白酒品評師理論知識考試題及答案

填空題

1.在蒸餡過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餡出量與酒精濃度成（）o

參考答案：正比

2.白酒的衛(wèi)生指標主要有（）的含量控制。

參考答案：甲醇、氨化物、鉛

3.當白酒溫度低于（）時，允許出現白色絮狀沉淀物或失光，高于

此溫度時應逐漸恢復正常。

參考答案：10℃

4.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及（）o

參考答案：甘油

5.對甜味敏感的部位是（）

參考答案：舌尖

6?糖類與蛋白質、氨、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應生成

（）類，呈焦苦味。

參考答案：叱匕嗪

7.有人對幾種常用糧食的看法是:高粱生（），大米生（），糯米

生（），玉米生（），小麥生（）。

參考答案：香、|甜|、綿、|醇|、糙

8.五糧液作為濃香型白酒的典型代表，除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、

混蒸混燒、緩慢發(fā)酵”這些中國白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產工藝外,

五糧液還有自己獨特的秘訣——“1366”工藝,分別是（）0

參考答案：一極、三優(yōu)、六首創(chuàng)、六精釀

9.乙縮醛是白酒風味中的（）。

參考答案：協調成份

10.多元醇在白酒中呈甜味，主要有、（）（）、（）。

參考答案：丙三醇、|2,3-丁二醇、|甘露醇

11.（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較

低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。

參考答案：分凝

12.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產物（）經脫覆而生成;另外乙

醇被氧化時也可產生乙醛。

參考答案：丙酮酸

13.常用于白酒味覺測試的是（）o

參考答案：酸、甜、苦、鮮、咸

14.GB2757蒸僭酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲

醇&（）g/100ml

參考答案：0.06

15.（）指具有某種獨特香味，能明顯起到決定成品酒風格特征的

酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時間長的老酒。

參考答案：帶酒

16.新產品設計前要做好調查工作，調查工作的內容應是（）（）、

（）、。

參考答案：市場調查、I技術調查、I設計構想

17.白酒生產是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,

并進入窖內發(fā)酵,賦予白酒獨特的風味，其發(fā)酵屬于（）o

參考答案：混合型（異）乳酸發(fā)酵

18.甲醇的前體物質為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。

參考答案：果膠

19.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質酒中二個小曲酒是（）o

參考答案：金川湘山酒、桂林三花酒

20.經貯存老熟后的酒，又經勾兌和調味，使（）

參考答案：香味濃厚

21.選酒是以每壇酒的理化指標和口感信息為依據，為了便于選擇,

把酒體特征分為（）四種類型，在選擇時按這四個方面進行。

參考答案：香、醇、爽、風格

22.茅臺酒是大曲醬香型白酒的典型代表,其傳統(tǒng)生產工藝具有

（）特點。

參考答案：三高三長

23.調味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨特工藝生

產的具有各種特點的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。

參考答案：特濃、特怪、特甜、特香

24.濃香型白酒的江淮派，制曲原料為（）o

參考答案：大麥、小麥、豌豆

25.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的（）左右。

參考答案：2%

26.（）和吠喃化合物的比例對（）的酒質尤其重要，因焦糊香

味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質，

參考答案：此嗪化合物、|芝麻香型酒

27.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）o

參考答案：乳酸乙酯

28.甜的典型物質是（）o

參考答案：白砂糖

29.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標志著濃香型白酒品質

的好壞。

參考答案：己酸乙酯

30.公元1368年的明朝初年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產業(yè),總結出

陳氏秘方，此酒兩名，文人雅士稱之為（），下層人民都叫“雜糧酒”,

這就是而今（）的直接前身,保留至今的明朝老窖，已有600多年

的歷史，現仍在使用。

參考答案：姚子雪曲、|五糧液

31.酸類化合物生成途徑（）

參考答案：一部分來源于原料、大部分由微生物發(fā)酵生成

32.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合

理比例所造成的。

參考答案：甜味

33.經考試被聘為國家評酒委員由第三屆名發(fā)展到第五屆的（）

名。

參考答案：17、44

34.在含量相同條件下，決定香味強度的是（）

參考答案：閾值

35.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物（）還原

而產生。

參考答案：丙酮酸

36.酒中的苦味物質是酒精發(fā)酵時（）代謝的產物。

參考答案：酵母菌

37.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5-6

個月后，其風味逐漸轉變，儲存（）至左右，已較為理想。

參考答案：一年

38.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：（）o

參考答案：米香型

39.美拉德反應最佳pH條件為（）

參考答案：5.0-8.0

40.舌周（舌的兩側邊緣）對（）最為靈敏，對陳味較敏感。

參考答案：酸味

41.味覺感應是（）感最快，（）感最慢。

參考答案：咸|、苦

42.酒尾中含有大量的高沸點香味物質,酸酯含量也高，特別是（）、

（）、（）含量特別高。

參考答案：亞油酸乙酯、I油酸乙酯、I棕桐酸乙酯

43.白酒中酯類化合物主要是（）的產物

參考答案：生化產物

44.儀器分析工作要求測定結果的誤差（）

參考答案：在允許誤差范圍內

45.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（）o

參考答案：泥窖發(fā)酵

46.LCX品酒法中酒的編號是（）

參考答案：11位數

47.對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則

用（）。

參考答案：清香純正、|蜜香清雅|、醬香突出

48.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內容,經過一定時期的儲存，酒

體（）。

參考答案：刺激感不愉快的味減少、柔和綿甜增加、香味拱托出

來、陳厚感增強

49.通過分析數據表明，在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,

（）類化合物的種類及絕對含量相應較高。

參考答案：此嗪

50.最適宜的品酒溫度（）

參考答案：20-25℃

51.調味包括了（）o

參考答案：小樣調味、分別添加，對比嘗評、一次添加，確定方案、

大樣調味

52.長期貯藏酒中酸含量呈（）趨勢。

參考答案：增加

53.米香型酒香氣的標準用語是（）o

參考答案：蜜香清雅

54.白酒中含量較高的覆基化合物主要是一些低碳鏈的（）、（）

類化合物。

參考答案：醛、|酮

55.以曲心溫度在（）中范圍內控制微生物生長制得的大曲為中

溫大曲。

參考答案：50℃?60℃

56.常用的品酒方法是（）

參考答案：五杯法

57.清香型大曲白酒生產采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

參考答案：清茬曲、后火曲、紅心曲

58.（）的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上

的酒有良好的防漏作用。

參考答案：血料容器

59.國家標準分為（）。

參考答案：強制性國家標準和推薦性國家標準

60.（）可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和

感。

參考答案：縮醛類

61.優(yōu)級酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協調豐滿

參考答案：前段、中段

62.以木薯為原料生產的酒精，有害物質主要是（）

參考答案：氫氨酸

63.白酒中的酸味,主要是（）和（）。

參考答案：醋酸|、乳酸

64.同一物質在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣，這

稱之為香味的（）現象。

參考答案：變遷

65.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度（）;

