黃酒生產原料及處理酒71課件_第1頁
黃酒生產原料及處理酒71課件_第2頁
黃酒生產原料及處理酒71課件_第3頁
黃酒生產原料及處理酒71課件_第4頁
黃酒生產原料及處理酒71課件_第5頁
已閱讀5頁，還剩9頁未讀， 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內容提供方，若內容存在侵權，請進行舉報或認領

文檔簡介

酒黃酒生產原料及處理水water淀粉質類原料Starchyraw

material1.大米一、淀粉質原料特點：淀粉含量高，米粒飽滿，凈白度高，雜質少。糯米粳米秈米1.大米一、淀粉質原料支鏈淀粉含量高，結構疏松，易于蒸煮糖化。盡量選擇新鮮的糯米，無雜糧。糯米1秈糯2粳糯1.大米一、淀粉質原料直鏈淀粉含量較高，蒸煮時飯粒蓬松干燥，色暗、冷卻后變硬。粳米直鏈淀粉含量最高，蒸煮時吸水多，飯粒干燥蓬松，色暗，淀粉容易老化。秈米一、淀粉質原料黍米和栗米北方用，俗稱大黃米以黑臍的黃色黍米最好米質糯軟容易糊化出酒率較高玉 米淀粉含量高脂肪含量豐富蛋白質含量高先除胚芽小 麥較強的黏延性良好的疏松性蛋白質含量高用于制備麥曲二、水二、水PH6.8~7.2游離余氯0.1mg/L總硬度2~7鐵含量0.5mg/L以下硝酸態(tài)氮0.2mg/L以下錳含量0.1mg/L以下三、原料的處理1預處理2精白浸米蒸煮冷卻處理三、原料的處理2精白：去除糠層糠層作用：1、含有較多蛋白質、脂肪，給黃酒帶來異味，降低成品酒的質量；2、妨礙大米的吸水膨脹，米飯難蒸透，影響糖化發(fā)酵；3、含有豐富營養(yǎng)，促進微生物旺盛發(fā)酵，品溫難以控制，易引起生酸菌繁殖使酒醪的酸度升高。三、原料的處理S o a kr i c eCookin

ga mea

lCool

in

gric

e1.浸米三、原料的處理米粒保持完整捏米飯呈粉狀酸漿水可作為配料2.蒸煮三、原料的處理大米只蒸不煮黍米只煮不蒸淀粉充分糊化飯粒疏松均勻

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網頁內容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論