烹飪原料知識(shí)考試題+參考答案

一、單選題（共66題，每題1分，共66分）

1.以下幾種水果中維生素P含量最高的是（）。

A、棗子

B、橘子

C、杏子

D、葡萄

正確答案：A

答案解析：棗子中含有豐富的維生素P,其維生素P含量在這幾種

水果中相對較高。橘子、杏子、葡萄也含有一定量的維生素P,但

相比之下含量不如棗子高。

2.原料的品質(zhì)越好，說明它的（）。

A、使用價(jià)值越高

B、食用價(jià)值越高

C、營養(yǎng)價(jià)值越高

D、合適的烹調(diào)方法越多

正確答案：B

3.下列屬于扁形體形魚的是（）。

A、草魚

B、蝙魚

C、比目魚

D、婚魚

正確答案：C

答案解析：比目魚身體扁平，呈橢圓形或菱形，屬于扁形體形魚。

草魚身體呈圓筒形；褊魚身體側(cè)扁，呈菱形；媚魚身體短而高，極

側(cè)扁，略呈菱形，但整體形狀不如比目魚那么典型的扁平。

4.鰻魚毒主要產(chǎn)地是（）。

A、黃海、東海

B、浙江、福建

C、渤海

D、秦皇島

正確答案：B

答案解析：鰻魚餐主要產(chǎn)地是浙江、福建。鰻魚餐是將鰻魚加工制

成的干制品，浙江和福建沿海地區(qū)漁業(yè)資源豐富，具備良好的加工

條件和傳統(tǒng)，是鰻魚餐的主要產(chǎn)地。黃海、東海是鰻魚的重要產(chǎn)區(qū),

但題干強(qiáng)調(diào)的是鰻魚餐產(chǎn)地，秦皇島和渤海并非主要產(chǎn)地。

5.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管疾病有益，并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是（）。

A、海參

B、燕窩

C、哈士蟆油

D、鮑魚

正確答案：A

答案解析：海參含有豐富的營養(yǎng)成分，如多種礦物質(zhì)、氨基酸等，

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明其對心血管疾病有益，同時(shí)也有一定的滋補(bǔ)作用,

并且在一些研究中顯示具有潛在的抗癌等功效。哈士蟆油主要功效

為補(bǔ)腎益精等；燕窩主要是含有表皮生長因子等；鮑魚主要富含蛋

白質(zhì)等營養(yǎng)，它們在心血管疾病益處及抗癌等方面并沒有如海參那

樣被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)廣泛認(rèn)為有明確相關(guān)功效。

6.與黃姑魚一起燉，有特殊風(fēng)味的是（）。

A、豆腐

B、土豆

C、茴蒿

D、板栗

正確答案：C

7.（）是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。

A、色澤

B、外觀

C、氣味

D、重量

正確答案：C

答案解析：鑒別火腿質(zhì)量時(shí)，氣味是主要標(biāo)準(zhǔn)之一。優(yōu)質(zhì)火腿具有

獨(dú)特的腌臘香味，若有異味，如哈喇味、酸臭味等，則表明火腿質(zhì)

量不佳。外觀、重量、色澤也能在一定程度上反映火腿質(zhì)量，但相

比之下，氣味更為關(guān)鍵。

8.以下原料，通常情況下不適合冷凍保藏的是（）o

A、冰激凌

B、蔬菜

C、畜肉

D、魚

正確答案：B

答案解析：蔬菜在冷凍保藏時(shí)，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)可能被破壞，導(dǎo)致營養(yǎng)

成分流失、口感變差等問題，所以通常情況下蔬菜不適合冷凍保藏;

畜肉、魚冷凍保藏可延長其保質(zhì)期；冰激凌本身就是冷凍食品，適

合冷凍保存。

9.“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的組織結(jié)構(gòu)主要是（）。

A、結(jié)締組織

B、肌肉組織

C、脂肪組織

D、骨骼組織

正確答案：A

答案解析：蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是結(jié)締組織。結(jié)締組織是人和高等

