10月中式烹調(diào)師高級工復(fù)習(xí)題（附答案解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.下列菜肴屬于川菜是()。A、佛跳墻B、清燉獅子頭C、九轉(zhuǎn)大腸D、回鍋肉正確答案：D答案解析：川菜以善用三椒（辣椒、花椒、胡椒）、調(diào)味多變、菜式多樣、口味清鮮醇濃并重而著稱?；劐伻馐墙?jīng)典的川菜，選用五花肉，搭配青椒、蒜苗等食材炒制而成。佛跳墻是福建福州的名菜。清燉獅子頭是江蘇揚州等地的傳統(tǒng)名菜。九轉(zhuǎn)大腸是山東濟南的傳統(tǒng)名菜。2.菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料()。A、更入味B、更鮮美C、更安全D、更脆嫩正確答案：C答案解析：菌類原料中可能存在一些有害物質(zhì)，如細菌、寄生蟲等，燙透或煮透后食用可以有效殺滅這些有害物質(zhì)，從而使原料更安全。燙透或煮透并不一定能讓菌類原料更入味、更脆嫩或更鮮美。3.如果宰殺家禽時血液沒有放盡，會對肉質(zhì)產(chǎn)生()的影響。A、肉色發(fā)紅B、肉色發(fā)黑C、肉質(zhì)變苦D、肉質(zhì)更鮮正確答案：A4.下列選項中，含有較多組氨酸的是（）。A、帶魚、皇魚B、鯽魚C、黑魚D、竹莢魚正確答案：D5.有鱗魚在加工時因()不同，加工方法也不相同。A、品種B、產(chǎn)地C、季節(jié)D、價格正確答案：A答案解析：有鱗魚因品種不同，其身體結(jié)構(gòu)、肉質(zhì)特點等存在差異，所以加工方法也不相同。比如不同品種的有鱗魚在去鱗、剖腹、處理內(nèi)臟等具體操作上可能會有區(qū)別。而產(chǎn)地、季節(jié)、價格通常不會直接導(dǎo)致有鱗魚加工方法的不同。6.細菌性食物中毒不包括（）。A、葡萄球菌腸毒素食物B、肉毒梭菌毒素食物中毒C、生豆?jié){食物中毒D、沙門菌屬食物中毒正確答案：C答案解析：細菌性食物中毒是指由于進食被細菌或其細菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。常見的有沙門菌屬食物中毒、葡萄球菌腸毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等。而生豆?jié){食物中毒是因為生豆?jié){中含有皂素、胰蛋白酶抑制劑等有害物質(zhì)，不是由細菌污染導(dǎo)致的，不屬于細菌性食物中毒。7.致嫩主要是利用()致使肉類原料中的蛋白質(zhì)水解實現(xiàn)的。A、味精B、食鹽C、酶D、蛋白質(zhì)正確答案：C答案解析：致嫩主要是利用酶致使肉類原料中的蛋白質(zhì)水解實現(xiàn)的。酶可以催化蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)，使肉類中的蛋白質(zhì)分解成較小的分子，從而達到致嫩的效果。食鹽、味精主要是用于調(diào)味，而不是致嫩。蛋白質(zhì)是原料本身，不是致嫩的手段。8.凈料是組成單位產(chǎn)品的（），其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A、主料B、間接用料C、配料D、直接用料正確答案：D答案解析：凈料是指經(jīng)過加工處理后可以用來直接烹飪或制作產(chǎn)品的原料，也就是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。而配料不一定是最終的凈料狀態(tài)；間接用料不直接構(gòu)成產(chǎn)品成本；主料只是直接用料的一部分，不如直接用料全面準(zhǔn)確。9.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹()倍。A、2B、1C、8D、4正確答案：C10.下列選項中屬于變動成本的是（）。