閾值大的香味成分，其香味強度（）o

參考答案：大|、小

66.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調，形成青

草味,酒體悶澀,影響己酸乙酯放香。

參考答案：乳

67.咸的典型物質是（）

參考答案：食鹽、NaCl

68.新型白酒調味時加入微量酒尾,其主要作用是（）

參考答案：調整后味

69.苦味感的味覺神經分布在（）部位。

參考答案：舌根

70.閾值完全決定于每一個人（）和（）的敏銳度，人與人間的

差距很大。

參考答案：嗅覺、|味覺

71.（）如4.乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛等是醬香白酒的重要物質,

雖然含量甚微，主要起助香作用，同時增加酒味的綿長感。

參考答案：芳香族化合物

72.調味酒分為（）

參考答案：窖香調味酒、酯香調味酒、雙輪底調味酒、酒頭調味

酒

73.萩曲法白酒是在（）開始被評為國家優(yōu)質酒的。

參考答案：第2屆全國評酒會

74.己酸乙酯的味閾值是（）mg/ml

參考答案：0.076

75,醬香型白酒生產具有“四高兩長”的特點，其“四高”應為制

曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長”應為（）

（）、。

參考答案：發(fā)酵周期長、|酒的儲存時間長

76.關于白酒起源之前也有三說：（）

參考答案：東漢說、唐朝說、元代說

77.國家名酒由第一屆全國評酒會評出的個發(fā)展到第五屆全國評

酒會的（）個。

參考答案：4、17

78.識別閾值:引起感覺并能加以識別的感官刺激的最小值。即測

定中評價人員能夠判斷并描述出待測樣品存在特征的（）濃度。

參考答案：最低

79.各種香味物質在單體香氣和復合香氣存在的情況下，因受（）、

（）、（）、易位等因素的影響，其呈香呈味特征不同。

參考答案：濃度|、溫度、|溶劑

80.茅臺酒生產工藝的特點是（）

參考答案：高溫制曲、高溫儲酒、高溫發(fā)酵

81.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后，會帶（），

并使酒變色（鐵銹）。

參考答案：腥味

82.魏基與（）涇基相連的化合物稱為醛，與（）燒基相連稱為

酮。

參考答案：一個|、兩個

83.色譜是一種（）方法。

參考答案：物理化學分析

84.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括

稠環(huán)燒及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于（）o

參考答案：蛋白質

85.（3一苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）o

參考答案：豉香型

86.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用,

使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。

參考答案：多元醇

87.（）則在初餡酒及后餡酒部分低，中福酒部分高。

參考答案：甲醇

88.典型的濃香型白酒的風格應是:無色（或微黃）透明，無懸浮物，無

沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協調的復合香氣。

入口（）。

參考答案：綿甜爽凈、香味協調、回味悠長

89.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主

要特點，各以（）的量滴加。

參考答案：萬分之一

90.茅臺酒是大曲醬香型白酒的典型代表，其發(fā)酵是在（）窖池中

進行。

參考答案：泥底石窖

91.決定白酒典型風格的是白酒（）及其（）。

參考答案：香味成分|、量比關系

92.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和（）在白酒中起緩沖作

用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。

參考答案：2.3-丁二醇

93.品酒師應具備的基本功是：（）o

參考答案：檢出力、識別力、記憶力、表現力

94.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高

的一類。

參考答案：酯類

95.白酒中酸含量不當，不能導致：（）

參考答案：甜味

96.勾調原則有（）

參考答案：注重各種槽酷之間的搭配、注重老酒和一般酒的搭配、

老窖酒與新窖酒的搭配、注意不同季節(jié)所產酒的搭配

97.濃香型優(yōu)級酒的感官要求要求色澤上（）

參考答案：無色、允許微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀

98.關于人工釀酒起源的說法有磁山文化，仰韶文化，賈湖文化，分

別距今：（）

參考答案：一萬零三百年、六千年、九千年

99.勾調的意義和作用包括了（）o

參考答案：保持產品質量的穩(wěn)定、提高產品質量、優(yōu)化庫存結構,

提高儲存質量、為調味打下基礎

100.為了使勾調工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒

的（）的搭配等問

參考答案：理化色譜數據、貯存日期、生產成本、質量檔次

101.酒尾中酒精度低，各組分比例失調，（）含量較多。

參考答案：高級醇、乳酸、高級脂肪酸及其乙酯

102.五糧液的感官評語是（）、各味諧調、恰到好處、尤以酒味

全面而著稱。

參考答案：香氣悠久、味醇厚、入口甘美、落喉凈爽

103.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是（）o

參考答案：董酒

104.原料中的果膠質，在微生物的果膠酶或熱能的作用下,能分解

成（）。

參考答案：果膠酸、甲醇

105.白酒中微量香味物質含量極微，僅占總量的（）左右。

參考答案：1-2%

106.甘油是酵母進行發(fā)酵過程的產物,pH及溫度越高時，生成甘油

（）o

參考答案：越多

107.白酒的微量成分占白酒的1%左右，總的一般可分為（）o

參考答案：色譜骨架成分、協調成分、復雜成分

108.基礎酒在貯存過程中呈現（）的現象。

參考答案：酸增酯減

109.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂

參考答案：雜醇油味

110.蛋白水解酶產生菌為細菌和（）o

參考答案：放線菌

111.醇的分子通式可寫為（）

參考答案：R-OH

112.產酯較佳的酒精含量為（）左右。

參考答案：10%

113.白酒的澀味物質主要來自于（）化合物

參考答案：酚類

114.在甜味物質中加入酸味物質是（）

參考答案：相殺作用

115.醋酸菌將（）氧化為乙酸。

參考答案：乙醇

116.濃香型固態(tài)白酒生產的基本類型有（）o

參考答案：老五甑、跑窖法、原窖法

117.濃香型白酒采用（）、（）發(fā)酵的（）法生產模式。

參考答案：敞開式、|多菌種、|固態(tài)

118.強化窖內產酯技術的配套措施包括（）。

參考答案：嚴格養(yǎng)窖措施、盡可能增加窖帽高度、回糟選用黃漿

水坑之母糟、嚴格各工序操作

119.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和（）o

參考答案：細菌

120.品酒師要做到四懂是：（）（）（）（）、、、。

參考答案：懂工藝|、懂分析|、懂儲存|、懂勾調

121.在白酒生產過程中，各個環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（）是

基礎，（）是關鍵。

參考答案：原料、I大曲、I工藝

122.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成分的重要儀

器。

參考答案：香味

123.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)

