幼兒餐廳安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)幼兒餐廳安全管理，確保幼兒用餐安全，預(yù)防各類安全事故的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有幼兒餐廳的安全管理工作。3.基本原則安全第一、預(yù)防為主、綜合治理。遵循保障幼兒生命安全和身體健康的宗旨，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立健全安全管理體系，落實(shí)安全責(zé)任，加強(qiáng)安全教育，強(qiáng)化安全監(jiān)督檢查，及時(shí)消除安全隱患。二、餐廳環(huán)境安全管理1.餐廳選址與布局餐廳應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)的功能進(jìn)行劃分。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放和加工過程中受到交叉污染。2.餐廳設(shè)施設(shè)備安全餐廳應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等，并確保其正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查其安全性和可靠性，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除故障隱患。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)安裝熄火保護(hù)裝置，防止燃?xì)庑孤┮l(fā)火災(zāi)事故。冰箱、消毒柜等電器設(shè)備應(yīng)接地良好，防止觸電事故發(fā)生。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)保持良好的通風(fēng)效果，及時(shí)排除廚房內(nèi)的油煙和異味。餐廳應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的滅火器材和消防設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其處于有效狀態(tài)。滅火器材應(yīng)放置在明顯、便于取用的位置，消防設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行測試和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。3.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水、無異味。餐廳應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，并加蓋密封，定期清理垃圾，防止垃圾滋生蚊蟲和細(xì)菌。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持其清潔衛(wèi)生。餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，空氣流通順暢，無異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保其通風(fēng)效果良好。4.餐廳用水安全餐廳應(yīng)使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，不得使用未經(jīng)處理或處理不達(dá)標(biāo)的水源。飲用水應(yīng)定期進(jìn)行檢測，確保其水質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐廳應(yīng)設(shè)置專門的供水設(shè)施，如水龍頭、水箱等，并確保其正常運(yùn)行。供水設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止細(xì)菌滋生和污染。餐廳應(yīng)保持用水設(shè)施的清潔衛(wèi)生，無漏水現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)用水設(shè)施有漏水現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修，防止浪費(fèi)水資源和造成地面濕滑等安全隱患。三、食品采購與儲(chǔ)存安全管理1.食品采購食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并定期進(jìn)行審核。食品采購應(yīng)建立索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等資料，確保食品來源可追溯。食品采購應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，確保所采購的食品無變質(zhì)、無異味、無過期等現(xiàn)象。食品采購應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，合理安排采購數(shù)量和采購時(shí)間，防止食品積壓和過期變質(zhì)。食品采購應(yīng)建立采購記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息，采購記錄應(yīng)保存至少2年。2.食品儲(chǔ)存食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循隔墻離地、通風(fēng)良好的原則，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)置專門的倉庫，并保持倉庫清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水、無異味。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。食品儲(chǔ)存應(yīng)根據(jù)食品的特性和儲(chǔ)存條件進(jìn)行分類存放，如常溫食品、冷藏食品、冷凍食品等。冷藏食品應(yīng)存放在溫度為0℃8℃的冷藏庫中，冷凍食品應(yīng)存放在溫度為18℃以下的冷凍庫中。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，定期清理庫存食品，防止食品積壓和過期變質(zhì)。食品儲(chǔ)存應(yīng)建立庫存盤點(diǎn)制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)庫存食品有變質(zhì)、損壞等現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)清理和處理，并記錄相關(guān)情況。食品儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到蟲害、鼠害和潮濕的影響。倉庫應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施，定期投放滅鼠藥、殺蟲劑等，保持倉庫環(huán)境整潔衛(wèi)生。四、食品加工與制作安全管理1.食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)食品加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。食品加工人員應(yīng)避免在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等行為，防止食品受到污染。2.食品加工過程安全食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止食品在加工過程中受到交叉污染。食品加工應(yīng)設(shè)置專門的加工區(qū)域，如原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品加工區(qū)等，并配備相應(yīng)的加工設(shè)備和工具。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持其清潔衛(wèi)生。食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，如食品的清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)。食品加工應(yīng)確保食品熟透，防止食品未熟透而引起食物中毒。食品加工應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并按照規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)放置在專門的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清理。食品加工應(yīng)建立加工記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、加工時(shí)間、加工人員等信息，加工記錄應(yīng)保存至少2年。3.食品留樣幼兒餐廳每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，留樣記錄應(yīng)保存至少48小時(shí)。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、損壞等現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，并記錄相關(guān)情況。五、餐飲具清洗消毒保潔安全管理1.餐飲具清洗消毒餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進(jìn)行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。餐飲具清洗消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，并按照規(guī)定的使用方法和使用濃度進(jìn)行使用。餐飲具清洗消毒應(yīng)設(shè)置專門的清洗消毒區(qū)域，并配備相應(yīng)的清洗消毒設(shè)備和工具，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒應(yīng)建立清洗消毒記錄，記錄餐飲具的名稱、數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、清洗消毒人員等信息，清洗消毒記錄應(yīng)保存至少2年。2.餐飲具保潔餐飲具清洗消毒后應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施中進(jìn)行保潔，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，無雜物、無積水、無異味。餐飲具保潔應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理保潔設(shè)施中的餐飲具，防止餐飲具積壓和過期。餐飲具保潔應(yīng)建立保潔記錄，記錄餐飲具的名稱、數(shù)量、保潔時(shí)間、保潔人員等信息，保潔記錄應(yīng)保存至少2年。六、人員健康與培訓(xùn)管理1.人員健康管理幼兒餐廳應(yīng)建立員工健康管理制度，定期組織員工進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有疾病，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)并報(bào)告餐廳負(fù)責(zé)人。2.人員培訓(xùn)管理幼兒餐廳應(yīng)建立員工培訓(xùn)制度，定期組織員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。員工培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等內(nèi)容。員工培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式進(jìn)行，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等。員工培訓(xùn)應(yīng)建立培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少2年。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)幼兒餐廳應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作的順利進(jìn)行。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的程序、措施和責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.應(yīng)急處置程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門。同時(shí)，應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織開展應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置工作應(yīng)包括現(xiàn)場救援、食品封存、檢驗(yàn)檢測、信息發(fā)布等內(nèi)容。在應(yīng)急處置過程中，應(yīng)及時(shí)向上級主管部門報(bào)告食品安全事故的進(jìn)展情況，確保信息暢通。同時(shí)，應(yīng)做好食品安全事故的善后處理工作，如對受害者進(jìn)行賠償、對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析等。3.后期處置食品安全事故應(yīng)急處置結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對事故進(jìn)行總結(jié)評估，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)的要求，對食品安全事故的責(zé)任單位和責(zé)任人進(jìn)行處理，追究其相應(yīng)的法律責(zé)任。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對食品安全事故的宣傳教育，提高員工的食品安全意識和應(yīng)急處置能力。八、監(jiān)督檢查與考核管理1.監(jiān)督檢查幼兒餐廳應(yīng)建立食品安全監(jiān)督檢查制度，定期對餐廳的食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查應(yīng)包括餐廳環(huán)境、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康與培訓(xùn)等方面的內(nèi)容。監(jiān)督檢查應(yīng)采用定期檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行，確保監(jiān)督檢查的全面性和有效性。監(jiān)督檢查應(yīng)建立檢查記錄，記錄檢查的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，