公司食堂師傅管理制度總則1.目的為了加強公司食堂管理，提高食堂服務質量，保障員工的飲食安全與健康，特制定本管理制度。本制度旨在規(guī)范食堂師傅的工作行為，確保食堂各項工作有序進行，為員工提供優(yōu)質、高效、衛(wèi)生的餐飲服務。2.適用范圍本制度適用于公司食堂全體師傅，包括廚師、幫廚等相關工作人員。3.基本原則食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，防止食品安全事故的發(fā)生。優(yōu)質服務原則：以員工需求為導向，提供熱情、周到、及時的餐飲服務，不斷提高服務質量和水平，滿足員工多樣化的飲食需求。勤儉節(jié)約原則：合理利用食材和資源，杜絕浪費，降低食堂運營成本，提高經濟效益。規(guī)范管理原則：建立健全食堂各項管理制度和工作流程，加強對食堂師傅的日常管理和監(jiān)督考核，確保食堂工作規(guī)范化、標準化。崗位職責1.廚師崗位職責制定菜單：根據(jù)公司員工口味偏好、季節(jié)變化以及營養(yǎng)搭配原則，每周制定合理的菜單，并提前提交給食堂主管審核。菜單應注重菜品的多樣性、營養(yǎng)均衡性和價格合理性，滿足不同員工的飲食需求。食材采購：協(xié)助食堂主管進行食材采購工作，根據(jù)菜單要求，提出食材采購清單，確保采購的食材新鮮、優(yōu)質、安全。對采購的食材進行嚴格驗收，檢查食材的質量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，對不合格的食材及時退換。食品加工：按照食品安全操作規(guī)程和烹飪標準，負責各類菜品的加工制作。熟練掌握各種烹飪技巧，保證菜品的色、香、味、形俱佳，口感良好。注重食品加工過程中的衛(wèi)生和安全，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，防止交叉污染。廚房衛(wèi)生：負責廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，包括爐灶、廚具、餐具、臺面、地面等的清潔消毒。定期對廚房進行全面清潔和消毒，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，做好食品留樣工作，確保食品安全可追溯。成本控制：在保證菜品質量的前提下，合理控制食材成本和調料使用量，降低食堂運營成本。根據(jù)食材采購價格波動情況，及時調整菜品制作方案，優(yōu)化食材利用率，避免浪費。員工培訓：對食堂幫廚人員進行烹飪技能培訓和指導，傳授烹飪技巧和經驗，提高幫廚人員的工作能力和業(yè)務水平。協(xié)助食堂主管組織開展食品安全知識培訓，提高全體食堂工作人員的食品安全意識。2.幫廚崗位職責食材準備：協(xié)助廚師進行食材的預處理工作，如洗菜、切菜、配菜、淘米等。按照廚師的要求，準確準備好各類食材，確保食材的新鮮度和質量。在食材準備過程中，注意分類存放，避免交叉污染。餐具清洗：負責食堂餐具的清洗、消毒和擺放工作。嚴格按照餐具清洗消毒流程，使用專用的洗滌劑和消毒劑，對餐具進行認真清洗和消毒，確保餐具干凈衛(wèi)生。清洗后的餐具應分類擺放整齊，放置在消毒柜或保潔柜中備用。餐廳服務：在就餐時間段，負責為員工提供打飯、打菜等服務。保持良好的服務態(tài)度，熱情、周到地為員工服務，及時響應員工的需求。注意觀察餐廳內的情況，及時清理餐桌、地面垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。廚房協(xié)助：協(xié)助廚師做好廚房的其他工作，如傳遞物品、清理廚房垃圾等。聽從廚師的工作安排，積極配合廚師完成各項烹飪任務，確保廚房工作的順利進行。衛(wèi)生維護：協(xié)助廚師做好廚房區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對餐廳進行清潔消毒，包括餐桌、椅子、門窗等的擦拭和消毒，為員工提供一個舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。工作流程1.食材采購流程需求申報：廚師根據(jù)每周菜單制定食材采購清單，提交給食堂主管審核。食堂主管根據(jù)實際情況進行調整和確認后，將采購清單發(fā)送給采購人員。供應商選擇：采購人員根據(jù)采購清單，選擇合格的供應商進行采購。優(yōu)先選擇具有良好信譽、資質齊全、價格合理、供應穩(wěn)定的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，確保食材供應的質量和穩(wěn)定性。食材采購：采購人員按照采購清單向供應商采購食材。在采購過程中，嚴格把控食材質量，檢查食材的新鮮度、外觀、包裝等是否符合要求。要求供應商提供食材的相關證明文件，如檢驗檢疫報告、合格證等。食材驗收：食材采購回來后，由廚師和食堂主管共同進行驗收。驗收內容包括食材的品種、數(shù)量、質量、規(guī)格等是否與采購清單一致。對驗收合格的食材進行簽字確認，并做好入庫登記。對不合格的食材，及時與供應商聯(lián)系退換。入庫儲存：驗收合格的食材按照分類、分區(qū)的原則進行入庫儲存。根據(jù)食材的特性，選擇合適的儲存方式和環(huán)境，確保食材的質量不受影響。對易腐壞的食材，應及時進行處理或冷藏保存。2.食品加工流程準備工作：廚師在加工食品前，應穿戴好工作衣帽，洗凈雙手。檢查食材的質量和新鮮度，對不合格的食材進行處理。準備好加工所需的廚具、調料等物品。食材處理：按照食品安全操作規(guī)程，對食材進行清洗、切配、腌制等預處理工作。清洗食材時，應確保食材表面無污垢、農藥殘留等。切配食材時，應按照菜品要求進行規(guī)格切配，保證菜品的美觀和口感。腌制食材時，應控制好調料的用量和腌制時間。烹飪制作：根據(jù)菜品的烹飪標準和要求，進行烹飪制作。掌握好火候、時間、調料用量等烹飪參數(shù)，確保菜品的色、香、味、形俱佳。在烹飪過程中，注意觀察食材的變化，及時調整烹飪方法和參數(shù)。