參考答案：醬香型、濃醬結合型

124,濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85%

以上，

參考答案：乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯

125.對原酒的質量評價，目前以（）為主，（）為輔。

參考答案：感官品評、|理化指標

126.白酒香味成分分為（）、（）、（）等三部分

參考答案：色譜骨架成分、|協調成分|、復雜成分

127.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)涇的羥基衍生物。

參考答案：羥基

128.白酒中（）含量與流酒溫度有關。

參考答案：乙醛

129.四川的“包包曲”屬于（）

參考答案：中溫偏高溫曲

130.白酒品評的特點是（）o

參考答案：快速、準確、方便、適用

131.乙醛在白酒中的作用包括（）o

參考答案：水合作用、攜帶作用、閾值的降低作用、掩蔽作用

132.澀味本不能成為味覺，它是某些物質刺激舌頭的粘膜而產生

（）的一種反應。

參考答案：收斂感

133.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容

器。

參考答案：陶缸

134.藥香的董酒總酸含量較高，尤其（）較為突出。

參考答案：丁酸

135.品評師提高品評能力要在（）基本功上下功夫。

參考答案：檢出力、識別力、記憶力、表現力

136.通常講的高級醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。

參考答案：異戊醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇

137.酒在口中停留的時間也應保持一致，一般（）秒左右為宜。

參考答案：10

138.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生

標準》使用，其代號為（）

參考答案：GB2760

139.用氣相色譜法定量分析樣品組分叱分離度至少為（）

參考答案：1.0

140.LCX—品評法新增加的項目有（）

參考答案：酒體、個性

141.白酒標準中固形物應小于（），一般不會呈咸味，但若超過

l.Og/L,而其中鈉鹽又占多數就可能呈咸味。

參考答案：0.4g/L

142.第4屆全國評酒會前經考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員（）o

參考答案：30名

143.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點，稱為

上霉，俗稱“生衣”。此斑點主要為（），有利于保持曲坯的水分。

參考答案：擬內抱霉

144.多元醇是白酒（）的重要成分。

參考答案：甜味、醇厚感

145.在一定數值范圍內的聯酮類物質在酒中含量越多，酒質越好,

是構成名優(yōu)白酒進口（）、（）（）、的重要成分。

參考答案：噴香|、醇甜、|后味綿長

146.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括（）。

參考答案：陶壇容器、血料容器、不銹鋼罐、水泥池容器

147.呈香呈味物質由（）檢出的最低濃度稱為閾值。

參考答案：感官

148.乳酸的呈味情況是（）

參考答案：微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感

149.老白干香型白酒是以（）為主體復合香。

參考答案：乙酸乙酯、乳酸乙酯

150.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。

參考答案：濃香型

151.呈味物質其溶解度大小及溶解速度快慢，（）使味感產生的

時間有快有慢,維持時間有長有短。

參考答案：會

152.原料中的（），在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠

酸和甲醇。

參考答案：果膠質

153.（）是己酸菌的生長因子，缺了它們就會嚴重影響其產酸能

力。

參考答案：生物素

154.選擇質量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度

左右，貯存（）以上，可用做調味酒。酒尾中含有大量的高沸點香

味物質，酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕桐酸乙

酯含量特別高。

參考答案：1年

155.雙乙酰又名：（）o

參考答案：2.3一丁二酮

156.舌尖對（）、（）敏感,舌邊對（）敏感,舌根對（）敏感。

參考答案：甜、|咸、|酸、|苦

157.白酒儲存容器類型主要有：（）、（）、（）、（）o

參考答案：陶壇容器、|血料容器、|不銹鋼罐、|水泥池容器

158.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現特征之一，即出現白

色結晶，此白色結晶一般為（）

參考答案：乳酸亞鐵、乳酸鈣

159.評酒的主要依據是（）

參考答案：產品質量標準

160.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的

內容（）

參考答案：區(qū)分各種香型的準確性、同輪重復性、異輪再現性、

質量差異

161.白酒中檢出的硫化物主要有（）等，

參考答案：硫醇、硫化氫、二乙基硫

162.產酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10%左右。

參考答案：4.0

163.白酒中酸含量不當，可能導致：（）

參考答案：抑制“放香性”、味道粗糙、略顯苦味

164.第一屆全國評酒會評出國家名酒（）o

參考答案：4種

165.制定原酒的感官質量標準主要考慮：（）o

參考答案：生產實際、可操作性

166.乙醇（酒精）體積濃度是指在20℃時酒精水溶液中所含乙醇的

（）與在同溫度下該溶液之（）百分比。

參考答案：體積、|總體積

167.白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化（）

參考答案：物理變化、化學變化

168.酸的分子通式可寫為（）

參考答案：R-COOH

169.縮醛是由（）和醛縮合而成的。

參考答案：醇

170.在芝麻香型白酒中，酸味物質含量過大酒味（），易帶（酸澀感）;

