果脯試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常見(jiàn)果脯制作中常使用的甜味劑是（）A.木糖醇B.蔗糖C.阿斯巴甜答案：B2.以下哪種水果適合制作果脯（）A.西瓜B.香蕉C.葡萄答案：C3.果脯制作中為防止變色常加入（）A.醋B.鹽C.檸檬酸答案：C4.傳統(tǒng)果脯制作主要依靠（）保存A.低溫B.高糖C.真空答案：B5.制作果脯時(shí)，水果預(yù)處理步驟不包括（）A.去皮B.發(fā)酵C.去核答案：B6.下列哪種不屬于果脯類（）A.話梅B.葡萄干C.果凍答案：C7.果脯制作時(shí)一般糖液濃度要達(dá)到（）A.30%B.60%C.90%答案：B8.制作蘋(píng)果脯常采用（）工藝A.烘干B.油炸C.速凍答案：A9.果脯具有較長(zhǎng)保質(zhì)期主要原因是（）A.添加劑多B.水分活度低C.包裝好答案：B10.蜜餞屬于（）A.果脯B.果醬C.果汁答案：A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于制作果脯常用水果的有（）A.桃子B.梨C.草莓答案：ABC2.果脯制作過(guò)程中可能用到的設(shè)備有（）A.煮鍋B.烘干機(jī)C.榨汁機(jī)答案：AB3.果脯保存時(shí)需要注意（）A.防潮B.防蟲(chóng)C.防高溫答案：ABC4.以下哪些屬于果脯加工中的護(hù)色措施（）A.硫處理B.加抗氧化劑C.避光答案：AB5.影響果脯品質(zhì)的因素有（）A.原料質(zhì)量B.加工工藝C.包裝材料答案：ABC6.果脯按制作方法可分為（）A.糖漬類B.蜜餞類C.涼果類答案：ABC7.制作果脯時(shí)糖液的作用有（）A.增加甜味B.防腐C.改善色澤答案：ABC8.優(yōu)質(zhì)果脯的特點(diǎn)有（）A.色澤鮮艷B.口感軟糯C.無(wú)異味答案：ABC9.果脯加工中可能用到的添加劑有（）A.防腐劑B.色素C.香料答案：ABC10.以下哪些適合家庭制作果脯（）A.檸檬片B.山楂脯C.荔枝干答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.所有水果都適合制作果脯。（）答案：錯(cuò)2.果脯制作中糖液濃度越高越好。（）答案：錯(cuò)3.制作果脯不需要進(jìn)行殺菌處理。（）答案：錯(cuò)4.果脯顏色越鮮艷說(shuō)明品質(zhì)越好。（）答案：錯(cuò)5.果脯在干燥環(huán)境下保存更好。（）答案：對(duì)6.果脯制作只能用新鮮水果。（）答案：錯(cuò)7.鹽在果脯制作中沒(méi)有作用。（）答案：錯(cuò)8.果脯水分含量越低越容易保存。（）答案：對(duì)9.制作果脯必須使用添加劑。（）答案：錯(cuò)10.不同水果制作果脯工藝完全相同。（）答案：錯(cuò)簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述果脯制作的基本流程。答案：選合適水果，進(jìn)行清洗、去皮去核等預(yù)處理，配制糖液，將水果放入糖液中煮制或腌制，之后進(jìn)行干燥脫水，最后包裝。2.果脯制作中護(hù)色的目的是什么？答案：防止水果在加工過(guò)程中發(fā)生酶促褐變和非酶褐變，保持或改善果脯色澤，提高產(chǎn)品外觀品質(zhì)，增強(qiáng)消費(fèi)者的接受度。3.家庭制作果脯有哪些注意事項(xiàng)？答案：注意選擇新鮮水果，處理干凈。控制糖液濃度和煮制時(shí)間，干燥時(shí)注意溫度和通風(fēng)，避免過(guò)度干燥或變質(zhì)，保存要防潮防蟲(chóng)。4.列舉兩種判斷果脯是否變質(zhì)的方法。答案：一是看外觀，若有發(fā)霉、變色、軟爛等現(xiàn)象可能變質(zhì)；二是聞氣味，若有異味、酸臭味等說(shuō)明已變質(zhì)。討論題（每題5分，共4題）1.討論現(xiàn)代果脯加工工藝與傳統(tǒng)工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。答案：現(xiàn)代工藝效率高、品質(zhì)穩(wěn)定，能利用先進(jìn)設(shè)備控制條件，但可能失去傳統(tǒng)風(fēng)味；傳統(tǒng)工藝耗時(shí)費(fèi)力，產(chǎn)量有限，但能保留獨(dú)特風(fēng)味和手工質(zhì)感，可能在衛(wèi)生等方面有不足。2.談?wù)劰谑袌?chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力和發(fā)展前景。答案：果脯有獨(dú)特風(fēng)味和較長(zhǎng)保質(zhì)期，受部分消費(fèi)者喜愛(ài)，但面臨健康食品觀念沖擊。若能改進(jìn)工藝、開(kāi)發(fā)新品、注重健康原料，結(jié)合電商等渠道，發(fā)展前景較好。3.如何提高果脯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？答案：可選用營(yíng)養(yǎng)豐富水果，減少高糖加工方式，采用低溫干燥等保留營(yíng)養(yǎng)成分的工藝，還能添加堅(jiān)果、谷物等富含