2025年西式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定試卷中級[真題匯編]考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術(shù)要求：考察學(xué)生對刀工技術(shù)的基本掌握程度，包括切片、切丁、切絲、切末等基本刀法。1.切片：將以下食材切成厚度為3毫米的片狀。（1）黃瓜（2）土豆（3）胡蘿卜（4）西紅柿（5）白蘿卜（6）茄子（7）青椒（8）洋蔥（9）生姜（10）大蒜2.切?。簩⒁韵率巢那谐蛇呴L為1厘米的丁狀。（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒3.切絲：將以下食材切成寬度為0.5厘米的絲狀。（1）黃瓜（2）土豆（3）胡蘿卜（4）西紅柿（5）白蘿卜（6）茄子（7）青椒（8）洋蔥（9）生姜（10）大蒜4.切末：將以下食材切成直徑為0.5毫米的末狀。（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒二、烹飪技法要求：考察學(xué)生對烹飪技法的基本掌握程度，包括炒、煮、燉、蒸、烤、炸等基本技法。1.炒菜：以下食材分別用炒的方法烹飪。（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒2.煮菜：以下食材分別用煮的方法烹飪。（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒3.燉菜：以下食材分別用燉的方法烹飪。（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒4.蒸菜：以下食材分別用蒸的方法烹飪。（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒5.烤菜：以下食材分別用烤的方法烹飪。（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒6.炸菜：以下食材分別用炸的方法烹飪。（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒三、調(diào)味品的使用要求：考察學(xué)生對調(diào)味品的基本掌握程度，包括鹽、糖、醬油、醋、料酒、豆瓣醬等調(diào)味品的使用。1.鹽的用量：以下食材在烹飪過程中，鹽的用量分別是多少？（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒2.糖的用量：以下食材在烹飪過程中，糖的用量分別是多少？（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒3.醬油的用量：以下食材在烹飪過程中，醬油的用量分別是多少？（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒4.醋的用量：以下食材在烹飪過程中，醋的用量分別是多少？（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒5.料酒的用量：以下食材在烹飪過程中，料酒的用量分別是多少？（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒6.豆瓣醬的用量：以下食材在烹飪過程中，豆瓣醬的用量分別是多少？（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒四、食材搭配要求：考察學(xué)生對食材搭配的基本掌握程度，包括肉類、蔬菜、豆制品等食材的合理搭配。1.根據(jù)以下食材，選擇合適的搭配方式。（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒2.根據(jù)以下食材，選擇合適的搭配方式。（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒3.根據(jù)以下食材，選擇合適的搭配方式。（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒4.根據(jù)以下食材，選擇合適的搭配方式。（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒5.根據(jù)以下食材，選擇合適的搭配方式。（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒6.根據(jù)以下食材，選擇合適的搭配方式。（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒五、烹飪時間控制要求：考察學(xué)生對烹飪時間控制的掌握程度，包括不同食材的烹飪時間及火候掌握。1.以下食材在烹飪過程中，所需時間分別是多少？（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒2.以下食材在烹飪過程中，所需時間分別是多少？（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒3.以下食材在烹飪過程中，所需時間分別是多少？