2025年中式面點師（三級）考試試卷：傳統(tǒng)面點工藝技巧考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種面點不屬于中式面點？（）A.肉包B.湯圓C.馬卡龍D.月餅2.制作糯米團時，下列哪種方法可以使糯米團更加粘稠？（）A.加入少量淀粉B.加入少量糖C.加入少量鹽D.加入少量水3.以下哪種材料不屬于中式面點的制作原料？（）A.面粉B.糯米C.豬油D.茶葉4.制作油條時，以下哪種操作是錯誤的？（）A.首先將面團揉至表面光滑B.將面團分成小劑子，搟成薄片C.在油鍋中炸至金黃色D.油溫過高時，需要降低油溫5.以下哪種食材適合用于制作包子餡料？（）A.魚肉B.雞肉C.豬肉D.牛肉6.制作湯圓時，以下哪種操作是錯誤的？（）A.將糯米粉與水混合揉成面團B.將湯圓餡料包入糯米面團中C.將湯圓放入鍋中煮至浮起D.將湯圓撈出后立即放入冷水中7.以下哪種工具不是中式面點制作工具？（）A.搟面杖B.砂鍋C.湯圓模具D.鐵鍋8.制作餃子時，以下哪種餡料是錯誤的？（）A.肉餡B.蔬菜餡C.海鮮餡D.紅棗餡9.以下哪種方法不是中式面點制作技巧？（）A.揉面B.搟面C.切面D.拍面10.制作饅頭時，以下哪種操作是錯誤的？（）A.將面團揉至表面光滑B.將面團分成小劑子，搟成薄片C.將饅頭放入鍋中蒸熟D.將饅頭放入烤箱烤制二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.中式面點制作原料包括以下哪些？（）A.面粉B.糯米C.豬油D.紅糖E.蜂蜜2.以下哪些工具是中式面點制作工具？（）A.搟面杖B.砂鍋C.湯圓模具D.鐵鍋E.餃子模具3.制作包子餡料時，以下哪些食材可以用來調(diào)味？（）A.鹽B.醬油C.蒜D.香菜E.醋4.以下哪些食材適合用于制作湯圓餡料？（）A.紅豆B.黑芝麻C.紅棗D.核桃E.豬肉5.中式面點制作技巧包括以下哪些？（）A.揉面B.搟面C.切面D.拍面E.捏面6.制作油條時，以下哪些注意事項是正確的？（）A.面團要揉至表面光滑B.面團要分成小劑子，搟成薄片C.油溫過高時，需要降低油溫D.油條要炸至金黃色E.油條出鍋后要立即放入冷水中7.以下哪些食材適合用于制作餃子餡料？（）A.肉餡B.蔬菜餡C.海鮮餡D.紅棗餡E.豬肝餡8.制作饅頭時，以下哪些注意事項是正確的？（）A.面團要揉至表面光滑B.面團要分成小劑子，搟成薄片C.饅頭要放入鍋中蒸熟D.饅頭出鍋后要立即放入冷水中E.饅頭可以放入烤箱烤制9.中式面點制作過程中，以下哪些因素會影響口感？（）A.面團水分含量B.食材搭配C.烹飪方法D.食材新鮮度E.食材質(zhì)量10.以下哪些因素會影響中式面點的保存時間？（）A.食材新鮮度B.烹飪方法C.保存環(huán)境D.食材質(zhì)量E.食材搭配三、判斷題（每題1分，共10分）1.中式面點制作過程中，面粉的質(zhì)量會影響口感。（）2.糯米團的粘稠度可以通過加入淀粉來調(diào)整。（）3.中式面點制作原料中，豬油和植物油可以相互替代。（）4.制作湯圓時，湯圓餡料可以提前準(zhǔn)備好。（）5.中式面點制作工具中的搟面杖，可以用于搟薄面團。（）6.制作餃子時，餃子餡料需要提前調(diào)味。（）7.中式面點制作過程中，面團揉制時間越長，口感越好。（）8.制作饅頭時，面團要揉至表面光滑，才能保證口感。（）9.中式面點制作過程中，食材新鮮度越高，口感越好。（）10.中式面點保存時，應(yīng)盡量放在干燥通風(fēng)處。（）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述中式面點制作過程中，揉面的重要性及其基本技巧。2.解釋中式面點中“發(fā)酵”的概念，并列舉兩種常見的發(fā)酵方法及其適用面點。3.闡述中式面點中“包餡”的技巧，包括餡料的準(zhǔn)備和包餡的方法。4.描述中式面點中“蒸制”的注意事項，包括火候、時間和蒸具的選擇。五、論述題（10分）論述中式面點制作中，如何根據(jù)不同食材的特性調(diào)整面團的制作方法和烹飪技巧。