過低（）（欠豐滿）

參考答案：糙辣|、酒體淡

171.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液（）系統(tǒng)與五糧液（）

的完美結合，形成了五糧液獨特的、現代化的成品酒調配技術。

參考答案：計算機勾兌專家系統(tǒng)|、人工勾兌技術體系

172.氣相色譜儀經常檢測白酒中的（）成份。

參考答案：揮發(fā)性香氣成份

173.以正丙醇為特征成分的香型是（）

參考答案：芝麻香型、濃醬兼香型

174.酯香調味酒貯存期必須在（）以上才能投入調味使用。

參考答案：1年

175.（）在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以

在酒體中的呈味作用不是很明顯。

參考答案：芳香族化合物

176.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做（）。

參考答案：后效應

177.醬香型白酒以茅臺酒為代表，其他知名大曲醬香酒還有（）。

參考答案：郎酒、武陵酒

178.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變?yōu)楸?，放出二氧?/p>

碳而生成（），又被迅速還原而成酒精。

參考答案：乙醛

179,食用酒精的感觀指標評定主要從（）進行確定

參考答案：外觀、氣味、口味

180.全國第三屆評酒會開始確立的五種香型是（）

參考答案：醬香型、清香型、濃香型、米香型、其它香型

181.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。

參考答案：清香型

182.勾調的前提有（）

參考答案：蒸餡、分槽蒸餡、分類入庫、按質摘酒

183.酒中的澀味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合

理的比例關系所造成的。

參考答案：酸、|甜|、苦

184.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）o

參考答案：糯高粱、糯米

185.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒

中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己

的弊端，這就是掩蔽作用。

參考答案：乙縮醛

186.一般都上午9-11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此

原酒的品評盡量安排在這個時間段。

參考答案：3-5

187.醬香型酒的標準評語中有一條是特有的，那就是（）o

參考答案：空杯留香持久

188.（）是調動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分,來最大

限度地消除在勾調時由復雜成分所帶來的負面影響，同時強化和

突出正面效應。

參考答案：調味

189.苦的典型物質是（）。

參考答案：奎寧

190.氣相色譜作為分析方法的最大特點是（）

參考答案：分離混合物并同時進行分析

191.基酒的管理不僅僅是單純的庫房物質管理，更重要的是（）

動態(tài)的管理。

參考答案：基酒質量

192.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經第三屆國家評酒會評

議,它的主體香氣成分為（）o

參考答案：乳酸乙酯、乙酸乙酯、？-苯乙醇

193.玉米的胚芽中含有大量的（），

參考答案：脂肪

194.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出（）o

參考答案：幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久

195.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混

蒸混燒，濃香窖池酒采用（）o

參考答案：混蒸混燒

196.品評時,有甲、乙兩種酒，如果先嘗甲，后嘗乙，就會發(fā)生偏愛甲

酒的心理作用，這種現象叫（），偏愛先品嘗酒樣的心理作用，這叫

做（）:有時則相反，偏愛乙酒，叫做（）o

參考答案：順序效應|、正順序效應、|負順序效應

197.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）o

參考答案：乳酸

198.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）為主的。由于

其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值

較低，其呈味作用也是相當重要的。

參考答案：酯類香氣

199.普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒,一般不再細分，集體收入

大罐中。

參考答案：中段、后段

200.調味的原理（）o

參考答案：添加作用、化學反應、平衡作用、分子重排

201.品評方法的訓練包括（）

參考答案：1杯品評法、2杯品評法、3杯品評法、順位品評法

202.濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于：（）

參考答案：窖泥和操作不當

203.濃香型白酒的有機酸以（）為主,其次是（）和己酸。

參考答案：乙酸、|乳酸

204.氯化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中，在pH7.0溶

液中,用氯胺T將氟化物轉變?yōu)椋ǎ倥c異煙酸-此哇酮作用，生

成（）色染料，與標準系列比較定量。

參考答案：氯化氯、|藍色

205.谷殼進行清蒸處理，應采用大火蒸（）以上。

參考答案：30min

206.根據GB/T20824—2007芝麻香型白酒標準規(guī)定，按產品的酒

精度分為（）

參考答案：41%voL—68%voL>18%voL—40%voL

207.美拉德反應產物的種類和含量，以（）白酒為最,次之是（）

和（），（）白酒種類少，含量低。

參考答案：醬香型、|兼香型、|濃香型、|清香型

208.白酒評比一般采用100分制，色占10分、香占（）分、味占

（）分、風格占15分。

參考答案：25卜50

209.在發(fā)酵過程中（）菌沒的有生成有機酸的能力

參考答案：放線菌

210.第一屆全國評酒會評出的4個國家名酒是（）