動(dòng)物的基本組織之一，由細(xì)胞、纖維和細(xì)胞外基質(zhì)組成。蹄筋主要

由膠原蛋白等結(jié)締組織構(gòu)成，其質(zhì)地堅(jiān)韌，富含膠原蛋白纖維，具

有獨(dú)特的口感和韌性。肌肉組織主要負(fù)責(zé)運(yùn)動(dòng)；脂肪組織主要儲(chǔ)存

脂肪；骨骼組織構(gòu)成動(dòng)物的骨骼結(jié)構(gòu)，與蹄筋的組織結(jié)構(gòu)不同。

10.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為（）。

A、酥油

B、酸奶

C、煉乳

D、奶油

正確答案：D

11.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）。

A、竹筍

B、B筍

C、蕨菜

D、菱白

正確答案：A

12.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料，是按（）進(jìn)行

分類的。

A、商品種類

B、加工與否

C、烹飪運(yùn)用

D、原料的性質(zhì)

正確答案：B

答案解析：這種分類方式是根據(jù)原料是否經(jīng)過加工來劃分的。鮮活

原料是未經(jīng)加工保持新鮮狀態(tài)的；干貨原料是經(jīng)過干燥等加工處理

的；復(fù)制品原料是經(jīng)過進(jìn)一步加工制作而成的，所以是按加工與否

進(jìn)行分類。

13.龍須菜是指（）。

A、蒲菜

B、蕨菜

C、盆菜

D、蘆筍

正確答案：D

14.桃子是一種（）水果。

A、秋季

B、春季

C、夏季

D、冬季

正確答案：C

答案解析：桃子通常在夏季成熟，是夏季常見的水果。

15.紅魚子醬所使用的原料是（）。

A、銀魚

B、鯉魚

C、大馬哈魚

D、鰥

正確答案：C

答案解析：紅魚子醬是用從魚身上的魚卵制成的醬，最正宗的是用

鮑魚的魚卵制作，在一些地區(qū)也有用大馬哈魚的魚卵制作紅魚子醬,

選項(xiàng)中只有大馬哈魚符合其原料范疇，鰥、銀魚、鯉魚一般不用于

制作紅魚子醬。

16.螺獅的最佳食用期是（）。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

正確答案：A

答案解析：螺螂一般在春季最為肥美，此時(shí)螺螂體內(nèi)的肉質(zhì)鮮嫩，

營養(yǎng)豐富，是食用螺蛔的最佳時(shí)期。春季氣溫逐漸升高，螺螂經(jīng)過

冬季的蟄伏后，開始活躍并大量攝食，積累了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，使

其口感達(dá)到最佳狀態(tài)。而夏季氣溫高，螺蛔容易死亡變質(zhì)；秋季螺

期的肉質(zhì)會(huì)逐漸變得緊實(shí)，口感不如春季；冬季螺期生長緩慢，且

數(shù)量相對較少。所以螺螂的最佳食用期是春季，答案選A。

17.魚翅形狀呈三角形，凸面青色，凹面黃白色，肉多翅少，質(zhì)量中等的

是（）。

A、尾翅

B、背翅

C、胸翅

D、腹翅

正確答案：C

答案解析：胸翅形狀呈三角形，凸面青色，凹面黃白色，肉多翅少,

質(zhì)量中等。背翅質(zhì)量最好；尾翅形狀呈魚尾狀；腹翅質(zhì)量較差。