A、餐廳服務(wù)設(shè)施B、廚房生產(chǎn)設(shè)備C、企業(yè)人員工資D、食品飲料成本正確答案：D答案解析：變動成本是指在一定時期和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，其總額隨業(yè)務(wù)量的變動而成正比例變動的成本。食品飲料成本會隨著餐廳的經(jīng)營業(yè)務(wù)量，如顧客數(shù)量等的變化而正比例變化，屬于變動成本。廚房生產(chǎn)設(shè)備、餐廳服務(wù)設(shè)施屬于固定資產(chǎn)，企業(yè)人員工資如果是固定工資部分則屬于固定成本，只有食品飲料成本符合變動成本的特點。11.廚房間要指定用電安全責(zé)任人，一般飯店由()負責(zé)和檢查。A、專門值日人員B、工程部經(jīng)理C、餐廳部經(jīng)理D、供電公司員工正確答案：A答案解析：飯店廚房間指定用電安全責(zé)任人，一般由專門值日人員負責(zé)和檢查，供電公司員工不負責(zé)飯店內(nèi)部用電安全檢查，工程部經(jīng)理主要負責(zé)工程相關(guān)事務(wù)，餐廳部經(jīng)理重點在餐廳運營管理，所以是專門值日人員。12.加工植物性茸泥時一般應(yīng)選擇（）的原料。A、纖維含量高B、淀粉含量高C、水分含量高D、淀粉含量少正確答案：B13.油的沸點可達200℃以上，如豆油為()。A、230℃B、221℃C、210℃D、200℃正確答案：A14.魚的宰殺方法應(yīng)根據(jù)()來確定。A、魚的檔次B、魚的種類C、魚的大小D、魚的用途正確答案：D答案解析：魚的宰殺方法應(yīng)根據(jù)魚的用途來確定。不同的用途對魚的處理要求不同，比如用于清蒸、紅燒、做湯等不同烹飪方式，宰殺方法和處理步驟會有所差異，像做清蒸魚可能對魚的完整度要求較高，宰殺時要注意操作盡量不破壞魚身；而做魚湯可能會對魚的切塊大小等有不同要求。15.致嫩原料需靜置()后使用。A、45minB、60minC、30minD、15min正確答案：D16.分割與剔骨整理時必須按照原料的()進行分割與歸類。A、不同部位B、不同價格C、不同生長期D、不同產(chǎn)地正確答案：A答案解析：分割是按照原料的不同部位進行分割與歸類是分割與剔骨整理的基本要求，能保證分割后的原料用途明確、方便后續(xù)加工和烹飪。不同生長期、不同產(chǎn)地、不同價格并非分割與歸類的依據(jù)。17.電器設(shè)備保護接地的做法是()。A、將設(shè)備外殼與大地良好連接起來B、將設(shè)備外殼直接與地面接觸中C、將設(shè)備一部分置于地面以下D、將設(shè)備使用電源插座安裝在地面上正確答案：A答案解析：保護接地是為防止電氣裝置的金屬外殼、配電裝置的構(gòu)架和線路桿塔等帶電危及人身和設(shè)備安全而進行的接地。將設(shè)備外殼與大地良好連接起來可實現(xiàn)保護接地，能在設(shè)備漏電時將電流引入大地，保障人員和設(shè)備安全。選項B直接與地面接觸不是規(guī)范的保護接地做法；選項C將設(shè)備一部分置于地面以下并非保護接地的本質(zhì)操作；選項D將設(shè)備使用電源插座安裝在地面上與保護接地?zé)o關(guān)。18.“貼”制的原料要先()后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎正確答案：B答案解析：先將“貼”制的原料混合均勻，能使原料在后續(xù)加熱過程中受熱更均勻，有利于成熟度一致，所以要先混合均勻后再加熱成熟。19.我國膳食營養(yǎng)參考攝人量為：成人膽固醇的攝人每天不應(yīng)超過()。A、100mgB、200mgC、300mgD、400mg正確答案：C答案解析：我國膳食營養(yǎng)參考攝入量建議成人膽固醇的攝入量每天不應(yīng)超過300mg。膽固醇攝入過多會增加心血管疾病等風(fēng)險，所以要控制在一定范圍內(nèi)，300mg是目前推薦的上限值。20.