面點(diǎn)中級試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，一般水溫在（）。A.30℃以下B.50℃左右C.60℃以上2.以下屬于膨松劑的是（）。A.食鹽B.小蘇打C.白糖3.制作蘇式月餅的水油皮用（）調(diào)制。A.冷水B.溫水C.熱水4.千層餅屬于（）品種。A.水調(diào)面團(tuán)B.膨松面團(tuán)C.油酥面團(tuán)5.適宜制作面包的面粉是（）。A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉6.下列不屬于天然色素的是（）。A.紅曲米B.檸檬黃C.葉綠素7.炸制面點(diǎn)時(shí)，一般用（）油溫。A.低溫B.中溫C.高溫8.面包發(fā)酵的最佳溫度是（）。A.20℃B.25℃C.30℃9.制作豆沙餡，一般選用（）。A.紅小豆B.綠豆C.黑豆10.抻面的技術(shù)關(guān)鍵是（）。A.揉面B.醒面C.溜條答案：1.C2.B3.B4.C5.C6.B7.B8.C9.A10.C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.常見的面團(tuán)調(diào)制方法有（）。A.抄拌法B.調(diào)合法C.攪和法2.以下屬于水調(diào)面團(tuán)的有（）。A.餃子面團(tuán)B.拉面面團(tuán)C.餅類面團(tuán)3.面點(diǎn)常用的餡料有（）。A.甜餡B.咸餡C.葷素餡4.常用的熟制方法有（）。A.蒸B.煮C.烤5.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.酵母用量C.面粉質(zhì)量6.下列屬于中式面點(diǎn)的是（）。A.包子B.蛋糕C.麻花7.制作油酥面團(tuán)的油脂有（）。A.豬油B.植物油C.黃油8.面點(diǎn)造型的手法有（）。A.包B.捏C.搟9.以下屬于膨松面團(tuán)的是（）。A.饅頭B.花卷C.油條10.調(diào)制面團(tuán)時(shí)加入糖的作用有（）。A.增加甜味B.促進(jìn)發(fā)酵C.延長保質(zhì)期答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.AC7.AB8.ABC9.ABC10.ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.調(diào)制冷水面團(tuán)要揉勻餳透。（）2.烤制面點(diǎn)時(shí)，溫度越高越好。（）3.酵母發(fā)酵是利用微生物的作用。（）4.包制面點(diǎn)時(shí)，手法要輕，動(dòng)作要快。（）5.低筋粉適合制作蛋糕。（）6.煮制面點(diǎn)時(shí)，水要保持沸騰。（）7.油酥面團(tuán)中，水油皮的軟硬度要與干油酥一致。（）8.制作面點(diǎn)時(shí)，加入的色素越多越好。（）9.醒面的目的是使面團(tuán)更加柔軟。（）10.膨松面團(tuán)制作的面點(diǎn)口感都很松軟。（）答案：1.√2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述調(diào)制膨松面團(tuán)的要點(diǎn)。答案：掌握酵母或膨松劑用量，控制好溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間。酵母用量依面粉量和發(fā)酵要求而定，溫度30℃左右為宜，發(fā)酵至面團(tuán)體積膨脹、內(nèi)部呈蜂窩狀。2.制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，為什么要根據(jù)不同用途選擇不同水溫？答案：不同水溫影響面團(tuán)性質(zhì)。冷水面團(tuán)韌性強(qiáng)，適合做餃子等需筋性的；溫水面團(tuán)可塑性好；熱水面團(tuán)粘性大、柔軟，適合做一些口感軟糯的品種，滿足不同面點(diǎn)需求。3.簡述炸制面點(diǎn)的注意事項(xiàng)。答案：控制油溫，一般中溫下鍋，避免炸焦或不熟；面點(diǎn)下鍋時(shí)要分散，防止粘連；炸制過程中適時(shí)翻動(dòng)，保證受熱均勻；注意安全，防止熱油濺出。4.如何保證包子皮的質(zhì)量？答案：選用中筋粉，調(diào)制面團(tuán)軟硬適中，揉勻餳透。包制時(shí)手法熟練，邊捏邊轉(zhuǎn)動(dòng)，使包子皮厚度均勻，褶紋清晰，醒發(fā)適度后再蒸制。五、討論題（每題5分，共20分）1.談?wù)勚惺矫纥c(diǎn)和西式面點(diǎn)在原料使用上的差異。答案：中式面點(diǎn)多以面粉、大米等谷物為主，常用豬油、植物油，餡料多樣；西式面點(diǎn)以小麥粉、黃油、牛奶、雞蛋為主，常使用巧克力、芝士等特色原料，原料使用有明顯不同。2.在面點(diǎn)制作中，如何提高面團(tuán)的韌性？答案：選用高筋粉，調(diào)制時(shí)多揉多摔打，讓面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成。適當(dāng)延長醒面時(shí)間，使面筋結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。還可加入鹽等增加面筋韌性，注意操作手法避免破壞結(jié)構(gòu)。3.分析影響月餅質(zhì)量的因素有哪些。答案：原料方面，面粉、餡料質(zhì)量影響口感；制作工藝上，餅皮調(diào)制、包制、烘烤溫度和時(shí)間都很關(guān)鍵。溫度過高易焦糊，時(shí)間