學(xué)校中學(xué)飯?zhí)霉芾碇贫瓤倓t目的為了加強(qiáng)學(xué)校中學(xué)飯?zhí)玫墓芾?，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，提高飯?zhí)梅?wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于學(xué)校中學(xué)飯?zhí)玫娜w工作人員、就餐師生。基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則：保持飯?zhí)铆h(huán)境整潔，餐具、廚具清潔衛(wèi)生，工作人員個(gè)人衛(wèi)生良好。3.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配食譜，提供營養(yǎng)豐富、品種多樣的飯菜，滿足師生不同的營養(yǎng)需求。4.服務(wù)至上原則：樹立服務(wù)意識(shí)，熱情、周到地為師生提供就餐服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。人員管理飯?zhí)霉ぷ魅藛T任職要求1.健康狀況：持有有效的健康證明，無傳染性疾病，身體健康，能適應(yīng)崗位工作要求。2.專業(yè)技能：具備相應(yīng)的烹飪技能和食品加工知識(shí)，熟悉食品衛(wèi)生安全操作規(guī)程。3.職業(yè)道德：遵守職業(yè)道德，誠實(shí)守信，責(zé)任心強(qiáng)，熱愛本職工作，服務(wù)意識(shí)良好。人員招聘與培訓(xùn)1.招聘：根據(jù)飯?zhí)霉ぷ餍枰?，通過正規(guī)渠道招聘合適的工作人員，并按照規(guī)定程序辦理入職手續(xù)。2.培訓(xùn)：新員工入職后，必須參加由學(xué)校組織的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、操作技能等。培訓(xùn)合格后方可上崗。定期組織在職員工參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。人員考核1.考核內(nèi)容：包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全知識(shí)掌握情況、衛(wèi)生執(zhí)行情況等方面。2.考核方式：采用定期考核與不定期考核相結(jié)合的方式，定期考核每月進(jìn)行一次，不定期考核根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行。3.考核結(jié)果應(yīng)用：考核結(jié)果與員工的績效獎(jiǎng)金、崗位晉升、評優(yōu)評先等掛鉤。對考核優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對考核不合格的員工進(jìn)行批評教育、警告直至辭退處理。人員崗位職責(zé)1.飯?zhí)弥鞴苋尕?fù)責(zé)飯?zhí)玫娜粘９芾砉ぷ?，制定工作?jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)飯?zhí)酶鲘徫恢g的工作關(guān)系，合理安排人員，確保飯?zhí)霉ぷ鞯恼＿\(yùn)轉(zhuǎn)。監(jiān)督食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。定期對飯?zhí)霉ぷ魅藛T進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。收集師生對飯?zhí)霉ぷ鞯囊庖姾徒ㄗh，及時(shí)改進(jìn)工作，提高師生滿意度。2.廚師根據(jù)食譜要求，精心加工制作飯菜，保證飯菜的質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全衛(wèi)生。合理使用食材，杜絕浪費(fèi)，降低成本。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助飯?zhí)弥鞴茏龊闷渌嚓P(guān)工作。3.幫廚協(xié)助廚師做好飯菜的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房餐具、廚具的清洗、消毒工作，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。協(xié)助飯?zhí)霉ぷ魅藛T做好飯菜的售賣工作，維持就餐秩序。完成飯?zhí)弥鞴芙晦k的其他臨時(shí)性工作任務(wù)。4.收銀員負(fù)責(zé)飯?zhí)蔑埐说氖湛罟ぷ鳎瑴?zhǔn)確收取師生就餐費(fèi)用，開具發(fā)票或收據(jù)。認(rèn)真核對就餐人數(shù)和收費(fèi)金額，確保賬目清晰準(zhǔn)確。妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，按時(shí)將現(xiàn)金存入學(xué)校指定賬戶，不得坐支現(xiàn)金。協(xié)助飯?zhí)弥鞴茏龊闷渌嚓P(guān)工作。5.采購員負(fù)責(zé)食品及原材料的采購工作，嚴(yán)格按照學(xué)校規(guī)定的采購渠道和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購。認(rèn)真挑選供應(yīng)商，確保所采購的食品及原材料質(zhì)量合格、價(jià)格合理。做好采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息，并及時(shí)交飯?zhí)弥鞴軐徍?。協(xié)助倉庫管理員做好食品及原材料的驗(yàn)收和入庫工作。6.倉庫管理員負(fù)責(zé)食品及原材料的驗(yàn)收、入庫、儲(chǔ)存和發(fā)放工作。嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對采購回來的食品及原材料進(jìn)行驗(yàn)收，確保質(zhì)量合格。對入庫的食品及原材料進(jìn)行分類存放，做好標(biāo)識(shí)，定期盤點(diǎn)，保證賬物相符。根據(jù)飯?zhí)玫男枨?，及時(shí)發(fā)放食品及原材料，并做好發(fā)放記錄。負(fù)責(zé)倉庫的安全管理工作，保持倉庫環(huán)境整潔，防止食品及原材料變質(zhì)、損壞。食品采購管理采購渠道1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的大型供應(yīng)商或生產(chǎn)廠家。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等內(nèi)容。采購標(biāo)準(zhǔn)1.所采購的食品及原材料必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期變質(zhì)食品、假冒偽劣食品等。2.采購的食品及原材料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，外觀無異味、無霉變、無蟲害等。3.嚴(yán)格控制食品及原材料的采購價(jià)格，在保證質(zhì)量的前提下，盡量降低采購成本。采購流程1.需求申報(bào)：飯?zhí)酶鶕?jù)每天的就餐人數(shù)和食譜要求，提前向采購員申報(bào)食品及原材料的采購需求。2.供應(yīng)商選擇：采購員根據(jù)采購需求，在合格供應(yīng)商名單中選擇合適的供應(yīng)商，并與其聯(lián)系確定采購價(jià)格、交貨時(shí)間等事宜。3.采購訂單下達(dá)：采購員填寫采購訂單，經(jīng)飯?zhí)弥鞴軐徍撕蟀l(fā)送給供應(yīng)商。采購訂單應(yīng)明確食品及原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等信息。4.驗(yàn)收入庫：食品及原材料到貨后，倉庫管理員按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食品及原材料辦理入庫手續(xù)，驗(yàn)收不合格的食品及原材料及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。5.付款結(jié)算：采購員根據(jù)采購合同和驗(yàn)收單，填寫付款申請單，經(jīng)飯?zhí)弥鞴軐徍撕髨?bào)學(xué)校財(cái)務(wù)部門辦理付款結(jié)算手續(xù)。