***烘焙必備工具+常用工具介紹（含烤箱選購及使

用）

最近我被問得最多的問題就是一一“我剛開始學烘焙，都需要買哪些工具，你能給我列個單子嗎？”

在回復了N個類似的問題以后，我終于被自己感動了。感動之余也終于覺出自己有那么點兒不厚道。你說

作為一個烘焙類的博客，居然連個烘焙常用工具介紹都沒有，像話么？！

對于工具，我一直強調：寧缺毋濫，按需購置。在家做烘焙，講究的是一個樂趣，而并不是把廚房變成

一個烘焙用具展銷會。最好的情況是，當你確定自己確實是想做某一類西點，再去購買相應的模具。當然，那

些對工具、模具狂熱的發(fā)燒者，把收藏當愛好，只要拿到手就算不用也能獲得極大滿足感的同學，就另當別

論哈。

所以，今天的文章，我分了兩個部分。第一部分是烘焙必備工具，這類工具是烘焙的必需品，有了它們

便可以滿足大部分的常規(guī)需求。第二部分是烘焙選備工具，這類工具也是比較常見的烘焙工具，可以根據自

己的實際需要、興趣愛好進行購買，按需添置，堅決拒絕閑置和浪費:）

第一部分：烘焙必備工具

烤箱（左上圖）

烤箱是烘焙的主力，也是不可不備的工具。要烤出美味的西點，選擇一臺心儀烤箱是第一步。

微波爐無法代替烤箱，它們的加熱原理完全不一樣。即使是有燒烤功能的微波爐也不行。

關于烤箱的選購及使用，因為篇幅較長，我放到了本文的最后，大家往下看就可以看到。

量勺、廚房秤（右上圖）

做烘焙絕對不可以少的工具＜西點和中餐不一樣，講究定量，各配料的比例一定要準確。更具體的介紹

請看“廚房秤和量勺，你準備好了嗎？”

烤盤、烤網、隔熱手柄（左下圖）

大部分面包、餅干、蛋糕需要放在烤盤上進行烘焙飛烤盤最好配備2個，日常使用更為方便（如餅干一

般一盤烤不下，有兩個烤盤的話，當第一盤在烤的時候就可以準備第二盤了）?？揪W不僅可以用來烤雞翅、

肉串，也可以作為面包、蛋糕的冷卻架。隔熱手柄（或隔熱手套）可以防止拿取烤盤/烤網時候被燙傷。一

般這三種工具在買烤箱的時候都會配備。

子動打蛋器及電動打蛋器（右下圖）

無論是打發(fā)黃油、雞蛋還是淡奶油，都需要用到打蛋器。?些濕性原料混合在?起的時候，也需要打蛋

器,

電動打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困難，必須使用電動打蛋器。但電動打蛋器并不適用于所有

場合。比如打發(fā)少量的黃油，或者某些不需要打發(fā)，只需要把雞蛋、糖、油混合攪拌的場合，使用手動打蛋

器會更加方便快捷。因此兩種打蛋器都需要配備哈。

橡皮刮刀、塑料刮板（左上圖）

塑料刮板（上）是小巧卻乂管用的工具，很多場合下都可以用到。在揉面的時候，粘在案板上的面團可

以用它鏟下來。它也可以協助我們把整形好的小面團移到烤盤二去。

橡皮刮刀（下）是扁平的軟質刮刀，適合用于攪拌面糊。在制作戚風蛋糕，將蛋白糊和蛋黃糊混合在一

起時，它是最有力的工具。而且在攪拌的同時，它可以緊緊貼在碗壁上，把附著在碗壁的蛋糕糊刮得干干凈

凈，

不誘鋼盆、玻璃碗（右.上圖）

打蛋用的不銹鋼盆或大玻璃碗至少準備兩個以上，還需要準備一些小碗用來盛放各種原料。

案板、搟面杖（左下圖）

這兩樣東西都不用介紹了。不過需要補充一句：制作面食，更推薦使用非木質的案板。如金屬、塑料案

板,和木質案板比起來，它們更不易粘，而且不易滋生細菌。

錫泯、油紙（右下圖）

烤盤墊紙，用來墊在烤盤上防粘。有時候在烤盤上涂油同樣可以起到防粘的效果，但使用墊紙可以免去

清洗烤盤的麻煩。油紙比錫紙價格低廉。但錫紙可以在烤肉的時候包裹食物，防止水分流失。烘烤過程中，食

物上色后在表面加蓋一層錫紙還可以起到防止上色過深的作用。

面粉篩（左圖）

用來過篩面粉或者其他粉類原料。面粉過篩不但可以除去面粉內的小面粉顆粒，而且可以讓面粉更加膨

松，有利于攪拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小蘇打等其他粉類，和面粉一起混合過篩，有助于讓它們