18.下列動(dòng)物性水生干料中，屬于棘皮動(dòng)物的是（）。

A、淡菜

B、海參

C、鮑魚

D、海蟄

正確答案：B

答案解析：海參屬于棘皮動(dòng)物。淡菜是貽貝的干制品，貽貝屬于軟

體動(dòng)物；海董屬于腔腸動(dòng)物；鮑魚屬于軟體動(dòng)物。

19.下列屬于苦味調(diào)味品的是（）。

A、桂皮

B、八角

C、陳皮

D、月桂葉

正確答案：C

20.辣椒引進(jìn)的地方是（）。

A、歐洲

B、南美洲

C、大洋洲

D、非洲

正確答案：B

答案解析：辣椒原產(chǎn)于中拉丁美洲熱帶地區(qū)，大約在明朝時(shí)期傳入

中國，而拉丁美洲包含南美洲部分地區(qū)，所以辣椒引進(jìn)的地方可寬

泛理解為南美洲。

21.下列屬于地衣類的是（）。

A、石耳

B、石花菜

C、口蘑

D、石魏

正確答案：A

答案解析：地衣是藻類和真菌共生的復(fù)合體。石耳屬于地衣類?？?/p>

蘑是真菌，石蕊是綠藻，石花菜是紅藻，均不屬于地衣類。

22.爆腰米是指（）的米粒。

A、陳米

B、有腹白

C、有裂紋

D、有碎米

正確答案：C

答案解析：爆腰米是指米粒上有裂紋的米粒。有腹白的米粒不一定

是爆腰米；有碎米與爆腰米概念不同；陳米也不等于爆腰米，爆腰

米主要特征是有裂紋。

23.“以胃治胃，以心歸心，以血導(dǎo)血，以骨入骨，以髓補(bǔ)髓，以皮治皮”

這段話選自（）。

A、《飲膳正要》

B、《隨園食單》

C、《黃帝內(nèi)經(jīng)》

D、《本草綱目》

正確答案：D

24.根據(jù)國外的分類方法，保全素食品中主要含有（）。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、維生素

D、脂肪

正確答案：C

答案解析：保全素是一種微生物制劑，它富含多種維生素。其主要

成分并非蛋白質(zhì)、糖類、脂肪。所以保全素食品中主要含有維生素，

答案選［C］。保全素是由有益微生物制成的生物制劑，微生物細(xì)胞內(nèi)

含有多種維生素等營養(yǎng)成分，這些營養(yǎng)成分隨著微生物制劑進(jìn)入食

品中，從而使保全素食品富含維生素。

25.下列屬于仁果類的是（）。

A、山楂

B、檸檬

C、櫻桃

D、香蕉

正確答案：A

答案解析：仁果類果實(shí)是假果，是由子房和花托愈合在一起發(fā)育而

成的，蘋果、梨、山楂等都屬于仁果類；櫻桃屬于核果類；香蕉屬

于漿果類；檸檬屬于漿果類。

26.火雞學(xué)名“吐綬雞”，原產(chǎn)（）。

A、非洲

B、北美

C、歐洲

D、亞洲

正確答案：B

答案解析：火雞學(xué)名“吐綬雞”，原產(chǎn)于北美。它是一種大型禽類,

具有生長快、肉質(zhì)好等特點(diǎn)，現(xiàn)在世界各地都有廣泛養(yǎng)殖。

27.“紅魚子”是（）的卵加工而成的干貨制品。

A、鯊魚

B、大馬哈魚

C、鯉魚

D、鰭魚

正確答案：B

28.海帶中礦物質(zhì)比較豐富，可以有效預(yù)防缺乏的礦物質(zhì)是（）。

A、鎂

B、鐵

C、鈣

D、碘

正確答案：D

答案解析：海帶中富含碘元素，而碘是人體必需的微量元素之一，

缺碘會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫大等疾病，食用海帶可以有效預(yù)防碘缺乏。鐵