參考答案：汾酒、茅臺酒、西鳳酒、瀘州特曲

211.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是（）。

參考答案：董酒

212.與其他酒種相比，釀造五糧液的工藝條件中入窖（）相對最

高，控制不好就導致不產酒、入窖（）相對最高、入窖（）相

對最低、入窖糟酷粘性最大，增加了勞動強度、發(fā)酵周期長。

參考答案：酸度、|淀粉濃度、|水份

213.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現我國主要香型白酒主要轉

變方向有（）

參考答案：由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉變、傳統(tǒng)白酒向

新型白酒及營養(yǎng)復制白酒轉化、風味的變化

214.呈味物質只有在（）后才能刺激味蕾。

參考答案：溶解

215.窖泥功能菌主要是（），它是窖內生香的重要微生物。

參考答案：梭狀芽抱桿菌

216.（）過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦是出

現渾濁的現象。

參考答案：高級醇

217.嘗酒時，酒進入口腔中味消失慢,當前杯酒樣的味還沒有完全

消失時，又嘗下一杯酒樣，就會產生后效應;嘗酒嘗的多了，嗅覺味

覺變得遲鈍，準確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現象叫做（）o

參考答案：順效應

218.中國白酒五絕：（）為酒之源，（）為酒之韻，（）為酒之香,

（）為酒之魂，（）為酒之神。

參考答案：水、I糧、I曲、I器、I藝

219.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類化合物的

種類及絕對含量相應較高。

參考答案：此嗪

220.產品設計方案的內容包括（）方面。

參考答案：產品的結構形式、主要理化參數、生產條件

221.揮發(fā)酸在蒸餡時通過揮發(fā)、汽帶作用而進入酒內，構成酒的后

味的重要物質，其分布是（）＞（）＞（）。

參考答案：酒尾|、酒身、|酒頭

222.清蒸清燒工藝是指（）o

參考答案：清蒸糧、清蒸酒

223.（）酸乙酯含量過高,使酒容易出現泥臭味，是造成尾子不干

凈的主要原因。

參考答案：丁

224.把所選的基酒分為三種酒進行勾調:三種酒包括（）o

參考答案：帶酒、大宗酒、搭酒

225.使用中溫大曲生產的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲

酒。

參考答案：濃香

226.縮醛類中以的（）含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增

加。它賦予白酒清香柔和感。

參考答案：乙縮醛

227.白酒的酸類是以（）為主。

參考答案：低級脂肪酸及乳酸

228.覺察閾值:引起感覺所需要的感官刺激的最小值。即測定中評

價人員能夠判斷出待測樣品與空白樣品存在特征差別的最低濃

度，（）對其感官特征加以識別。

參考答案：不需要

229.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時

又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純

水將原酒降度到（）%vol后鑒評

參考答案：50—60

230.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）

參考答案：疏松劑、|填充劑

231.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）。

參考答案：疏松劑|、填充劑

232.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下,

生成（）o

參考答案：糠醛

233.酒體設計主要包括了（）、（）、（）三個部分。

參考答案：品評|、組合、|調味

234.醬香型白酒生產模式中,其主要特點是（）

參考答案：用曲量大、高溫堆積、長期貯存

235.直鏈淀粉平均含有（）個葡萄糖單元。

參考答案：200?980

236.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量，測定結果以（）表

示為g/L保留兩位小教

參考答案：乙酸

237,異常發(fā)酵產的白酒，會產生催淚性刺激物質,它們是（）所引

起的。

參考答案：丙烯醛及丙烯醇

238.發(fā)酵糟蒸僭時，后鋪分中有§一苯乙醇、糠醛等高沸點成分，初

鐳分中有（）、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。

參考答案：棕桐酸乙酯

239.濃香型白酒中含量高的酸類主要有：（）（）（）（）、四大

類酸，共占總酸含量的95%以上。

參考答案：乙酸、|乳酸、|丁酸|、己酸

240.酯的分子通式可寫為（）

參考答案：R-COOR'

241.原料不同，酒精感官質量有異，再同一等級的食用酒精中，以

（）酒精口感最好，其次是（）酒精。

參考答案：玉米|、薯類

242.食品通過口腔進入消化道，這個感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析

有（）。

參考答案：心理味覺、物理味覺、化學味覺

243.品酒環(huán)境:品酒室光線充足、柔和、適宜,溫度為（），濕度約

為（），（），恒溫恒濕,無香氣及邪雜氣味。

參考答案：20℃—25℃|>60%］、空氣新鮮

244.清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲

參考答案：低溫

245.雜醇油是指含（）個以上的碳原子的高級醇類的總稱。

參考答案：2

246.第三屆全國評酒會評出的18種國家優(yōu)質酒，其中原料用代用

品釀造的酒是（）

參考答案：哈爾濱高粱糠白酒、坊子白酒

247.原酒品評采用（）法,即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的

酒杯中，由品酒人員集體評議,最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評語，定等

級。

參考答案：暗酒明評

248.（）是酒香的重要物質，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.

