2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）食品安全考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、食品安全基礎(chǔ)知識(shí)要求：根據(jù)所學(xué)的食品安全知識(shí)，判斷以下說(shuō)法的正確性。1.食品安全是指食品中不含有任何對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。2.食品安全事件是指食品在生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)中發(fā)生的有害物質(zhì)污染事故。3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指對(duì)食品中可能存在的有害物質(zhì)進(jìn)行定量或定性的分析和評(píng)價(jià)。4.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指為保障食品安全而制定的一系列技術(shù)法規(guī)。5.食品安全管理體系是指為保障食品安全而建立的一套組織、程序和資源。6.食品安全認(rèn)證是指對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，并頒發(fā)認(rèn)證證書(shū)。7.食品安全監(jiān)管是指政府有關(guān)部門(mén)對(duì)食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督和管理。8.食品安全宣傳是指通過(guò)各種渠道向公眾普及食品安全知識(shí)，提高公眾的食品安全意識(shí)。9.食品安全培訓(xùn)是指對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和技能的培訓(xùn)。10.食品安全應(yīng)急預(yù)案是指為應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件而制定的一系列應(yīng)對(duì)措施。二、中式面點(diǎn)制作工藝要求：根據(jù)所學(xué)的中式面點(diǎn)制作工藝知識(shí)，判斷以下說(shuō)法的正確性。1.中式面點(diǎn)制作工藝主要包括面粉加工、和面、揉面、發(fā)酵、成型、熟制等環(huán)節(jié)。2.面粉的加工過(guò)程中，需要控制好溫度和濕度，以保證面粉的質(zhì)量。3.和面時(shí)，需要根據(jù)不同的面點(diǎn)品種，選擇合適的面粉和水量。4.揉面是中式面點(diǎn)制作工藝中非常重要的一環(huán)，它關(guān)系到面點(diǎn)的口感和質(zhì)地。5.發(fā)酵是中式面點(diǎn)制作工藝中不可或缺的環(huán)節(jié)，它可以使面點(diǎn)具有獨(dú)特的風(fēng)味。6.成型是中式面點(diǎn)制作工藝中的一項(xiàng)技術(shù)要求，它要求面點(diǎn)形狀美觀、整齊。7.熟制是中式面點(diǎn)制作工藝的最后一環(huán)，它關(guān)系到面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。8.烹飪中式面點(diǎn)時(shí)，需要根據(jù)不同的品種選擇合適的烹飪方法。9.中式面點(diǎn)制作工藝講究色、香、味、形，要求面點(diǎn)具有豐富的口感和獨(dú)特的風(fēng)味。10.中式面點(diǎn)制作工藝注重傳承和創(chuàng)新，要求制作者不斷學(xué)習(xí)和提高。四、食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)要求：根據(jù)所學(xué)食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述《中華人民共和國(guó)食品安全法》的主要內(nèi)容和適用范圍。2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)分為哪幾類(lèi)？請(qǐng)分別列舉一至兩種常見(jiàn)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度主要包括哪些內(nèi)容？4.食品安全認(rèn)證的目的是什么？請(qǐng)列舉兩種常見(jiàn)的食品安全認(rèn)證體系。5.食品安全監(jiān)管的主要內(nèi)容包括哪些方面？6.食品安全宣傳教育的形式有哪些？請(qǐng)舉例說(shuō)明。7.食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容包括哪些方面？8.食品安全應(yīng)急預(yù)案的編制原則是什么？9.食品安全突發(fā)事件的處理流程是怎樣的？10.食品安全監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)有哪些？五、中式面點(diǎn)原料與輔料要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)原料與輔料知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.