理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是（）。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、尼克酸正確答案：D答案解析：維生素B3（尼克酸）理化性質(zhì)最穩(wěn)定，其為水溶性維生素，在酸性和堿性溶液中均較穩(wěn)定，不易被高溫、氧化等破壞。而維生素C易被氧化，維生素B1在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，維生素B2在堿性及光照等條件下易分解。21.（）是將牛奶、羊奶或混合奶等鮮乳，經(jīng)殺菌后，在凝乳酶的作用下使乳中的蛋白質(zhì)凝固形成凝乳，將凝固的酪蛋白分出，再經(jīng)加熱和加壓成型，在微生物和酶的作用下發(fā)酵熟化制得的一種乳制品。A、奶酪B、奶粉C、煉乳D、奶油正確答案：A答案解析：奶酪是將牛奶、羊奶或混合奶等鮮乳，經(jīng)殺菌后，在凝乳酶的作用下使乳中的蛋白質(zhì)凝固形成凝乳，將凝固的酪蛋白分出，再經(jīng)加熱和加壓成型，在微生物和酶的作用下發(fā)酵熟化制得的一種乳制品。奶粉是將鮮乳濃縮、干燥制成；煉乳是將鮮乳濃縮去掉大部分水分制成；奶油是從全脂乳中分離得到的乳脂肪。22.遵紀(jì)守法是對每一個公民的基本要求，能否遵紀(jì)守法，是衡量職業(yè)道德好壞的（）。A、條件B、依據(jù)C、尺度D、重要標(biāo)志正確答案：D答案解析：遵紀(jì)守法是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志。它體現(xiàn)了職業(yè)道德的基本底線和要求。一個人是否遵紀(jì)守法在很大程度上反映了其職業(yè)道德水平的高低。若經(jīng)常違反法律法規(guī)，很難說其具有良好的職業(yè)道德；而始終嚴(yán)格遵紀(jì)守法是具備良好職業(yè)道德的重要表現(xiàn)和基本保障。選項A“條件”強調(diào)的是一種前提關(guān)系，不如“重要標(biāo)志”貼切；選項B“依據(jù)”側(cè)重于作為判斷的根據(jù)，表述不準(zhǔn)確；選項C“尺度”相對寬泛，“重要標(biāo)志”更能準(zhǔn)確體現(xiàn)遵紀(jì)守法與職業(yè)道德好壞的緊密關(guān)聯(lián)。23.用正確方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在()進行。A、配菜間B、粗加工間C、冷菜間D、爐灶作業(yè)區(qū)正確答案：B答案解析：粗加工間是對原料進行初步加工處理的區(qū)域，在這里進行解凍原料、將加工后的原料分別放置等工序。爐灶作業(yè)區(qū)主要進行烹飪；配菜間主要進行菜肴的搭配；冷菜間主要負責(zé)冷菜的制作等，均不符合題意。24.下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。A、肉脯B、香腸C、肉松D、咸肉正確答案：D答案解析：腌臘制品是用食鹽和香料等腌制，再經(jīng)晾曬或烘焙等工藝制成的生肉類制品。咸肉是典型的腌臘制品，通過用鹽腌制后晾曬或風(fēng)干制成。肉松是將肉煮爛后經(jīng)揉搓等制成的絨狀干制品；肉脯是將肉切成薄片后經(jīng)烘烤等制成；香腸是將肉灌入腸衣等制成，它們不屬于腌臘制品。25.菜肴是由一定的()構(gòu)成的。A、主料、配料B、整套宴席菜品C、質(zhì)和量D、冷、熱菜品正確答案：A答案解析：菜肴是由一定的主料、配料構(gòu)成的。主料是構(gòu)成菜肴的主要原料，配料則起到輔助、調(diào)味等作用，二者共同構(gòu)成一道菜肴。冷、熱菜品是菜肴的分類；質(zhì)和量表述寬泛不準(zhǔn)確；整套宴席菜品與單個菜肴的構(gòu)成要素?zé)o關(guān)。26.人類舌頭兩側(cè)前部對（）最為敏感。A、咸味B、鮮味C、甜味D、酸味正確答案：A27.拔絲時糖漿中水分含量應(yīng)低于（）。