餐飲環(huán)節(jié)考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)人員在工作時(shí)，以下哪種發(fā)型比較合適（）A.披散長(zhǎng)發(fā)B.盤(pán)發(fā)C.奇異發(fā)型D.染夸張顏色頭發(fā)答案：B2.餐飲廚房中，刀具應(yīng)（）存放。A.隨意放置B.插在案板上C.放在專(zhuān)門(mén)刀架D.與餐具混放答案：C3.下列哪種食材在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)放在冷藏室（）A.土豆B.香蕉C.牛肉D.大米答案：C4.餐飲場(chǎng)所的滅火器應(yīng)（）檢查一次。A.半年B.一年C.兩年D.三年答案：A5.顧客就餐時(shí)發(fā)現(xiàn)菜品中有異物，服務(wù)員首先應(yīng)（）A.否認(rèn)有異物B.立即道歉C.指責(zé)顧客D.更換菜品不道歉答案：B6.餐飲店內(nèi)的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)（）清洗一次。A.每月B.每季度C.每半年D.每年答案：C7.以下哪種清潔用品不能用于餐具清洗（）A.洗潔精B.去污粉C.84消毒液（未稀釋?zhuān)〥.餐具專(zhuān)用清潔劑答案：C8.餐飲服務(wù)中，上菜的順序一般是（）A.先冷后熱B.先熱后冷C.冷熱隨意D.只上熱菜答案：A9.餐廳內(nèi)的桌椅擺放應(yīng)（）A.方便顧客進(jìn)出B.緊密排列以節(jié)省空間C.雜亂無(wú)章D.由服務(wù)員喜好決定答案：A10.餐飲經(jīng)營(yíng)中，哪種食材需要特殊的采購(gòu)資質(zhì)（）A.白菜B.豬肉C.蘋(píng)果D.面粉答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲廚房中，需要定期清潔的設(shè)備有（）A.爐灶B.烤箱C.冰箱D.抽油煙機(jī)答案：ABCD2.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)包括（）A.良好的衛(wèi)生習(xí)慣B.禮貌待客C.熟練的服務(wù)技能D.能快速烹飪答案：ABC3.以下哪些是餐飲食品安全管理的要點(diǎn)（）A.食材采購(gòu)驗(yàn)收B.食品加工過(guò)程C.餐具消毒D.員工健康管理答案：ABCD4.在餐廳布置中，可以提升顧客舒適度的因素有（）A.合適的燈光B.舒適的溫度C.輕柔的音樂(lè)D.寬敞的空間答案：ABCD5.餐飲經(jīng)營(yíng)中，防止食材變質(zhì)的方法有（）A.低溫儲(chǔ)存B.干燥儲(chǔ)存C.密封儲(chǔ)存D.高溫儲(chǔ)存答案：ABC6.以下屬于餐飲服務(wù)中常見(jiàn)的飲品有（）A.茶B.咖啡C.果汁D.啤酒答案：ABCD7.餐飲成本控制可以從哪些方面入手（）A.食材采購(gòu)成本B.能源消耗C.人員工資D.餐具損耗答案：ABCD8.顧客對(duì)餐飲服務(wù)不滿(mǎn)意可能表現(xiàn)在（）A.菜品口味B.服務(wù)態(tài)度C.上菜速度D.餐廳環(huán)境答案：ABCD9.餐飲企業(yè)的宣傳方式可以有（）A.網(wǎng)絡(luò)廣告B.發(fā)放傳單C.舉辦活動(dòng)D.顧客口碑答案：ABCD10.以下哪些食材屬于易過(guò)敏食材（）A.花生B.蝦C.牛奶D.雞蛋答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)人員可以留長(zhǎng)指甲。（）答案：錯(cuò)誤2.廚房垃圾可以不及時(shí)清理。（）答案：錯(cuò)誤3.餐廳的地面只要每天清掃一次就可以。（）答案：錯(cuò)誤4.顧客點(diǎn)的菜如果廚房沒(méi)有食材，可以不告知顧客直接換菜。（）答案：錯(cuò)誤5.餐飲店內(nèi)的消防通道可以堆放雜物。（）答案：錯(cuò)誤6.熱菜的溫度越高越好。（）答案：錯(cuò)誤7.所有餐具都可以用洗碗機(jī)清洗。（）答案：錯(cuò)誤8.餐飲企業(yè)不需要對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。（）答案：錯(cuò)誤9.餐廳的裝修風(fēng)格不需要考慮顧客的喜好。（）答案：錯(cuò)誤10.餐飲企業(yè)可以隨意調(diào)整菜品價(jià)格。（）答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)中餐具消毒的基本步驟。答案：首先將餐具分類(lèi)，去除殘?jiān)?；然后用洗潔精等清潔劑清洗；再用清水沖洗干凈；放入消毒設(shè)備（如消毒柜）消毒或采用煮沸消毒等方式；消毒后放在干凈、通風(fēng)的地方存放。2.請(qǐng)說(shuō)出餐飲廚房預(yù)防火災(zāi)的三點(diǎn)措施。答案：一是定期檢查電氣設(shè)備，防止短路；二是規(guī)范使用燃?xì)?，保證燃?xì)夤艿罒o(wú)泄漏；三是及時(shí)清理廚房?jī)?nèi)的油漬和易燃物。3.餐飲服務(wù)人員在接待顧客時(shí)應(yīng)注意哪些禮儀？答案：要面帶微笑，主動(dòng)問(wèn)好；使用禮貌用語(yǔ)；引領(lǐng)顧客就座時(shí)動(dòng)作得體；及時(shí)響應(yīng)顧客需求；服務(wù)過(guò)程中避免打擾顧客過(guò)多。4.如何確保餐飲食材采購(gòu)的質(zhì)量安全？答案：選擇正規(guī)供應(yīng)商；查看食材的合格證明；對(duì)食材進(jìn)行外觀、氣味等初步檢查；建立食材采購(gòu)驗(yàn)收記錄。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高餐飲服務(wù)中的顧客滿(mǎn)意度。答案：提高菜品質(zhì)量，根據(jù)顧客口味調(diào)整；提升服務(wù)人員素質(zhì)，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；優(yōu)化餐廳環(huán)境，營(yíng)造舒適氛圍；及時(shí)處理顧客投訴等。2.分析餐飲企業(yè)如何在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。答案：注重菜品創(chuàng)新，打造特色菜品；提供個(gè)性化服務(wù)；加強(qiáng)品牌宣傳；合理控制成本以提供性?xún)r(jià)比高的餐飲服務(wù)。3.探討餐飲廚房中如何進(jìn)行高效的食材管理。答