冷凍試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.冷凍的主要目的是（）A.提高食品口感B.延長食品保質(zhì)期C.改變食品顏色答案：B2.常用的冷凍劑是（）A.水B.液氮C.酒精答案：B3.食品冷凍溫度一般在（）A.0℃-5℃B.-18℃以下C.5℃-10℃答案：B4.快速冷凍和慢速冷凍相比，冰晶（）A.快速冷凍冰晶大B.慢速冷凍冰晶小C.快速冷凍冰晶小答案：C5.冷凍對食品營養(yǎng)成分（）A.無影響B(tài).有一定破壞C.會增加營養(yǎng)答案：B6.冷凍設備中壓縮機的作用是（）A.制冷B.壓縮制冷劑C.散熱答案：B7.冷凍庫的隔熱材料主要作用是（）A.美觀B.防止熱量傳入C.方便清潔答案：B8.以下哪種食品不適合冷凍（）A.香蕉B.豬肉C.草莓答案：A9.冷凍食品解凍時，哪種方式營養(yǎng)損失較小（）A.高溫解凍B.自然解凍C.微波爐解凍答案：B10.冷凍系統(tǒng)中節(jié)流閥的作用是（）A.控制制冷劑流量B.加熱C.壓縮氣體答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.冷凍可能影響食品的（）A.質(zhì)地B.風味C.微生物含量答案：ABC2.常見的冷凍方法有（）A.空氣冷凍B.間接接觸冷凍C.直接接觸冷凍答案：ABC3.冷凍對微生物的影響有（）A.抑制生長B.部分殺滅C.加速繁殖答案：AB4.選擇冷凍劑需考慮（）A.制冷性能B.安全性C.成本答案：ABC5.冷凍設備包括（）A.冷凍庫B.冷凍柜C.制冷機組答案：ABC6.冷凍食品包裝的要求有（）A.密封性好B.耐低溫C.美觀答案：AB7.冷凍過程中食品的變化有（）A.水分凍結(jié)B.體積膨脹C.化學反應答案：ABC8.解凍冷凍食品的方法有（）A.流水解凍B.冷藏解凍C.加熱解凍答案：ABC9.影響冷凍效果的因素有（）A.冷凍速度B.食品初始狀態(tài)C.冷凍溫度答案：ABC10.冷凍在食品行業(yè)的應用領域有（）A.肉類儲存B.果蔬保鮮C.冰淇淋制作答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有食品都適合冷凍保存。（×）2.冷凍溫度越低，食品保存時間越長。（√）3.冷凍能完全殺死食品中的所有微生物。（×）4.快速冷凍會使食品口感變差。（×）5.冷凍庫不需要通風設備。（×）6.冷凍劑的蒸發(fā)溫度越高，制冷效果越好。（×）7.解凍后的食品可以再次冷凍。（×）8.冷凍設備只需定期檢查，不需要維護。（×）9.食品冷凍過程中體積會縮小。（×）10.不同種類食品冷凍要求相同。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述冷凍對食品品質(zhì)的影響答案：冷凍會影響食品質(zhì)地，可能使其變硬或變粗糙；改變風味，部分揮發(fā)性成分損失；對營養(yǎng)成分有一定破壞，如維生素流失；還能抑制微生物生長繁殖，延長保質(zhì)期。2.列舉兩種常見的冷凍設備及作用答案：冷凍庫，用于大量食品長期冷凍儲存；冷凍柜，可放置在商場、超市等場所，用于展示和銷售冷凍食品。3.說明冷凍過程中冰晶形成對食品的影響答案：大冰晶會破壞食品細胞結(jié)構，導致解凍后汁液流失，影響口感和營養(yǎng)。小冰晶對細胞結(jié)構破壞相對較小，有利于保持食品原有品質(zhì)。4.簡述選擇冷凍劑的要點答案：要考慮制冷性能，能達到所需低溫；安全性，無毒、無腐蝕性等；成本要低，來源廣泛；化學穩(wěn)定性好，不易分解變質(zhì)。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論冷凍技術在現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要性答案：冷凍技術能延長食品保質(zhì)期，減少食品損耗，保證食品全年供應；可保持食品營養(yǎng)與風味，提升產(chǎn)品品質(zhì)；還能拓展食品銷售范圍，促進食品加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)發(fā)展。2.談談冷凍食品解凍方式的優(yōu)缺點答案：自然解凍，營養(yǎng)損失小，但時間長；流水解凍較快，但可能有營養(yǎng)流失；加熱解凍速度快，但易造成局部過熱，破壞營養(yǎng)和口感。3.分析冷凍食品在市場上的發(fā)展前景答案：隨著生活節(jié)奏加快，冷凍食品因方便、多樣受消費者歡迎。其能滿足不同需求，且技術不斷進步提升品質(zhì)，市場份額有望擴大，