主要存在于動(dòng)物肝臟、肉類等食物中；鎂在多種食物中都有一定含

量；鈣主要來源于奶制品、豆制品等。所以海帶能有效預(yù)防缺乏的

礦物質(zhì)是碘。

29.干貨制品保管時(shí)，一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存，否則

會(huì)出現(xiàn)的情況是（）。

A、相互擠壓

B、相互串味

C、相互污染

D、相互染色

正確答案：B

答案解析：干貨制品保管時(shí)，氣味較重的干貨制品原料如果不分開

保存，很容易相互串味，影響各自原本的風(fēng)味，而相互染色、相互

污染、相互擠壓并不是因氣味重而不分開保存會(huì)出現(xiàn)的典型情況。

30.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多，肉質(zhì)松弛細(xì)嫩，色

澤淡薄，風(fēng)味尚可。最適合（）。

A、鹵制

B、煮制

C、烤制

D、蒸制

正確答案：C

答案解析：乳豬水分較多、肉質(zhì)松弛細(xì)嫩，烤制能更好地鎖住肉汁,

使外皮酥脆，突出乳豬本身的風(fēng)味，而蒸制、煮制、鹵制相對不太

能凸顯其特色，所以最適合烤制。

31.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是（）。

A、木耳

B、石耳

C、金耳

D、銀耳

正確答案：A

答案解析：炒木樨肉、炒魚片等菜肴中不可缺少的原料是木耳。木

耳口感脆嫩，能為菜肴增添獨(dú)特的風(fēng)味和口感，是常見的烹飪食材。

石耳主要生長在懸崖峭壁上，產(chǎn)量稀少，一般較少用于普通菜肴；

銀耳多用于甜品制作；金耳也較少用于這些常見菜肴中。

32.下列果品屬于仁果類的是（）。

A、花生和瓜子

B、蘋果和鴨梨

C、榛子和松子

D、蘋果和松子

正確答案：B

答案解析：仁果類是指果實(shí)中心有薄壁構(gòu)成的若干種子室，室內(nèi)含

有種仁的果實(shí)。蘋果和鴨梨都屬于仁果類。花生和瓜子屬于堅(jiān)果類;

榛子、松子屬于堅(jiān)果類；而選項(xiàng)D中松子屬于堅(jiān)果類，不符合仁果

類的范疇。

33.目前，黑色食品中唯一的動(dòng)物食品是（）。

A、烏雞

B、烏龜

C、烏魚

D、烏賊

正確答案：A

答案解析：烏雞是黑色食品中唯一的動(dòng)物食品，烏賊、烏龜、烏魚

雖有黑色部分，但并非典型的被廣泛認(rèn)可為黑色食品中的動(dòng)物食品。

34.含鐵量較高，被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是（）。

A、芮苣

B、竹筍

C、菱白

D、蕨菜

正確答案：A

答案解析：葛苣含有多種維生素和礦物質(zhì)，含鐵量較高，對缺鐵性

貧血有一定的食療作用，被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料之一。

竹筍、英白、蕨菜含鐵量不如葛苣高。

35.新鮮乾魚可以清燉、紅燒，但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹

調(diào)方法是（）。

A、干炸

B、清蒸

G脆焰

D、叉烤

正確答案：B

答案解析：鰻魚肉質(zhì)鮮嫩，清蒸能最大程度保留其原汁原味，展現(xiàn)

出獨(dú)特的鮮美滋味。干炸會(huì)使魚肉表面形成一層硬殼，掩蓋部分本

味；叉烤主要突出烤制后的風(fēng)味，并非鰻魚獨(dú)特鮮美滋味的最佳體

現(xiàn)；脆燔同樣會(huì)改變魚原本的鮮美口感。所以最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特

鮮美滋味的烹調(diào)方法是清蒸。

36.猴頭菇每年的采收旺季是（）。

A、7—8月

B、3—4月

C、1一2月

D、5—6月

正確答案：A

答案解析：猴頭菇一般在秋季的9-10月成熟采收，7-8月也處于其

生長后期接近采收階段，在給出的選項(xiàng)中7-8月相對更符合接近采

收旺季的描述。

37.（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、口蘑

B、木耳

C、金針菇

D、香菇

正確答案：D

答案解析：香菇是世界著名的四大栽培食用菌之一，與平菇、草菇、

雙抱蘑菇并稱為世界四大栽培食用菌?？谀?、金針菇、木耳雖也是

常見食用菌，但不屬于世界著名的四大栽培食用菌范疇。

38.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些

抗（）活性物質(zhì)。

A、腫瘤

B、發(fā)熱

C、傷風(fēng)