03g/100mlo

參考答案：糠醛

249.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化,其中物

理變化主要是（）o

參考答案：揮發(fā)、氫鍵締合

250,濃香型白酒口味要求（）

參考答案：綿甜爽凈、香味協調、余味悠長

251.目前酸酯比例最大的香型是（）。

參考答案：清香型

252.曲藥是（）的載體。

參考答案：有益微生物、有效生物酶、香味物質、香味前驅物質、

營養(yǎng)成分

253.白酒中的香味物質，如（）（）等含量雖少，但閾值極低，有極

強的香味，在白酒呈香上起到重要作用。

參考答案：芳香族化合物、|吠喃化合物

254.高級醇的生成與酵母的（）代謝密切相關。

參考答案：氨基酸

255.（）的風格特點是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。

參考答案：鳳香型白酒

256,食品的風味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應

引起的（）和（）（）感覺的綜合效應。

參考答案：化學、|物理、|心理

257.基酒貯存期對于四大酯而言，（）（）、的水解降低趨勢較明

顯,平均每年降低3%左右。

參考答案：己酸乙酯、|乳酸乙酯

258.基礎酒在貯存過程中呈現酸（）、酯水解降低的現象。

參考答案：增高

259.芝麻香型白酒中重要的風味物質有（）

參考答案：3-甲硫基丙醇、乙酸乙酯、己酸乙酯

260.評酒員需具備的能力（）

參考答案：要有較高的品評能力與品評經驗、要有實事求是和認

真負責的工作態(tài)度、要熟悉產品標準、產品風格和工藝特點、要

有健康的身體并保持感覺器官的靈敏、要堅持為社會服務的宗旨

261.甲醇經氧化生成甲醛后，再與品紅亞硫酸反應生成（），與標

準系列比較定量。

參考答案：C藍紫色化合物

262.固液結合的新型白酒生產方法目前普遍采用（）

參考答案：串蒸法、綜合法

263.中國白酒169計劃研究的六個方面分別是:中國白酒（）活

性物質，中國白酒（）物質特征，白酒貯存，主要香味物質生成機理,

香、呈味物質生成專家閾值，年份酒研究）。

參考答案：風味|、健康

264.品酒杯應符合（）標準的要求。

參考答案：GB10345.2-89

265.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸。

參考答案：乳酸、|乙酸

266.丁酸的分子式是（）o

參考答案：CH3（CH2）2COOH

267.味覺具體分析有（）、（）、（）。

參考答案：心理味覺、|物理味覺、|化學味覺

268.鳳型酒的生產周期是（）o

參考答案：一年

269.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型。

參考答案：1992年

270.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于（）_法工藝。

參考答案：老五甑法

271,在儲存過程中，基礎酒中的（）和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，增

加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。

參考答案：乙醛

272.白酒的勾兌和調味要達到的要求是（）（），（），（），。

參考答案：典型性、|平衡性、|緩沖性、|綜合性

273.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量，測定結果

以（）計表示為g/L保留兩位小數。

參考答案：乙酸乙酯

274.一般品評的次數應當是（）o

參考答案：三次

275.白酒貯存過程中，乙醇和水分子的締合,是通過（）成大分子,

而它們之間發(fā)生的締合作用，對（）的變化是十分重要的，但是氫

鍵締合平衡不是白酒品質改善的主要因素。

參考答案：氫鍵締合、|感官刺激

276.品酒時再現性是取同一酒樣分別插入相近兩個輪次的酒杯中,

密碼編號，進行品評。要求準確打分，寫出評語和香型。在同一酒

樣中，其香型、評語和分數應（）o

參考答案：相同

單選題

1.成品高溫曲的主要微生物是（）o

A、細菌

B、酵母菌

C、放線菌

參考答案：A

2.儀器不準確產生的誤差采用（）來消除。

A、校正儀器

B、對照試驗

C、空白試驗

D、回收率試驗

參考答案：A

3.濃香型新酒風味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5—6

個月后，其風味逐漸轉變，儲存（）左右,已較為理想。

A、9個月

B、一年半

C、一年

D、兩年

參考答案：C

4.在蒸餡過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成（）o

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據情況而定

參考答案：B

5.影響大曲中微生物的種類和數量的主要因素是：（）

A、曲塊形狀

B、制曲原料

C、培養(yǎng)溫度

參考答案：C

6.以木薯為原料生成酒精，有害物質主要是（）。

A、甲醇

B、雜醇油

C、氫氨酸

D、重金屬

參考答案：C

7.白酒的香味物質種類很多，隨著科學技術的進步和對白酒香味

成分的不斷深入剖析，據粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒已檢出

（）余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

參考答案：B

8.白酒標準中固形物應小于（），一般不會呈咸味，但若超過1.0g

/L,而其中鈉鹽又占多數就可能呈咸味。

A、0.4G/L

B、0.5G/papcr/L

C、0.6G/paper/L

D^0.8Ghttps://ww^^./paper/L

參考答案：A

9.（）是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加

工技術，是組合工藝的深化和延伸，起到“點睛”的作用。

A^制樣

B、勾兌

C、儲存

D、調味

參考答案：D

10.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的（）大曲,作為糖化發(fā)酵

劑。

A、鬲溫

B、中高溫

C、低溫

D、中溫

參考答案：C

11.下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是（）

A、高分子濾片過濾機

B、不銹鋼粉末燒結燒結濾芯（濾片）過濾機

C、硅藻土過濾機

D、轉鼓真空過濾機

參考答案：D

12.芝麻香酒接選的分段表述不恰當的是（）。

A、酒頭

B、前段

C、中段

D、后段

參考答案：A

13.輔料糠殼清蒸時間過長則：（）

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅減少

參考答案：B

14.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是：（）

A、茅臺酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

參考答案：C

15.秋曲白酒生產中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝適用于一（）一原料

釀酒。

A、含淀粉高

B、含淀粉低

C、糖質

參考答案：A

16.食品安全國家標準審評委員會由（）負責組織。

A、國務院衛(wèi)生行政部門

B、國務院標準化行政部門

C、國家食品藥品監(jiān)督管理部門

D、國務院質量監(jiān)督部門

參考答案：A

17.白酒標準中固形物應小于（），一般不會呈咸味，但若超過1.0

g/L,而其中鈉鹽又占多數就可能呈咸味。

A、0.4Ghttps://^/paper/L

B、0.5Ghttps://w^^/paper/L

CN0.6Ghttps://w^/paper/L

D、0.8Ghttps://ww^^./paper/L

參考答案：A

18.雙乙酰又名（）o

A、2.3-丁二醇

B、2.3-丁二酮

C、丙三醇

D、3-羥基丁酮

參考答案：A

19.白酒中的澀味物質主要來源于（）化合物。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

參考答案：D

20.當醬香型白酒溫度低于（）時，允許出現白色絮狀沉淀物或失

光，高于此溫度時應逐漸恢復正常

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

參考答案：C

21.下列物質不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質的是（）

AN硅藻土

B、粉末活性炭

C、顆?；钚蕴?/p>

D、聚硅酸絮凝劑

參考答案：D

22.氣相色譜儀常用于檢測白酒中的（）的成分。

A、氨基酸組分

B、無機金屬離子

C、不揮發(fā)組分

D、揮發(fā)性香氣成分

參考答案：D

23.白酒中存在的一定量的（）對白酒中氫鍵的締合有明顯的促

進作用。

A、高級醇

B、酯類

C、酮類

D、有機酸

參考答案：D

24.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主

要特點，各以（）的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

參考答案：B

25.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產用曲量是（）

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中文曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

