酤酒。而令文君當(dāng)爐。司馬相如也與保庸雜作，滌器于市中。這個故事后來成為夫婦愛情堅貞不逾的佳話。歷史上臨邛也成為釀酒之鄉(xiāng)，名酒輩出。晉代，"竹林七賢"

指的是晉代七位名士：阮籍、嵇康、山濤、劉伶、阮咸、向秀和王戎。他們放曠不羈，常于竹林下，酣歌縱酒。其中最為著名的酒徒是劉伶。劉伶自謂："天生劉伶，以酒為名，一飲一斛，五斗解酲"；《酒譜》講述劉伶經(jīng)常隨身帶著一個酒壺，乘著鹿車，一邊走，一邊飲酒，一人帶著掘挖工具緊隨車后，什么時候死了，就地埋之。阮咸飲酒更是不顧廉恥，他每次與宗人共飲，總是以大盆盛酒，不用酒杯，也不用勺酒具，大家圍坐在酒盆四周用手捧酒喝。晉代，"竹林七賢"

（續(xù)）豬群來飲酒，不但不趕，阮咸還湊上去豬一齊飲酒。劉伶的這首詩，充分反映了晉代時期文人的心態(tài)，即由于社會動蕩不安，長期處于分裂狀態(tài)，統(tǒng)治者對一些文人的政治迫害，使文人不得不借酒澆愁，或以酒避禍，以酒后狂言發(fā)泄對時政的不滿。另據(jù)史料記載，魏文帝司馬昭欲為其子求婚于阮籍之女，阮籍借醉60天，使司馬昭沒有機(jī)會開口，逐作罷。這些事在當(dāng)時頗具有代表性，對后世影響也非常大。唐朝

文化最發(fā)達(dá)的朝代，酒和詩也是興盛的朝代，最著名李白"唯有飲者留其名""五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒"的豪爽大氣，"舉杯邀明月，對影成三人"是和好朋友在一起時的放蕩張狂，最后李白的死也是"將進(jìn)酒，杯莫停"的醉態(tài)中墜湖而亡。唐朝－酒詩"白也詩無敵，飄然思不群。清新庾開府，俊逸鮑參軍。渭北春天樹，江東日暮云。何時一樽酒，重與細(xì)論文"可見其英雄相惜，相互吹捧之態(tài)！杜甫《春日憶李白》"綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無？"酒邀知已的寂寞心情！白居易"蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來瑚珀光。"酒好，還要酒具好！李白"勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人。"好惜別！王維"今朝有酒今朝醉，明日愁來明日愁。"酒以解憂！羅隱宋朝，杯酒釋兵權(quán)

這則故事說的是宋代第一個皇帝趙匡胤自從陳橋兵變，一舉奪得政權(quán)之后，卻耽心從此之后他的部下也效仿之，想解除手下一些大將的兵權(quán)。于是在961年，安排酒宴，召集禁軍將領(lǐng)石守信、王審琦等飲酒，叫他們多積金帛田宅以遺子孫，歌兒舞女以終天年，從此解除了他們的兵權(quán)。在969年，又召集節(jié)度使王彥超待宴飲，解除了他們的藩鎮(zhèn)兵權(quán)。宋太祖的做法后來一直為其后輩沿用，主要是為了防止兵變，但這樣一來，兵不知將，將不知兵，能調(diào)動軍隊的不能直接帶兵，能直接帶兵的又不能調(diào)動軍隊，雖然成功地防止了軍隊的政變，但卻削弱了部隊的作戰(zhàn)能力。以至宋朝在與遼、金、西夏的戰(zhàn)爭中，連連敗北。

明代

大學(xué)問家高啟在《明皇秦燭夜游圖》中描寫了皇家酒宴的奢華繁盛

"大家今夕宴西園，高爇銀盤百枝火。

海棠欲睡不得成，紅妝照見殊分明。

滿庭紫焰作春霧，不知有月空中行。"

休息一下眼睛酒的禮俗

重大節(jié)日的飲酒習(xí)俗少數(shù)民族酒文化酒德和酒禮婚姻飲酒習(xí)俗酒令重大節(jié)日的飲酒習(xí)俗春節(jié)王安石在《元旦》一詩中寫道：“爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇。千門萬戶瞳瞳日，總把新桃換舊符”。屠蘇”原是草庵之名。相傳古時有一人住在屠蘇庵中，每年除夕夜里，他給鄰里一包藥，讓人們將藥放在水中浸泡，到元旦時，再用這井水對酒，合家歡飲，使全家人一年中都不會染上瘟疫。清明節(jié)

時間約在陽歷4月5日前后。人們一般將寒食節(jié)與清明節(jié)合為一個節(jié)日，有掃墓、踏青的習(xí)俗。這個節(jié)日飲酒不受限制。清明節(jié)飲酒有兩種原因：一是寒食節(jié)期間，不能生火吃熱食，只能吃涼食，飲酒可以增加熱量；二是借酒來平緩或暫時麻醉人們哀悼親人的心情。古人對清明飲酒賦詩較多，唐代白居易在詩中寫道：“何處難忘酒，朱門美少年，春分花發(fā)后，寒食月明前”。杜牧在《清明》一詩中寫道：“清明時節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂；借問酒家何處有，牧童遙指杏花村?！敝卮蠊?jié)日的飲酒習(xí)俗端午節(jié)

時在農(nóng)歷五月五日，大約形成于春秋戰(zhàn)國之際。人們?yōu)榱吮傩?、除惡、解毒，有飲菖蒲酒、雄黃酒的習(xí)俗。據(jù)文獻(xiàn)記載：唐代光啟年間（885—888年），即有飲“菖蒲酒”事例。菖蒲酒是我國傳統(tǒng)的時令飲料，而且歷代帝王也將它列為御膳時令香醪。明代劉若愚在《明宮史》中記載：“初五日午時，飲朱砂、雄黃、菖蒲酒、吃粽子。由于雄黃有毒，現(xiàn)在人們不再用雄黃兌制酒飲用了。傳說中的白娘子就是喝了雄黃酒現(xiàn)出原形，引出小青盜仙草的故事。中秋節(jié)時在農(nóng)歷八月十五日。在這個節(jié)日里，無論家人團(tuán)聚，還是摯友相會，人們都離不開賞月飲酒。我國用桂花釀制露酒已有悠久歷史，二千三百年前的戰(zhàn)國時期，已釀有“桂酒”，唐代釀桂酒較為流行，有些文人也善釀此酒，宋代葉夢得在《避暑錄話》就說劉禹錫釀制桂花酒的高手。

重大節(jié)日的飲酒習(xí)俗

重陽節(jié)

又稱重九節(jié)、茱萸節(jié)，時在農(nóng)歷九月初九日，有登高飲酒的習(xí)俗。菊花酒，歷代人們逢重九就要登高、賞菊、飲酒，明代醫(yī)學(xué)家李時珍在《本草綱目》一書中，對常飲菊花酒可“治頭風(fēng)，明耳目，去痿，消百病

除夕

俗稱大年三十夜。時在一年最后一天的晚上。人們有別歲、守歲的習(xí)俗。“屠蘇酒”、“椒柏酒”這原是正月