混合更均勻。

蛋糕圓模（右圖）

如果不做蛋糕，不算真正做過烘焙。8寸或6寸蛋糕圓模至少要有一個。購買活底模會更容易脫模，要

制作戚風蛋糕的話，不要購買不粘的蛋糕模。

第二部分：烘焙選備工具

量杯（左上圖）

和量勺i樣，量杯也是用來量取定量原料的工具。之所以不把它列為必備工具，是因為在我的博客里,

基本所有配方都不用“杯”作為單位。

裱花嘴、裱花袋（右上圖）

可以用來裱花。做曲奇、泡芙的時候，也可以用它們來擠出花色面糊。不同的裱花嘴可以擠出不同的花

型，可以根據需要購買單個的裱花嘴，也可以購買一整套。

裱花轉臺（左下圖）

制作裱花蛋糕的工具。將蛋糕置于轉臺上可以方便淡奶油的抹平及進行裱花。

蛋糕抹刀（右下圖）

制作表花蛋糕的時候，用來抹平蛋糕上的淡奶油。

各種款式的蛋糕紙杯（左上圖）

用來制作麥芬蛋糕，也可以制作其他的紙杯蛋糕。有很多種大小和花色可供選擇，可以根據自己的愛好

來購買。

土司模（右上圖）

如果你要制作土司，它是必備工具。家庭制作建議購買450克規(guī)格的土司模。

圓形切模（左下圖）

一套大小不一的切模，可以切出圓形的面片。除了這種圓形的，還有菊花形的切模。

塔模、派盤（右下圖）

制作派、塔類點心的必要工具。常來我的博客的朋友應該知道博客里有一個分類便是“派、塔類西點”,

如果想制作出這類西點，塔和派盤都是必備的。派、塔盤規(guī)格很多，有不同的尺寸、深淺、花邊，可以根據

需要購買。

毛刷（左上圖）

很多點心與面包為了上色漂亮，都需要在烤焙之前在表層刷一層刷液。毛刷在這個時候就派上用場了。

各種刀具（右上圖）

粗鋸齒刀用來切土司，細鋸場刀用來切蛋糕，一般的中片刀可以用來分割面團，小抹刀用來涂餡料和果

醬，水果刀用來處理各種作為烘焙原料的新鮮水果……總之根據不同的需要，選購不同的刀具。當然，你也

可以不這么多講究，i把刀走遍天下哈。

布丁模、小蛋糕模（左下圖）

用來制作各種布丁、小蛋糕等。這類小模具款式多樣，全都可以根據自己的愛好選擇購買。

面包機（右下圖）

家庭制作面包，揉面是個體力活兒。所以有很多同學選擇了面包機。面包機直接烘烤出來的面包大多都

不太可口，所以一般大家都忽略它烤面包的功能，只把它當成揉面的工具。

不過面包機揉面的缺點也很明顯。因為功率低，揉面效率低，需要較長的時間才能將面揉好。而且揉面

的過程產生的熱量散發(fā)不出去，長時間揉面會導致面團的溫度過高等。用手揉面的話，可以親手感受到面團

的變化過程，更有手工自制面包的樂趣。

附：烤箱的選購及使用指南

烤箱的選購

從實用的角度，選擇一臺基本功能齊全的家用型烤箱，就完全可以滿足需求。那么，烤箱需要哪些基本

功能呢？一一有上下兩組加熱管，并且上下加熱管可同時加熱，也可以單開上火或者下火加熱，能調節(jié)溫

度.具有定時功能，烤箱內部至少分為兩層（三層或以上更佳）。

另外還需要注意一點，如果你對烤箱的使用不僅僅停留在烤土司片、烤雞翅烤肉的層面，而是希望能烤

出各種豐富多彩的西點，就一定要購買一臺容積在24L以上的烤箱一一最少也要20L。

不建議買我圖片上這款烤箱，它無法自由調節(jié)溫度，容積也不夠大。但它是光波烤箱，預熱快，熱效率

高，如果你有一定得經驗，也能JI：得很好，如果是新手，就比較費事了。

烤箱使用要注意的幾個地方

1.烤箱使用的時候?定要預熱。預熱是為了讓食物在放進烤箱前，烤箱就已經達到所需的溫度。如果不

經過預熱，直接把食物放進去烤焙，此時加熱管全力加熱，食物會面臨受熱不均、水分流失、表面容易烤焦

等句題，影響品質。

預熱的方法：比如烤餅干，配方要求溫度為190度，在把餅干放進烤箱之前，先將烤箱接通電源，調到

190度，讓烤箱空燒一會兒，當烤箱內部達到190度以后再放入拼干進行烤焙。

預熱的時間：國內的烤箱?般都沒有預熱指示燈。因此需要注意觀察加熱管的情況，而加熱管由紅色轉

為黑色的時候，就表示預熱好了。根據溫度、烤箱大小不同，預熱的時間也不一樣，理論上說，功率越大，體

積越小的烤箱預熱越快。一般預熱需要5-10分鐘。預熱的時間不要過長，如果烤箱空燒時間過長，不僅浪費

能源，也會縮短烤箱壽命。

2.國內的家用烤箱目前基本都不能實現上下管分別調節(jié)溫度。在遇到要求上下管溫度不一樣的配方,

例如“烤箱中層，上管180度，下管200度”，我們可以取它的平均值，即上下管19()度加熱，并把烤盤放在

靠下一層。

3.家用烤箱的溫度一般都不會太準，而且一般也不太穩(wěn)定。所以在根據配方進行烤焙的時候，配方的溫

度不?定適合你的烤箱。這時就需要我們靈活的調整。如果你按照配方上的要求用200度烤15分鐘，發(fā)現

餅干糊了，你就該明白，下次應該降低一些溫度或縮短點時間了。

4.烤箱是利用加熱管加熱的。所以在烤箱內部，靠近加熱管的地方與烤箱中心的溫度差距非常大。如果

烤箱的內部容積比較小，食物在烤焙的時候很容易出現加熱不均的現象一一靠近內側的可能快焦了，靠近

外測的卻還沒有上色，會不會讓你感到很郁悶？

改善加熱不均，有幾個方法，比如在烤到中途的時候將烤盤取出，換個方向再放回去?；蛘邔⒖颈P里的

食物換個位置。在上色過快的食物表面蓋一層錫紙等等。

烤箱越大，加熱不均勻的情況越輕。這也是不推薦買小烤箱的原因之一。市面上很多容量9L、10L的

烤箱，如果用來烤蛋糕或者面包，很難烤出高品質的產品，這類烤箱更適合來烤面包片或者雞翅、各種肉類。

***烘焙小貼士：蛋糕圓模尺寸換算表(附其他模具換算法)

經常有新手朋友問“想做XX蛋糕，可是方子是6寸的，我想做8寸的應該怎么換算？:為了方便大

家，我做了一個表，大家以后有類似的問題就可以直接查表了哈。

蛋糕圓模尺寸換算表

作者：君之

算尺寸

原方尺尸、6789101112

61.001.361.782.252.783.364.00

70.741.001.311.632.042.502.94

80.560.771.001.271.561.892.25

90.440.600.791.001.241.491.78

100.360.490.640.811.001.211.44

110.300.410.530.670.831.001.19

120.250.340.440.560.690.841.00

查表方法：例如原配方是8寸圓模的用量，想換成10寸圓模，則在左側原方尺寸一欄找到8,在

右側換算尺寸一欄找到10,對應的數字是1.56。那么把8寸配方的用量全部乘以1.56就可以得到

10寸配方的用量。

計算原理：

計算不同尺寸的模具所需要的材料用量，實際就是要計算不同尺寸模具做出來的蛋糕的體積差距。

圓柱形體積的計算公式為：底面積X高。實際制作中，盡管尺寸不同，但一般蛋糕的高度都是一樣的,

那么體積的比值實際就是底面積的比值。

底面積的公式是：HX半徑的平方，實際上就是半徑的平方的比值。

例如,8寸的蛋糕圓模：10寸的蛋糕圓模=8/2的平方：10/2的平方=16：25=1：1.56

TIPS:

I.表里的數據是根據計算得出的精確數值。實際我們在換算的時候，可以取一個相對好計算的近似數值。比

如我們平時遇到最多的，將8寸的用量換算成6寸用量，按表中數值來說應該是將所有配料乘以0.56,但為

了計算方便，我們平時一般都是將配料直接減半，也就是乘以05了。

2.烘焙溫度與時間的調整。一般來說，烤焙體積越大的蛋糕，越應該使用低溫慢烤。因為如果蛋糕體積大，內

部溫度不易升高，如果用較高的溫度來烤，很容易出現蛋糕表面已經糊了，而內部還沒有熟的情況。所以,

如果你的蛋糕尺寸變大了，在烤的時候就必須適當降低溫度，延長時間。通常，蛋糕每大一個尺寸，溫度降

低5-10度，烤焙時間延長10-15分鐘。但這不是硬性標準，需要根據蛋糕的品種、烤箱的實際情況酌情再調

整.這就需要自己靈活掌握了哈。

3、不同尺寸的烤盤換算，也可以逆用同樣的方法，計算烤盤的底面積比值。因為烤盤的規(guī)格繁多，所以具體

的表格就不列出了，大家自行計算即可。

4、派的情況比較特殊。不同尺寸的派進行換算的時候，派餡的分量可以按照蛋糕圓模的換算表直接換算，而

派皮需要把尺寸加一寸以后，再進行換算。比如,6寸的派換成9寸，派餡的配料乘以2.25,派皮的配料則應

該按7寸換算成10寸來查，即應該乘以2.04o

***烘焙小貼士：廚房秤和量勺，你準備好了嗎?

平日我媽教我做菜，講究一個信手拈來，油鹽醬醋放多少，全憑自己的感覺。所以同樣一個菜，即使流程

步驟完全i致，也往往各有各的味，而怎么樣最好吃，有了經驗以后，也許每個人心里都有了一桿秤。

但是西點不一樣，準確的稱量是做出成功西點的基本前提。這不僅關乎口味，更是關乎成敗。配方中的

材料，也許稍有變動，就會帶來完全不一樣的結果。

我博客里的各種配方，都是以兩種單位來定量，一是“克”，二是“勺:新手朋友往往會問：我應該怎

么才知道我用的材料是多少克呢？人勺小勺到底是多少呀？而我的回答是：買一個麗房秤和一套量勺吧。

廚房秤，可以用來稱量各種材料的重量。市面上的廚房秤種類很多，一般最大量程在1KG以上的機械

秤就可以滿足要求，當然，電子秤就更好了。

電子秤的稱量結果更為準確，讀數直觀，而且最小量程能達到I克甚至01克，這些優(yōu)點都是機械秤無

法相比的。但它的價格要比機械秤高。

如果是稱量少量材料，則量勺更為準確和方便。不同的量勺規(guī)格可能略有不同，比如我圖片上的這套,

一套四個，從大到小依次1大勺、1小勺、1/2小勺、1/4小勺。而有些晟勺則還有1/2大勺、1/8小勺的規(guī)格,

就更為方便了。

特別說明一下:I大勺=1TABLESPOON=15ML,1小勺=1TEASPOON=5ML。有的配方里管1小勺為1

茶匙。在某些地方，1大勺=20ML而本博客里，都是以1大勺=15ML為標準。

另外，還有1個體積稱量的工具是量杯。1杯=235ML（某些地方是250ML）,在有些西點配方里很常

見但本博客里一般不以“杯”為單位。

有朋友問：我使用的電子秤最小量程有0.1克，可以很準確的稱量少量的材料?，是不是我就不需要量勺

了呢？答案是：不推薦這樣做，理由見下：

現在的很多西點配方，都使用勺作為少鼠材料的標準單位。讓我們看看這些材料：“I大勺奶粉”、“1/2

小勺酵母”、“1/4小勺肉桂粉”、“1/4小勺檸檬皮屑”……。不同的材料比重不同，如果將這些材料轉化為以

“克”為單位，還必須經過換算，1大勺奶粉大約是6.25克，1大勺玉米粉大約是12.6克，1小勺醉母呢？1

小勺糖粉呢？當使用電子秤的你還在忙著查找換算公式的時候，這邊的我用量勺輕輕一量，就OK了。

所以，廚房秤和量勺，保證烘焙成功前提的雙劍客，你，準備好了嗎？

附1：體積材料換算表（來自文怡）：

溫度換算表：

攝氏度=（華氏-32）X54-9

體積換算表：

一量杯=16大匙=235C.C

一大匙二3小匙=15C.C

一小匙=5C.C

1/2小匙=2.5C.C

材料換算表：

黃油1大匙=13克,1杯=227克=1/21磅=2小條，1磅=454克

人造黃油I大匙=14克，1杯=227克=1/2磅

沙拉油1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅

牛奶1大匙=14克，I杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水=奶水1/2杯+水

奶粉1大匙=6.25克

蛋（帶殼）1個=60克

蛋（不帶殼）1個=55克

蛋黃1個=20克

蛋白1個=35克

細砂糖1杯=200克

糖粉1杯=130克

細砂糖1杯=180~200克

粗砂糖1杯=200~220克

糖漿1大匙=21克

綿白糖（過篩）1杯=130克

面粉1杯=120克

玉米粉1大匙=12.6克

可可粉1大匙二7克

花生醬1大匙=16克

蜂蜜1大匙二21克，1杯=340克

碎干果1杯=114克

葡萄干1杯=170克

干酵母1小匙二3克

鹽1小匙=5克

泡打粉1小匙=4克

小蘇打1小匙=4.7克

塔塔粉1小勺=3.2克

附2:昨天收到了上海的Iangweidl4朋友送給我的一臺精巧漂亮的電子秤，這份體貼和熱情讓我感動，特此

感謝，并炫耀之！~

***烘焙小貼士一蛋糕怎么切最整齊漂亮？

做完蛋糕以后，除了想著怎么把蛋糕裝飾的更加漂亮，我們還會考慮一個重要的問題：到底應該怎么切

蛋糕，蛋糕的切面才會整整齊齊，而不是坑坑洼洼的？

這個問題其實很簡單，一句話就可以總結了：切不同的蛋糕，用不同的刀具。

那么，到底什么樣的蛋糕，用什么刀具呢？通常可以歸結為三種情況，下面就分別來說說。

首先是下面圖里所示的長鋸齒刀。

長鋸齒刀是切蛋糕的時候用途最廣泛的一種刀具。i般來說，戚風蛋糕、海綿蛋糕、黃油蛋糕等等i系

列的蛋糕，都是用它來進行切塊的。

蛋糕具有膨松且比較柔軟的組織。如果用一般的刀直接往下切，刀的力會將蛋糕壓扁，同時因為受力不

均勻，很難把蛋糕切得整齊。用鋸齒刀并采用“鋸”的方式將蛋糕切塊，問題就很好解決了。

另外，長鋸齒刀通常還用來切面包，尤其是將土司切片，它也是能手哦。需要注意的是，土司剛出爐的

時候非常柔軟，一般不易切塊，保存幾個小時以后再切塊，會切得更加整齊。

在切蛋糕的時候，我們還會遇到一個問題。那就是，做裱花蛋糕經常會需要將蛋糕橫切成兩片或者三

片,那么，如何把每一片蛋糕都切得厚薄一致呢？

拿8-12根牙簽，在蛋糕側面等高的位置扎進蛋糕。再用長鋸齒刀貼著牙簽將蛋糕橫切開，切出的蛋糕片

就非常平非常均勻了。牙簽扎的越密，越容易切得平哦。具體參考下圖：

除了戚風蛋糕、黃油蛋糕等蛋糕的人類之外，其他的蛋糕種類又用什么刀切呢？其實一般的刀具都可

以勝任了。就像下圖的多用刀：

這類刀，適合切重乳酪蛋糕（如巧克力乳酪蛋糕）、慕斯蛋糕，以及濃郁的用傳統法制作的布朗尼蛋糕等

等，

重乳酪蛋糕和慕斯蛋糕內部組織不像普通蛋糕那樣蓬松多孔，所以用刀直接切下去就可以了。但切這類

蛋糕，最大的問題是粘刀，一刀下去，切面往往慘不忍睹。

所以，切這類蛋糕的時候，先把刀放在火上烤一會兒，將刀烤熱。趁熱切下去，蛋糕就不會粘刀了。每

切一刀，都要把刀擦拭干凈，并重新烤熱再切下一刀，就能很輕松的把蛋糕切成想要的份數了。

最后，有些場合下，蛋糕的質地比較松散，或者蛋糕的個頭很小，那么用普通的長鋸齒刀來切，可能還

是會導致蛋糕不平整或者掉渣。這時候，可以選擇鋸齒更細的細鋸齒刀，如下圖所示：

細鋸齒刀在這些方面非常拿手，哪怕是非常小塊的蛋糕，也能切得整整齊齊。它切有一類蛋糕尤其方便,

那就是輕乳酪蛋糕。輕乳酪蛋糕也屬于膨松多孔的蛋糕，但它比一般的蛋糕要濕潤柔嫩得多，用普通鋸齒刀

很容易傷害到嬌嫩的它，但用細鋸齒刀，就完全不用擔心了。

好了，寫到這里，讓我們回顧一下，看看這三類刀具如何各司其職吧：

長鋸齒刀：適合切戚風蛋糕、海綿蛋糕、黃油蛋糕等絕大多數蛋糕。

多用刀（或中片刀）：適合切重乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、布朗尼。

細鋸齒刀：適合切輕乳酪蛋糕，以及質地松散，或者個頭較小的蛋糕。

最后，還有幾個小貼士，也請注意哦：

I.重乳酪蛋糕、輕乳酪蛋糕、布朗尼等蛋糕，在剛出爐的時候，都非常脆弱嬌嫩，內部很粘膩。這個時

候的蛋糕是不容易切塊的。所以，這類蛋糕都要在冰箱冷藏4個小時以上再切塊。

2.傳統的布朗尼是不打發(fā)雞蛋，也不打發(fā)黃油，更不添加泡打粉之類的膨松劑制作而成的,如果你做的