參考答案：C

26.大曲發(fā)酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分稱為

表皮

B、外皮

C、皮張

D、生皮

參考答案：C

27.白酒在儲存過程中，酯類的（）是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)作用

參考答案：A

28.可用下述那種方法減少滴定過程中的偶然誤差（）

A、進行對照試驗

B、進行空白試驗

C、進行儀器校準

D、進行多次平行測定

參考答案：D

29.高粱淀粉含量最低要達到（）

A、70%

B、65%

C、60%

D、55%

參考答案：C

30.選取發(fā)酵期較長的酒酷蒸出的酒頭，沒甑糧糟或丟糟可截取酒

頭0.5?lkG收集后分類入庫貯存（）.即可為酒頭調味酒。

A、三個月

B、半年

C、1年

D、2年

參考答案：C

31.以木薯為原料生產的酒精，有害物質是（）。

A、雜醇油

B、甲醇

C、重金屬

D、氨化氫

參考答案：D

32.酒中的微量成分經老熟過程的（），生成了酸和酯類物質，從而

增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原和酯化作用

D、締合作用

參考答案：C

33.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是（）

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、一品景芝

參考答案：A

34.分光光度法的吸光度與（）無關。

A、入射光的波長

B、液層的高度

C、液層的厚度

D、溶液的濃度

參考答案：B

35.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為：（）

A、高溫曲

B、中溫曲

C、低溫曲

D、小曲

E、根霉曲

參考答案：B

36.米香型白酒主體香味物質為：（）

A、乳酸乙酯+乙酸乙酯

B、乳酸乙酯+乙酸乙酯邛一苯乙醇

C、乙酸乙酯+|3一苯乙醇

D、乳酸乙酯+0一苯乙醇

參考答案：B

37.醬香型酒的糧曲比是—（）

A、1:0.4

B、1:0.8

C、1:1.2

參考答案：C

38.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯

等成分達到新的平衡。

A、氧化

B、化學

C、氧化和酯化

D、氧化和化學

參考答案：C

39.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構成白酒的呈香呈味物質。

A、酯類

B、醛類

C、有機酸

D、醇類

參考答案：C

40.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些（）反應,使酒的風味有了明顯

的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變

化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學

D、物理

參考答案：B

41.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于（）中。

A、面糟

B、中層酒酷

C^底層酒酷

D、中、底層酒酷

參考答案：A

42.甲酵的沸點雖低，但它們的揮發(fā)度始終小于1Q,在實際測定中,

甲酵在各福分中的變化為（）

A、酒頭,酒身,酒尾

B、酒尾,酒身,酒頭

C、酒頭,酒尾〉酒身

參考答案：B

43.新酒中的乙縮醛含量較高，經一定的貯存期,可分解一部分，使

辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。

A、高級醇

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

參考答案：A

44.企業(yè)應根據產品、工藝特點，按照規(guī)定及食品質量安全要求，確

定,制定工藝作業(yè)指導書，并實施控制要求，作好記錄。（）

A、食品安全標準生產流程

B、國家標準生產關鍵質量控制點

C、食品安全標準生產關鍵質量控制點

D、國家標準生產流程

參考答案：C

45.大曲中心呈現的紅、黃色素就是（）作用的結果。

A、米曲霉

B、黑曲霉

C、黃曲霉

D、紅曲霉

參考答案：D

46.國家質檢總局和省級質量技術監(jiān)督部門應當建立由信息收集、

風險評估和風險預警發(fā)布等構成的（）o

A、不安全食品召回機制

B、食品質量安全報告制度

C、公示制度

D、食品質量安全風險預警機制

參考答案：D

47.一個樣品分析結果的準確度不好，但精密度好，可能存在（）

A、操作失誤

B、記錄有差錯

C、使用試劑不純

D、隨機誤差大

參考答案：C

48.對于數字0.0720下列說法哪種是正確的（）。

A、四位有效數字，四位小數

B、三位有效數字，五位小數

C、四位有效數字，五位小數

D、三位有效數字，四位小數

參考答案：D

49.有些廠貯時在原貯酒容器中留有（）％的老酒，再注入新酒貯

存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。

A、5—10

B、10—20

C、10—15

D、15—20

參考答案：A

50.采用中和滴定指示劑測定白酒中的總脂量，測定結果以（）計

表示為g/L保留兩位小數。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸己脂

D、乳酸乙酯

參考答案：A