六、案例分析題（15分）案例分析：某中式面點店推出一款新口味的包子，但顧客反饋口感不佳。請分析可能的原因，并提出改進建議。本次試卷答案如下：一、單項選擇題1.C解析：馬卡龍是一種源自法國的甜點，不屬于中式面點。2.A解析：淀粉能夠增加面團的粘稠度，使糯米團更加粘稠。3.D解析：茶葉不是中式面點的制作原料，它主要用于泡茶。4.D解析：油條在高溫下容易外焦里生，降低油溫可以防止這種情況發(fā)生。5.C解析：豬肉是制作包子餡料的常用食材，口感鮮美。6.D解析：湯圓撈出后立即放入冷水中可以防止湯圓繼續(xù)煮制時外皮破裂。7.B解析：砂鍋主要用于煮湯或者燉菜，不是中式面點制作工具。8.E解析：紅棗餡不是餃子的常用餡料，通常餃子餡料會選擇肉餡、蔬菜餡或海鮮餡。9.D解析：拍面是指用手掌拍打面團，使其變得光滑，不是中式面點制作技巧。10.D解析：饅頭在蒸制過程中，如果直接放入冷水中，會導(dǎo)致饅頭表面形成硬殼，影響口感。二、多項選擇題1.A,B,C,D,E解析：這些食材都是中式面點制作中常用的原料。2.A,C,D,E解析：這些工具都是中式面點制作過程中常用的。3.A,B,C,D解析：這些食材可以用來調(diào)味，使包子餡料更加美味。4.A,B,C,D解析：這些食材適合用于制作湯圓餡料，口感豐富。5.A,B,C,D,E解析：這些技巧都是中式面點制作中常用的基本技巧。6.A,B,C,D,E解析：這些注意事項都是為了保證油條的制作質(zhì)量和口感。7.A,B,C解析：這些食材適合用于制作餃子餡料，口感鮮美。8.A,B,C,E解析：這些注意事項都是為了保證饅頭的外觀和口感。9.A,B,C,D,E解析：這些因素都會影響中式面點的口感。10.A,B,C,D,E解析：這些因素都會影響中式面點的保存時間和質(zhì)量。三、判斷題1.√解析：面粉的質(zhì)量直接影響到面點的口感和品質(zhì)。2.√解析：淀粉可以增加面團的粘稠度，是調(diào)整面團特性的常用方法。3.×解析：豬油和植物油的口感和風(fēng)味不同，不能完全相互替代。4.√解析：湯圓餡料可以提前準(zhǔn)備好，避免制作過程中浪費時間。5.√解析：搟面杖可以用于搟薄面團，是中式面點制作中常用的工具。6.√解析：餃子餡料需要提前調(diào)味，以保證餡料的味道均勻。7.×解析：面團揉制時間過長可能會導(dǎo)致面團過于緊實，影響口感。8.√解析：面團揉至表面光滑可以保證饅頭的外觀和口感。9.√解析：食材新鮮度越高，面點口感越好，品質(zhì)越高。10.√解析：干燥通風(fēng)的環(huán)境有助于面點的保存，延長其保質(zhì)期。四、簡答題1.解析：揉面是中式面點制作中的關(guān)鍵步驟，它可以使面團質(zhì)地均勻，提高面點的口感和彈性。基本技巧包括：揉面要均勻，避免出現(xiàn)氣泡；揉面的力度要適中，不宜過猛；揉面時間不宜過長，以免面團過于緊實。2.解析：“發(fā)酵”是指面團在適宜的溫度和濕度條件下，通過微生物的作用，使面團體積膨脹，口感松軟的過程。常見的發(fā)酵方法包括：酵母發(fā)酵、發(fā)酵粉發(fā)酵、老面發(fā)酵。酵母發(fā)酵適用于制作饅頭、包子等；發(fā)酵粉發(fā)酵適用于制作餅干、蛋糕等；老面發(fā)酵適用于制作面包、饅頭等。3.解析：“包餡”是指將餡料包入面皮中的過程。技巧包括：餡料要適量，不宜過多，以免影響面點的口感；包餡時要均勻，確保餡料分布均勻；包餡時要捏緊，防止餡料漏出。4.解析：“蒸制”是指將面點放在蒸具上，用蒸汽加熱至熟的過程。注意事項包括：控制火候，避免蒸汽過急或過緩；掌握時間，根據(jù)不同面點調(diào)整蒸制時間；選擇合適的蒸具，確保蒸汽均勻分布。五、論述題解析：中式面點制作中，根據(jù)不同食材的特性調(diào)整面團的制作方法和烹飪技巧非常重要。例如，對于含水量高的食材，如蔬菜，可以適當(dāng)增加面粉的比例，減少面團的水分含量；對于含油量高的食材，如肉類，可以適當(dāng)減少面團的水分含量，避免面點過于油膩。此外，烹飪技巧也需要根據(jù)食材的特性進行調(diào)整，如蒸制時間、火候等，以確保面點的口感和品質(zhì)。六