自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁銅川職業(yè)技術學院《罐頭食品加工與軟飲料工藝學》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝2、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關D.可以在任何食品中隨意添加3、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關注和討論。關于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估和標識管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.需進行嚴格的安全性評價和審批B.標識管理有助于消費者的知情權和選擇權C.轉(zhuǎn)基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異4、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑5、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過程中可能會發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤6、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風良好D.光照充足7、在食品的質(zhì)量控制中，以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數(shù)，評估食品的衛(wèi)生狀況：（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.膜過濾法D.比濁法8、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件9、食品發(fā)酵技術在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應用。對于酸奶的發(fā)酵過程，以下關于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會導致酸奶口感和風味的差異10、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制11、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍12、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是13、食品包裝的密封性對于食品保存至關重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法14、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素15、對于食品的速凍技術，以下哪種凍結方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結B.液體凍結C.接觸式凍結D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的有機酸在調(diào)節(jié)食品酸度、風味和穩(wěn)定性方面起著重要作用，論述常見有機酸的種類、性質(zhì)以及在食品中的應用？2、（本題5分）解釋食品的乳化作用及在食品加工中的應用。3、（本題5分）食品的泡沫分離技術在蛋白質(zhì)和多糖的分離中有一定應用，請?zhí)接懪菽蛛x技術的原理、影響因素及應用范圍？4、（本題5分）在食品的超濾技術中，膜的截留分子量、操作壓力如何影響分離效果和產(chǎn)品質(zhì)量，以及超濾技術在食品工業(yè)中的應用范圍？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在烘焙食品中使用的改良劑的作用和安全性，分析其對烘焙食品品質(zhì)的影響。2、（本題5分）深入探討食品加工中的非熱殺菌技術（如輻照殺菌、紫外線殺菌等）的原理和應用。3、（本題5分）深入探討食品加工中的酶固定化技術的原理、方法和優(yōu)勢，舉例說明應用。4、（本題5分）詳細論述食品中異味物質(zhì)的產(chǎn)生機制和去除方法，結合實際食品加工過程分析控制異味的關鍵環(huán)節(jié)。5、（本題5分）全面分析食品的發(fā)酵豆制品中的微生物群落結構和對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家食用油生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在儲存過程中出現(xiàn)了渾濁和沉淀現(xiàn)象。分析可能導致食用油渾濁沉淀的原因，是油脂的精煉程度不夠，還是儲存溫度過低？并提出解決這一問題的措施。2、（本題10分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)設備的維護成本高，影響了企業(yè)的經(jīng)濟效益。請分析生產(chǎn)設備維護成本高的原因，并提出降低維護成本的措施，以提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。3、（本題10分）一家烘焙企業(yè)生產(chǎn)的牛角面包，在烤制過程中經(jīng)常出現(xiàn)表面顏色不均勻、內(nèi)部組織粗糙的情況。請?zhí)接懣赡艿脑?，如烤箱溫度分布、面團發(fā)酵程度、油脂的涂抹方式等，提出改進牛角面包制作工藝的