法餐模擬面試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.法餐中開胃菜的作用是（）A.補(bǔ)充能量B.刺激食欲C.增加飽腹感D.舒緩腸胃答案：B2.法式燴海鮮常用的香料是（）A.百里香B.孜然C.花椒D.桂皮答案：A3.法餐中常見的主菜烹飪方式不包括（）A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C4.經(jīng)典法式甜點(diǎn)馬卡龍主要原料是（）A.面粉B.杏仁粉C.玉米粉D.糯米粉答案：B5.法餐中白葡萄酒一般搭配（）A.牛排B.意面C.海鮮D.烤肉答案：C6.法式洋蔥湯最后會撒上（）A.芝士B.鹽C.胡椒粉D.橄欖油答案：A7.法式勃艮第蝸牛常搭配（）A.薯?xiàng)lB.法棍C.米飯D.餃子答案：B8.法餐上菜順序中，湯一般在（）之后A.甜點(diǎn)B.主菜C.開胃菜D.奶酪答案：C9.制作法式牛排常用的醬汁是（）A.番茄醬B.黑胡椒汁C.咖喱汁D.甜辣醬答案：B10.法餐標(biāo)準(zhǔn)的三人餐桌餐具擺放，餐刀放在餐盤（）A.左邊B.右邊C.上面D.下面答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于法餐常用食材的有（）A.鵝肝B.松露C.魚子醬D.蘑菇答案：ABCD2.法餐中的甜品類型有（）A.慕斯B.布丁C.千層酥D.提拉米蘇答案：ABC（提拉米蘇是意式甜點(diǎn)）3.常見的法式醬汁有（）A.Béchamel醬B.荷蘭醬C.番茄醬D.奶油蘑菇醬答案：ABD（番茄醬不算典型法式醬汁）4.制作法棍需要用到的原料有（）A.高筋面粉B.酵母C.鹽D.水答案：ABCD5.法餐中適合搭配紅葡萄酒的菜品有（）A.羊排B.三文魚C.烤鴨D.龍蝦答案：AC6.法式冷盤包含（）A.沙拉B.批C.塔D.燴菜答案：ABC7.以下屬于法式烹飪技巧的是（）A.低溫慢煮B.油封C.焗D.涮答案：ABC8.法式甜點(diǎn)裝飾常用的材料有（）A.水果B.巧克力C.糖霜D.金箔答案：ABCD9.法餐中表示“菜單”的詞匯有（）A.MenuB.CarteC.ListeD.Bill答案：AB（Liste意為列表，Bill意為賬單）10.法餐擺盤的原則有（）A.色彩搭配B.平衡對稱C.突出主菜D.層次分明答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.法餐注重食材的原汁原味，調(diào)料使用較少。（）答案：對2.法餐中吃牛排時，要把牛排切成小塊后再吃。（）答案：對3.法式咖啡一般在甜點(diǎn)之后飲用。（）答案：對4.法餐中薄餅可作為開胃菜也可做甜點(diǎn)。（）答案：對5.制作法式蛋黃醬必須要用到生蛋黃。（）答案：對6.波爾多是法國著名的白葡萄酒產(chǎn)區(qū)。（）答案：錯（波爾多以紅葡萄酒著名）7.法式烤雞一定會用到迷迭香。（）答案：錯（不是一定會用）8.法餐服務(wù)中，從客人右側(cè)遞上菜單。（）答案：對9.法餐中奶酪通常在主菜之前食用。（）答案：錯（在主菜之后）10.馬德萊娜蛋糕是一款經(jīng)典法式蛋糕。（）答案：對四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述法餐中開胃菜的特點(diǎn)。答案：通常量小精致，口味多樣，以酸、咸、鮮為主，多冷食，富含清爽蔬菜、海鮮或肉類，目的在于刺激食欲，為后續(xù)用餐做好鋪墊。2.說明法餐中葡萄酒搭配的原則。答案：一般遵循“白酒配白肉，紅酒配紅肉”原則。即白葡萄酒搭配海鮮、雞肉等白肉；紅葡萄酒搭配牛肉、羊肉等紅肉，通過合理搭配提升口感和享受層次。3.簡述法式菜肴的主要烹飪特點(diǎn)。答案：烹飪精細(xì)，注重火候與時間把控。常用低溫慢煮、油封、焗等技巧，保留食材原汁原味。善用各種香料和醬汁調(diào)味，提升風(fēng)味，擺盤精致優(yōu)美。4.列舉兩款經(jīng)典法餐及其特色食材。答案：法式鵝肝：特色食材是鵝肝，處理后細(xì)膩絲滑。法式勃艮第蝸牛：主要食材是蝸牛，搭配黃油、大蒜等調(diào)料燉煮，風(fēng)味獨(dú)特。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論法餐文化在國際餐飲界地位高的原因。答案：法餐歷史悠久，歷經(jīng)多年傳承發(fā)展，形成獨(dú)特體系。烹飪精細(xì)，對食材、工藝要求高。用餐禮儀講究，蘊(yùn)含豐富文化內(nèi)涵，菜品精致美味，所以在國際上地位高，成為高品質(zhì)餐飲代表。2.談?wù)劮ú团c中餐在食材運(yùn)用和調(diào)味方面的差異。答案：食材上，法餐常用一些特色食材如鵝肝、松露等；中餐食材更為多樣廣泛。調(diào)味上，法餐多精致細(xì)膩的醬汁調(diào)味，突出食材原味；中餐則運(yùn)用多種調(diào)味料形成豐富多變、層次復(fù)雜的味道。3.分析如何在法餐菜品創(chuàng)新中保留傳統(tǒng)特色。答案：創(chuàng)新過程中需深入理解傳統(tǒng)法餐精髓，以經(jīng)典菜品為基礎(chǔ)。新食材選擇要適配法餐風(fēng)格，烹飪技巧適度改良。在新搭配、新形態(tài)下依然體現(xiàn)法餐對原汁原味、精致擺盤和細(xì)膩調(diào)味的