D、嘔吐

正確答案：A

答案解析：菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)

磷及一些抗腫瘤活性物質(zhì)。

39.火雞的出肉率高達(dá)（）是較好的肉用禽之一。

A、70%

B、80%

C、50%

D、60%

正確答案：B

40.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是（）。

A、韭菜

B、茴香苗

C、蔥

D、茴蒿

正確答案：D

答案解析：茴蒿中揮發(fā)油含量相對較少，而韭菜、蔥、茴香苗都含

有一定量揮發(fā)油。

41.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是（）。

A、小雞燉蘑菇

B、扒蘑菇

C、草菇蒸雞

D、竹荔燎雞片

正確答案：B

42.下列脂肪含量最高的魚是（）。

A、刀鰥

B、細(xì)魚

C、鯽魚

D、草魚

正確答案：B

答案解析：鮑魚是著名的食用魚，其肉質(zhì)鮮嫩，脂肪含量較高。刀

鰭、鯽魚、草魚雖然也是常見魚類，但相比之下鯽魚的脂肪含量更

為突出。所以脂肪含量最高的魚是鮑魚，答案選B。

43.根據(jù)國外的分類方法，熱量素食品中主要含有（）。

A、維生素

B、糖類

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

正確答案：B

答案解析：國外分類方法中熱量素食品主要指碳水化合物（糖類），

其是人體最主要的供能物質(zhì)，能提供大量熱量。蛋白質(zhì)是構(gòu)成身體

組織和細(xì)胞的重要成分；維生素主要起調(diào)節(jié)生理功能作用，一般不

提供大量熱量；脂肪是儲(chǔ)能物質(zhì)，也是供能物質(zhì)，但不是熱量素食

品中主要含有的。所以熱量素食品中主要含有糖類。

44.鮮烏魚蛋潔白，干貨制品呈（）。

A、褐黃色

B、黃白色

C、金黃色

D、淡黃色

正確答案：A

45.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，羊占（）。

A、8%-17%

B、11%-17%

C、5%-17%

D、13%-17%

正確答案：A

46.一般說的牛肉多指（）o

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、牝牛肉

D、犍牛肉

正確答案：A

答案解析：牛肉是常見的肉類食材，在日常生活中，一般說的牛肉

多指黃牛肉。黃牛肉肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，是人們餐桌上常見的肉

類之一。而犍牛肉是閹割過的公牛的肉；耗牛肉是耗牛的肉，主要

產(chǎn)于青藏高原；水牛肉是水牛的肉。這些雖然也屬于牛肉的范疇，

但在一般語境下，“牛肉”通常默認(rèn)指黃牛肉。

47.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為（）。

A、90%

B、70%

C、50%

D、30%

正確答案：A

48.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，豬占（）o

A、3%-5%

B、5%-9%

C、11%-15%

D、17%-21%

正確答案：C

答案解析：豬的骨骼組織所占胴體的比例約為n%-15%,所以答案

選Co

49.()又稱“西冷”，位于牛脊背兩側(cè)的肌肉，呈長條形，外有一層筋,

