醬油面試題目及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.醬油釀造常用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.米曲霉D.醋酸菌2.醬油的主要味道是（）A.甜B(yǎng).酸C.咸D.苦3.以下哪種不是醬油生產(chǎn)的原料（）A.大豆B.小麥C.玉米D.食鹽4.醬油生產(chǎn)中，制曲的目的是（）A.增加風(fēng)味B.分解原料C.提高色澤D.除菌5.優(yōu)質(zhì)醬油的顏色是（）A.紅色B.深褐色C.淺黃色D.黑色6.醬油生產(chǎn)中，發(fā)酵溫度一般是（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃7.醬油中的鮮味主要來源于（）A.氨基酸B.糖類C.鹽類D.色素8.低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的特點(diǎn)是（）A.發(fā)酵周期長B.風(fēng)味濃郁C.成本低D.色澤淺9.醬油的等級劃分依據(jù)不包括（）A.氨基酸態(tài)氮含量B.色澤C.鹽分D.香氣10.醬油生產(chǎn)中，淋油的作用是（）A.提取醬油B.清洗原料C.調(diào)節(jié)溫度D.增加水分二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.醬油生產(chǎn)的基本流程包括（）A.原料處理B.制曲C.發(fā)酵D.淋油E.滅菌2.醬油的主要成分有（）A.水B.食鹽C.氨基酸D.糖類E.色素3.影響醬油風(fēng)味的因素有（）A.原料B.微生物C.發(fā)酵條件D.生產(chǎn)工藝E.包裝材料4.以下屬于醬油質(zhì)量指標(biāo)的有（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.包裝指標(biāo)E.價(jià)格指標(biāo)5.醬油生產(chǎn)中常用的原料處理方法有（）A.蒸煮B.粉碎C.浸泡D.壓榨E.干燥6.高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的優(yōu)點(diǎn)有（）A.風(fēng)味好B.色澤鮮艷C.發(fā)酵周期短D.香氣濃郁E.成本低7.醬油中可能含有的添加劑有（）A.防腐劑B.甜味劑C.色素D.香料E.增稠劑8.判定醬油優(yōu)劣的感官指標(biāo)有（）A.色澤B.香氣C.滋味D.體態(tài)E.透明度9.醬油生產(chǎn)過程中，對微生物控制的環(huán)節(jié)有（）A.原料處理B.制曲C.發(fā)酵D.淋油E.儲存10.醬油可以應(yīng)用在以下哪些烹飪方式中（）A.炒菜B.涼拌C.紅燒D.腌制E.清蒸三、判斷題（每題2分，共20分）1.醬油生產(chǎn)只能用大豆作為原料。（）2.醬油發(fā)酵溫度越高越好。（）3.醬油的顏色越深，品質(zhì)一定越好。（）4.制曲過程中不需要控制濕度。（）5.低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油比高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油風(fēng)味好。（）6.醬油中的氨基酸態(tài)氮含量越高，質(zhì)量越好。（）7.醬油生產(chǎn)過程中不需要進(jìn)行滅菌處理。（）8.優(yōu)質(zhì)醬油搖晃后泡沫多且持久。（）9.不同品牌醬油的成分完全一樣。（）10.醬油在烹飪中只能增加咸味。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述醬油生產(chǎn)中制曲的作用。答：制曲可讓米曲霉等微生物在原料上生長繁殖，分泌多種酶類，如蛋白酶、淀粉酶等，這些酶能分解原料中的蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)，為后續(xù)發(fā)酵奠定基礎(chǔ)，利于風(fēng)味和品質(zhì)形成。2.醬油發(fā)酵過程中要注意哪些條件？答：要注意溫度，不同發(fā)酵類型有適宜溫度范圍；控制鹽度，影響微生物生長和風(fēng)味；調(diào)節(jié)水分含量，保證微生物活動和酶促反應(yīng)；還要注意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止雜菌污染。3.如何從感官上初步判斷醬油的質(zhì)量？答：看色澤，優(yōu)質(zhì)醬油呈深褐色且有光澤；聞香氣，有濃郁醬香無異味；嘗滋味，咸甜適口鮮味足；觀體態(tài)，澄清無沉淀、無霉花浮膜。4.醬油生產(chǎn)原料預(yù)處理的目的是什么？答：目的是使原料更適合微生物生長和酶的作用。通過蒸煮等破壞原料結(jié)構(gòu)，殺滅雜菌；粉碎便于微生物接觸利用；浸泡讓原料吸收水分，利于后續(xù)制曲和發(fā)酵。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同發(fā)酵工藝對醬油品質(zhì)的影響。答：高鹽稀態(tài)發(fā)酵周期長，風(fēng)味好、香氣足、色澤艷，但成本高；低鹽固態(tài)發(fā)酵周期短、成本低，但風(fēng)味較淡。不同工藝因微生物生長、酶作用條件不同，導(dǎo)致醬油成分和品質(zhì)有差異。2.談?wù)勧u油在現(xiàn)代烹飪中的多樣化應(yīng)用。答：在炒菜中提色增香；涼拌時(shí)增添風(fēng)味；紅燒中賦予菜品紅亮色澤和醇厚味道；腌制時(shí)入味保鮮；清蒸時(shí)增添咸鮮。還可用于蘸料、調(diào)汁等，豐富菜品口味。3.分析醬油市場上品牌眾多，如何突出產(chǎn)品特色。答：可強(qiáng)調(diào)原料優(yōu)質(zhì)獨(dú)特，如選用特定產(chǎn)地大豆；突出獨(dú)特發(fā)酵工藝，展現(xiàn)傳統(tǒng)或創(chuàng)新做法；打造個(gè)性化包裝；注重健康理念，如低鹽、無添加等，滿足不同消費(fèi)者需求。4.探討醬油生產(chǎn)中如何保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性。答：嚴(yán)格把控原料質(zhì)量和采購標(biāo)準(zhǔn)；規(guī)范生產(chǎn)流程，精確控制制曲、發(fā)酵等環(huán)節(jié)參數(shù)；加強(qiáng)微生物檢測和控制；完善儲存運(yùn)輸條件，防止變質(zhì)，確保各批次產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.C4.B5.B6.C7.A8.C9.C10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABC5