川菜廚師考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.川菜常用的“三椒”不包括以下哪種？（）A.辣椒B.花椒C.胡椒D.麻椒答案：D2.以下哪種川菜調(diào)料以醇厚醬香著稱？（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.黃豆醬D.沙茶醬答案：A3.經(jīng)典川菜“宮保雞丁”中的主要配菜是（）。A.胡蘿卜和黃瓜B.黃瓜和花生C.胡蘿卜和花生D.洋蔥和花生答案：B4.川菜著名菜肴“麻婆豆腐”起源于（）。A.成都B.重慶C.自貢D.樂山答案：A5.下列哪種食材在川菜中較少用于制作高檔菜肴？（）A.豬肉B.燕窩C.魚翅D.熊掌答案：A6.川菜烹飪中，“魚香味”的主要調(diào)料不包括（）。A.泡辣椒B.大蒜C.糖D.醋答案：B7.以下哪道菜不屬于傳統(tǒng)川菜涼菜？（）A.夫妻肺片B.燈影牛肉絲C.回鍋肉D.口水雞答案：C8.川菜常用的烹飪技法“干煸”的特點(diǎn)是（）。A.油多水少B.無水無油C.油少水多D.先水后油答案：A9.在川菜中，“二荊條”辣椒主要用于（）。A.提色B.提味C.提香D.去腥答案：A10.以下哪種肉類在川菜中的做法種類最多？（）A.雞肉B.牛肉C.羊肉D.豬肉答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是川菜的特點(diǎn)？（）A.善用三椒B.善用糖調(diào)味C.注重調(diào)味D.菜式多樣答案：ACD2.制作“水煮魚”可能用到的食材有（）。A.草魚B.豆芽C.木耳D.海帶答案：ABC3.川菜經(jīng)典菜肴“回鍋肉”的配料可以有（）。A.青椒B.蒜苗C.洋蔥D.土豆答案：ABC4.以下哪些調(diào)料在川菜中經(jīng)常用于去腥？（）A.料酒B.花椒C.生姜D.八角答案：ABCD5.下列屬于川菜著名小吃的有（）。A.龍抄手B.鐘水餃C.擔(dān)擔(dān)面D.肉夾饃答案：ABC6.川菜烹飪中，適合用來做湯的食材有（）。A.老母雞B.冬瓜C.鯽魚D.竹筍答案：ABC7.以下哪些是川菜宴席中常見的涼菜組合？（）A.涼拌三絲B.紅油耳片C.泡椒鳳爪D.粉蒸排骨答案：ABC8.在川菜中，以下哪些食材可以用于制作泡菜？（）A.蘿卜B.白菜C.黃瓜D.蘋果答案：ABC9.以下哪些烹飪技法在川菜中較為常用？（）A.炒B.燒C.燉D.蒸答案：ABCD10.以下哪些因素影響川菜的口味？（）A.當(dāng)?shù)貧夂駼.食材產(chǎn)地C.民族融合D.宗教信仰答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.川菜中所有菜肴都必須使用辣椒。（）答案：錯(cuò)誤2.“東坡肉”是川菜中的傳統(tǒng)名菜。（）答案：錯(cuò)誤3.川菜的“麻辣”口味是一成不變的。（）答案：錯(cuò)誤4.制作“辣子雞丁”時(shí)，雞肉需要提前腌制。（）答案：正確5.在川菜中，花椒主要用于提味，很少用于去腥。（）答案：錯(cuò)誤6.川菜的筵席菜品搭配注重葷素搭配。（）答案：正確7.“開水白菜”是一道以白菜為主料，口味清淡的川菜。（）答案：正確8.川菜中不會(huì)用到海鮮食材。（）答案：錯(cuò)誤9.所有的川菜都強(qiáng)調(diào)重口味。（）答案：錯(cuò)誤10.川菜的發(fā)展與四川地區(qū)的地理環(huán)境無關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述川菜中“魚香味”的特點(diǎn)。答案：魚香味是川菜獨(dú)特的味型。其特點(diǎn)是咸、甜、酸、辣、鮮、香兼?zhèn)洌[姜蒜味突出，泡椒的味道濃郁，有魚的香味卻不見魚，以泡辣椒、泡姜、泡蒜等為主要調(diào)料調(diào)制而成。2.說出至少三種川菜常用的特殊調(diào)料。答案：豆瓣醬，它是川菜常用的調(diào)料，提供醇厚的醬香和辣味；花椒，帶來獨(dú)特的麻味；泡辣椒，為菜肴增添酸辣風(fēng)味。3.簡述“麻婆豆腐”的制作要點(diǎn)。答案：豆腐要選用嫩豆腐。先將豆腐焯水，炒鍋中放油，放入牛肉末炒散，加入豆瓣醬炒出紅油，放入花椒、辣椒等調(diào)料，加入適量清水，放入豆腐，小火慢燒入味，最后勾芡，撒上花椒面、蔥花即可。4.川菜中如何處理食材以體現(xiàn)“善用三椒”？答案：處理食材時(shí)，辣椒可用于炒菜提辣提色，如二荊條辣椒；花椒可用于去腥、增麻，如在制作水煮魚時(shí)加入大量花椒；胡椒可用于提味，如在制作湯品時(shí)加入少量胡椒粉。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論川菜在不同季節(jié)食材選擇的變化。答案：春季多選用新鮮的春筍、香椿等時(shí)令食材，夏季會(huì)有更多的瓜果蔬菜，如冬瓜、苦瓜，秋季食材豐富，像蓮藕等，冬季則多選用蘿卜、白菜等耐儲(chǔ)存食材，以保證菜品新鮮且符合季節(jié)特色。2.如何在川菜制作中平衡“麻辣”與其他口味？答案：根據(jù)不同菜品需求調(diào)整比例。如在魚香味菜肴中，以麻辣輔助酸甜等味。在高檔川菜中，麻辣味相對(duì)較淡，通過巧妙搭配其他調(diào)料，如鮮味調(diào)料、甜味調(diào)料等，來平衡口味。3.談?wù)劥ú诵〕詫?duì)川菜文化傳播的作用。答案：川菜小吃品種多樣、口味獨(dú)特。它們遍布各地，受眾廣泛。人們通過品嘗龍抄手、鐘水餃等小吃，開始了解川菜文化，進(jìn)而