請(qǐng)列舉三種常用的中式面點(diǎn)原料及其主要用途。2.請(qǐng)簡(jiǎn)述面粉的品種及其特點(diǎn)。3.請(qǐng)列舉三種常用的中式面點(diǎn)輔料及其作用。4.食用油的種類(lèi)有哪些？請(qǐng)分別說(shuō)明其特點(diǎn)。5.請(qǐng)列舉三種常用的中式面點(diǎn)餡料及其制作方法。6.如何正確儲(chǔ)存面粉，以防止其變質(zhì)？7.食用油在儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？8.如何判斷面粉是否新鮮？9.請(qǐng)簡(jiǎn)述食用油的酸價(jià)和過(guò)氧化值的概念及其對(duì)食品安全的影響。10.如何正確選擇和使用食品添加劑？六、中式面點(diǎn)制作技術(shù)要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)制作技術(shù)知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.中式面點(diǎn)制作工藝中，和面的基本原則是什么？2.揉面時(shí)，如何判斷面團(tuán)的筋度？3.發(fā)酵過(guò)程中，如何控制溫度和濕度？4.成型過(guò)程中，如何保證面點(diǎn)的形狀美觀？5.熟制過(guò)程中，如何選擇合適的烹飪方法？6.中式面點(diǎn)制作中，如何防止面點(diǎn)粘鍋？7.請(qǐng)簡(jiǎn)述蒸制面點(diǎn)的注意事項(xiàng)。8.如何判斷面點(diǎn)的熟度？9.中式面點(diǎn)制作中，如何提高面點(diǎn)的口感和品質(zhì)？10.中式面點(diǎn)制作中，如何創(chuàng)新和開(kāi)發(fā)新的面點(diǎn)品種？本次試卷答案如下：一、食品安全基礎(chǔ)知識(shí)1.正確。食品安全是指食品中不含有任何對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。2.正確。食品安全事件是指食品在生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)中發(fā)生的有害物質(zhì)污染事故。3.正確。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指對(duì)食品中可能存在的有害物質(zhì)進(jìn)行定量或定性的分析和評(píng)價(jià)。4.正確。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指為保障食品安全而制定的一系列技術(shù)法規(guī)。5.正確。食品安全管理體系是指為保障食品安全而建立的一套組織、程序和資源。6.正確。食品安全認(rèn)證是指對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，并頒發(fā)認(rèn)證證書(shū)。7.正確。食品安全監(jiān)管是指政府有關(guān)部門(mén)對(duì)食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督和管理。8.正確。食品安全宣傳是指通過(guò)各種渠道向公眾普及食品安全知識(shí)，提高公眾的食品安全意識(shí)。9.正確。食品安全培訓(xùn)是指對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和技能的培訓(xùn)。10.正確。食品安全應(yīng)急預(yù)案是指為應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件而制定的一系列應(yīng)對(duì)措施。二、中式面點(diǎn)制作工藝1.正確。中式面點(diǎn)制作工藝主要包括面粉加工、和面、揉面、發(fā)酵、成型、熟制等環(huán)節(jié)。2.正確。面粉的加工過(guò)程中，需要控制好溫度和濕度，以保證面粉的質(zhì)量。3.正確。和面時(shí)，需要根據(jù)不同的面點(diǎn)品種，選擇合適的面粉和水量。4.正確。揉面是中式面點(diǎn)制作工藝中非常重要的一環(huán)，它關(guān)系到面點(diǎn)的口感和質(zhì)地。5.正確。發(fā)酵是中式面點(diǎn)制作工藝中不可或缺的環(huán)節(jié)，它可以使面點(diǎn)具有獨(dú)特的風(fēng)味。6.正確。成型是中式面點(diǎn)制作工藝中的一項(xiàng)技術(shù)要求，它要求面點(diǎn)形狀美觀、整齊。7.正確。熟制是中式面點(diǎn)制作工藝的最后一環(huán)，它關(guān)系到面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。8.正確。烹飪中式面點(diǎn)時(shí)，需要根據(jù)不同的品種選擇合適的烹飪方法。9.正確。中式面點(diǎn)制作工藝講究色、香、味、形，要求面點(diǎn)具有豐富的口感和獨(dú)特的風(fēng)味。10.正確。中式面點(diǎn)制作工藝注重傳承和創(chuàng)新，要求制作者不斷學(xué)習(xí)和提高。