2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷實(shí)操技能測(cè)試考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術(shù)考核要求：學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，按照要求使用刀工技術(shù)，完成指定的食材處理。1.將200克面粉揉成面團(tuán)，要求面團(tuán)表面光滑，富有彈性。2.將50克胡蘿卜洗凈，去皮，切成0.5厘米厚的片。3.將100克豬肉切成1厘米見(jiàn)方的丁。4.將30克青椒洗凈，去籽，切成1厘米見(jiàn)方的丁。5.將40克洋蔥洗凈，切成0.5厘米見(jiàn)方的丁。6.將50克黃瓜洗凈，切成0.5厘米厚的片。7.將20克土豆洗凈，去皮，切成0.5厘米厚的片。8.將30克豆腐切成1厘米見(jiàn)方的丁。9.將20克胡蘿卜切成絲。10.將50克豬肉切成細(xì)絲。二、和面技術(shù)考核要求：學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，按照要求完成和面的過(guò)程，要求面團(tuán)的色澤、硬度、韌性等符合要求。1.將300克面粉倒入和面盆中，加入150毫升溫水。2.先用筷子攪拌面粉，使面粉與水充分混合。3.然后用手揉搓面粉，直到面團(tuán)表面光滑，富有彈性。4.將面團(tuán)放置在案板上，繼續(xù)揉搓，直到面團(tuán)表面無(wú)氣泡，形成光滑的表面。5.將面團(tuán)分成5份，每份100克，揉搓成圓形，備用。6.將200克面粉倒入和面盆中，加入100毫升溫水。7.先用筷子攪拌面粉，使面粉與水充分混合。8.然后用手揉搓面粉，直到面團(tuán)表面光滑，富有彈性。9.將面團(tuán)放置在案板上，繼續(xù)揉搓，直到面團(tuán)表面無(wú)氣泡，形成光滑的表面。10.將面團(tuán)分成5份，每份100克，揉搓成圓形，備用。三、搟面技術(shù)考核要求：學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，按照要求搟制面皮，要求面皮厚薄均勻，邊緣整齊。1.將揉好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，分成10份，每份50克。2.將每份面團(tuán)揉圓，用搟面杖搟成直徑8厘米的圓餅。3.將圓餅邊緣向內(nèi)卷起，形成約2厘米高的圓筒狀。4.將圓筒狀面皮搟成直徑10厘米的圓餅。5.將圓餅邊緣向內(nèi)卷起，形成約2厘米高的圓筒狀。6.將圓筒狀面皮搟成直徑12厘米的圓餅。7.將圓餅邊緣向內(nèi)卷起，形成約2厘米高的圓筒狀。8.將圓筒狀面皮搟成直徑14厘米的圓餅。9.將圓餅邊緣向內(nèi)卷起，形成約2厘米高的圓筒狀。10.將圓筒狀面皮搟成直徑16厘米的圓餅。四、西點(diǎn)烘焙技巧考核要求：學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，按照要求完成西點(diǎn)烘焙的過(guò)程，要求烘焙的西點(diǎn)外觀完整，色澤均勻，口感酥脆或松軟。1.將100克黃油室溫軟化。2.將50克糖粉分次加入黃油中，攪拌均勻。3.加入1個(gè)蛋黃，繼續(xù)攪拌均勻。4.撒入15克低筋面粉，用刮刀翻拌均勻。5.將混合物裝入裱花袋，擠入烤盤(pán)中的模具內(nèi)。6.預(yù)熱烤箱至180°C。7.將烤盤(pán)放入烤箱中層，烘烤約15分鐘。8.取出烤盤(pán)，待西點(diǎn)冷卻后，脫模。9.將50克巧克力融化，用刷子涂抹在西點(diǎn)上。10.將西點(diǎn)放在裝飾架上，等待巧克力凝固。五、西式糕點(diǎn)裝飾技巧考核要求：學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，按照要求完成西式糕點(diǎn)的裝飾，要求裝飾美觀大方，符合糕點(diǎn)特點(diǎn)。1.將50克奶油奶酪室溫軟化。2.加入50克糖粉，用打蛋器攪拌均勻。3.撒入1克香草精，繼續(xù)攪拌均勻。4.分次加入30毫升牛奶，攪拌均勻。5.將混合物倒入裱花袋中，擠在蛋糕表面。6.使用花嘴在蛋糕表面擠出不規(guī)則的線條，形成裝飾圖案。7.將剩下的奶油奶酪混合物裝入另一個(gè)裱花袋，擠在蛋糕的另一側(cè)。8.使用不同的花嘴，在蛋糕表面制作出不同的裝飾效果。9.將蛋糕放入冰箱冷藏30分鐘，使奶油奶酪裝飾凝固。10.取出蛋糕，用巧克力碎片或糖珠進(jìn)行點(diǎn)綴。