A、2%B、3%C、5%D、4%正確答案：A28.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應(yīng)選擇()。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法正確答案：D答案解析：除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，刮剝洗滌法是較為合適的方法。堿液泡制法可能會影響原料的品質(zhì)；鹽醋搓洗法對于去除外皮污垢和硬毛皮膜效果不佳；熱水燙洗法可能無法完全去除污垢和硬毛皮膜，且可能導(dǎo)致原料表面受損。而刮剝洗滌法可以直接去除外皮污垢和硬毛皮膜，較為徹底且能較好地保持原料的完整性。29.綠茶一般在()階段加入比較好。A、菜肴成熟B、烹飪過程C、腌漬D、烹飪開始正確答案：A答案解析：綠茶一般在菜肴成熟階段加入比較好。因為在菜肴成熟階段加入綠茶，能更好地保留其清香和營養(yǎng)成分，同時避免過早加入導(dǎo)致茶香散失或因長時間烹飪使茶葉營養(yǎng)破壞等問題。30.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的（）、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、生產(chǎn)程序B、組織結(jié)構(gòu)C、原料及生產(chǎn)成品D、崗位安排正確答案：C答案解析：廚房安全涵蓋多方面，其中包括廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。原料及生產(chǎn)成品的安全是廚房安全的重要組成部分，例如原料的質(zhì)量安全、儲存安全以及成品的保存和使用安全等都直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)的安全和食品衛(wèi)生。崗位安排、生產(chǎn)程序、組織結(jié)構(gòu)雖然也與廚房生產(chǎn)相關(guān)，但并非廚房安全所特指的涵蓋內(nèi)容。31.（）不屬于常用廚房調(diào)料著色的原料。A、檸檬汁B、木瓜醬C、橙汁D、檸檬黃正確答案：D答案解析：常用廚房調(diào)料著色原料一般是天然的果蔬汁等，檸檬黃是人工合成色素，不屬于常用廚房調(diào)料著色的原料。而橙汁、檸檬汁、木瓜醬都可作為廚房調(diào)料的著色原料。32.影響銷售的因素有很多，從預(yù)測的角度來看，主要包括()、天氣狀況，特殊事件、顧客偏好A、廚房菜品的生產(chǎn)規(guī)模B、管理人員的素質(zhì)C、時間D、采購原料的種類和數(shù)量正確答案：C答案解析：影響銷售的因素眾多，從預(yù)測角度看，時間是一個關(guān)鍵因素，不同時間段消費者的購買行為、需求等會有所不同，對銷售有重要影響。而廚房菜品的生產(chǎn)規(guī)模、管理人員的素質(zhì)、采購原料的種類和數(shù)量并非從預(yù)測銷售角度的主要因素，天氣狀況和特殊事件會影響消費者出行及消費意愿從而影響銷售，顧客偏好也會影響銷售，但相比之下時間是更主要的預(yù)測角度因素。33.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品達到()目的。A、黏稠的B、緊密的C、松散的D、蓬松的正確答案：D答案解析：加入酵粉或泡打粉的主要作用是在油炸等過程中產(chǎn)生氣體，使脆皮糊膨脹，從而讓制品達到蓬松的效果。緊密、松散、黏稠都不是其主要達成的目的。34.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到()和人際關(guān)系的和諧。A、生產(chǎn)布局B、市場經(jīng)濟C、經(jīng)濟環(huán)境D、社會穩(wěn)定正確答案：D答案解析：職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。