布朗尼是打發(fā)了原料而做出的更類似蛋糕質地的作品，則更適合用鋸齒刀來切。

3、有很多蛋糕是用奶油霜（點擊進入奶油霜的做法）來裝飾（I勺表面和夾層，這類蛋糕，在切之前，放進冰

箱冷凍室凍十多分鐘，等奶油霜遇冷變硬后再取出來切，切面會更加整齊漂亮（如檸檬奶油蛋糕）。

今兒這篇博文，到這兒也算結束了。如果你看完之后，迫不及待想切出幾塊漂亮的蛋糕來，那么，試試

下面的方子吧:)

***烘焙小貼士一說說烘焙里常用的那些糖

細砂糖，粗砂糖，綿白糖，糖粉？剛接觸烘焙的人，別說復雜的琳瑯滿目的奶制品，單是這糖，就能讓

人犯迷糊。

這幾種糖，都是烘焙里常見的糖。說起糖，這是烘焙里不可或缺的一道原料，發(fā)揮著極為重要的作用。

在具體說說這幾種糖的區(qū)別的同時，我們先說說糖在烘焙里所起到的作用。糖，不僅僅是甜味劑，它在

烘培的過程里，悄悄地發(fā)生著一些神奇的變化，帶來很多奇妙的結果。不信？往下看：

一、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強水分的保持。

二、糖可以加強防腐效果。含糖量越高的配方，保質期越長。

三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色。

四、糖可以改善面團的結構，改變面團的延展性。

五、糖可以使蛋白的泡沫更加穩(wěn)定。所以制作戚風蛋糕的時候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品質穩(wěn)

定的蛋糕。

六、糖是酵母的主要作用對象。為什么在面包里加入了糖卻也不一定甜？因為糖在發(fā)酵過程中被酵母

分解了哈。

七、一般來說，如果減少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤溫度，并延長烘烤時間。

烘焙里，糖的種類很多，今天主要把最常用到的幾種介紹一下哈：

白砂糖：

通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬于白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大

小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或餅干

的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入面團或面糊里。

粗砂糖i般用來做糕點餅干的外皮，比如砂糖茶點餅干、蝴蝶酥。粗糙的顆?？梢栽黾痈恻c的質感。粗

砂糖還可以用來做糖漿，比如轉化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、面包等糕點，因為它不容易溶解，易

殘留較大的顆粒在制品里。

參看下面的兩張圖片，第一張是較粗的砂糖，而第二張圖里的砂糖顆粒明顯細得多，更適合用在糕點

里,

綿白糖:

綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。

在北方的超市里，綿白糖和白砂糖一樣常見。

那么，綿白糖在烘焙里處于什么地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替

代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別，所以表現在糕點里的特性也會有一定差別。別擔心,

大多數時候，使用綿白糖代替細砂糖，不會對成果造成多大的影響。

曾經有很多人擔心用綿白糖代替細砂糖是不是會不太好，需要放心的是，對于家庭烘焙來說，它的影響

遠比你想象的要小的多。

下面圖片里的就是綿白糖:

糖粉：

糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過

程中結塊，一般會在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據顆粒粗細的不同，一樣有很多的等級。規(guī)格為

“IOX”的糖粉是最細的。一般用的較多的是6X的糖粉。

糖粉的用處很大。可以用來制作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩

上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時候的蛋白糖霜。

糖粉顆粒非常細小，很容易與面糊融合，對油脂有很好的乳化作用，能產生很均勻的組織,所以在做曲

奇餅干的時候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅干的外觀更加美觀，保持清晰的花紋。很多人問：配方里的糖粉

可不可以用砂糖代替？我一般都不會推薦這么做。

糖粉也可以自己在家里用食品料理機研磨。把白糖用食品料理機的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己

磨的糖粉可以根據用量隨磨隨用，不需要添加淀粉。不過如果要把磨好的糖粉保存起來，就需要加入3%的

玉米淀粉防止結塊了。

下面圖片里的是糖粉:

紅糖：

紅糖有時候也會被稱為紅砂糖。不過除了個別的品種(如dcmcrarasugar),紅糖并不像白砂精那樣干爽的

顆顆分明，而是有些潤潤的質感。它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質，具有特殊的

風味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致，顏色越深的，含有越多的雜質。

紅糖的風味特別，所以經常用來制作一些具有獨特風味的糕點。比如燕麥葡萄餅干等。

如果烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”等，這些都屬于紅糖的范疇，只是加工制作方法和雜質含量有

少許不同。

下面圖片里的是紅糖:

木糖醇：

最后，順帶一提大家最關心的“無糖”點心?！盁o糖”點心里使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了。它

不會引起血糖升高，不引起㈱齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。

如果你想制作“無糖”點心，那么，把配方里的桶換成木攤醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基

本可以等量替換，對于不喜歡太甜的人來說，還可以減量使用。

但必須注意的是，木糖醉畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點。因此，用木糖醇代替糖以后，做出的點心

肯定會有所差距。至于會有什么不一樣，大伙兒回過頭去對照一下我開篇的時候提到的糖的幾個作用，應該

可以心里有數了哈。

另外，木糖醉成人每天的攝入量最好不要超過50克。

烘焙小貼士一奶制品的那些事兒（奶制品從此不混淆）

各位筒子，“烘焙小貼士”這個欄目，在久違了N個月以后，又和大家見面啦。

“烘焙小貼士”里主要介紹一些烘焙的基礎知識，烘焙里的小技巧等等。如果以前的小貼士你沒有看過,

轉頭，看向博客首頁左側，頭像下方大概20公分的地方，就可以看到以前的所有小貼士了哈。

烘焙的原料很多，不同種類的點心會需要用到不同的原料，剛接觸的人往往會覺得頭大。但這并不是最

頭疼的，最頭疼的是，很多原料的名稱非常類似，一不小心就會混淆，其中，奶制品表現得尤為突出。

頭疼事小，用錯原料使辛苦制作的甜點一敗涂地就事大了。如果你曾經對“奶油”、“淡奶油”、“芝士”、

“奶酪”等名稱感到糊涂過，請別擔心，往下看看吧。

奶油、黃油有什么區(qū)別？什么是植物黃油？

在有些配方里，也許不會有“黃油”這個詞，而是用“奶油”這個詞代替。如果你認為這里的奶油指的

是除在裱花蛋糕外面的那層白白的香甜的“奶油”，你可就錯了。這里的奶油指的就是黃油。

而植物黃油，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的人工

黃油。

關于這三個東西，我曾經寫過一篇詳細的文章介紹它們，請點擊：“黃油、奶油、植物黃油有什么區(qū)

別？”

什么是奶酪？都有什么品種？

基本上，只要我發(fā)表奶酪類的西點，不管是奶酪蛋糕、比薩還是奶酪餅干，都會有人問：你文章里用的

這個XX奶酪是什么東西啊，哪九買？可以用XX代替么？

的確，奶酪的品種非常多，常常容易讓人混淆。這里，把烘焙里容易見到的幾種奶酪介紹一下吧。

奶酪英文名為CHEESE,又叫芝士。通常是牛奶經過發(fā)酵制成的。做烘焙，我們經常用到的奶酪有下面

這些：

奶油奶酪，英文名為creamcheese,是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸，非常適

合用來制作奶酪蛋糕。奶油奶酪開封后非常容易變質，所以要盡早食用。

馬蘇里拉奶酪，英文名為mozzarellacheese,受熱后容易融化，可以拉出長長的絲，常用來制作比薩。如

果想要做出來的比薩能拉出長長的絲來，就一定得使用馬蘇里拉奶酪了。

切達奶酪，英文名為Cheddarcheese,又叫車打奶酪，是一種原制奶酪，也是最常見的奶酪。是最常見的

奶酪品種之一，在大部分超市都能買到。切達奶酪品種有很多，顏色與味道根據品種不同也有很大區(qū)別，顏

色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。

馬斯卡彭奶酪，英文名為mascarponecheese,是鮮奶酪的一種，制作過程未經發(fā)酵，所以口味清新，是

制作著名甜點“提拉米蘇”必備的原料。

在選購奶酪的時候，因為奶酪的中文名根據音譯有時候會不一樣，所以請一定注意查看包裝上的英文

名字，以免買錯。

鮮奶油乂是什么玩意兒？

鮮奶油，英文名為CREAM,又叫做稀奶油。脂肪含量為30%-40%。它是可流動的濃稠白色液體，有烹

飪用鮮奶油和打發(fā)用鮮奶油之分，后者英文名為“whippingcream"，whippng即“可打發(fā)的”。打發(fā)以后，就

是我們平時所見的生日蛋糕上的裱花奶油了。

根據脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低于36%的則叫

做淡奶油。

此外，和黃油一樣，鮮奶油也有植物版的替代品，植物鮮奶油是人工合成的類似動物性鮮奶油的制品,

價格低廉，打發(fā)后比動物鮮性奶油更加堅挺，但口感不如動物性鮮奶油。

鮮奶油怎么打發(fā)？

當我們制作裱花蛋糕、餡料、慕斯蛋糕等的時候，經常會需要打發(fā)鮮奶油。

打發(fā)鮮奶油，首先要選擇可以打發(fā)的品種，也就是英文名為whippingcream的鮮奶油。鮮奶油必須冷藏

狀態(tài)下才好打發(fā)。在打發(fā)鮮奶油之前，需要把鮮奶油冷藏12個小時以上。在鮮奶油中加入糖，使用電動打

蛋器中速打發(fā)即可，如果制作裱花蛋糕，當打發(fā)到鮮奶油體積膨松，可以保持花紋的狀態(tài)時，就可以使用了,

如下圖：

TIPS:

1.動物性的鮮奶油是從牛奶中提煉的乳白色濃稠液體，脂肪含量較高。本身是不甜的，打發(fā)前需要依據個人

口味加入糖。

2、動物性鮮奶油只能冷藏保存，切忌冷凍，否則解凍后會出現油水分離。

3.有很多人覺得鮮奶油不容易打發(fā)。其實，正確的速度，正確的冷藏以后，鮮奶油的打發(fā)應該是非常容易的。

打發(fā)鮮奶油需要注意，不要用太高的速度，尤其是打發(fā)少量鮮奶油的時候，如果打發(fā)過頭，鮮奶油會呈現豆

腐渣的狀態(tài)，無法使用。

4、如果你使用的不是動物性鮮奶油，而是植脂鮮奶油，則價格較為便宜，可以冷凍，易保存?，F在很多西點

店為了節(jié)約成本，都在使用這種人工合成的產品。植脂鮮奶油本身是甜的，使用的時候不需要加糖，而且打

發(fā)以后更為堅挺，易保持花紋，具有一定優(yōu)勢，但口感不如天然的鮮奶油香濃。下圖就是植脂鮮奶油：

烘培里的奶粉有什么作用？

在本博客里，用到的奶粉均指全脂奶粉。它是全脂牛奶脫去水分制成的粉末。奶粉的主要作用是提香,

增加西點的香味與口感。

奶粉使用非常方便，所以很多時候直接使用它，而不使用牛奶，尤其是制作面包的時候。

在烘焙的時候，是絕對禁止將配方里的奶粉直接換成等量牛奶使用的，它們擁有完全不同的質地。正確

的換算是：全脂奶粉和水易1比9的比例混合，就可以還原成全脂牛奶。

烘焙里的牛奶該用什么牛奶？

除了奶粉，烘焙里，很多時候會使用到牛奶。該用什么牛奶？一般的全脂純鮮牛奶即可。當然，你愿意

使用諸如加鈣、加鋅之類的營養(yǎng)強化牛奶，也是完全可以的。

牛奶不但可以給西點增香，增加營養(yǎng)，也是烘焙原料里水份的來源。一般配方里如果使月了牛奶的話,

可以不使用水了。原則上，牛奶不可以和水等量替換，因為牛處中含有的不僅僅是水分，還包括乳脂、蛋白

質等其他物質。

有的配方，會需要使用到酸奶。那么，一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。

黃油、奶油、植物黃油?一你分清楚了么？

今天這篇屬于周末的插播哈。

咱們做面包，做餅干，做蛋糕，總能遇到一些奇奇怪怪的問題。有時候有同學問我問題，一起分析，什么

原因都想過了，卻還是失敗，實在沒轍的時候，才發(fā)現，她把黃油當淡奶油了一一這是不是就叫：輸在了起

跑線上？

這類教訓多了以后，再有同學遇到問題，我總不忘先問問她所使用的配料。然后我發(fā)現，對各種各樣的

原料分不清楚，是有很多新手遇到的一個普遍問題。咱們既然要烘焙，就得弄得個明明白白，所以，關于原

料的?些基礎知識，還是有必要好好介紹介紹的。

今天趁著有空，就先挑奶油、黃油、瑪琪琳這幾個來說說。這些知識非常的基礎，非新手的同學可以跳

過哈。

如果你看到我的配方中寫著"黃油”，而步驟圖里拿的包裝上卻寫著是“奶油”的話，請不要有疑問，想

弄清楚它們的關系，記住最簡單的一句話：“黃油就是奶油。”如果你希望了解的更詳細一點兒，請繼續(xù)往下

看，

黃油，英文名為buller。它是從牛奶中提煉出來的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黃油中大

約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅硬的

固體，而在28攝氏度左右，會變得非常軟，這個時候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打.

