山餐安考試題庫及答案詳解

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.食品生產(chǎn)許可證編號的有效期是（）A.3年B.5年C.7年答案：B2.食品留樣應(yīng)保留（）小時。A.12B.24C.48答案：C3.以下哪種食品添加劑可用于餐飲服務(wù)（）A.蘇丹紅B.亞硝酸鹽C.呈味核苷酸二鈉答案：C4.餐飲具消毒首選的方法是（）A.煮沸B.化學(xué)消毒C.紫外線消毒答案：A5.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)選用（）材料。A.易清潔B.木質(zhì)C.塑料答案：A6.食品經(jīng)營許可證的發(fā)證機(jī)關(guān)是（）A.工商部門B.市場監(jiān)督管理部門C.衛(wèi)生部門答案：B7.食品從業(yè)人員健康證明有效期為（）A.半年B.一年C.兩年答案：B8.食品加工過程中，食品原料與成品應(yīng)（）存放。A.分開B.一起C.無所謂答案：A9.食品添加劑使用時應(yīng)遵循（）原則。A.盡可能多使用B.不超范圍限量C.隨意添加答案：B10.食品處理區(qū)天花板應(yīng)采用（）材料。A.不吸水B.吸水C.普通涂料答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（）等內(nèi)容。A.名稱B.規(guī)格C.數(shù)量D.生產(chǎn)日期答案：ABCD2.以下屬于食品處理區(qū)的有（）A.烹飪區(qū)B.食品庫房C.就餐區(qū)D.更衣室答案：AB3.食品從業(yè)人員不得有下列行為（）A.留長指甲B.涂指甲油C.戴戒指D.戴口罩答案：ABC4.食品貯存要求包括（）A.分類存放B.隔墻離地C.保持通風(fēng)D.溫度適宜答案：ABCD5.以下哪些屬于食品添加劑（）A.食鹽B.雞精C.焦糖色D.苯甲酸鈉答案：CD6.食品加工過程中，防止交叉污染的措施有（）A.不同食品原料分開存放B.加工工具分開使用C.從業(yè)人員洗手消毒D.食品生熟分開答案：ABD7.食品經(jīng)營許可證應(yīng)當(dāng)載明（）等內(nèi)容。A.經(jīng)營者名稱B.法定代表人C.經(jīng)營項目D.有效期答案：ABCD8.食品處理區(qū)地面應(yīng)符合（）要求。A.無毒B.無異味C.不滲水D.防滑答案：ABCD9.食品留樣應(yīng)滿足（）A.專用容器B.標(biāo)注信息C.足量D.專人管理答案：ABCD10.食品企業(yè)應(yīng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止（）交叉污染。A.待加工食品與直接入口食品B.原料與成品C.食品與非食品D.清潔區(qū)與污染區(qū)答案：AB三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品經(jīng)營企業(yè)可以采購沒有食品生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的食品。（×）2.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。（√）3.食品添加劑可以隨意超量使用。（×）4.食品處理區(qū)可以存放個人物品。（×）5.餐飲具清洗后可直接使用。（×）6.食品經(jīng)營許可證可以轉(zhuǎn)讓。（×）7.食品貯存場所不需要通風(fēng)。（×）8.食品加工人員操作前應(yīng)洗凈手部。（√）9.食品留樣量不少于100克。（×）10.食品處理區(qū)墻壁不需要做任何處理。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求。答案：保持清潔，勤洗澡、理發(fā)、剪指甲；工作時穿戴清潔的工作衣帽，不涂指甲油、不戴首飾；操作前洗手消毒，加工期間不吸煙、飲食等。2.食品貯存應(yīng)注意哪些事項？答案：分類分區(qū)貯存，隔墻離地；保持通風(fēng)良好，溫濕度適宜；遵循先進(jìn)先出原則；避免食品與有毒有害物品混存。3.食品添加劑使用應(yīng)遵循什么原則？答案：應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不超范圍、不超限量使用；不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不得降低食品質(zhì)量；遵循安全、必要、使用方便原則。4.簡述食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄制度要點。答案：如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存相關(guān)憑證，記錄和憑證保存期限符合規(guī)定。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何有效防止食品加工過程中的交叉污染。答案：食品原料、半成品、成品分開存放和加工，加工工具、容器專用并及時清潔消毒，從業(yè)人員操作不同食品前后洗手消毒，加工區(qū)域合理布局，避免生熟食品接觸。2.談?wù)勈称方?jīng)營企業(yè)自查的重要性及主要自查內(nèi)容。答案：重要性在于及時發(fā)現(xiàn)問題，保障食品安全。自查內(nèi)容包括經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品進(jìn)貨查驗、貯存條件、食品添加劑使用、環(huán)境衛(wèi)生等方面是否符合要求。3.分析食品留樣對食品安全的意義及留樣過程要點。答案：意義在于發(fā)生食品安全事故時可溯源和檢測。要點為專用容器、足量（不少于125克）、標(biāo)注信息（名稱、時間等）、冷