51.產酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

參考答案：D

52.目前我國用于白酒調味較為合適的甜味劑為：（）

A、低聚糖

B、蛋白糖

C、甜蜜素

D、蔗糖

參考答案：B

53.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈,然后用0.4%的_()一洗

一次，然后使用。

A、蒸幽水

B、鹽水

C、漂白粉水

D、花椒水

參考答案：D

54.測定水的硬度所用的標準溶液是()

A、HC1

B、EDTA

C、NaOH

D、AgNO3

參考答案：B

55.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()

A、清香型

B、米香型

C、特型

參考答案：B

56.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()—法工藝。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

參考答案：C

57.()生產成本較低、透氣性較好、容積較小，材質穩(wěn)定性高,

不易氧化變質，而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國白酒企業(yè)被廣泛

應用于儲存優(yōu)質高檔基礎酒。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

參考答案：B

58.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積應為

()ml,這是締合作用所造成的。

A、103.63

B、100

C、98

D、95

參考答案：B

59.淀粉吸附法生產低度白酒，玉米淀粉較優(yōu),一().淀粉最好;糊

化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。

A、豌豆

B、小麥

C、馬鈴薯

D、糯米

參考答案：D

60.清香型白酒工藝的特點是（）o

A、局溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

D、清蒸混燒

參考答案：C

61.窖泥功能菌主要是（），它是窖內生香的重要微生物。

A、酵母菌

細菌

C、梭草芽花桿菌

D、霉菌

參考答案：C

62.清香型白酒工藝最突出的特點是：（）

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

D、石窖泥底為發(fā)酵設備

E、半固態(tài)發(fā)酵

參考答案：C

63.清香型白酒工藝最突出的特點是（）o?

A、混蒸清燒

B、清蒸清吊

C、清蒸混燒

D、清蒸清燒

參考答案：B

64.大小曲混用工藝的典型代表是（）酒。

A、董酒

B、酒鬼酒

C、三花酒

D、玉冰燒酒

參考答案：B

65.白酒在貯存中過程中，除少數酒樣中的（）增加外，幾乎所有的

酯都減少。

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸乙酯

參考答案：C

66.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量，測定結果以（）表示

為g/L保留兩位小數。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

參考答案：A

67.桂林三花酒蒸飯質量要求:不爛、不結塊、不夾生、表皮干水、

飯粒膨松、粒粒熟透無白芯，含水量為（）%o

A、55-60

B、60-65

C、65-70

D、70-75

參考答案：B

68.濃香型白酒釀造時主要是通過（）控制入窖淀粉濃度。

A、控制淀粉粉碎度

B、配糠量

C、配酷量

D、加水量

參考答案：C

69.下列哪種材質不是常見抽濾機微孔濾膜材料（）

A、聚酯纖維

B、尼龍

C、混合纖維素

D、聚四佛乙烯

參考答案：A

70.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

D、第4屆

參考答案：C

71.貯酒時在原貯酒容器中留有（）％的老灑，再注入新酒貯存,

稱為以老酒養(yǎng)新酒。

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-20

參考答案：A

72.陶器貯酒每年的平均損耗率為一（）_%左右而大容器貯酒的

平均年損耗率約為L5%。

A、3.4

B、4.4

C、5.4

D、6.4

參考答案：D

73.人的嗅覺和味覺經長時間連續(xù)刺激，變得遲鈍，以致最后失去知

覺的現象,通常我們稱為（）

A、順序效應

B、后效應

C、順效應

D、前效應

參考答案：C

74.進行乳酸發(fā)酵的主要是（）o

A、酵母菌

B、霉菌

C、細菌

D、放線菌

參考答案：C

75.一般在上午9-11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏,因此原

酒的品評盡量安排在這個時間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

參考答案：B

76.白酒中（）含量與流酒溫度有關。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、丙醛

參考答案：A

77.高粱殼中微量的單寧經蒸煮、發(fā)酵后，可轉變?yōu)椋ǎ┑确枷阄?/p>

質。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-