肉質(zhì)細(xì)嫩又較大，所以是使用價(jià)值較高的一塊肉。

A、胸脯

B、元寶肉

G米龍

D、外脊

正確答案：D

答案解析：外脊又稱“西冷”，位于牛脊背兩側(cè)的肌肉，呈長條形,

外有一層筋，肉質(zhì)細(xì)嫩又較大，所以是使用價(jià)值較高的一塊肉。米

龍位于牛后腿部位；元寶肉在牛的腰部；胸脯是牛胸部的肉，均不

符合描述。

50.北方煮餛飩時(shí)撒入起提味、點(diǎn)綴作用的藻類是()。

A、紫菜

B、猴頭蘑

C、竹荔

D、平菇

正確答案：A

答案解析：紫菜是一種藻類，常被用于煮餛飩時(shí)提味和點(diǎn)綴，它具

有獨(dú)特的風(fēng)味，可以為餛飩增添鮮美口感。而猴頭蘑、竹菰、平菇

都不是藻類，它們屬于菌類。

51.()有防止菜肴饃變作用，可用來延長菜肴存放時(shí)間。

A、竹荔

B、猴頭蘑

C、口蘑

D、平菇

正確答案：A

52.（）為我國名貴食用魚，有“魚中之王”之稱。

A、大馬哈魚

B、鯽魚

C、鮑■魚

D、河鰻

正確答案：C

答案解析：鮑魚是中國名貴食用魚，肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，在古代

就被視為珍品，有“魚中之王”的美稱。大馬哈魚主要用于食用和

制作罐頭等；鯽魚是常見淡水魚；河鰻也是一種食用魚，但鯽魚更

符合“魚中之王”這一稱譽(yù)。

53.“它似蜜”是一款清真菜肴，其所選原料是（）。

A、羊肉

B、牛肉

C、兔肉

D、豬肉

正確答案：A

答案解析：“它似蜜”是一款清真菜肴，清真菜是指按照伊斯蘭教

飲食規(guī)范制作的菜肴，伊斯蘭教禁食豬肉、自死物、血液等，所以

不能選豬肉，而兔肉、牛肉并非“它似蜜”這道菜的主要原料，

“它似蜜”通常選用羊肉作為原料。

54.猾猴桃屬于（）。

A、瓜果類

B、核果類

C、漿果類

D、復(fù)果類

正確答案：C

答案解析：欲猴桃果實(shí)內(nèi)部含有多個(gè)細(xì)小的種子，并且果肉柔軟多

汁，符合漿果類果實(shí)的特征。核果類果實(shí)通常有明顯的硬核；復(fù)果

類是由整個(gè)花序發(fā)育而成的果實(shí)；瓜果類一般具有堅(jiān)硬的外皮等，

均不符合猱猴桃的特點(diǎn)。

55.魚類的（）是一種感覺器官，有觸覺和味覺的功能。

A、觸須

B、鯉

C、鼻孔

D、口

正確答案：A

答案解析：觸須是魚類的一種感覺器官，具有觸覺和味覺功能。鰥

主要用于呼吸；口用于攝食等；鼻孔主要用于嗅覺。所以魚類的觸

須是符合題意的感覺器官，有觸覺和味覺功能。

56.下列不屬于酸性調(diào)味品的是（）。

A、米醋

B、豆瓣醬

C、檸檬汁

D、番茄醬

正確答案：B

答案解析：豆瓣醬不屬于酸性調(diào)味品。豆瓣醬是發(fā)酵豆制品，呈成

香風(fēng)味，不是以酸性為主導(dǎo)味道。番茄醬含有一定量的酸性成分如

檸檬酸等呈酸性；檸檬汁富含檸檬酸等酸性物質(zhì)呈酸性；米醋主要

成分是醋酸呈酸性。

57.鑒別果品類原料品質(zhì)的一個(gè)重要特征是（）。

A、色澤與花紋

B、果形

C、機(jī)械損傷

D、成熟度

正確答案：B

58.家畜肉煮沸后的肉湯，透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味是（）。

A、不新鮮肉

B、自溶肉

C、腐敗肉

D、新鮮肉

正確答案：D

答案解析：新鮮肉的肉湯通常透明澄清，脂肪凝聚于表面且具有香

味。不新鮮肉的肉湯會(huì)出現(xiàn)混濁、有異味等情況；腐敗肉的肉湯會(huì)