三、食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》主要內(nèi)容包括食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品安全監(jiān)督管理、食品安全事故處置、法律責(zé)任等，適用于在中國(guó)境內(nèi)從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用、檢驗(yàn)、監(jiān)督管理等活動(dòng)的單位和個(gè)人。2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。常見(jiàn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》等。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度主要包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、人員培訓(xùn)、設(shè)施設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理等。4.食品安全認(rèn)證的目的是確保食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，提高消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心。常見(jiàn)的食品安全認(rèn)證體系有HACCP、ISO22000等。5.食品安全監(jiān)管的主要內(nèi)容包括食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、食品抽檢、食品安全事故調(diào)查處理等。6.食品安全宣傳教育的形式有媒體宣傳、公眾講座、宣傳資料發(fā)放、食品安全知識(shí)競(jìng)賽等。7.食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作技能、應(yīng)急處置等。8.食品安全應(yīng)急預(yù)案的編制原則包括科學(xué)性、實(shí)用性、可操作性、應(yīng)急性等。9.食品安全突發(fā)事件的處理流程包括信息報(bào)告、應(yīng)急響應(yīng)、現(xiàn)場(chǎng)處置、調(diào)查評(píng)估、恢復(fù)重建等。10.食品安全監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)包括制定食品安全法律法規(guī)、制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、處理食品安全事故等。四、中式面點(diǎn)原料與輔料1.常用的中式面點(diǎn)原料有小麥粉、糯米粉、玉米粉等，主要用途是制作各種面點(diǎn)。2.面粉的品種包括高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，高筋面粉適合制作面包、饅頭等，中筋面粉適合制作面條、包子等，低筋面粉適合制作蛋糕、餅干等。3.常用的中式面點(diǎn)輔料有糖、鹽、油、雞蛋等，它們分別用于調(diào)味、增加口感、提供油脂和蛋白質(zhì)等。4.食用油的種類(lèi)有植物油、動(dòng)物油等，植物油包括菜籽油、花生油、橄欖油等，動(dòng)物油包括豬油、牛油等，它們的特點(diǎn)和用途不同。5.常用的中式面點(diǎn)餡料有豆沙、肉餡、菜餡等，豆沙餡適合制作月餅、湯圓等，肉餡適合制作包子、餃子等，菜餡適合制作包子、餃子等。6.正確儲(chǔ)存面粉的方法包括避免潮濕、避免高溫、避免陽(yáng)光直射等，以防止面粉變質(zhì)。7.儲(chǔ)存食用油時(shí)應(yīng)避免高溫、避免陽(yáng)光直射、避免氧氣接觸等，以保持油的質(zhì)量。8.判斷面粉是否新鮮的方法包括觀察顏色、聞氣味、測(cè)試水分含量等。9.食用油的酸價(jià)和過(guò)氧化值是衡量油品質(zhì)的重要指標(biāo)，酸價(jià)過(guò)高表示油已經(jīng)氧化變質(zhì)，過(guò)氧化值過(guò)高表示油中氧化產(chǎn)物過(guò)多，都會(huì)影響食品的安全和口感。10.選擇和使用食品添加劑時(shí)應(yīng)遵循適量、安全、合法的原則，避免過(guò)量使用和濫用。五、中式面點(diǎn)制作技術(shù)1.和面的基本原則是控制好面粉和水的比例，確保面團(tuán)有適當(dāng)?shù)膹椥院晚g性。2.揉面時(shí)，通過(guò)觀察面團(tuán)的彈性、韌性和粘性來(lái)判斷面團(tuán)的筋度。3.發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)控制溫度和濕度來(lái)促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵，以產(chǎn)生合適的發(fā)酵效果。4.成型過(guò)程中，通過(guò)手法和工具的使用來(lái)保證面點(diǎn)的形狀美觀和整齊。5.熟制過(guò)程中，根據(jù)面點(diǎn)的品種選擇合適的烹飪方