良好的職業(yè)道德能夠營造和諧的工作氛圍，減少矛盾沖突，促進社會的穩(wěn)定有序發(fā)展。它與經(jīng)濟環(huán)境、生產(chǎn)布局、市場經(jīng)濟雖有一定聯(lián)系，但直接關(guān)系到的是社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。35.加工植物性茸泥時一般應(yīng)選擇()的原料。A、淀粉含量高B、水分含量高C、纖維含量高D、淀粉含量少正確答案：A36.魚肚是用魚的（）加工而成的制品。A、胃B、軟骨C、鰾D、皮正確答案：C答案解析：魚肚是用魚的鰾加工而成的制品。魚鰾是魚體內(nèi)的一個器官，經(jīng)過一系列加工處理后可制成魚肚。魚肚富含膠原蛋白等營養(yǎng)成分，在烹飪中常被使用。37.罐頭食品的主要衛(wèi)生問題有()。A、醛類污染B、甲醇污染C、雜油醇污染D、微生物污染正確答案：D答案解析：罐頭食品的主要衛(wèi)生問題是微生物污染。雜油醇污染主要存在于酒類等；甲醇污染常見于酒類等；醛類污染不是罐頭食品的主要衛(wèi)生問題。而罐頭食品如果殺菌不徹底等易導(dǎo)致微生物在其中生長繁殖造成污染。38.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛家庭B、愛學(xué)習(xí)C、愛集體D、愛科學(xué)正確答案：D答案解析：社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。這五個方面相互聯(lián)系、相互促進，是社會主義道德的集中體現(xiàn)。愛祖國是每個公民的崇高職責(zé)，愛人民是社會主義道德的核心，愛勞動是社會主義道德的基本原則，愛科學(xué)是推動社會進步的重要力量，愛社會主義是我國公民道德建設(shè)的靈魂。39.“酸辣烏魚蛋”菜品中的辣味是用（）調(diào)制而成的。A、胡椒粉B、泡椒C、紅油D、干辣椒正確答案：A答案解析：“酸辣烏魚蛋”菜品中的辣味主要是用胡椒粉調(diào)制而成。胡椒粉能為菜品帶來獨特的辣味和香氣，與烏魚蛋本身的鮮美以及醋等調(diào)料相搭配，形成獨特的風(fēng)味。泡椒主要突出的是泡椒的酸辣風(fēng)味；干辣椒常用于干煸等做法來增添香辣味；紅油主要是突出濃郁的香辣和色澤紅亮，但在“酸辣烏魚蛋”中不是主要用于調(diào)制辣味的原料。40.禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為()。A、紅肌纖維和白肌纖維B、紅蛋白和白蛋白C、紅纖維和白纖維D、紅肉和白肉正確答案：A答案解析：禽類肌纖維根據(jù)代謝方式不同分為紅肌纖維和白肌纖維。紅肌纖維收縮速度慢、耐力強，富含肌紅蛋白和線粒體，有氧代謝能力強；白肌纖維收縮速度快、力量大，肌糖原含量高，無氧代謝能力強。二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.整理的目的是使物品一目了然，方便隨時取用，縮短尋找物品的時間，提高效率，消除積壓、損耗。A、正確B、錯誤正確答案：B2.食品切碎機在使用時首先要把肉分割成許多小塊并去骨，再由入口投進食品切碎機中，啟動機器后在孔格柵擠出肉餡。A、正確B、錯誤正確答案：B3.油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆；成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。A、正確B、錯誤正確答案：B4.油發(fā)是將干貨原料放在一定油量（為原料的5～7倍）的鍋中，經(jīng)過加熱使其組織膨脹疏松，成為全熟的半成品的漲發(fā)方法。A、正確B、錯誤正確答案：A5.答案：對蝦的初步加工是：去須→去腳→洗滌整理。A、正確B、錯誤正確答案：B6.側(cè)扁形魚體較短，兩側(cè)很扁而背腹軸高，側(cè)視略呈菱形，