嚴(yán)重變質(zhì)發(fā)臭；自溶肉的肉湯也會(huì)有異常變化，不符合透明澄清且

有香味的描述。

59.世界上最好的大米之一，其認(rèn)證標(biāo)識(shí)印著“HomMali”字樣的是

（）o

A、東北大米

B、蘇北大米

C、日本大米

D、泰國香米

正確答案：D

答案解析：泰國香米是世界上優(yōu)質(zhì)大米之一，“HomMali”是泰國香

米的認(rèn)證標(biāo)識(shí)。東北大米和蘇北大米沒有這樣的特定標(biāo)識(shí)，日本大

米一般也不用"HomMali”標(biāo)識(shí)。

60.谷皮包括（）和種皮。

A、果皮

B、糠皮

cc皮

D、表皮

正確答案：A

61.稻的總產(chǎn)量，居世界糧食作物產(chǎn)量的第（）位。

A、1

B、4

C、3

D、2

正確答案：C

62.牡蠣肉，富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸，被譽(yù)為的名稱是

（）。

A、益智海味

B、海中雞蛋

C、海中人參

D、海中牛奶

正確答案：D

63.瘠猴桃的成熟期為每年的（）。

A、11-12月

B、7-8月

C、9-10月

D、5-6月

正確答案：C

答案解析：猱猴桃的成熟期通常在每年的9-10月。不同品種的猱猴

桃具體成熟期可能會(huì)有所差異，但總體上集中在這個(gè)時(shí)間段。

64.面粉含水率的正常范圍在（）之間。

A、10-12%

B、12-13%

C、11-14%

D、12-14%

正確答案：B

65.一般蔬菜最適宜的保管溫度在（）。

A、15-17℃

B、10-13℃

C、7-9℃

D、0-1℃

正確答案：D

答案解析：蔬菜在0T℃的環(huán)境下能較好地保持新鮮度和品質(zhì)，溫

度過高容易導(dǎo)致蔬菜變質(zhì)、腐爛，所以一般蔬菜最適宜的保管溫度

在0TC。

66.下列果菜中屬于茄果類的是（）。

A、四季豆

B、黃瓜

C、西葫蘆

D、落蘇

正確答案：D

答案解析：茄果類蔬菜包括茄子、番茄、辣椒等。落蘇就是茄子的

別稱，所以屬于茄果類。黃瓜和西葫蘆屬于瓜類蔬菜，四季豆屬于

豆類蔬菜。

二、多選題（共6題，每題1分，共6分）

1.烹飪中常用的魚，體形大致有（）。

A、菱形

B、扁形

C、圓筒形

D、梭形

正確答案：BCD

2.原料的純度是指（）等，純度越高品質(zhì)越好。

A、含雜質(zhì)

B、污染

C、加工精度

D、加工細(xì)度

正確答案：ABC

3.下列（）適合于制餡。

A、上腦

B、夾心肉

C、里脊

D、頸肉

正確答案：BD

4.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有（）。

A、果膠

B、有機(jī)酸

G芳香油

D、糖

正確答案：ABD

5.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為（）。

A、厚木耳

B、細(xì)木耳

C、薄木耳

D、粗木耳

正確答案：BD

6.青蟹中不宜食用的部位有（）。

A、腮

B、胃

C、腸

D、心臟

正確答案：ABCD

三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）

1.石花菜多為干貨制品，經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

2.包子粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

3.蔥可以四季生長，終年不斷，但主要以春、秋兩季最多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

4.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆，經(jīng)發(fā)酵制成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

5.臘肉是經(jīng)過腌制后，放入烘箱內(nèi)進(jìn)行烘燒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

6.洋蔥在食用時(shí)不可過量，因?yàn)槠浜瑩]發(fā)性物質(zhì)多，易產(chǎn)生氣體,過量

食用后會(huì)脹氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

7.味精用量多時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種