發(fā)”。在34攝氏度以匕黃油會溶化成液態(tài)。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態(tài)才能打發(fā)，溶化后是不能

打發(fā)的。

黃油有無鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應減少配方中

鹽的用量。但是，因為不同的含鹽黃油產品里的鹽含量并不一致，而且，根據黃油用量的多少還有計算上的

麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。

那么，黃油為什么又叫奶油呢？這是因為在我國的國家標準里，它就叫做奶油（請參考GB5415-1999）。

而黃油，我們可以理解為民間的叫法，并非為官方認可的。因為黃油這個詞在民間比較通用，大家理解起來

也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了“黃油”這一詞。

然而，這就產生了問題。因為在我們大家通俗的說法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂

抹的那種，在我們的概念里，才口L做奶油。但實際上，這種裱花用的“奶油”在國家標準里叫做“稀奶油”，

英文名是Cream,商品名一般為“鮮奶油”（其中又可以分為淡奶油與濃奶油）。所以，除非那種很不專業(yè)的

網友配方，你見到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用懷疑，它指的都是黃油。（這里一定要分清楚，“淡

奶油（或稀奶油）”和奶油完全是兩種東西?。?/p>

請看，這是光明生產的“奶油”，也就是黃油，可以清楚的看到英文名是BUTTER。

這是安佳生產的含鹽黃油。它的正面寫的名稱是“紐西蘭安佳奶油”，而背面的標簽上的名稱是“安佳

黃油豉”。但不論是哪種中文名，英文名都是“BUTTER"。所以，如果在購買黃油的時候怕買錯，只要看英

文名是“BUTTER”就沒錯了。

接下來，該說說植物黃油了。植物黃油的英文名是margarine,它的其他中文名稱很多，比如人工奶油、

人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等?？吹竭@么多名字如果覺得有點兒“暈”了，那么，記住它的英

文名吧，這樣就不會買錯了。

植物黃油顧名思意，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成

的黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用。而且，因為是人造的，所以，它擁有很靈活的熔點。不

同的植物黃油，熔點差別很大。

先回顧?下黃油的熔點吧。大概34度左右,28度的時候非常軟,0-4度冷藏的時候非常硬，但植物黃油

則大大不同。根據不同的品種，有的即使冷藏也保持軟化狀態(tài)，這類植物黃油適合用來涂抹面包；有的即使

在28度的時候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來制作千層酥皮，會比黃油要容易操作

的多。

如果你問：植物黃油既然這么多好處，是不是可以完全代替黃油了呢？理論上也許是的，但實際卻是

不可能的一一這也許就是理想與現實的差距。

植物黃油的第一個弱點就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黃油的天然香味？而且，它的口

感吃起來讓人覺得不舒服。所以，如果想要作出檔次高的西點，烘焙師們仍然堅持使用黃油。植物黃油的第

二個弱點更為致命，植物油經過氫化后，會產生反式脂肪酸，早期人們對反式脂肪酸認識不夠，所以植物黃

油應用比較廣泛。但隨著現在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被認識到，尤其對心血管的危害極大。

所以，能不用植物黃油，還是不要用好了。植物的，不一定是健康的:）

順便說一句，那種在冷藏狀態(tài)下仍然比較軟的植物黃油，是不能用來做千層酥皮的，否則，必將漏油漏

得一塌糊涂。

下圖為多美鮮生產的植物黃油，塊裝的，這種植物黃油的熔點和黃油相近。多美鮮品牌以及光明品牌都

還生產一種盒裝的植物黃油，屬于前面提到的冷藏后仍然很柔軟的，方便涂抹。

最后，再介紹一下“牛油”這個名字。前面提到，它是“黃油”的另一種叫法。但實際上，這也是一個

容易混淆的名字。因為還有一種從牛脂肪里提煉出來的油脂，也叫做牛油（類似于從豬肥肉里提煉的豬油）。

但是，這種牛油口感是很差的，一般不用來食用。所以，在我們西點配方里，如果你看到“牛油”這個名字

了，指的還是黃油。

OK,今天就介紹到這里哈，這幾個容易混淆的名字，看完這篇文章，應該明白它們之間的區(qū)別了吧:)

***烘焙小貼士：黃油的打發(fā)和加雞蛋打發(fā)

這周五就開始五一小長假了，周五那天我得歇著去了，大家說，那天的更新咋辦呢？我是提前到明天呢,

還是提前到明天呢，還是提前到明天呢？行，就這么說定了，明兒早上咱繼續(xù)見~

很多人覺得黃油的打發(fā)很“抽象”，不知道應該打發(fā)到什么程度才好。其實，黃油的打發(fā)二匕打發(fā)蛋白或

者全蛋還要簡單的多。

打發(fā)黃油，一般是在以卜.幾個場合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黃油蛋糕）、乳化法制作麥芬、制作黃油

餅下（如曲奇）等。而打發(fā)的流程都是一致的：黃油軟化-加入糖、鹽開始打發(fā)-分次加入雞蛋繼續(xù)打發(fā)。

黃油的打發(fā)原理在于，固體油脂在攪打中可以裹入空氣，類似于雞蛋打發(fā)一樣，在不斷地攪打過程中,

黃油的體積變得越來越膨松，內部充滿了無數的微小氣孔。經過打發(fā)的黃油和其他材料拌勻以后，烤制過程

中.能起到膨松劑的作用，讓蛋糕/餅干的體枳變大，變得松發(fā)。

一起看看黃油打發(fā)的過程吧（因為每款配方的比例不一樣，這里省去具體的配方，只描述可發(fā)的過程）：

首先，稱取所需重量的黃油，把黃油切成小塊，放在碗里軟化。必須軟化到可以很輕松地用手把黃油捅

一個窟窿的程度。軟化的黃油加入糖或糖粉、鹽（如果配方里有奶粉也可以在這一步加入），然后用打蛋器

低速攪打，直到糖和黃油完全混合。

TIPS1把黃油切成小塊的目的是讓它可以更快速的軟化。黃油必須軟化，但注意千萬不能溶化成液態(tài),

因為只有固體油脂才有包入空氣的特性。很簡單的道理：你如果拿家里的液態(tài)植物油進行打發(fā)，會發(fā)現它是

怎么打都打不發(fā)的。

TIPS2黃油的軟化有幾種途徑。

1.最常規(guī)的方法是放在室溫下讓它慢慢軟化，軟化的時間根據黃油的多少、室溫的高低而各有不同（如

果黃油本身是放在冷凍室的，那時間就更長了）。如果是冬天室溫較低，可能無法用這種方法讓黃油軟化。

2.將黃油塊放入微波爐加熱幾十秒。時間也根據黃油的多少、黃油從冰箱拿出來時候自身的溫度高低而

各有不同。可以幾秒幾秒地加熱，隨時查看，看看黃油軟化的程度。此方法非?？?，缺點是不易掌控，容易

加熱過頭。一旦黃油融化成液態(tài)了，則必須放入冰箱讓它重新凝固才可以使用。

3.將黃油隔水加熱完全溶化，然后放入冰箱的冷凍室5分鐘左右，使黃油重新開始凝固成固體，還非常

軟的時候，取出來使用。優(yōu)點同樣是耗時短，但也不太容易控制，一不小心冷凍過頭，便前功盡棄了。同時

注意，溶化黃油絕對不可以直接在火上加熱溶化，必須隔水溶化。

TIPS3黃油軟化的程度。黃油至少要軟化到可以輕松地捅入一個手指的程度。黃油如果太硬，打發(fā)的

時候不但阻力大，而且會打得整個打蛋盆里黃油四濺。當黃油狀態(tài)比較稀軟，又沒有變成液體的時候，最容

易打發(fā)（如圖3）,但這個狀態(tài)不太穩(wěn)定，冬天可以將黃油軟化到這個程度，如果是夏天容易變得太過稀軟,

不推薦采用。

TIPS4很多人認為，必須先將黃油打發(fā)一會兒，才可以加入糖繼續(xù)打發(fā)。實際上，這樣做是沒有必要的,

糖完全可以在一開始就加入黃油，一起打發(fā)。不過如果糖的量比較多（超過黃油的重量），可以多分兩次加

入,免得難以混合均勻。

用打蛋器低速打發(fā)到黃油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度調到高速，繼續(xù)攪打3-5分鐘左右。