六、西式面點(diǎn)制作技巧考核要求：學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，按照要求完成西式面點(diǎn)的制作，要求面點(diǎn)形狀規(guī)范，口感適中，色澤均勻。1.將150克面粉、1克酵母、3克糖、5克黃油混合。2.加入80毫升溫水，揉成光滑的面團(tuán)。3.將面團(tuán)放在溫暖處發(fā)酵至體積膨脹2倍。4.將發(fā)酵好的面團(tuán)取出，分割成10份，每份50克。5.將每份面團(tuán)揉圓，用搟面杖搟成直徑8厘米的圓餅。6.在圓餅中央放上10克豬肉餡，將邊緣向內(nèi)折起，捏緊封口。7.將面點(diǎn)放入烤盤(pán)，進(jìn)行二次發(fā)酵。8.預(yù)熱烤箱至200°C。9.將烤盤(pán)放入烤箱中層，烘烤約15分鐘。10.取出烤盤(pán)，待面點(diǎn)冷卻后，切塊裝盤(pán)。本次試卷答案如下：一、刀工技術(shù)考核答案及解析：1.將200克面粉揉成面團(tuán)，要求面團(tuán)表面光滑，富有彈性。解析：揉面時(shí)要注意手法要均勻，力度適中，避免揉出氣泡，使面團(tuán)表面光滑。2.將50克胡蘿卜洗凈，去皮，切成0.5厘米厚的片。解析：胡蘿卜洗凈去皮后，使用直刀法或片刀法切成均勻的薄片。3.將100克豬肉切成1厘米見(jiàn)方的丁。解析：豬肉選擇肥瘦相間的部位，切成大小一致的正方丁。4.將30克青椒洗凈，去籽，切成1厘米見(jiàn)方的丁。解析：青椒洗凈去籽后，切成與豬肉相同大小的正方丁。5.將40克洋蔥洗凈，切成0.5厘米見(jiàn)方的丁。解析：洋蔥洗凈后，切成與胡蘿卜相同大小的正方丁。6.將50克黃瓜洗凈，切成0.5厘米厚的片。解析：黃瓜洗凈后，使用片刀法切成均勻的薄片。7.將20克土豆洗凈，去皮，切成0.5厘米厚的片。解析：土豆洗凈去皮后，使用片刀法切成均勻的薄片。8.將30克豆腐切成1厘米見(jiàn)方的丁。解析：豆腐切塊后，使用直刀法切成大小一致的正方丁。9.將20克胡蘿卜切成絲。解析：胡蘿卜切絲時(shí)，使用直刀法或片刀法切成細(xì)絲。10.將50克豬肉切成細(xì)絲。解析：豬肉切絲時(shí)，使用直刀法或片刀法切成細(xì)絲，注意保持絲的粗細(xì)一致。二、和面技術(shù)考核答案及解析：1.將300克面粉倒入和面盆中，加入150毫升溫水。解析：和面時(shí)，先倒入面粉，再加入溫水，避免面粉結(jié)塊。2.先用筷子攪拌面粉，使面粉與水充分混合。解析：使用筷子輕輕攪拌，使面粉與水充分混合，形成絮狀。3.然后用手揉搓面粉，直到面團(tuán)表面光滑，富有彈性。解析：揉面時(shí)，用力均勻，避免揉出氣泡，使面團(tuán)表面光滑。4.將面團(tuán)放置在案板上，繼續(xù)揉搓，直到面團(tuán)表面無(wú)氣泡，形成光滑的表面。解析：揉面過(guò)程中，不斷調(diào)整面團(tuán)的方向，使面團(tuán)表面光滑。5.將面團(tuán)分成5份，每份100克，揉搓成圓形，備用。解析：將面團(tuán)均勻分成5份，揉搓成圓形，便于后續(xù)操作。6.將200克面粉倒入和面盆中，加入100毫升溫水。解析：重復(fù)上述步驟，制作第二份面團(tuán)。7.先用筷子攪拌面粉，使面粉與水充分混合。解析：與步驟2相同，攪拌面粉與水充分混合。8.然后用手揉搓面粉，直到面團(tuán)表面光滑，富有彈性。解析：與步驟3相同，揉搓面粉，使面團(tuán)表面光滑。9.將面團(tuán)放置在案板上，繼續(xù)揉搓，直到面團(tuán)表面無(wú)氣泡，形成光滑的表面。解析：與步驟4相同，揉搓面團(tuán)，使表面光滑。10.將面團(tuán)分成5份，每份100克，揉搓成圓形，備用。解析：與步驟5相同，將面團(tuán)揉搓成圓形，便于后續(xù)操作。三、搟面技術(shù)考核答案及解析：1.將揉好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，分成10份，每份50克。解析：將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，均勻分成10份，便于搟面操作。2.將每份面團(tuán)揉圓，用搟面杖搟成直徑8厘米的圓餅。解析：將面團(tuán)揉圓，使用搟面杖搟成圓形，直徑約為8厘米。3.將圓餅邊緣向內(nèi)卷起，形成約2厘米高的圓筒狀。解析：將圓餅邊緣向內(nèi)卷起，形成圓筒狀，高度約為2厘米。4.將圓筒狀面皮搟成直徑10厘米的圓餅。解析：將圓筒狀面皮搟成圓形，直徑約為10厘米。5.將圓餅邊緣向內(nèi)卷起，形成約2厘米高的圓筒狀。解析：重復(fù)步驟3，將圓餅邊緣向內(nèi)卷起。6.將圓筒狀面皮搟成直徑12厘米的圓餅。解析：將圓筒狀面皮搟成圓形，直徑約為12厘米。7.將圓餅邊緣向內(nèi)卷起，形成約2厘米高的圓