西點(diǎn)中級考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.打發(fā)蛋清時加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.降低濕度答案：A2.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊中加入的油一般是（）A.豬油B.黃油C.玉米油答案：C3.以下哪種糖適合制作焦糖（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖答案：A4.面包發(fā)酵的最佳溫度是（）A.20-25℃B.28-32℃C.35-38℃答案：B5.打發(fā)奶油的最佳溫度是（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃答案：B6.低筋面粉的蛋白質(zhì)含量大約是（）A.6-8%B.8-10%C.10-12%答案：A7.制作泡芙時，面糊攪拌好后溫度應(yīng)在（）A.20℃左右B.25℃左右C.30℃左右答案：B8.以下哪種水果常用于西點(diǎn)裝飾（）A.榴蓮B.芒果C.山竹答案：B9.烤箱預(yù)熱一般需要（）A.3-5分鐘B.5-10分鐘C.10-15分鐘答案：C10.塔皮制作時，面團(tuán)冷藏的目的是（）A.便于成型B.增加風(fēng)味C.加快發(fā)酵答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于西點(diǎn)常用的乳制品有（）A.牛奶B.酸奶C.奶油D.奶酪答案：ACD2.制作面包時，常用的添加劑有（）A.酵母B.鹽C.糖D.改良劑答案：ABCD3.適合制作千層酥皮的油脂有（）A.黃油B.植物油C.人造黃油D.豬油答案：AC4.下列屬于西點(diǎn)裝飾材料的有（）A.巧克力B.水果C.糖霜D.堅果答案：ABCD5.戚風(fēng)蛋糕制作成功的關(guān)鍵因素有（）A.蛋清打發(fā)程度B.蛋黃糊攪拌均勻C.烤箱溫度D.模具選擇答案：ABC6.常見的面包整形方法有（）A.搓條B.包餡C.編辮D.造型答案：ABCD7.制作餅干時，影響餅干口感的因素有（）A.面粉筋性B.油脂用量C.糖的種類D.烘烤時間答案：ABCD8.烘焙中常用的糖有（）A.白砂糖B.糖粉C.麥芽糖D.蜂蜜答案：ABCD9.以下哪些西點(diǎn)需要用到起酥工藝（）A.丹麥面包B.拿破侖酥C.曲奇餅干D.泡芙答案：AB10.影響奶油打發(fā)效果的因素有（）A.奶油品質(zhì)B.打發(fā)溫度C.攪拌速度D.容器干凈程度答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作面包時，鹽可以直接與酵母接觸。（）答案：×2.打發(fā)蛋清時，容器必須無水無油。（）答案：√3.高筋面粉適合制作蛋糕。（）答案：×4.烤箱溫度越高，烘焙時間就應(yīng)越長。（）答案：×5.塔皮在烘烤前需要扎孔，防止鼓起。（）答案：√6.黃油在常溫下較軟，適合直接涂抹面包。（）答案：√7.制作泡芙的面糊，攪拌過度會導(dǎo)致泡芙膨脹不起來。（）答案：√8.水果在西點(diǎn)裝飾前不需要進(jìn)行處理。（）答案：×9.面包發(fā)酵過度會產(chǎn)生酸味。（）答案：√10.糖粉可以直接用于烘焙食品的表面裝飾。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作面包時，面團(tuán)攪拌的目的。答案：使原料充分混合均勻；形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面團(tuán)韌性與延展性；使面團(tuán)溫度合適利于發(fā)酵；加快酵母發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，讓面包膨脹。2.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋清打發(fā)的注意事項有哪些？答案：容器無水無油無蛋黃；分多次加糖；低速起發(fā)，高速打發(fā)；打發(fā)至濕性或干性發(fā)泡，濕性適合柔軟口感，干性適合造型，且避免打發(fā)過度。3.簡述泡芙制作的關(guān)鍵步驟。答案：先制作燙面面糊，確保面粉充分糊化；面糊攪拌至合適狀態(tài)與溫度；擠入烤盤后，控制好烘烤溫度和時間，前期高溫定型，后期低溫烤熟，防止塌縮。4.說明塔皮制作中，面團(tuán)松弛的作用。答案：緩解面團(tuán)內(nèi)部應(yīng)力，使面筋網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定；降低面團(tuán)彈性，便于搟開和成型；防止塔皮在烘烤時因彈性回縮而變形，保證塔皮的形狀和品質(zhì)。五、討論題（每題5分，共20分）1.在西點(diǎn)制作中，如何根據(jù)不同需求選擇合適的油脂？答案：若追求濃郁奶香味選黃油，如制作曲奇；需成本低、穩(wěn)定性好的選人造黃油，用于起酥類；要清爽口感的選植物油，像戚風(fēng)蛋糕；制作特殊風(fēng)味西點(diǎn)，可考慮豬油等。2.討論影響面包老化的因素及延緩老化的方法。答案：因素有水分流失、淀粉老化、儲存溫度等。延緩方法：控制水分含量，用保鮮膜包裹；低溫冷藏會加速老化，常溫或冷凍保存較好；添加乳化劑、油脂等延緩淀粉老化。3.如何提升西點(diǎn)的外觀品質(zhì)和口感？答案：外觀上，合理運(yùn)用裝飾材料如水果、巧克力等；保證烘焙時上色均勻?？诟蟹矫?，精準(zhǔn)控制原料比例，如糖油用量；掌握好烘焙溫度和時間，使內(nèi)部組織細(xì)膩