黃油會漸漸變得膨松、輕盈，體積稍變大，顏色也會稍變淺（圖8和圖6的區(qū)別）。

TIPS1如果配料里川的是細砂糖而不是糖粉，當黃油打發(fā)以后，黃油里仍然會有較多砂糖的顆粒未融

化.這是正常的，不需要追求將糖打到完全融化，這很難，而且會將黃油打發(fā)過度。

TIPS2這次使用的是多美鮮的動物性黃油，本身的顏色比較淺，如果是其他品牌的黃油，整體顏色應

該都會比步驟圖深一點。

黃油打發(fā)后，按照配方的要求加入打散的雞蛋。這里需要注意，原則上雞蛋必須分次加入，每一次都要

徹底攪打均勻，直到雞蛋和黃油完全融合才可以加入下一次。一般情況下，雞蛋分三次左右加入就可以了。

圖10-12分別是第一次、第二次、第三次加入雞蛋的情況。

TIPS1雞蛋分次加入，是為了和黃油徹底乳化，這樣才不會發(fā)生油蛋分離的情況，得到油滑細膩的雞

蛋黃油混合物。

TIPS2當配方里使用的雞蛋分量非常小的時候（小于黃油重量的1/3）,可以一次性的把雞蛋加入，不

會發(fā)生油蛋分離。

最后看一下加雞蛋打發(fā)后的大圖。非常輕盈、均勻、細膩的狀態(tài)。

TIPS1打發(fā)黃油，最好用大小合適的打蛋盆，不要用太大的，打發(fā)起來不方便。

TIPS2如果是打發(fā)少量黃油，更推薦用手動打蛋器來打，電動打蛋器容易引起飛濺。

TIPS3黃油并非打發(fā)的時間越長越好。如果烤蛋糕，過度的打發(fā)會導致烤出來的蛋糕塌陷；烤餅干，過

度打發(fā)會導致餅干延展性過高，烤出來的餅干形狀不漂亮，如果是曲奇則不容易保持花紋。

***烘焙屬它妙用無窮…基礎奶油霜

我相信，在歷史上蛋糕剛剛出現的時候，人們并沒有費盡心思去想著該如何裝飾它。僅僅是簡單的由雞

蛋、面粉、糖烘焙而成的蛋糕，已經足夠讓人驚喜了。

不過，人們對于美的折騰精神是無止境的，吃膩了簡單而口味單調的蛋糕以后，自然會想著怎么去讓蛋

糕變得更豐富多彩一些，于是，各式各樣夾著餡兒，鋪著水果，頂著奶油花兒的漂亮蛋糕就出現了。

在裝飾蛋糕的各大“功臣”里，奶油霜扮演者重要的角色。它是裝飾蛋糕所用到的最基本的一種材料，而

我們今天要介紹的，也正是它。

奶油霜還有著許多種不同的名字，因為它主要是使用黃油制作而成，因此又被稱作“黃油忌廉”(忌廉

是香港對于鮮奶油cream的音譯)，也可以叫做“黃奶油餡”、“黃油奶油”、“泡沫奶油霜”等。

同時，也不得不提一提同樣常用作蛋糕裝飾的打發(fā)鮮奶油(whippedcream)o后者口感非常的軟且輕盈,

常用來裝飾較為柔軟的蛋糕，比如蜜豆白森林、藍莓裝飾蛋糕都是將鮮奶油打發(fā)來裝飾的。它的優(yōu)點是使用

方便，口感受人歡迎。缺點是常溫下放置一段時間以后容易化，不易保存。

而奶油霜因為使用黃油打發(fā)制成，所以口感要比鮮奶油厚實得多，不但適合戚風及海綿等柔軟的蛋糕

的裝飾，也適合口感濃郁的黃油蛋糕、重乳酪蛋糕的裝飾,奶油霜較容易保存，裱出的花紋非常清晰并且能

堅持很長的時間。缺點是熱量較高，吃多了容易膩。

說了這么多，希望沒把大家說暈哈?？傊乙磉_的就是：奶油霜的用處非常的多，基本上，常做蛋糕

的，肯定得用到它。所以，一塊兒來做吧：)

下面有兩種奶油霜的做法，一種是普通奶油霜，另一種是蛋黃奶油霜：

【普通奶油霜】(參考分量：制作約200克奶油霜)

配料：黃油100克，糖粉50克，煉乳20克，香草精1/4小勺(L25ML),朗姆酒10克，檸檬汁10克，牛奶2

大勺(30ML),蜂蜜15克

普通奶油霜制作過程：

I.黃油軟化以后，加入糖粉，用打蛋器攪打約5分鐘，打成非常膨松的狀態(tài)。

2、一次性加入蜂蜜、煉乳、香草精、朗姆酒、檸檬汁，并用打蛋器繼續(xù)攪打均勻。

3、攪打均勻后，再加入牛奶，繼續(xù)攪打均勻。

4.把奶油霜攪打至光滑細膩即可使用。

【蚩黃奶油霜】(參考分量：制作約300克蛋黃奶油霜)

配料：黃油100克，細砂糖70克，煉乳20克，淡奶油50克，香蘋精1/4小勺，朗姆酒10克，檸檬汁10克，蛋

黃2個，牛奶2大勺(30ML),蜂蜜15克

蛋黃奶油霜制作過程：

I.蛋黃、細砂糖、淡奶油、牛奶倒入盆里。

2.用打蛋器攪打均勻。

3.把盆放在爐火上用小火加熱并不斷攪拌，直到溫度上升，蛋黃湖開始變得濃稠（約80度），立刻離火并把盆

浸入冷水里，不要停止攪拌。一宜攪拌到蛋黃溫度冷卻到不燙手的程度。（注意不能煮到蛋黃沸騰，否則會

難以和黃油乳化，出現油水分離）

4、黃油軟化以后，用打蛋器打至順滑，把煮好的蛋黃倒入打蛋盆里，用電動打蛋器持續(xù)攪打5分鐘左右，攪

打到濃稠且膨松的狀態(tài)。

5、一次性加入蜂蜜、煉乳、香草精、朗姆酒、檸檬汁，并用打蛋器繼續(xù)攪打均勻。

6.攪打到奶油霜呈現光滑細膩的狀態(tài)就好了。

TIPS:

I.兩種奶油霜的制作材料及制作過程有一些差別。蛋黃奶油霜雖然制作要更加復雜，但口感上更輕盈也更容

易讓人接受，沒有那么膩。兩種奶油霜的用途是一樣的，根據自己的情況選擇制作一種即可。另：蛋黃奶油

霜的顏色比普通奶油霜要黃。

2、做好的奶油霜，如果不馬上使用的話，需要放在冰箱冷藏保存。奶油霜在冷藏后會變硬，使用的時候，需

要提前拿出來回溫，并用打蛋器重新攪打到膨松再用。

3、做蛋黃奶油霜，煮蛋黃的時候，一定要注意火候。一旦開始變得濃稠要立即離火，并立刻把盆浸泡到冷水

里，避免余溫繼續(xù)加熱。要保證蛋黃不沸騰。如果你有溫度計更好，測量溫度達到80度立即離火。

衍生產品:

基礎奶油霜是最普通的一類奶油霜，有的時候，根據所做的產品不同，會需要不同口味的奶油霜。在奶

油霜里添加不同的果汁，可以得到不同口味的奶油霜。比如：

【檸檬奶油霜】：把配料里的一半牛奶換成等量檸檬汁，即可制成檸檬奶油霜。

【芒果奶油霜】：把配料里的全部牛奶換成等量的芒果果肉泥，即可制成芒果奶油霜。

***烘焙小貼士一巧克力奶油霜（巧克力蛋糕最佳搭檔）

前些口子，我在博客里介紹過基礎奶油霜的制作。而最近，我多花了些功夫在奶油霜上面，研究的越是深

入，對它也越是喜歡。

很多的蛋糕品種都離不開奶油霜，和打發(fā)的鮮奶油比起來，同樣是裝飾蛋糕，奶油霜的使用范圍要廣得

多，而且，因為奶油霜裱花清晰，不易化，冷藏后會變硬的特點，使得它可以給西點帶來無窮的創(chuàng)造性，做出

各種美觀的作品。

之前介紹奶油霜的時候，我寫了兩種做法，當時我推薦大家使用蛋黃奶油霜。在這里，我再次強烈的建

議大家如果制作奶油霜，選擇蛋黃奶油霜一一雖然普通奶油霜制作更加簡單快捷。你嘗試過晝黃奶油霜后,

也許會一改覺得奶油霜甜膩的印象，而欣賞它的輕盈滑潤口感。

很多人覺得，奶油霜是用黃油做的，熱量肯定很高。但仔細算一算，以黃油含油脂為82%計算，把蛋黃、

煉乳等其他所有配料的油脂都算上，蛋黃奶油霜的脂肪含量也不過40%左右。而一般的鮮奶油指肪含量大約

為36%,差距并不大。這也是我推薦蛋黃奶油霜的另一個理由。

今天順道兒介紹一款奶油霜的衍生產品一一巧克力奶油霜。如果你希望在做巧克力口味蛋糕的時候，能

抹上一些巧克力味兒的奶油霜，那么，它非常適合你:）

【巧克力奶油霜】（參考分量：290克）

配料：基礎奶油霜200克,黑巧克力80克，牛奶20克，朗姆酒10克

制作過程：

I.黑巧克力切碎放入碗里，加入牛奶，隔水加熱并不斷攪拌，直到完全融化。融化后的巧克力液冷卻到室溫,

比較粘稠的狀態(tài)，但不要凝固。

2、用打蛋器攪打基礎奶油霜，邊攪打邊倒入巧克力液。直到巧克力液全部倒入。

3、在攪拌好的奶油霜里加入朗姆酒，并繼續(xù)攪打。

4.打到奶油霜順滑細膩就可以了。

TIPS:

1.隔水融化巧克力的時候，碗里不要濺到水分，否則可能導致巧克力不能溶解。

2、加入巧克力液之前的奶油霜最好是室溫的。如果奶油霜之前放在冰箱保存，需拿出來回溫后再用。如果

奶油霜太涼，巧克力液遇到奶油霜急速凝固，會在奶油霜里產生顆粒。

3、拌好的巧克力奶油霜，可以直接使用，也可以放在室溫下備用。一天兩之內用完的話，可以不放到冰箱保

存，如果放到冰箱保存奶油霜會變硬，使用前需回溫，并用打蛋器重新攪打到順滑以后再川。

日常生活的甜蜜伴侶一焦糖醬/奶油焦糖醬

在我家，有一個小玻璃瓶里永遠裝著焦黃色的糖漿。這瓶神奇的糖漿，有著十分廣泛的用途，涂在面包、

蛋糕上，有一份獨特的甜蜜：加入咖啡或奶茶里，則更是美妙非常。而烘焙的時候，加入了它的甜點，總有

一份別樣風味。它，就是今兒的主角一一焦糖醬。

焦糖醬，我們已經不陌生了，以前博客里也有一些配方用到過它，這里，介紹的是一種用途最廣泛的焦

糖醬，它順滑濃郁，可以方便的擠在花式咖啡上或者涂抹在面包上，味道非常的棒。

制作焦糖醬，是利用了糖的焦化性質。糖在高溫的時候會發(fā)生焦化反映，產生金黃到棕色的顏色，也產

生具有特殊風味的物質。煮焦糖的步驟很簡單，先在糖里加入少許水使糖溶解，再加熱到糖發(fā)生焦化就可以

了，不過，這時候的糖直接冷卻以后會變成堅硬的焦糖塊。為了讓焦糖冷卻以后變成可以流動的“焦糖醬”,

就需要在糖焦化以后加入一定的開水，混合均勻，冷卻后就不會是硬糖塊了。

但是，普通的焦糖醬味道比較單調，如果把加入的開水換成煮沸的淡奶油，做出的焦糖醬除了焦糖風味

外.還具有了濃郁的奶香，呈現出類似太妃糖的味道。這種奶油焦糖醬更加的可口，更適合平時我們涂抹面

包或者給咖啡、奶茶調味哦。

【焦糖醬】（參考分量:2小瓶）

普通焦糖醬：細砂糖125克，冷水25克，開水90克

奶油焦糖醬：細砂糖125克，冷水25克，動物性淡奶油125克

制作過程：

1.鍋里放入細砂糖后，倒入25克冷水。

2.將鍋用小火加熱。隨著熱度上升，糖會漸漸溶解，并開始冒出小泡。加熱的過程中不需要攪拌。

3.漸漸地，泡沫越來越多。此時，耐心等候。

4.加熱一段時間后，糖的顏色開始改變，出現黃色了。

5.這個時候，可以輕輕搖晃小鍋，讓糖的顏色變得均勻。保持小火加熱，直到糖的顏色越來越深。

6,接下來，最關鍵的時刻到了。注意糖的顏色，當變成焦紅色（深琥珀色）的時候，立刻關火，并倒入剛燒開的

水或者煮沸騰的淡奶油（步驟圖里是倒入淡奶油）。倒入以后，糖漿會激烈地沸騰，此時要小心。

7、用木勺將糖醬充分攪拌均勻，并把鍋坐在冷水盆里，繼續(xù)攪拌，使糖漿能快速冷卻下來。當糖漿變得“平

靜”并且均勻的時候，就可以放在一邊，等待它完全冷卻了。

8、剛煮好的熱糖漿看上去比較稀，冷卻以后，就會變成濃稠的焦糖醬了,將焦糖醬裝入玻璃瓶里，放在冰箱

保存，隨用隨取哈。

TIPS:

I.家庭煮焦糖醬的時候，一般后都不大，因此最好用小火加熱，使糖緩慢的焦化。糖焦化到合適的程度就那

么幾秒鐘，如果火太大，一不小心就會焦化過度而產生糊味。

2、糖煮到合適顏色的時候，要果斷的關火，并立刻倒入煮開的水或