醬油基礎(chǔ)知識(shí)試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.醬油的主要原料不包括（）A.大豆B.小麥C.玉米答案：C2.優(yōu)質(zhì)醬油的顏色是（）A.深黑色B.紅褐色C.淺黃色答案：B3.醬油生產(chǎn)中常用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.米曲霉答案：C4.以下哪種醬油鹽分相對(duì)較低（）A.生抽B.老抽C.低鹽醬油答案：C5.醬油的鮮味主要來(lái)源于（）A.谷氨酸鈉B.氯化鈉C.糖類(lèi)答案：A6.醬油最早起源于（）A.中國(guó)B.日本C.韓國(guó)答案：A7.醬油的保質(zhì)期一般是（）A.6個(gè)月B.12個(gè)月C.18個(gè)月答案：C8.辨別醬油好壞可以看（）A.泡沫多少B.價(jià)格高低C.包裝顏色答案：A9.醬油在烹飪中不能起到的作用是（）A.增加甜味B.調(diào)色C.增香答案：A10.低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的特點(diǎn)是（）A.發(fā)酵周期長(zhǎng)B.產(chǎn)量高C.風(fēng)味足答案：B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.醬油的成分包含（）A.氨基酸B.糖類(lèi)C.食鹽D.色素答案：ABCD2.以下屬于醬油品牌的有（）A.海天B.李錦記C.魯花D.千禾答案：ABD3.醬油按生產(chǎn)工藝可分為（）A.釀造醬油B.配制醬油C.化學(xué)醬油D.低鹽醬油答案：AB4.醬油在烹飪中的作用有（）A.去腥B.提鮮C.增色D.增稠答案：ABC5.影響醬油品質(zhì)的因素有（）A.原料質(zhì)量B.發(fā)酵溫度C.生產(chǎn)設(shè)備D.包裝形式答案：ABC6.生抽的特點(diǎn)有（）A.顏色淡B.味道咸C.適合涼拌D.顏色深答案：ABC7.老抽的特點(diǎn)有（）A.顏色深B.味道鮮C.適合紅燒D.鹽分低答案：AC8.醬油的儲(chǔ)存條件是（）A.陰涼B.干燥C.高溫D.密封答案：ABD9.釀造醬油使用的原料有（）A.大豆B.麩皮C.食鹽D.水答案：ABCD10.醬油中可能含有的添加劑有（）A.苯甲酸鈉B.呈味核苷酸二鈉C.焦糖色D.辣椒紅答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.醬油顏色越深，品質(zhì)越好。（）答案：×2.配制醬油比釀造醬油更健康。（）答案：×3.醬油可以直接飲用。（）答案：×4.老抽主要用于提鮮。（）答案：×5.醬油生產(chǎn)不需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵。（）答案：×6.醬油中鹽分越高越好。（）答案：×7.優(yōu)質(zhì)醬油搖晃后泡沫多且不易消散。（）答案：√8.醬油打開(kāi)后可以長(zhǎng)期存放。（）答案：×9.釀造醬油一定不含有添加劑。（）答案：×10.生抽和老抽可以相互替代使用。（）答案：×簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述釀造醬油和配制醬油的區(qū)別。答案：釀造醬油以大豆等為原料經(jīng)微生物發(fā)酵制成，風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)豐富；配制醬油是以釀造醬油為主體，添加其他成分調(diào)配而成，成本低，風(fēng)味相對(duì)單一。2.如何挑選優(yōu)質(zhì)醬油？答案：看標(biāo)簽選釀造、等級(jí)高的；觀色應(yīng)為紅褐色；搖瓶泡沫細(xì)膩持久；聞?dòng)袧庥翎u香無(wú)異味；嘗味道鮮美、咸甜適口。3.醬油在烹飪中有哪些常見(jiàn)用法？答案：炒、煎、燉、燒等菜肴中加入可增色、提鮮、去腥；涼拌菜時(shí)用可增添風(fēng)味；還能用于腌制食材，使其更入味。4.醬油儲(chǔ)存要注意什么？答案：儲(chǔ)存于陰涼、干燥處，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境。開(kāi)封后要密封，防止微生物污染變質(zhì)，盡快食用。討論題（每題5分，共4題）1.討論現(xiàn)代工藝對(duì)醬油品質(zhì)的影響。答案：現(xiàn)代工藝提高了醬油生產(chǎn)效率和產(chǎn)量。能精準(zhǔn)控制發(fā)酵條件，使品質(zhì)更穩(wěn)定。但部分工藝可能簡(jiǎn)化流程，影響風(fēng)味物質(zhì)生成，降低傳統(tǒng)醬油醇厚風(fēng)味，不過(guò)也在不斷改進(jìn)創(chuàng)新。2.談?wù)勧u油在不同地域菜系中的應(yīng)用特點(diǎn)。答案：在粵菜中，生抽常用于清蒸、白灼，突出食材本味；魯菜用醬油重調(diào)色，使菜品色澤紅亮；川菜中醬油用于調(diào)味，與辣椒等搭配形成獨(dú)特風(fēng)味。各地根據(jù)口味和烹飪需求靈活運(yùn)用。3.分析醬油市場(chǎng)上不同價(jià)格產(chǎn)品的差異。答案：價(jià)格低的醬油可能原料普通、工藝簡(jiǎn)單，品質(zhì)和風(fēng)味一般。價(jià)格高的多采用優(yōu)質(zhì)原料、精細(xì)工藝，如傳統(tǒng)釀造，風(fēng)味豐富、營(yíng)養(yǎng)足，且品牌、包裝等附加價(jià)值也