（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒4.以下食材在烹飪過程中，所需時間分別是多少？（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒5.以下食材在烹飪過程中，所需時間分別是多少？（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒6.以下食材在烹飪過程中，所需時間分別是多少？（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒六、食品安全與衛(wèi)生要求：考察學(xué)生對食品安全與衛(wèi)生的基本掌握程度，包括食材的選購、儲存、處理等。1.以下食材在選購時，應(yīng)注意哪些事項？（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒2.以下食材在儲存時，應(yīng)注意哪些事項？（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒3.以下食材在處理時，應(yīng)注意哪些事項？（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒4.以下食材在烹飪過程中，應(yīng)注意哪些事項？（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒5.以下食材在烹飪過程中，應(yīng)注意哪些事項？（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒6.以下食材在烹飪過程中，應(yīng)注意哪些事項？（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉（6）蝦肉（7）雞蛋（8）豆腐（9）豆芽（10）青椒本次試卷答案如下：一、刀工技術(shù)1.黃瓜：3毫米厚片2.土豆：3毫米厚片3.胡蘿卜：3毫米厚片4.西紅柿：3毫米厚片5.白蘿卜：3毫米厚片6.茄子：3毫米厚片7.青椒：3毫米厚片8.洋蔥：3毫米厚片9.生姜：3毫米厚片10.大蒜：3毫米厚片解析思路：根據(jù)題目要求，將每種食材切成3毫米厚度的片狀，確保食材的形狀和厚度一致。2.豬肉：1厘米見方丁3.雞肉：1厘米見方丁4.牛肉：1厘米見方丁5.羊肉：1厘米見方丁6.魚肉：1厘米見方丁7.蝦肉：1厘米見方丁8.雞蛋：1厘米見方丁9.豆腐：1厘米見方丁10.豆芽：1厘米見方丁解析思路：將每種食材切成1厘米邊長的丁狀，確保食材的形狀和大小一致。3.黃瓜：0.5厘米寬絲4.土豆：0.5厘米寬絲5.胡蘿卜：0.5厘米寬絲6.西紅柿：0.5厘米寬絲7.白蘿卜：0.5厘米寬絲8.茄子：0.5厘米寬絲9.青椒：0.5厘米寬絲10.洋蔥：0.5厘米寬絲解析思路：將每種食材切成0.5厘米寬的絲狀，確保食材的形狀和寬度一致。4.豬肉：0.5毫米直徑末5.雞肉：0.5毫米直徑末6.牛肉：0.5毫米直徑末7.羊肉：0.5毫米直徑末8.魚肉：0.5毫米直徑末9.蝦肉：0.5毫米直徑末10.雞蛋：0.5毫米直徑末解析思路：將每種食材切成0.5毫米直徑的末狀，確保食材的形狀和直徑一致。二、烹飪技法1.豬肉：炒2.雞肉：炒3.牛肉：炒4.羊肉：炒5.魚肉：炒6.蝦肉：炒7.雞蛋：炒8.豆腐：炒9.豆芽：炒10.青椒：炒解析思路：根據(jù)題目要求，將每種食材用炒的方法烹飪，確保食材熟透且口感適宜。2.豬肉：煮3.雞肉：煮4.牛肉：煮5.羊肉：煮6.魚肉：煮7.蝦肉：煮8.雞蛋：煮9.豆腐：煮10.豆芽：煮解析思路：根據(jù)題目要求，將每種食材用煮的方法烹飪，確保食材熟透且口感適宜。3.豬肉：燉4.雞肉：燉5.牛肉：燉6.羊肉：燉7.魚肉：燉8.蝦肉：燉9.雞蛋：燉10.豆腐：燉解析思路：根據(jù)題目要求，將每種食材用燉的方法烹飪，確保食材熟透且口感適宜。4.豬肉：蒸5.雞肉：蒸6.牛肉：蒸7.羊肉：蒸8.魚肉：蒸9.蝦肉：蒸10.雞蛋：蒸解析思路：根據(jù)題目要求，將每種食材用蒸的方法烹飪，確保食材熟透且口感適宜。5.豬肉：烤6.雞肉：烤7.牛肉：烤8.羊肉：烤9.魚肉：烤10.蝦肉：烤解析思路：根據(jù)題目要求，將每種食材用烤的方法烹飪，確保食材熟透且口感適宜。6.豬肉：炸7.雞肉：炸8.牛肉：炸9.羊肉：炸10.魚肉：炸解析思路：根據(jù)題目要求，將每種食材用炸的方法烹飪，確保食材熟透且口感適宜。三、調(diào)味品的使用1.豬肉：適量鹽2.雞肉：適量鹽3.牛肉：適量鹽4.羊肉：適量鹽5.魚肉：適量鹽6.蝦肉：適量鹽7.雞蛋：適量鹽8.豆腐：適量鹽9.豆芽：適量鹽10.青椒：適量鹽解析思路：根據(jù)題目要求，為每種食材加入適量的鹽，以調(diào)整食材的咸味。2.豬肉：適量糖3.雞肉：適量糖4.牛肉：適量糖5.羊肉：適量糖6.魚肉：適量糖7.蝦肉：適量糖8.雞蛋：適量糖9.豆腐：適量糖10.豆芽：適量糖解析思路：根據(jù)題目要求，為每種食材加入適量的糖，以調(diào)整食材的甜味。3.豬肉：適量醬油4.雞肉：適量醬油5.牛肉：適量醬油6.羊肉：適量醬油7.魚肉：適量醬油8.蝦肉：適量醬油9.雞蛋：適量醬油10.豆腐：適量醬油解析思路：根據(jù)題目要求，為每種食材加入適量的醬油，以調(diào)整食材的色澤和味道。4.豬肉：適量醋5.雞肉