菜品檢驗：烹飪完成后，廚師對菜品進行自我檢驗，檢查菜品的質量是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)問題，及時進行調整和改進。食堂主管對菜品進行抽檢，確保菜品質量穩(wěn)定。出餐服務：將檢驗合格的菜品按照規(guī)定的份量盛放在餐具中，及時送到餐廳窗口供員工就餐。在出餐過程中，注意保持菜品的溫度和衛(wèi)生，避免菜品受到污染。3.餐廳服務流程餐前準備：幫廚人員在就餐前做好餐廳的準備工作，包括餐桌、椅子的擺放整齊，餐具的擺放齊全，餐廳環(huán)境的清潔衛(wèi)生等。準備好開水、湯品等飲品，確保員工就餐時能夠及時提供。打飯打菜：在就餐時間段，幫廚人員按照員工的需求為其打飯、打菜。打飯時應注意份量適中，避免浪費。打菜時應根據(jù)菜品的特點，合理搭配，確保員工能夠品嘗到多種菜品。服務響應：及時響應員工的需求，如添加飯菜、提供餐具、處理投訴等。保持良好的服務態(tài)度，熱情、周到地為員工服務，解答員工的疑問。餐后清理：就餐結束后，幫廚人員及時清理餐桌、地面垃圾，收拾餐具。將餐具送到廚房進行清洗消毒，對餐廳進行全面清潔和消毒，為下一次就餐做好準備。食品衛(wèi)生與安全管理1.食品衛(wèi)生管理個人衛(wèi)生：食堂師傅應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴整潔的工作衣帽，不得留長發(fā)、長指甲、戴首飾等。食品加工衛(wèi)生：嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、食品與非食品分開。加工食品的廚具、餐具應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品加工過程中應避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器等處理生熟食品。食品儲存衛(wèi)生：食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。儲存食品的倉庫應定期清理消毒，防止蟲害、鼠害等。易腐壞的食品應冷藏或冷凍保存，確保食品的新鮮度和質量。餐廳衛(wèi)生：餐廳應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。餐桌、椅子、門窗等應擦拭干凈，地面應無垃圾、無污漬。餐廳內的垃圾桶應及時清理，保持環(huán)境整潔。2.食品安全管理食品安全制度：建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強對食品安全工作的管理和監(jiān)督。食堂師傅應嚴格遵守食品安全制度，確保食品安全。食品采購安全：采購的食品應符合國家食品安全標準，具有合法的來源和相關證明文件。不得采購變質、過期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品。食品加工安全：食品加工過程中應嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工安全。不得使用變質、過期、回收等不符合食品安全要求的食品原料進行加工制作。食品留樣：每餐供應的食品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，冷藏溫度應控制在0℃～8℃。每個品種的留樣量應不少于125g，留樣時間應不少于48小時。食品安全事故處理：如發(fā)生食品安全事故，應立即停止供應相關食品，并及時報告公司領導和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，保障員工的身體健康和生命安全?？己伺c獎懲1.考核內容工作態(tài)度：包括工作積極性、責任心、團隊合作精神等方面?？己耸程脦煾凳欠裾J真履行崗位職責，對待工作是否熱情主動，是否能夠積極配合其他同事完成工作任務。工作質量：主要考核食品加工質量、菜品口味、餐廳服務質量等方面。考核食堂師傅制作的菜品是否符合要求，色、香、味、形是否俱佳，餐廳服務是否熱情、周到、及時。食品安全：考核食堂師傅是否嚴格遵守食品安全制度，確保食品衛(wèi)生與安全。包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理情況。成本控制：考核食堂師傅在食材采購、使用過程中是否合理控制成本，避免浪費。根據(jù)食堂成本核算情況，考核食堂師傅對成本的控制效果。2.考核方式日常考核：由食堂主管負責對食堂師傅進行日常考核，考核內容包括工作表現(xiàn)、工作質量、食品安全等方面。日常考核可以通過觀察、檢查、員工反饋等方式進行，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行記錄。定期考核：每月或每季度對食堂師傅進行一次定期考核，考核內容包括工作態(tài)度、工作質量、食品安全、成本控制等方面。定期考核可以通過自評、互評、上級評價等方式進行，綜合評價食堂師傅的工作表現(xiàn)。員工滿意度調查：定期開展員工滿意度調查，了解員工對食堂飯菜質量、服務態(tài)度、食品安全等方面的滿意度。員工滿意度調查結果作為考核食堂師傅工作表現(xiàn)的重要參考依據(jù)。3.獎懲措施獎勵：對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、考核成績突出的食堂師傅，給予以下獎勵：物質獎勵：頒發(fā)獎金、獎品等，以激勵食堂師傅的工作積極性。精神獎勵：進行公開表揚、表彰，頒發(fā)榮譽證書等，提高食堂師傅的榮譽感和歸屬感。晉升機會：在職位晉升、崗位調整等方面給予優(yōu)先考慮，為食堂師傅提供更好的職業(yè)發(fā)展空間。懲罰：對違反本管理制度、工作表現(xiàn)不佳、考核成績不合格的食堂師傅，給予以下懲罰：批評教育：對違反制度情節(jié)較輕的食堂師傅，進行批評教育，責令其改正錯誤。經濟處