家屬營(yíng)區(qū)食堂管理制度總則1.目的為加強(qiáng)家屬營(yíng)區(qū)食堂管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障就餐人員的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于家屬營(yíng)區(qū)食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理。3.基本原則堅(jiān)持食品安全第一，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)。以服務(wù)家屬為宗旨，提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、可口的飯菜。厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，合理控制成本。食堂人員管理1.人員招聘根據(jù)食堂工作需要，招聘具備相應(yīng)餐飲服務(wù)技能和經(jīng)驗(yàn)的人員。招聘人員需身體健康，持有健康證，無不良記錄。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)每日菜品的加工制作，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。合理安排食材使用，減少浪費(fèi)。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。保持廚房環(huán)境衛(wèi)生整潔。收銀員負(fù)責(zé)就餐人員的餐費(fèi)結(jié)算工作。準(zhǔn)確記錄就餐人數(shù)和金額，做到賬目清晰。食堂管理員全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員調(diào)配、食品安全監(jiān)督等。收集就餐人員的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)食堂服務(wù)。3.培訓(xùn)與考核定期組織食堂人員參加食品安全、烹飪技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。建立考核機(jī)制，對(duì)食堂人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。食材采購管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的食材供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制等方面的情況。2.采購流程根據(jù)食堂就餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。采購時(shí)需向供應(yīng)商索取發(fā)票、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，由專人進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度等。對(duì)不合格的食材，及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換貨。食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食材前，需洗凈雙手，穿戴工作衣帽。檢查食材質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、過期的食材不得加工使用。2.加工過程要求嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，生熟分開，避免交叉污染。烹飪過程中，控制好油溫、火候和時(shí)間，確保菜品熟透。不得使用地溝油、變質(zhì)油等不合格油脂。3.食品留樣每餐提供的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并做好記錄。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂工作人員每天對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括餐廳、廚房、操作間、儲(chǔ)物間等區(qū)域。清潔內(nèi)容包括地面、桌面、門窗、餐具、廚具等的清潔消毒。2.消毒管理餐具、廚具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥的地方。3.蟲害防治定期對(duì)食堂進(jìn)行蟲害檢查，采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生。保持食堂環(huán)境整潔，避免食物殘?jiān)屠逊e。就餐管理1.就餐時(shí)間規(guī)定家屬營(yíng)區(qū)食堂的就餐時(shí)間，確保就餐人員按時(shí)就餐。如有特殊情況需要調(diào)整就餐時(shí)間，應(yīng)提前通知就餐人員。2.就餐秩序就餐人員應(yīng)遵守食堂秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。愛護(hù)食堂設(shè)施和環(huán)境衛(wèi)生，不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。3.意見反饋設(shè)立意見箱，方便就餐人員對(duì)食堂服務(wù)提出意見和建議。食堂管理員定期收集意見箱內(nèi)的意見，及時(shí)進(jìn)行處理和回復(fù)。成本控制管理1.食材成本控制合理制定食材采購計(jì)劃，避免食材積壓和浪費(fèi)。加強(qiáng)對(duì)食材采購價(jià)格的監(jiān)控，與供應(yīng)商協(xié)商爭(zhēng)取合理的采購價(jià)格。2.能源成本控制合理使用水、電、氣等能源，杜絕浪費(fèi)。定期檢查食堂設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)維修保養(yǎng)，降低能源消耗。3.其他成本控制嚴(yán)格控制食堂辦公用品、清潔用品等的使用量，降低費(fèi)用支出。合理安排食堂人員，避免人員冗余。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任。定期組織食堂人員學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高食品安全意識(shí)。2.食品安全檢查食堂管理員每天對(duì)食堂進(jìn)行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。定期邀請(qǐng)相關(guān)部門對(duì)食堂進(jìn)行食品安全抽檢，確保食品安全。3.食品安全事故處理如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施救治中毒人員，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。配合相關(guān)部門