裝訂線(xiàn)裝訂線(xiàn)PAGE2第1頁(yè)，共3頁(yè)保定職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《烘焙實(shí)務(wù)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)分析食品中的礦物質(zhì)元素時(shí)，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣2、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對(duì)食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒(méi)有結(jié)合水3、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.防腐劑能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀(guān)C.合理使用食品添加劑對(duì)人體無(wú)害D.食品添加劑的使用無(wú)需遵循任何法規(guī)4、食品中的多糖可以通過(guò)化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是5、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量，以避免對(duì)人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑6、食品中的維生素對(duì)于人體健康至關(guān)重要。對(duì)于維生素C，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來(lái)源C.維生素C在加熱過(guò)程中很穩(wěn)定，不會(huì)被破壞D.缺乏維生素C可能會(huì)導(dǎo)致壞血病7、當(dāng)檢測(cè)食品中的獸藥殘留時(shí)，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點(diǎn)檢測(cè)？（）A.氯霉素B.磺胺類(lèi)C.四環(huán)素類(lèi)D.以上都是8、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶9、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點(diǎn)。以下哪種食品適合用微波加工來(lái)烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類(lèi)D.綠葉蔬菜10、食品工廠(chǎng)的衛(wèi)生管理對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車(chē)間，以下哪個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴(yán)格？（）A.原料儲(chǔ)存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲(chǔ)存區(qū)11、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具12、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃13、食品乳化體系的穩(wěn)定性對(duì)于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會(huì)導(dǎo)致14、對(duì)于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉15、對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量？（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法16、食品中的過(guò)敏原問(wèn)題日益受到重視，對(duì)于食品過(guò)敏原的標(biāo)識(shí)和管理，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.常見(jiàn)的食品過(guò)敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應(yīng)明確標(biāo)識(shí)所含的過(guò)敏原成分C.消費(fèi)者可以通過(guò)外觀(guān)和氣味判斷食品是否含過(guò)敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任對(duì)過(guò)敏原進(jìn)行有效管理17、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對(duì)食品加工越有利D.可以利用酶進(jìn)行食品的改性和加工18、當(dāng)分析食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種前處理方法常用于提取揮發(fā)性化合物？（）A.固相微萃取（SPME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨19、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，以下哪種儀器常用于精確測(cè)定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀20、食品干燥技術(shù)可以延長(zhǎng)食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）在食品的減壓干燥技術(shù)中，壓力降低程度、干燥溫度如何影響干燥速度和產(chǎn)品品質(zhì)，以及該技術(shù)的適用范圍？2、（本題5分）在食品加工中，如何利用生物技術(shù)降低食品中的過(guò)敏原含量，提高食品的安全性？3、（本題5分）什么是食品的水分吸附等溫線(xiàn)？有何意義？4、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中過(guò)敏原的種類(lèi)和檢測(cè)方法，以及食品企業(yè)在生產(chǎn)中如何避免過(guò)敏原交叉污染。5、（本題5分）食品的質(zhì)構(gòu)分析對(duì)于評(píng)價(jià)食品的口感和品質(zhì)具有重要意義，請(qǐng)說(shuō)明食品質(zhì)構(gòu)分析的主要儀器和方法以及如何解讀質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家面包店的面包價(jià)格較高，導(dǎo)致顧客流失。請(qǐng)分析面包價(jià)格高的原因，并提出合理調(diào)整價(jià)格的策略，以提高面包店的競(jìng)爭(zhēng)力。2、（本題5分）一家豆制品企業(yè)的豆腐腦產(chǎn)品，在不同門(mén)店的制作過(guò)程中，口感和凝固狀態(tài)不一致。分析可能的原因，如豆?jié){濃度差異、凝固劑用量不同、操作工藝不規(guī)范等。提出統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)和操作流程的措施，以及如何進(jìn)行員工培訓(xùn)和質(zhì)量監(jiān)控。3、（本題5分）某飲料公司生產(chǎn)的碳酸飲料，在生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)二氧化碳含量不穩(wěn)定的情況。分析影響二氧化碳溶解量的因素，如溫度、壓力、糖漿的濃度等，并研究如何優(yōu)化生產(chǎn)工藝以保證二氧化碳含量的穩(wěn)定。4、（本題5分）一家食品加工廠(chǎng)在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)設(shè)備的自動(dòng)化程度低，影響了生產(chǎn)效率。請(qǐng)分析生產(chǎn)設(shè)備自動(dòng)化程度低的原因，并提出提高設(shè)備自動(dòng)化程度的建議，以提高生產(chǎn)效率。5、（本題5分）某飲料生產(chǎn)企業(yè)的功能性飲料在市場(chǎng)上被消費(fèi)者反映效果不持久。分析原因，并提出改進(jìn)措施，從產(chǎn)品配方、功效成分、宣傳策略等方面考慮。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）全面論述食