食品加工管理加工前準(zhǔn)備1.食材處理：廚師在加工食品前，應(yīng)將食材進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生、符合加工要求。2.設(shè)備檢查：對廚房設(shè)備進(jìn)行檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等。加工過程控制1.生熟分開：加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格做到生熟分開，防止交叉污染。生食品和熟食品應(yīng)分別存放、分別加工、分別盛放。2.煮熟煮透：食品加工應(yīng)確保煮熟煮透，尤其是肉類、蛋類、豆類等易腐食品。烹飪時(shí)應(yīng)掌握好火候和時(shí)間，避免出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。3.添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用，并做好記錄。4.個(gè)人衛(wèi)生：加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。在加工過程中，不得吸煙、吐痰、玩手機(jī)等。食品留樣1.每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息。食品儲(chǔ)存管理倉庫管理1.倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品及原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.倉庫應(yīng)配備必要的消防器材和防蟲、防鼠設(shè)施，確保食品及原材料的安全儲(chǔ)存。庫存盤點(diǎn)1.定期對倉庫庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少盤點(diǎn)一次，確保賬物相符。2.盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)認(rèn)真核對食品及原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。3.根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，編制庫存盤點(diǎn)報(bào)表，分析庫存情況，為采購計(jì)劃的制定提供依據(jù)。食品出入庫管理1.入庫管理：食品及原材料到貨后，倉庫管理員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可辦理入庫手續(xù)。入庫時(shí)應(yīng)填寫入庫單，注明食品及原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。2.出庫管理：根據(jù)飯?zhí)玫男枨螅瑐}庫管理員應(yīng)及時(shí)發(fā)放食品及原材料。出庫時(shí)應(yīng)填寫出庫單，注明食品及原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門等信息。飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生要求1.飯?zhí)脙?nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，做到無垃圾、無積水、無異味。2.餐廳地面、桌面、門窗等應(yīng)保持清潔干凈，墻壁、天花板應(yīng)無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。3.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清洗，排煙管道應(yīng)定期清理，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。餐具、廚具清洗消毒1.餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗過程應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.采用物理消毒方法的，應(yīng)將餐具、廚具放入消毒柜內(nèi)，溫度控制在120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將餐具、廚具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時(shí)間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。垃圾處理1.飯?zhí)脩?yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。2.垃圾應(yīng)分類收集，定期清理，做到日產(chǎn)日清。嚴(yán)禁將垃圾隨意丟棄在飯?zhí)脙?nèi)外。3.定期對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，保持垃圾桶的清潔衛(wèi)生。食品安全事故應(yīng)急管理應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，飯?zhí)弥鞴軗?dān)任副組長，成員包括采購員、廚師、倉庫管理員、收銀員等。2.應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織實(shí)施應(yīng)急處置工作，協(xié)調(diào)解決應(yīng)急處置過程中出現(xiàn)的問題。報(bào)告與處置程序1.報(bào)告：發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即向飯?zhí)弥鞴軋?bào)告，飯?zhí)弥鞴軕?yīng)在第一時(shí)間向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并同時(shí)撥打當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門的投訴舉報(bào)電話。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.處置：學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置措施包括：對中毒人員進(jìn)行救治，封存可疑食品及原材料，保護(hù)事故現(xiàn)場，配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理等。后期處置1.食品安全事故處置結(jié)束后，學(xué)校應(yīng)組織相關(guān)人員對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。2.對在食品安全事故應(yīng)急處置工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對因工作不力、失職瀆職導(dǎo)致事故擴(kuò)大或造成嚴(yán)重后果的個(gè)人，依法依規(guī)追究責(zé)任。服務(wù)質(zhì)量管理服務(wù)規(guī)范1.飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)遵守職業(yè)道德，熱情、周到地為師生提供就餐服務(wù)。2.工作人員應(yīng)統(tǒng)一著裝，佩戴工作牌，保持良好的服務(wù)形象。3.就餐時(shí)間內(nèi)，工作人員應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得擅自離崗、串崗。意見反饋與處理1.設(shè)立意見箱，收集師生對飯?zhí)霉ぷ鞯囊庖姾徒ㄗh。2.定期召開師生座談會(huì)，聽取師生對飯?zhí)霉ぷ鞯囊庖姾徒ㄗh，并及時(shí)進(jìn)行整改。3.對師生提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真對待，及時(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給師生。滿意度調(diào)查1.定期開展飯?zhí)梅?wù)滿意度調(diào)查，